內容介紹
書中收錄瞭老中青三代30多位*名廚，*拿手的70多款經典粵菜食譜，囊括瞭酒樓宴席所涉及的“廚房部”“點心部”“燒味部”三大種類，不僅僅介紹瞭食材及配料的用量、準備及烹飪的時間、詳細的製作步驟和方*、師傅du傢烹飪秘笈、成菜特色等實用操作技巧，還見證瞭粵菜飲食文化的曆史變遷，粵式酒樓1甲子的興衰。全書彩色精印，圖片精美，版式大氣，讀者對象主要針對酒店廚師和喜歡深入鑽研廚藝的美食愛好者，屬高端食譜類實用圖書。
關聯推薦
30多名**粵菜大廚du傢秘笈
60餘年星集粵式酒樓招牌美食
70多款經典地道菜品食色生香 &xbsp;
目錄
廚房部 1 鳳梨蜜汁燒猴頭菇 .............................尤瑞昌 3 紫霞玉液捲.............................................尤瑞昌 5 潮式荷包燉白鱔 ...................................李運華 7 水晶百花龍蝦球.....................................李運華 9 乾燒鮑魚角...........................................李漢華 11 彩蝶蟠龍.................................................李漢華 14 羊肚菌玻璃龍蝦球 ...............................周鎮錦 15 牡丹花膠鬆茸金錢雞 ...........................周鎮錦 17 燒汁生煎鮑魚蓮藕餅 ...........................周鎮錦 19 碧綠炒扇蝦.............................................翁萬嗨 22 如意煎釀雞翼.....................................翁萬嗨 23 醋汁鱈魚芙蓉蟹.....................................翁萬嗨 25 七彩鮑魚炒食用水律蛇絲.................梁 明
廚房部
1 鳳梨蜜汁燒猴頭菇 .............................尤瑞昌 &xbsp;
3 紫霞玉液捲.............................................尤瑞昌
5 潮式荷包燉白鱔 ...................................李運華
7 水晶百花龍蝦球.....................................李運華
9 乾燒鮑魚角 ...........................................李漢華 &xbsp;
11 彩蝶蟠龍.................................................李漢華
14 羊肚菌玻璃龍蝦球 ...............................周鎮錦 &xbsp;
15 牡丹花膠鬆茸金錢雞 ...........................周鎮錦
17 燒汁生煎鮑魚蓮藕餅 ...........................周鎮錦
19 碧綠炒扇蝦.............................................翁萬嗨 &xbsp;
22 如意煎釀雞翼 .....................................翁萬嗨
23 醋汁鱈魚芙蓉蟹.....................................翁萬嗨
25 七彩鮑魚炒食用水律蛇絲 .................梁 明 &xbsp;
27 太史五蛇羮 .........................................梁 明
29 紗網炸蛇捲.............................................梁 明
32 蒜子鬍椒粒瓦罉焗雞..............................梁耀光 &xbsp;
34 姬茸菇鴛鴦蝦球......................................梁耀光
36 龍皇卸甲..................................................梁耀華 &xbsp;
38 漁歌唱晚..................................................梁耀華
40 水晶燕窩釀遼參......................................許美德 &xbsp;
41 金湯石榴翅..............................................許美德 &xbsp;
44 金湖雪影..................................................陳誌新 &xbsp;
46 鬆露菌香煎百花嗨鰻..............................陳誌新
47 宮廷1品富貴雞......................................陳誌新
50 原汁網鮑..................................................黃隆滔
52 *guo鵝肝釀關東遼參..............................黃隆滔
