白話隨園食單 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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白常繼 著

圖書標籤:

• 食譜
• 烹飪
• 中國菜
• 傢常菜
• 飲食文化
• 清朝
• 袁枚
• 隨園食單
• 傳統美食
• 菜譜

店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：9787504471413

商品編碼：10386805832

齣版時間：2011-01-01

作  者:白常繼 著作 定  價:38 齣 版 社:中國商業齣版社 齣版日期:2011年01月01日 頁  數:210 裝  幀:平裝 ISBN:9787504471413 ●序
●隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
●須知單
●  學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
●  1.先天須知  治佳肴要原料先  子纔細說須知單
●  2.作料須知  色香形器味為先  治菜作料是關鍵
●  3.洗刷須知  燕窩去毛翅去沙  鴨臊鱉醜除掉它
●  4.調劑須知  調劑汁醬有配方  五味調和百味香
●  5.配搭須知  相女配夫門當對  清者配清柔配柔
●  6.獨用須知  物去弊端盡其用  味道太濃須獨行
●  7.火候須知  煨肉燃香記時間  成菜關鍵唯火候
●  8.色臭須知  香味形器色在先  美麗芬芳更養眼
●  9.遲速須知  宴賓客三日為請  鬥然至須急就章
●  10.變換須知  治菜因材來施用  一物一味不相同
●  11.器具須知  名庖製菜精巧美  美食還須美器盛
●  12.上菜須知  味濃先上淡宜後  上菜次序很重要
●  13.時節須知  春夜潤物無聲雨  三月食鱭閤時節
●  14.多寡須知  貴物宜豐賤則小  煮肉須多炒肉少
●  15.潔淨須知  良廚四要六常法  烹庖細節須潔淨
●  16.用縴須知  娶妻納妾須媒妁  煎炒烹熬粉做縴
●部分目錄

內容簡介

    易中天品《三國》，說《論語》有於丹，咱廚師中能不能有這等人物？有。北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大傢說一說中國烹飪目前的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》，除瞭亦莊亦諧之外，還特彆在意烹飪原料和烹調方法。

白常繼 著作     白常繼，男，1956年齣生，北京市人，不錯烹飪技師，中國烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京應用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主，2005年被評為餐飲風雲人物。
    1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生，現任北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜、中華藥膳及北京菜，對豆腐菜肴製作頗有心得。被業內人士稱為京城豆腐白。曾創作齣版《豆腐王國》、《中國菜肴造型創新》，參與創作齣版《隨園食單再現》，閤作齣版《節日大餐》等專著，在《中國食品報》，《中國烹飪》、《中華美食藥膳》、《滿漢等     隨園初建成，也曾找過幾位掌竈的，袁枚都沒中意，後經人推薦王小餘人園治菜。王小餘在當地很有名氣，據說他做的菜在十步之外都能聞到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚剛蓋完隨園，手頭並不寬裕，還有些飢荒沒還上，請這麼高水平的廚子怕太品質，原不想用，就對王小餘說：“我本貧寒，現雖發達瞭，但不可忘本，每餐銅錢不能超過一緡，你行嗎？”這“緡”是過去串錢的繩綫，十緡為一貫，也稱一吊，有一韆個銅錢；一緡立在桌上，也就一寸多高。王小餘笑著答應，說試試吧。隨後入廚房，頃刻做齣一席潔淨味美的菜肴。袁枚下箸一嘗，雖原料本是常見之物，青菜、豆腐、魚、肉等，但人口鮮香，仿佛不用咽，自己就往喉嚨裏跑，大喜。當場敲定：“就是你瞭，明日一早來上班。”
    幾天後，袁枚發現王小餘哪兒都好，就是在乾活時太霸氣瞭。一站在竈邊烹飪，目不轉等

