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圖書標籤:

• 川菜
• 魯菜
• 粵菜
• 蘇菜
• 湘菜
• 徽菜
• 浙菜
• 閩菜
• 八大菜係
• 傢常菜譜
• 經典菜譜
• 烹飪技巧

店鋪： 燁金圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538452600

商品編碼：10150763148

基本信息

書名:經典老菜譜

定價：28元

作者:張明亮主編

齣版社：吉林科技齣版社

齣版日期：2011年6月

ISBN：9787538452600

字數：150000

頁碼：191

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品標識：FT9787538452600

編輯

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暫無

內容提要

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本書著重從健康和傢常兩方麵入手，麵嚮普通傢庭，以市場為“風嚮標”，其選用的原料取材方便，製作過程簡單易行，可使您快速掌握各項精要，烹飪齣色、香、味、形俱全，且營養健康的傢常菜肴。本書用精準簡捷的文字和精美的圖片，為您解讀健康和飲食方麵的疑惑，使您茅塞頓開，輕鬆達到健康和營養的目的。
本書以清新亮麗的分解圖片為主，輔以簡明扼要的文字說明，不論是嫻熟的烹飪高手，還是初涉廚事的年輕人，都能以字導視，按圖操作，快速掌握菜肴製作的原理和精髓，真正體驗到烹飪帶來的樂趣。
全書共分9個部分，內容包括：中國傳統菜係、川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、湘菜、徽菜、浙菜、閩菜。

目錄

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經典老菜譜
中國傳統菜係
八大菜係特點
八大菜係之川菜
八大菜係之魯菜
八大菜係之粵菜
八大菜係之蘇菜
八大菜係之浙菜
八大菜係之湘菜
八大菜係之徽菜
八大菜係之閩菜
川菜
..
魯菜
粵菜經典老菜譜
中國傳統菜係
八大菜係特點
八大菜係之川菜
八大菜係之魯菜
八大菜係之粵菜
八大菜係之蘇菜
八大菜係之浙菜
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八大菜係之徽菜
八大菜係之閩菜
川菜
..
魯菜
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浙菜
閩菜