53 花膠扣鵝掌..............................................黃隆滔
56 竹報平安..................................................楊源益
57 瑤池仙果..................................................楊源益
59 潮陽梅膏骨..............................................萬錦輝
61 鵝肝香菇醬油炒飯..................................鄔進傑
63 蟹粉黃蝦球伴脆脆鍋粑..........................鄔進傑
66 鳳梨咕嚕肉...............................................禤智明
67 脆奶香欖蝦仁...........................................禤智明
70 玫瑰煙鯧魚...............................................禤智明
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點心部
71 薑茶水中花 ...........................................waxg達怡
73 鬆露白菜餃...............................................waxg達怡
76 百子韆孫 .................................................李永就
77 菩*四喜餃 ...........................................李永就
79 奶黃刺蝟包..............................................李永就
82 酥皮菠蘿叉燒包 ..................................姚滿輝
83 韆層酥皮月餅..........................................姚滿輝
86 蟲草花魚仔餃 ........................................梁炳輝
87 日本紫心番薯 ........................................梁炳輝
90 百花雞公餃..............................................梁炳輝
91 五仁月餅 ..............................................馮達泉
93 純正堿水粽..............................................馮達泉
95 裹蒸粽 ....................................................馮達泉
97 鹹肉粽......................................................馮達泉
100 燒汁和牛酥 ............................................黃耀波
101芋蓉燉鮮奶...............................................黃耀波
103古*韆層糕...............................................楊耀明
105古*馬拉糕...............................................楊耀明
107 彩色炸雪糕 ............................................黎漢潮
109三色糯米臘腸捲.......................................黎漢潮
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燒味部
111翡翠金錢雞...............................................餘英纔
113金蟬肉骨...................................................餘英纔
115鳳城四寶紮...............................................林長根
118蜜汁燒鳳眼捲...........................................林長根
119 冰燒三層肉 ............................................林福源
122 姬鬆茸野菌雞..........................................林福源
124桂花醉翁鴿...............................................許傢全
125富貴金牛捲 .............................................陳永瀚
128雪映龍鳳果 .............................................陳永瀚
129 百裏香冰燒腩..........................................陳永瀚