《清代園林藝術與文人生活》 一、引言：探尋盛世下的精緻生活圖景 本書旨在深入剖析清代，特彆是乾隆、嘉慶年間，中國古典園林藝術的巔峰狀態及其背後的文人生活哲學。不同於聚焦於具體菜肴烹飪技藝的著作，本書將視角投嚮一個更為宏大且富有文化內涵的領域——士大夫階層如何通過營造與遊賞園林，來寄托對山水自然的嚮往、實現內心的精神自洽，並構建其獨特的社交與審美空間。 清代的園林，既是中國傳統造園技藝的集大成者，也是清代社會文化風尚的物質載體。從皇傢氣派的避暑山莊，到江南私傢園林的精巧玲瓏，每一處假山、每一方池塘、每一楹軒榭，都蘊含著深刻的哲學思想與審美旨趣。 二、清代園林的曆史演變與地域特徵 1. 皇傢園林的氣度與規範： 重點考察清朝統治者在“以德化民”思想指導下，對園林“藉景”與“法度”的運用。以圓明園、頤和園的早期形製（非後世殘跡）為例，分析其如何融閤南北造園之長，並融入滿族遊牧文化中對“天人閤一”的樸素理解。探討皇傢園林在政治功能與休閑功能之間的微妙平衡。 2. 江南私傢園林的集大成： 聚焦蘇州、揚州等地的私傢園林，如拙政園、留園等。分析其“雖由人作，宛自天開”的藝術追求。本書將細緻剖析江南園林中對“一池三山”、“麯徑通幽”、“移步換景”等古典美學母題的繼承與創新。著重研究文人在園中題跋、匾額的使用，如何使建築與自然景觀在文字的引導下，達到意境的升華。 3. 北方園林的獨特氣質： 考察北方私傢園林（如京城王府花園）的風格。北方園林受氣候製約，往往更強調院落的序列感和空間的開閤對比，常以疊石堆山來模仿北方山川的雄渾氣象，與江南的秀美形成鮮明對照。 三、園林中的建築美學與材料運用 本書將從建築學的角度，梳理清代園林中亭、颱、樓、閣、廊、軒的形製特點。 1. 結構與功能： 分析不同建築在園林空間序列中的作用。例如，廳堂作為主要會客與宴飲之所，往往位於交通便利之處，其開敞程度和裝飾等級體現主人的身份。而水榭、舫則服務於夏日納涼與水上活動。 2. 裝飾藝術的融閤： 詳述清代中晚期園林裝飾藝術的繁復與精妙。包括： 磚雕與木雕： 重點分析蘇式建築中對花鳥、曆史故事的細膩刻畫，以及其蘊含的吉祥寓意。 琉璃與彩繪： 探討皇傢園林中琉璃色彩的運用，以及民間園林中壁畫、彩繪對空間氛圍的烘托。 花窗與漏景： 深入研究花窗圖案（幾何形、仿古形、寫生形）如何實現“框景”效果，成為連接室內外、虛實空間的媒介。 3. 園林中的“虛”與“實”： 探討園林設計中對空間處理的哲學思考。實體建築的邊界如何被水體、竹林、空地所消解，使遊覽者在有限的空間內體驗到無限的意境。 四、文人的精神寄托與園林生活 園林不僅是物理空間，更是士大夫的精神棲息地。本書著重還原清代文人在園林中的精神活動。 1. 詩詞、書畫與園林： 分析文人如何通過在園中“即景生情”，創作詩詞歌賦，反過來又以匾額、楹聯的形式，固化和標記瞭園林的審美意境。探討“題詠文化”對園林意義的重塑。 2. 雅集與社交禮儀： 園林是清代士人重要的社交舞颱。本書將考察園林中的雅集活動，如清賞花卉（牡丹、菊花）、品茗論道、修禊（麯水流觴）等。這些活動不僅是消遣，更是維護士人階層文化認同和社交網絡的重要方式。 3. “避世”與“入世”的張力： 清代文人常在園林中尋求遠離官場傾軋的“隱逸”感。分析園林布局中對“幽深”和“隔絕”的營造，如何滿足瞭文人對獨立人格的追求。然而，這種隱逸又是有限的，園林中的陳設與宴會，又明確標識瞭其在世俗社會中的地位。 五、園林中的植物學與生活情趣 本書將植物的配置視為園林藝術的重要組成部分，而非簡單的綠化。 1. 