鍾鳴鼎食叢書②：菌肴 江獻珠 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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江獻珠 著

圖書標籤:

• 美食
• 菌類
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• 中國菜
• 江獻珠
• 鍾鳴鼎食叢書
• 飲食文化
• 傢常菜

店鋪： 品讀天下齣版物專營店

齣版社： 廣東教育齣版社

ISBN：9787540680022

商品編碼：29948733395

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名:鍾鳴鼎食叢書②：菌肴

定價：39.00元

售價：16.4元,便宜22.6元,摺扣42

作者:江獻珠

齣版社：廣東教育齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680022

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.558kg

編輯推薦

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本書比譚傢菜更正宗、更純粹；中國粵菜**傢，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食傢後人江獻珠；美味傢饌、分步圖解。

內容提要

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本書為羊城首席美食傢後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典傢常菜譜。作者選用健康、流行的培養菌和介乎培養菌與野生菌之間的食用菌為食材，是一部展示傢常烹製菌肴技法、傳承粵菜經典味道的巨獻！《菌肴》的內容以圖解菜譜的形式展示瞭讀者關心的焦點，操作中的難點、關鍵點，闡明瞭傳統技法與中西烹飪新法的區彆，道齣保留原汁原味的秘訣。
本書達到“四結閤”境界：絕妙的菌肴烹飪技法──粵菜文化和掌故、菜式的演變、技法源流、辨彆菌類食材的基本功、竅門、傳承、原創技法與味道真實紀錄；幾十款經典菌肴食譜，展示無限珍貴的居傢美味；菌肴處理細節與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。

目錄

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編者的話
淺談培養菌
培養菇菌分類食譜
白蘑菇·蘑菇科
芥辣醃鮮蘑菇
烔釀蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄燴雞塊
雙茄釀大蘑菇
金針菇·蘑菇科
雞絲涼拌金針菇
金針菇牛柳捲
姬鬆茸·蘑菇科
姬鬆茸蒸肉片
姬鬆茸魚片節瓜湯
草菇·光柄菇科
蠔油鮮菇
鮮菇扒節瓜
草菇煀雞
草菇腐皮捲
鮮陳草菇絲瓜肉片湯
香菇·側耳科
清燉天白花菇
紅燜花菇
荷葉鼕菇蒸雞
蝦子雙鼕
鮮鼕菇扒素鮑
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
鼕菇會龍刪柳
百花釀鼕菇
素脆鱔
杏鮑菇·側耳科
檸汁杏鮑菇
煎釀杏鮑菇
牛肉片炒杏鮑菇
鍋貼杏鮑菇
鮑魚菇和蠔菇·側耳科
川味鮑魚菇
(變化一)蠔油燜蠔菇
(變化二)排骨燜鮑魚菇
糖醋排骨燴蠔菇
秀珍菇·側耳科
醬乾燒秀珍菇
蠔油秀珍菇煮豆腐
白靈菇·側耳科
珧柱燴白靈菇
葷素雙鮑會
鳳尾菇·側耳科

作者介紹

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江獻珠，民國初年羊城首席美食傢江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江傢。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（San Jose State University）營養係講授“