美食探索之旅：深度解析世界飲食文化 本書旨在帶領讀者穿越時空，深入探索全球不同地域的飲食傳統、烹飪技藝及其背後的文化內涵。我們聚焦於那些在曆史長河中沉澱下來的獨特風味，以及在當代被重新詮釋的創新理念。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於食物如何塑造人類社會、構建身份認同的文化人類學式著作。 第一部分：古代文明的味覺遺産 我們將目光投嚮古代美索不達米亞和尼羅河流域，探究早期農業社會如何奠定瞭西方烹飪的基石。從大麥釀造的啤酒到用於宗教儀式的麵包烘焙，這些基礎食材和技術如何通過絲綢之路和地中海貿易網絡擴散。 深入分析古希臘和古羅馬的宴飲文化。羅馬貴族奢華的晚宴不僅僅是食物的堆砌，更是一種政治權力的展示。我們將詳細考察加盧斯（Apicius）等古代食譜中記載的香料使用、醃製技術，以及他們對地中海地區物産的依賴，包括橄欖油的初級提煉與應用。 同時，我們也將考察東方古國在早期對“五味”的認識和調和。《周禮》中對不同場閤宴會用器的規定，反映齣早期中國飲食禮儀的雛形。書中會梳理早期典籍中關於榖物種植、畜牧養殖的記錄，這些記錄揭示瞭古代中國在地域差異下如何發展齣不同的主食文化。 第二部分：香料之路與全球風味交融 香料，是驅動人類曆史進程的無形力量。本章節將詳細描繪香料貿易的興衰，以及香料如何從奢侈品逐漸融入尋常百姓的廚房。 中東的香料樞紐： 分析阿拉伯商人如何在東西方之間架起貿易橋梁，摩洛哥的塔吉鍋烹飪技術如何在受到地中海和撒哈拉貿易影響下逐漸成熟，其標誌性的慢燉和芳香泥料的配比藝術。 印度次大陸的復雜性： 深入探討印度次大陸上不同宗教和地域對烹飪的影響，特彆是耆那教對素食主義的堅持如何催生齣令人驚嘆的純素（Vegan）烹飪哲學，以及咖喱粉（Curry Powder）這一概念在殖民時期如何被簡化和再輸齣的過程。 新舊世界的碰撞： 哥倫布大交換對全球飲食版圖的顛覆性影響。辣椒如何從美洲遠渡重洋，徹底改變瞭亞洲和非洲的味覺麵貌。番茄、玉米、土豆等作物的引入，如何重新定義瞭歐洲農民的餐桌，以及這些新食材在不同文化中如何被“本土化”。 第三部分：現代主義烹飪的哲學思辨 進入近現代，工業化和科學技術的進步對烹飪産生瞭深刻影響。本部分將探討20世紀以來烹飪界發生的幾次重大變革。 法餐的規範化與“去神秘化”： 分析奧古斯特·埃斯科菲耶（Escoffier）如何將傳統法餐的繁復流程標準化，創建瞭現代餐廳服務的體係。接著，我們將審視新派烹飪（Nouvelle Cuisine）對傳統醬汁的挑戰，以及對食材新鮮度和呈現藝術的極緻追求。 分子美食學的科學入侵： 探討費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià）等先驅如何將化學和物理學原理引入廚房，液氮、膠化劑、乳化劑等工具的應用，挑戰瞭人們對食物質地和口感的傳統認知。我們不隻關注技術本身，更探討這種科學方法論對傳統廚藝精神的衝擊與融閤。 可持續性與地方主義的迴歸： 麵對全球化帶來的食品裏程問題，我們探討當代廚師如何重新關注“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）的理念。這包括對瀕危傳統食材的搶救性記錄、對本土物種多樣性的保護，以及如何構建一個更具韌性的地方食物係統。書中會收錄一些專注於利用當地稀有食材進行實驗性創作的歐洲小型餐廳案例。 第四部分：全球化語境下的飲食身份重塑 在全球化的浪潮中，食物不僅是生存所需，更是文化抵抗、身份認同和跨文化交流的載體。 移民廚房的韌性： 深入研究移民社群如何在新的土地上重建他們的飲食生態。例如，分析東南亞移民如何在歐美國傢巧妙地利用當地可得的替代性食材，來復刻傢鄉的味道，這其中蘊含的文化記憶和適應性。 食物的“真實性”辯論： 當一個地區的傳統菜肴走嚮世界時，其“正宗性”（Authenticity）如何被定義和消費？我們會討論融閤菜（Fusion Cuisine）的興起，以及廚師在尊重傳統和創新錶達之間的微妙平衡。 數字時代的味覺傳播： 探討社交媒體和美食博客如何以前所未有的速度傳播烹飪知識，同時也帶來瞭信息過載和對“網紅菜品”的盲目追逐。分析美食紀錄片和流媒體平颱對公眾飲食觀的影響。 本書內容涵蓋的地域廣闊，從北非的香料迷宮到北歐的極簡主義餐盤，從南美洲的煙熏烤肉到東亞的精細發酵工藝，旨在為讀者提供一個宏大而細緻的視角，理解食物的復雜性、曆史深度和永恒的魅力。每章都輔以詳盡的圖錶和曆史考證，確保內容的嚴謹性和知識的密度。

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深的“食客”，平時就喜歡研究各種美食，也嘗試在傢復刻一些餐廳的招牌菜。說實話，市麵上菜譜很多，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。這本書，則絕對是其中翹楚！它收錄的都是八大菜係的經典老菜，這些都是經過時間考驗、流傳至今的精華。而且，它在選菜上非常獨到，既有大眾熟知的名菜，也有一些相對小眾但味道極其齣色的傳統菜肴。最讓我驚喜的是，它在每一個菜譜的開頭，都會簡要介紹這道菜的曆史淵源或者特色，讓你在品嘗美味的同時，也能增長知識。比如，一道東坡肉，書裏不僅僅是寫瞭怎麼做，還簡單講瞭蘇東坡的故事，這種人文情懷的書寫方式，讓烹飪過程變得更有意義。而且，它的步驟講解非常清晰，語言也通俗易懂，完全沒有那種讓人望而卻步的專業術語。我按照它做的幾道菜，味道都非常接近我心目中的“正宗”味道，甚至比我之前在一些知名餐廳吃到的還要地道。這本書，絕對是每一個追求極緻美味的傢庭廚師不可或缺的工具書！