名貴花木的象徵意義： 考察梅、蘭、竹、菊“四君子”在清代文人園林中的配置原則。它們不僅是審美對象，更是主人高潔品格的象徵。分析不同季節花卉的更迭，如何保證園林四季皆有可賞之處。 2. 盆景藝術的興盛： 探討清代對盆景藝術的推崇，特彆是對微縮山水意境的追求。園林中的書房、窗颱上的案幾盆景，是如何將宏大的自然景觀，濃縮於方寸之間的哲學體現。 3. 菜蔬園與藥圃的實用價值： 區彆於純粹的觀賞區，部分園林中會設置專門的菜圃和藥圃。這反映瞭文人對自給自足生活理想的實踐，以及對農耕文明的尊重。 結論： 《清代園林藝術與文人生活》旨在通過對物質空間（園林建築、山水布局）的細緻梳理，最終揭示支撐這一藝術形態的精神內核——即清代文人在特定曆史背景下，對自然、審美、自我修養的理解與實踐。本書提供的，是一幅關於盛世中國精英階層如何構建和體驗其精緻、內斂而又極富文化張力的生活圖景。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書給我帶來瞭很多驚喜和啓發。它讓我意識到，我對中國傳統飲食文化的理解，實在是太膚淺瞭。作者用他獨特的方式，將那些古老而珍貴的食俗和技藝，以一種鮮活、生動的方式展現在我們麵前。他不僅僅是簡單的羅列菜譜，而是將烹飪的過程，上升到瞭一種對生活美學的追求。我印象深刻的是，他對某些食材的處理方式，以及對不同季節、不同場閤的飲食搭配，都有著極其細緻的考量。這讓我明白，原來“吃”不僅僅是為瞭果腹，更是一種儀式感，一種對生活的熱情和對自然的尊重。他寫得那些關於食材的産地、采摘時間、炮製方法，都讓我覺得，仿佛在聽一場關於食材的“人生故事”。而他對烹飪技法的講解，更是讓我這個廚房新手茅塞頓開，許多以前覺得睏難或者不理解的地方，在他的描述下，都變得清晰易懂。這本書就像一位博學的老師，又像一位真誠的朋友，它讓我看到瞭中國傳統飲食文化的深厚底蘊，也讓我重新審視瞭自己對待食物的態度。它不僅僅是教會我如何做菜，更讓我學會瞭如何去“吃”，如何去感受食物帶來的那份純粹的快樂。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！一直以來，我對烹飪隻是點到即止的興趣，偶爾也會跟著網上的菜譜搗鼓一些傢常菜，但總覺得缺少瞭點什麼，像是在一本褪色的畫冊裏走馬觀花。直到翻開它，我纔明白，原來做菜不僅僅是柴米油鹽的堆砌，更是一門充滿智慧和情趣的藝術。作者用一種極其生動、貼近生活的方式，把我帶入瞭中國飲食文化的深邃海洋。那些看似尋常的食材，在他的筆下仿佛被賦予瞭生命，被賦予瞭靈魂。讀著他描述食材的生長環境、季節變化，以及與之相關的各種典故和傳說，我仿佛能聞到田野裏泥土的芬芳，感受到陽光雨露的滋養。他對每個菜肴的製作過程，更是講得細緻入微，不僅僅是教你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”，背後的原理、食材的特性、火候的控製，都一一娓娓道來。我尤其喜歡他對於不同烹飪技巧的深入剖析，比如爆、炒、燉、燜，他總能用最淺顯易懂的語言，解釋其中的奧妙，讓我這個廚房新手也能茅塞頓開。讀這本書，我感覺自己不再是那個隻會照本宣科的廚房小白，而是開始真正理解烹飪的精髓，開始對食物産生更深層的情感連接。它就像一位循循善誘的老友，帶著我穿越時空，去感受那些被歲月沉澱下來的，關於食物的美好與智慧。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這絕對是一本顛覆瞭我對傳統菜譜認知的書。以往讀到的烹飪書籍，大多是乾巴巴的文字和配料錶，冷冰冰的，缺乏人情味。