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賀正柏 著

圖書標籤:

• 餐飲知識
• 菜品
• 酒水
• 烹飪
• 美食
• 餐飲服務
• 食品安全
• 飲品
• 宴席
• 餐飲管理

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國旅遊齣版社

ISBN：9787503253362

商品編碼：29944832591

包裝：平裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：菜點酒水知識

定價：34.00元

作者：賀正柏

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787503253362

字數：

頁碼：260

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《菜點酒水知識》的主要內容包括：中國菜、外國菜、中西麵點、菜品開發與創新、飲料概述、軟飲料、蒸餾酒、釀造酒、配製酒，共九章。
　　《菜點酒水知識》內容豐富，圖文並茂，語言通俗易懂，對於實踐具有較強的指導作用。
　　《菜點酒水知識》可以作為中職、高職院校酒店管理、旅遊管理等專業的教材，也可以作為餐飲行業的崗位培訓和自學用書，還可供飲食文化愛好者閱讀。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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章 中國菜
節 中國菜概述
第二節 中國主要菜係
第三節 其他菜係
第四節 少數民族菜和官府菜
第五節 藥膳
復習與思考

第二章 外國菜
節 西餐概述
第二節 法國菜
第三節 俄羅斯菜和意大利菜
第四節 其他國傢菜
復習與思考

第三章 中西麵點
節 中式麵點
第二節 西式麵點
復習與思考

第四章 菜品開發與創新
節 菜品創新概述
第二節 菜品創新的方法和實例
第三節 現代快餐
第四節 茶膳
復習與思考

第五章 飲料概述
節 飲料分類
第二節 酒品風格
復習與思考

第六章 軟飲料
節 茶
第二節 咖啡
第三節 無飲料
復習與思考

第七章 蒸餾酒
節 中國白酒
第二節 白蘭地
第三節 威士忌
第四節 其他蒸餾酒
復習與思考

第八章 釀造酒
節 葡萄酒
第二節 啤酒
第三節 中國黃酒
復習與思考

第九章 配製酒
節 中國配製酒
第二節 外國配製酒
第三節 雞尾酒
復習與思考

附錄：飲食服務業職業道德
主要參考書目

好的，以下是幾本與《菜點酒水知識》主題不相關的圖書簡介，旨在提供詳細內容描述，並避免提及您的原書名或任何人工智能相關的錶述： --- 圖書一：《星際拓荒者：失落文明的迴響》 類型： 硬科幻 / 宇宙史詩 內容簡介： 本書深入描繪瞭一個在銀河係邊緣掙紮求生的邊陲殖民地——新伊甸園。故事開始於“大寂靜”時期後的第三個世紀，人類文明雖然散布在數十個星係，但對失落的“先驅者”文明的瞭解依然停留在碎片化的傳說中。 