文摘

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序言

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杏壇雅集：清代文人生活與藝術探微 引言 清代，一個承襲與變革交織的時代，文人階層以其獨特的審美情趣和深厚的學養，在詩詞歌賦、書畫篆刻、園林建築等領域留下瞭濃墨重彩的一筆。本書旨在從日常生活的細微處入手，勾勒齣清代士大夫階層真實而鮮活的精神圖景，探究他們如何將“修身、齊傢、治國、平天下”的理想，融入到“琴、棋、書、畫、詩、酒、茶”的閑雅生活中。我們著重探討的，並非宏大的政治敘事，而是那些構成他們精神底色的、關於“雅”的營造與堅守。 第一章：書房的哲學——一方天地中的精神世界 清代文人的精神寄托，首推書房。它不僅是閱讀和著述的場所，更是構建個人宇宙的微縮景觀。本章將詳細考察清代書房的布局、陳設及其背後的文化意涵。 一、 案牘之外的陳設美學：古董與文玩的考據 清代文人對古董的鑒賞達到瞭一個高峰，這不僅僅是財富的炫耀，更是一種對曆史文脈的追溯與精神的依附。我們將梳理當時流行的幾類收藏： 古籍善本的搜羅與校勘： 探討文人如何通過對宋槧、元版、明刻本的辨識與收藏，確立自己在學術上的地位。例如，藏書傢對“秘笈”的追求，以及在批校、題跋中流露齣的個人見解。 金石碑刻的拓片與摹本： 介紹清代中晚期碑學興起對書風的影響。文人如何將對古樸雄渾的漢魏碑刻的鍾愛，轉化為對“拙厚”的審美追求，並體現在他們的書法創作中。 案頭清供： 重點描摹書桌上擺設的那些極具匠心的器物——端硯的選材與雕刻、筆筒的材質（如竹、木、玉）、鎮紙的形態（仿古獸、奇石等）。這些器物如何幫助文人“格物緻知”，達到心靜神凝的狀態。 二、 齋號與楹聯：自我身份的構建 一個雅緻的齋號，是文人對自己誌趣、抱負或人生態度的濃縮錶達。本章將收集並分析一批著名的清代齋號，如“抱琴樓”、“聽雨軒”、“倦勤齋”等，解析其背後引用的典故與哲學意涵。同時，對懸掛於書房的楹聯進行深入解讀，探究這些對仗工整的語句，是如何引導主人每日的心境，是“修身養性”的無聲教誨。 第二章：煙雲供養——茶事與飲饌中的生活儀式 清代文人的生活，極其講究“供養”，即通過對日常物質的精細化處理，提升生命體驗的品質。茶與飲饌，是其中最為日常也最能體現品味的環節。 一、 飲茶的“清”與“雅” 本書將區分清代不同地域的飲茶風尚，重點考察文人階層推崇的“清飲”之道，而非市井間的粗獷。 茶具的演變： 側重於對宜興紫砂壺的細緻考察。探討其“一壺侍一茶”的哲學，以及當時製壺名傢（如陳鳴遠、邵裴公等）如何將造型藝術與茶的特性相結閤。對茶盞的選擇（如鬥笠盞、成化鬥彩等）與茶湯色澤的對應關係進行分析。 水質與火候的講究： 介紹文人對“烹泉”的執著。他們如何辨識“山泉、江水、井水”的優劣，並對手中的炭火進行細緻的調控，以達到“活水”與“沸而不喧”的境界。 二、 宴飲中的“節製”與“風雅” 清代文人宴飲，追求的往往是“小聚”而非“盛筵”。本章通過考察筆記和私人信函，還原幾次典型的文人雅集： 食材的季節性與地方性： 探討他們如何推崇應季的新鮮食材，例如春日的蒓羹、鞦季的螃蟹。重點分析一些在當時流行的精細烹飪技法，例如“煨”、“燉”、“燴”的藝術，以及他們對食材原味的尊重，反對過度調味。 酒的品鑒： 介紹當時文人對黃酒（如紹興老酒）和少量白酒的品鑒標準，他們更關注酒的陳年、醇厚度，以及佐酒小菜（如糟製品、醃漬物）的選擇。飲酒的目的是助興和激發詩情，而非放縱。 第三章：風流不散——園林、山水與藝術的互動 清代的園林藝術和山水情結，是文人精神生活的重要載體。他們通過營造和遊覽，實現人與自然的和諧對話。 一、 私傢園林的“移步換景” 以江南私傢園林（如拙政園、留園的局部改造）為例，分析文人園主如何在有限的空間內，通過疊石、理水、植栽，創造齣可遊、可居、可觀的“立體畫捲”。重點分析“花窗”的設計，它如何將園外之景框入室內，成為書房或廳堂的活掛畫。 二、 遊記與“臥遊” 即便無法遠行，文人也通過閱讀古人的遊記和地圖來達到“臥遊”的境界。本章將分析當時的旅行風尚，如對名山大川（泰山、黃山）的朝聖式考察，以及他們如何通過創作山水畫（如石濤、惲壽平一脈），將主觀的情感投射到客觀的自然景物之上，體現“胸中山水勝於目中山水”的理念。 結論 《杏壇雅集》試圖描繪的，是清代文人如何在動蕩的時代背景下，用一種近乎苛刻的精緻和對傳統美學的堅守，來構築自己的精神堡壘。他們的生活，是藝術的實踐，是哲學的具象化，也是對“士”的身份的終極闡釋。通過對這些細節的梳理，我們得以窺見那個時代最為內斂、也最富張力的文化生命力。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對語言美學有較高要求的讀者，而這本書在文字運用上的精妙，簡直令人拍案叫絕。它不像有些當代文學作品那樣追求華麗辭藻的堆砌，而是用一種近乎冷峻的精確性來描繪場景和人物的內心活動。作者的遣詞造句非常考究，即便是描述最尋常不過的場景，也能通過一個巧妙的動詞或一個不常見的形容詞，瞬間提升整個畫麵的質感。比如他對自然景色的描寫，寥寥數語，便能勾勒齣光影變幻的微妙之處，讓人感覺仿佛能透過文字“看”到遠方的山巒和近處的流水。這種剋製而有力的文風，極大地增強瞭故事的張力和感染力。對於那些真正熱愛文學，注重文字功底的讀者來說，這本書絕對是一場文字的盛宴，值得反復品味，從中學習如何用最恰當的詞語錶達最復雜的情感。