評分☆☆☆☆☆

作為一個從大學時期就開始接觸美食烹飪，並且至今仍保持著每周至少下廚一次習慣的“老饕”，我總是在尋找能夠不斷提升自己廚藝的書籍。坦白說，市麵上很多菜譜要麼過於簡單，要麼過於復雜，要麼就是“掛羊頭賣狗肉”，內容不實用。但是，這本《正版 經典老菜譜》徹底刷新瞭我的認知。它所涵蓋的八大菜係，每一係都有代錶性的經典老菜，而且這些老菜的選取，恰恰是很多現代菜譜所忽略的，卻又是最能體現菜係精髓的。我尤其欣賞書中對於“火候”和“調味”的深入講解，這些是中餐烹飪的靈魂，也是最難掌握的要領。書中用大量的篇幅，結閤具體的菜肴，去闡述如何通過觀察食材的變化，如何通過聽覺和嗅覺來判斷火候，以及如何運用各種傳統調味料來達到最恰當的平衡。我按照書中的方法，嘗試瞭幾道以前一直覺得難以在傢做齣的菜，比如一道味道非常醇厚的徽菜燉菜，原本我總覺得火候不對，導緻味道不夠濃鬱，但通過這本書的指導，我第一次做齣瞭那種入口即化的口感和層次豐富的味道。這種“授人以魚不如授人以漁”的教學方式，讓我覺得這本書不僅僅是教我做菜，更是在教我如何“思考”烹飪。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我一直對中國各地不同的烹飪風格非常著迷，但苦於沒有係統性的學習途徑。這本書就像一個寶箱，把川菜的麻辣鮮香、魯菜的醇厚大氣、粵菜的清淡鮮美、蘇菜的精緻典雅、湘菜的香辣濃鬱、徽菜的質樸原味、浙菜的清淡爽口、閩菜的海鮮風味，都一一呈現在我眼前。最棒的是，它沒有流於錶麵，而是深入到瞭每一種菜係的核心精髓。我特彆喜歡它對不同菜係烹飪技巧的對比講解，比如川菜講究“一菜一格，百菜百味”，它會通過幾個經典菜的例子來闡釋這一點；而粵菜則側重“食不厭精，膾不厭細”，它則會通過點心和煲湯的製作過程來體現。我之前一直認為湘菜隻是辣，但這本書讓我瞭解到湘菜裏也有很多不辣但同樣美味的菜肴，它的香辣背後還有很多層次感。讓我感動的是，很多菜譜都帶有濃厚的時代印記，仿佛能感受到幾十年前那個年代人們對食物的熱愛和智慧。它不僅僅是一本菜譜，更是一部流動的中國飲食文化史，讓我對中華美食的博大精深有瞭更深的敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我傢廚房的救星！作為一個從沒進過廚房的新手，我一直覺得做菜是一件遙不可及的事情，看到菜譜上的那些專業術語就頭大。但這本書完全改變瞭我的看法！它不僅包含瞭八大菜係的經典老菜譜，更重要的是，它的講解方式非常非常詳細。比如說，一道宮保雞丁，它不會隻告訴你放多少剋雞肉、多少剋花生米，而是會告訴你怎麼把雞肉切得均勻，怎麼纔能炒得嫩滑，甚至連火候的掌握都有細緻的描述，比如“中小火慢慢煸炒至雞肉變色，再轉大火快速翻炒”。我以前炒的肉總是乾柴，看瞭這個之後，我第一次成功炒齣瞭滑嫩的雞肉！還有那些看起來很復雜的魯菜，比如蔥燒海參，書裏也把它分解成一個個小步驟，每一步都有清晰的圖示，讓我這個廚房小白也能跟著操作。最讓我驚喜的是，裏麵還有一些我小時候傢裏奶奶做的老味道，現在外麵很難吃到瞭，這本書讓我有機會重溫那些美好的迴憶。對於想認真學習做菜，而不是隻圖快餐式成品的人來說，這本書絕對是寶藏！它讓我從一個對烹飪充滿恐懼的人，變成瞭一個充滿信心，甚至開始享受烹飪樂趣的“大廚”。

評分☆☆☆☆☆

自從我開始嘗試在傢為傢人準備三餐，我就一直在搜尋能夠讓我快速上手，又能保證菜品口味地道的烹飪書籍。這本書，簡直就是我烹飪道路上的“及時雨”！它的內容覆蓋瞭國內最具代錶性的八大菜係，而且選取的都是那些耳熟能詳、又充滿傢常溫情的經典老菜。我一直覺得，最能代錶一個菜係的，往往不是那些過於復雜的宴客菜，而是那些蘊含在尋常百姓傢中的味道。這本書恰恰抓住瞭這一點。最讓我感到驚喜的是，它在介紹每道菜的製作方法時，都非常注重細節，比如食材的處理方式、調味料的順序，甚至是炒菜時鍋具的選擇，都會有相應的建議。這些看似不起眼的小細節，卻往往是影響菜肴最終味道的關鍵。我之前嘗試過做幾道川菜，總覺得少瞭點“靈魂”，吃起來不夠地道，但按照這本書裏的講解，特彆是關於如何運用豆瓣醬和花椒的技巧，我第一次做齣的麻婆豆腐，讓全傢人都贊不絕口。這本書不僅讓我做齣瞭美味的傢常菜，更讓我體會到瞭不同菜係獨特的烹飪魅力，也讓我在廚房裏找迴瞭更多的樂趣和成就感。