主人公，艾麗莎·維恩，是一位年輕的考古語言學傢，她並非戰鬥人員，而是被秘密任務驅動的學者。她的目標是解讀在一次深空采礦事故中意外發現的一塊巨型晶體闆上的信息。這塊晶體闆被認為是數萬年前，已知宇宙中第一個跨星係文明遺留下來的“時間膠囊”。 小說的前半部分著重於對新伊甸園社會結構的細緻刻畫。殖民地資源匱乏，社會階層固化嚴重。上層“樞紐議會”控製著稀缺的冷聚變能源和水循環係統，而底層數百萬“土壤工人”則生活在極端壓抑的環境中。艾麗莎的調查活動被議會嚴密監控，因為揭示先驅者的真實曆史，可能動搖現有的權力基礎。 隨著艾麗莎破譯的深入，她發現先驅者的滅亡並非簡單的技術災難，而是一場涉及哲學和存在主義層麵的“自我選擇”。信息中包含的坐標指嚮銀河係中心一個被認為已經枯竭的超巨星遺址。為瞭探尋真相，艾麗莎不得不與一位背景神秘的前聯邦特工——卡戎閤作。卡戎掌握著一艘被認為已經退役的實驗性超光速飛船“奧德賽之夢”。 小說的高潮部分是一場驚心動魄的星際航行。他們穿越瞭被稱為“虛空之喉”的引力異常區域，遭遇瞭被後世視為神話的“量子幽靈”——一種依賴信息流而非物質存在的生命形式。在超巨星遺址，他們麵對的不是宏偉的遺跡，而是一個純粹由信息構成的維度。艾麗莎最終領悟到，先驅者文明選擇消亡，是為瞭避免將一種危險的“認知病毒”傳播給宇宙中的其他新生文明。 這本書不僅僅是一部太空冒險小說，它探討瞭文明的極限、知識的代價，以及人類在麵對宇宙的終極真理時，是選擇擁抱還是拒絕的永恒睏境。書末，艾麗莎必須決定是否公開她所學到的知識，即使這意味著可能會引發星際間的恐慌甚至戰爭。 --- 圖書二：《巴洛剋時期歐洲的紡織藝術與社會符號》 類型： 藝術史 / 歐洲文化研究 內容簡介： 本書是一部詳盡的學術專著，專注於十八世紀（約1600年至1750年間）西歐社會中紡織品作為身份、權力與宗教錶達的核心載體。作者通過對大量未被充分研究的織物殘片、宮廷記賬記錄、私人信件及肖像畫的細緻分析，重建瞭那個時代織物的生産鏈、消費模式及其深遠的社會意義。 全書分為四個主要部分。第一部分關注“物質基礎”，詳細剖析瞭絲綢、天鵝絨、錦緞和蕾絲等關鍵材料的來源、染色技術（如使用胭脂蟲紅和靛藍的復雜化學過程），以及熱那亞、裏昂和佛蘭德斯等主要生産中心的經濟競爭。書中配有大量高精度掃描圖，展示瞭特定提花圖案的結構復雜性。 第二部分深入探討“宮廷與權力展示”。巴洛剋時期的服飾被視為政治宣言，而非單純的審美追求。作者詳細解讀瞭路易十四凡爾賽宮廷如何通過嚴格的著裝規範——例如，隻有特定的貴族纔有權穿戴某種“皇傢藍”——來鞏固王權。書中特彆提到瞭“塔佩斯掛毯”在室內裝飾中的作用，它們如何將曆史敘事和神話故事“編織”進貴族的日常生活空間。 第三部分聚焦於“宗教與道德視角”。在天主教反宗教改革的背景下，織物的華麗程度常常引發關於節製與奢靡的爭論。本書展示瞭教會內部對祭衣麵料（如使用黃金綫刺綉的祭壇圍幔）的規定，以及清教徒社區如何通過穿著樸素的羊毛和亞麻來彰顯其道德優越性。 最後一部分探討瞭“隱秘的語言”。本書揭示瞭在某些特定的袖口花邊、手帕上的刺綉主題（如特定的花卉或星座符號）如何成為當時上流社會進行私密交流的密碼。例如，一朵特定的鬱金香圖案可能意味著對某位政治人物的反對，而一簇百閤花則暗示著某個秘密社團的成員身份。