評分☆☆☆☆☆

我最近在追讀一些關於地方誌和風土人情的書籍，這本書恰好進入瞭我的視野，它的內容深度遠遠超齣瞭我的預期。我一直對某地區的傳統文化很感興趣，但很多資料都過於學術化，晦澀難懂。然而，這本書的敘述方式非常平易近人，它沒有故作高深地堆砌理論，而是通過大量的田野調查和口述曆史，將那些鮮活的民間智慧和生活哲學展現瞭齣來。比如其中有一章詳細記錄瞭某一特定手工藝的製作流程，那種對匠人精神的尊重和細緻入微的觀察，讓我對“慢工齣細活”有瞭更深的理解。我一邊讀，一邊在腦海中構思著如果能實地考察一下該地的風光該有多好。這本書的價值不僅僅在於知識的傳遞，更在於它激發瞭我對身邊事物的再認識，提醒我們現代社會裏依然有許多寶貴的傳統值得我們去珍視和守護。讀完後，我感覺自己的知識結構得到瞭有效的補充，思維也變得更加開闊瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初拿起這本書，是衝著它那個頗具懸念的標題去的，以為會是一本快節奏的推理小說或者驚悚大作。結果，它走的是一條完全不同的路綫，更像是一部社會觀察的深度報道集。作者的筆力非常穩健，他聚焦於社會轉型期齣現的各種邊緣群體和他們的生存睏境。我記得有段描述，關於城市化進程中被遺忘的老社區，那種疏離感和無力感被刻畫得入木三分，讓我讀完後久久不能平靜，甚至産生瞭一種想要為他們做點什麼的衝動。這本書的厲害之處在於，它沒有簡單地進行道德審判，而是力求展現事件背後的復雜成因和人性的多麵性。它迫使讀者跳齣既有的思維定式，去思考一些更深層次的社會公平與個體尊嚴的問題。雖然整體節奏不快，但後勁十足，讀完後留下的思考遠比閱讀過程中的感官刺激要深刻得多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種帶著些許年代感的插畫，一下子就把我拉迴瞭過去的老上海味道。我記得我是在一個周末的午後，陽光正好灑在書桌上時翻開它的。那字體排版，古樸又不失精緻，看得齣齣版方在細節上是下瞭不少功夫的。一開始我還擔心內容會太沉悶，畢竟是曆史題材，但作者的敘事功力實在瞭得。他仿佛是一位身經百戰的老者，娓娓道來那些塵封的往事，沒有那種刻闆說教的味道，而是充滿瞭人情味兒。我尤其喜歡其中關於某個傢族的興衰描寫，那種大傢族內部的微妙平衡和權力暗湧，寫得真實又細膩，讓人忍不住一頁接一頁地往下讀。讀到一些關於舊時生活方式的描述時，我甚至能聞到那種老式傢具和淡淡的香樟木味兒。這本書的文字非常有畫麵感，讓人仿佛置身其中，感受著那個時代的脈搏。它不隻是一本講述故事的書，更像是一幅徐徐展開的曆史畫捲，讓人在閱讀中獲得極大的享受。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛開始讀這本書的時候，對其中涉及的一些專業領域知識感到有些吃力，但作者的引導策略非常高明，使得即便是門外漢也能逐步領略其精髓。這本書似乎是關於某一門科學或技術的深入淺齣介紹，但它巧妙地將其融入瞭一個引人入勝的故事綫中。作者沒有直接拋齣枯燥的定義和公式，而是通過一個虛擬人物的探索和成長過程，將那些復雜的理論知識點潤物細無聲地植入敘事之中。每一次關鍵性的突破，都伴隨著對背後原理的深入剖析，但這種剖析總是緊密結閤著情節的發展，讓人感到學習的動力源源不絕。我發現自己不知不覺中掌握瞭不少過去認為很難理解的概念，而且理解得非常紮實，因為它們是建立在對情節的代入感之上的。讀完之後，我不僅滿足瞭好奇心，還獲得瞭一種實實在在的知識增益，這比單純地背誦課本要有效得多，絕對是一本寓教於樂的典範之作。