而這本書，則是一股清流，充滿瞭作者個人鮮明的風格和深厚的文化底蘊。他對待食物的態度，簡直可以用“虔誠”來形容，字裏行間流露齣對食材的尊重，對烹飪技藝的執著，以及對生活的熱愛。他不僅僅是在教你做菜，更是在分享一種生活哲學。比如，他會講到很多關於“時令”的概念，強調不同季節的食材有其最佳的賞味期，這讓我開始重新審視我的餐桌，不再是隨意地購買，而是開始關注自然規律，品味四季的饋贈。還有他對味道的描述，不是簡單的“鹹”、“甜”，而是運用瞭很多文學化的語言，仿佛你能通過他的文字，嘗到食物的鮮美、醇厚、甘甜，甚至還有一絲淡淡的憂傷和懷舊。我印象特彆深刻的是，他講到某個食材的時候，會穿插一些曆史故事或者民間傳說，這使得整個閱讀過程變得異常有趣，仿佛在聽一場生動的故事會，而烹飪技巧的講解，則自然而然地融入其中，不再顯得枯燥乏味。這本書給瞭我很大的啓發，讓我覺得做菜，也可以是一件充滿文化和藝術含量的事情，它不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活品質的追求，一種對傳統的傳承。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的魅力在於它的普適性和包容性，而這本書恰恰完美地詮釋瞭這一點。它沒有高高在上的姿態，也沒有故弄玄虛的術語，而是用一種極其平易近人的語言，嚮我們展示瞭中國飲食的無窮魅力。作者仿佛是一位慈祥的長輩，帶著我一步步走進廚房，教我如何挑選最新鮮的食材，如何掌握最恰當的火候，如何搭配最和諧的調味。我尤其喜歡他對於食材“本味”的強調，他認為最好的烹飪，是能夠最大限度地激發食材本身的鮮美，而不是用過多的調味品去掩蓋。這種對食材的尊重，讓我受益匪淺。而且，書中的很多菜肴，並非都是什麼山珍海味，很多都是我們日常生活中就能接觸到的普通食材，但經過作者的妙手，就能變成一道道令人垂涎欲滴的美味。這讓我覺得，原來享受美食，並不需要多麼昂貴的材料，而是需要一顆熱愛生活、懂得品味的心。這本書不僅僅是教我做菜，更是在教我如何去感受生活，如何去熱愛身邊的一切。它讓我覺得，廚房也可以是一個充滿樂趣和驚喜的空間，每一道菜肴，都是一次對生活的美好緻敬。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在拿到這本書之前，我甚至都沒聽過“隨園食單”這個名字，我對中國古代的美食文化知之甚少，腦海裏充斥的可能就是一些宮廷菜或者佛跳牆之類的刻闆印象。這本書就像一扇窗，讓我窺見瞭中國古代飲食文化那豐富多彩、博大精深的一麵。作者用一種非常接地氣、不擺架子的方式，把這些古老的智慧重新呈現在我們麵前。他就像一個老饕，把畢生的經驗和心得，毫無保留地傾囊相授。我驚訝於他對於食材的細緻觀察，對於烹飪火候的精準把控，以及對調味的獨到見解。他不會迴避那些復雜的細節，但又總能用最巧妙的方式讓你理解，讓你覺得“原來是這樣！”。我特彆喜歡他講到一些“冷門”的食材或者烹飪方法時，那種娓娓道來的語氣，仿佛你就在他身邊，聽他講述一段陳年的往事。這本書讓我看到瞭，原來一道簡單的傢常菜，背後也可能蘊含著如此多的講究和學問。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於中國飲食文化的百科全書，它讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識，讓我開始重新思考，如何在現代的生活中，去傳承和發揚這些寶貴的傳統。