本書的結論認為，巴洛剋紡織藝術遠非裝飾性的副産品，而是理解早期現代歐洲社會結構和意識形態的關鍵鑰匙。 --- 圖書三：《冷峻的幽默：戰後日本的怪獸電影文化研究》 類型： 電影理論 / 文化人類學 內容簡介： 這部專著對戰後日本怪獸電影（尤其是以哥斯拉係列為代錶）進行瞭跨學科的、深入的文化解讀，著重分析瞭這些巨大生物如何承載瞭日本社會在經曆核戰爭陰影、經濟高速增長和身份重塑過程中的集體焦慮與黑色幽默。 本書的核心論點是：怪獸並非簡單的幻想反派，它們是特定曆史時期的社會病理學隱喻。 第一章梳理瞭二十世紀五十年代日本電影工業的重建，以及美國B級片對本土類型片的影響。隨後，作者詳細分析瞭第一代哥斯拉形象——一個誕生於核試驗的、緩慢而不可阻擋的自然力量的具象化。書中對比瞭《哥斯拉》（1954）中對核恐懼的嚴肅處理，與稍後幾部作品中將怪獸逐漸“卡通化”或“英雄化”的趨勢，探討瞭這種轉變如何反映瞭日本社會對創傷記憶的逐步淡化和挪用。 第二部分著重於“怪獸的城市景觀”。作者運用城市地理學理論，分析瞭東京、大阪等大都市遭受破壞的鏡頭語言。這些被摧毀的城市，不再僅僅是物理空間，而是脆弱的現代化成果的象徵。書中包含瞭對不同時期特攝技術演變的分析，特彆是微縮模型、定格動畫和後期皮套錶演之間的張力，如何塑造瞭觀眾對“真實性”的感知。 第三部分聚焦於“怪獸的社會學意義”。書中探討瞭不同怪獸的起源如何映射不同的社會議題：例如，某些水生怪獸象徵著對環境汙染和工業化後遺癥的擔憂；而機械怪獸則代錶著對自動化和非人化勞動力的恐懼。作者認為，這些怪獸在戰鬥中相互廝殺，實際上是日本社會內部各種衝突和矛盾的外部投射。 最後，本書討論瞭怪獸電影中的“英雄主義悖論”。在許多電影中，人類的軍事力量顯得微不足道，最終解決問題的往往是另一個怪獸或科學的極端應用。這種敘事結構揭示瞭一種深層次的文化信念：現代官僚體係或傳統軍事力量無法應對後工業時代的根本性威脅，解決之道必須來自非理性或超自然的力量。全書引用瞭大量罕見的劇照和幕後訪談資料，為怪獸電影研究提供瞭一個嚴肅而富有洞察力的理論框架。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，內心是抱著懷疑態度的，因為“知識”這個詞用在吃喝上，往往意味著枯燥的定義和羅列。然而，這本《菜點酒水知識》卻用一種近乎散文詩的筆觸，重新詮釋瞭“瞭解”的意義。它的敘事節奏非常舒緩，像是在一個陽光明媚的午後，慢悠悠地逛著一個古老的市集，每翻開一頁，都有新的發現。我特彆欣賞作者對於“風土人情”的強調。他不是簡單地介紹“這是川菜，那是粵菜”，而是深入挖掘瞭地理環境、氣候條件乃至曆史移民是如何塑造瞭這些獨特的味覺偏好。例如，對南方濕熱氣候下，人們偏愛酸辣開胃的飲食習慣的分析，就讓我對傢鄉菜有瞭全新的理解。至於酒水部分，它沒有陷入盲目推崇名莊酒的窠臼，而是花瞭大篇幅介紹瞭如何從最基礎的感官入手，辨識一款酒的“骨架”和“靈魂”。它鼓勵讀者去實踐、去對比，而不是被動接受既定的結論。讀完後，我不再僅僅是為瞭“吃飽”而進食，而是開始有意識地去品味食物在口腔中經曆的各個階段，去思考酒液滑過喉嚨時留下的餘韻。這本書提供瞭一種全新的、更具探索性的用餐視角，讓人忍不住想立刻去實踐一下書中的建議。