132如意釀脆皮雞翼 .....................................陳 偉
133珊瑚牛筋條...............................................陳 偉
136 XO醬huo焰和牛捲 ....................................歐guo強
137 涼拌萵筍鮑魚...........................................歐guo強
140 惹味口水鴨 ............................................簡綽威
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141後記——爐qiax砧邊憶舊事
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嶺南風味探源：一冊關於潮汕功夫菜的深度探索 書名：潮汕功夫菜的傳承與創新 作者：林誌豪 齣版社：嶺南文化齣版社 齣版日期：2023年11月 --- 內容簡介： 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部深入剖析潮汕地區精細烹飪藝術——“功夫菜”的文化史詩與技藝指南。我們聚焦於潮汕三市（潮州、汕頭、揭陽）世代傳承的獨特美食哲學，旨在揭示這些被譽為“非遺”級彆的菜肴背後，所蘊含的地域風土、曆史沉澱以及匠人精神。 第一部：風土的饋贈——潮汕食材的哲學 潮汕菜，作為粵菜體係中獨樹一幟的流派，其精髓首先在於對“原味”的極緻追求。本書將用大量篇幅介紹潮汕地區得天獨厚的自然條件如何塑造瞭其獨特的食材譜係。 1. 魚生的智慧：生食的藝術與禁忌 潮汕人對生魚的理解，遠超一般海濱地區的食用習慣。我們詳細考察瞭“生醃”的科學原理，包括如何區分不同季節、不同水域的魚類（如巴浪魚、血蚶、狗蝦）的最佳處理時間與醃製配方。書中收錄瞭數位老一輩師傅的“配方手稿”，揭示他們如何通過精確到剋的糖、鹽、醋、柑橘汁的比例，達到“凝固”與“提鮮”的完美平衡。這不僅是烹飪技法，更是一種與自然物候對話的智慧。 2. 浸、泡、滾的學問：水質對湯頭的影響 潮汕菜對“湯”的重視舉世聞名，但多數討論僅停留在“老火靚湯”的層麵。本書深入到潮州古城和沿海漁村，探究當地特有的“軟水”或“硬水”如何影響高湯的清澈度與醇厚感。我們記錄瞭傳統竈頭（柴火竈）與現代燃氣竈製作同一種高湯時，風味上的細微差彆，並分析瞭“浸”、“泡”、“滾”三種不同火候對食材蛋白質釋放效率的影響。 3. 雜糧與時令蔬果的搭配藝術 潮汕人對素食的理解同樣深邃。書中詳細介紹瞭如何利用芋頭（如檳榔芋、水晶芋）的粉糯質地來增稠湯底，如何用“菜脯”（蘿蔔乾）的鹹香來提引肉類的鮮味。特彆是對“橄欖菜”的製作流程進行瞭詳盡的描摹——從芥藍的選材到炒製過程中“猛火收香”的技巧，展現瞭普通食材如何被提升至宴席級彆。 第二部：功夫的體現——三大技法體係的解構 潮汕功夫菜之所以得名，在於其對火候、刀工和耐心的苛刻要求。本書將這些技法進行分類梳理，使其更具係統性。 1. 刀工的“形神兼備”：不僅僅是切片 我們突破瞭對“薄如紙”的傳統認知，重點介紹瞭“拉絲”、“砌花”、“打茸”等高級刀法在潮汕菜中的應用。例如，在製作“水晶肴”時，對海螺或魚肉的刀切精度要求，直接影響瞭其口感的彈性和吸收鹵汁的能力。書中配有大量手部動作的微距攝影圖解，以還原失傳的傳統手法。 2. 燉與蒸的“時間哲學”：慢工齣細活 潮汕的“燉菜”往往需要數小時甚至隔夜的準備。我們選取瞭三道經典菜肴——“夜香烏 কার্যকলাপ魚餃”、“豬肚裝雞”和“上湯焗龍蝦”作為案例，分析瞭不同容器（砂鍋、瓦盅、锡紙）在長時間加熱過程中對風味物質的保持和轉化起到的關鍵作用。重點闡釋瞭“蒸”這一手法，如何通過控製蒸汽的濕度和壓力，使食材保持水分而不失其形態。 3. 鹵製與醃漬的“陳年韻味”：世代相傳的鹵水 潮汕鹵水被視為傢族的“無形資産”。本書走訪瞭數傢擁有百年鹵水的店鋪，記錄瞭他們對鹵水“收、養、補”的日常維護流程。不同於其他菜係，潮汕鹵水更強調“清而不淡，香而不衝”，書中分析瞭其配方中大量使用的南薑、草果、丁香等香料的使用哲學，揭示瞭如何通過控製“老鹵”的比例，賦予新食材以曆史的深度。 第三部：宴席的禮序——功夫菜的文化符號 潮汕功夫菜往往齣現在重要的傢族慶典和祭祀場閤，其菜品的組閤本身就是一種無聲的語言。 1. 宴席的“三點”與“四看” 書中解析瞭傳統潮汕大宴的結構邏輯，例如“三點”即“頭尾（頭盤與甜品）的呼應”、“中間的過渡”以及“主食的收尾”。“四看”則指對菜品形態（色、香、味、形）的考量，以及對季節性、親緣關係的體現。 2. 功夫茶與功夫菜的相互映襯 我們探討瞭功夫茶在宴席中所扮演的角色，它並非餐後飲品，而是與功夫菜相互配閤的媒介。例如，某些重口味的醃漬菜後，一杯清淡迴甘的鳳凰單叢如何起到“口腔重置”的作用，達到味覺的和諧統一。 結語：堅守與變革中的未來之路 本書最後一部分，將目光投嚮當代。麵對全球化的影響，一些傳統的功夫菜麵臨失傳的風險。我們采訪瞭年輕一代的潮汕廚師，他們如何在尊重古老技法的前提下，運用現代食材保鮮技術和烹飪設備，力求在保持“原味”內核的同時，拓展功夫菜的國際影響力。 《潮汕功夫菜的傳承與創新》不僅是為專業人士準備的參考書，更是為所有對美食文化抱有敬意與熱情的讀者，提供的一扇深入瞭解嶺南大地深厚烹飪哲學的窗口。通過這本書，讀者將理解，每一道看似尋常的潮汕菜肴背後，都凝結著數代人對食材的尊重、對技藝的磨礪，以及對生活的熱愛。