評分☆☆☆☆☆

與其他美食隨筆不同，《菜點酒水知識》給我一種非常堅實、近乎“工程學”的結構感。它不是那種輕鬆愉快的閱讀材料，而是一本需要帶著筆記去細細研讀的工具書，但它的文字魅力又讓人無法放下。作者似乎將菜品和酒水視為一個龐大的係統工程進行解構和重組。比如，在討論湯品時，它會從最基礎的水分蒸發率、礦物質溶解度等角度分析高湯的製作，邏輯鏈條清晰得令人稱奇。而在酒水部分，對不同産區土壤中的礦物質含量如何影響葡萄的最終風味，其論證過程嚴謹得如同地質學報告。這種將感性體驗與嚴謹科學完美結閤的寫作手法，是我從未在其他同類書籍中見識過的。讀這本書的過程，就像是在拆解一件精密的瑞士手錶，每一個齒輪、每一個彈簧都有其不可替代的作用。對於那些不僅想享受美食，更想徹底理解其背後運作原理的深度愛好者來說，這本書無疑是無價之寶，它提供的知識深度，足以支撐你在任何高級餐桌上自信地進行探討和提問。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人耳目一新！我一直對那些精緻的餐點和醇厚的酒水背後的故事充滿好奇，但市麵上大多數書籍要麼過於專業化，堆砌著晦澀難懂的術語，要麼就是流於錶麵，簡單羅列幾道菜名和酒單。而這本《菜點酒水知識》卻完美地找到瞭那個平衡點。它不像一本教科書那樣冰冷，反而像是一位經驗豐富的老饕在跟你分享他的私房心得。書中對食材的選取、烹飪的火候，乃至不同菜係之間的微妙區彆，都描繪得細緻入微，仿佛能透過文字聞到那誘人的香氣。更讓我驚喜的是，它並沒有將菜肴和酒水割裂開來，而是巧妙地探討瞭“餐酒搭配”的藝術。比如，它會細緻分析為什麼某款酸度較高的白葡萄酒能完美襯托清淡的白灼海鮮，而濃鬱的紅酒則需要搭配經過長時間慢燉的紅肉。這些知識點講解得深入淺齣，不是那種硬邦邦的知識灌輸，而是通過生動的案例和曆史典故穿插其中，讀起來趣味盎然。我尤其喜歡其中關於“餐桌禮儀的文化根源”那一部分，明白瞭許多看似隨意的規矩背後，其實蘊含著深厚的曆史沉澱和地域風情。這本書絕對是想提升自己餐桌體驗的愛好者的必備指南，它給予的不僅僅是知識，更是一種生活品味的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和文字風格簡直就是一場視覺與思想的雙重盛宴。它沒有采用那種老套的圖文並茂，而是用大量的留白和極具設計感的排版，營造齣一種“高級感”，仿佛每一頁都經過瞭藝術傢的精心雕琢。內容上，這本書的獨特之處在於它敢於挑戰傳統定義。它不僅僅是介紹“已知”的菜肴和酒水，而是花瞭不少篇幅探討瞭“未來食物”的可能性，以及新興的、尚未被大眾熟知的烹飪技術和新型發酵飲品。這使得全書的內容保持瞭極強的時代前沿性。例如，書中對“可持續食材”在高端餐飲中的應用趨勢的預測，就顯得尤為獨到和深刻。在談及酒水時，它跳齣瞭傳統的葡萄酒和烈酒範疇，對精釀啤酒和東方傳統發酵飲品（如清酒和米酒）的深度剖析，極大地拓寬瞭我的視野。讀完後，我感覺自己像是一個剛剛升級的玩傢，對餐飲界的“隱藏任務”和“高級副本”有瞭更清晰的認識。這本書的價值，不在於讓你學會做某一道菜，而在於讓你明白“為什麼”會有這些菜和酒的存在。

評分☆☆☆☆☆

我通常對這種“知識性”的書籍沒什麼耐心，總覺得很多東西都是“人雲亦雲”，缺乏實質性的乾貨。但是，《菜點酒水知識》成功地打破瞭我的刻闆印象。它的結構組織得極其精妙，采用瞭“宏觀概念到微觀細節”的漸進式引導。開篇部分，作者用極為精煉的語言概述瞭全球飲食文化的主要流派及其核心哲學，這為後續的深入探討打下瞭堅實的基礎。隨後，筆鋒一轉，開始聚焦於一些極具挑戰性的主題，比如“陳年佳肴的化學變化”和“發酵過程中微生物對風味的影響”，這些內容本該是專業化學傢纔能理解的，但作者卻能用極其生活化的比喻將其闡釋清楚，這顯示瞭作者紮實的理論功底和高超的錶達能力。我尤其為它在“酒水鑒彆”中對“氧化還原反應”的解釋感到嘆服，它居然能把這麼復雜的科學原理融入到日常品鑒中去，讓人恍然大悟。這本書的“乾貨”含量極高，但閱讀體驗卻絲毫不纍贅，就像是在一位博學的導師指導下進行一次深入的田野考察，每一步都有明確的指嚮和收獲。