具体描述
●随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
●须知单
● 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
● 1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单
● 2.作料须知 色香形器味为先 治菜作料是关键
● 3.洗刷须知 燕窝去毛翅去沙 鸭臊鳖丑除掉它
● 4.调剂须知 调剂汁酱有配方 五味调和百味香
● 5.配搭须知 相女配夫门当对 清者配清柔配柔
● 6.独用须知 物去弊端尽其用 味道太浓须独行
● 7.火候须知 煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候
● 8.色臭须知 香味形器色在先 美丽芬芳更养眼
● 9.迟速须知 宴宾客三日为请 斗然至须急就章
● 10.变换须知 治菜因材来施用 一物一味不相同
● 11.器具须知 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛
● 12.上菜须知 味浓先上淡宜后 上菜次序很重要
● 13.时节须知 春夜润物无声雨 三月食鲚合时节
● 14.多寡须知 贵物宜丰贱则小 煮肉须多炒肉少
● 15.洁净须知 良厨四要六常法 烹庖细节须洁净
● 16.用纤须知 娶妻纳妾须媒妁 煎炒烹熬粉做纤
●部分目录
内容简介
易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物？有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪目前的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。白常继 著作 白常继，男，1956年出生，北京市人，不错烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。
1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜、中华药膳及北京菜，对豆腐菜肴制作颇有心得。被业内人士称为京城豆腐白。曾创作出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》，参与创作出版《随园食单再现》，合作出版《节日大餐》等专著，在《中国食品报》，《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《满汉等 随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余人园治菜。王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高水平的厨子怕太品质，原不想用，就对王小余说：“我本贫寒，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？”这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。王小余笑着答应，说试试吧。随后入厨房，顷刻做出一席洁净味美的菜肴。袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但人口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜。当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。”
几天后，袁枚发现王小余哪儿都好，就是在干活时太霸气了。一站在灶边烹饪，目不转等
用户评价
这本书真是让我大开眼界！一直以来，我对烹饪只是点到即止的兴趣，偶尔也会跟着网上的菜谱捣鼓一些家常菜，但总觉得缺少了点什么，像是在一本褪色的画册里走马观花。直到翻开它，我才明白，原来做菜不仅仅是柴米油盐的堆砌，更是一门充满智慧和情趣的艺术。作者用一种极其生动、贴近生活的方式，把我带入了中国饮食文化的深邃海洋。那些看似寻常的食材，在他的笔下仿佛被赋予了生命，被赋予了灵魂。读着他描述食材的生长环境、季节变化，以及与之相关的各种典故和传说，我仿佛能闻到田野里泥土的芬芳，感受到阳光雨露的滋养。他对每个菜肴的制作过程，更是讲得细致入微，不仅仅是教你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”，背后的原理、食材的特性、火候的控制，都一一娓娓道来。我尤其喜欢他对于不同烹饪技巧的深入剖析，比如爆、炒、炖、焖，他总能用最浅显易懂的语言，解释其中的奥妙，让我这个厨房新手也能茅塞顿开。读这本书，我感觉自己不再是那个只会照本宣科的厨房小白，而是开始真正理解烹饪的精髓，开始对食物产生更深层的情感连接。它就像一位循循善诱的老友，带着我穿越时空，去感受那些被岁月沉淀下来的，关于食物的美好与智慧。
评分我一直认为，美食的魅力在于它的普适性和包容性，而这本书恰恰完美地诠释了这一点。它没有高高在上的姿态，也没有故弄玄虚的术语，而是用一种极其平易近人的语言，向我们展示了中国饮食的无穷魅力。作者仿佛是一位慈祥的长辈，带着我一步步走进厨房，教我如何挑选最新鲜的食材，如何掌握最恰当的火候，如何搭配最和谐的调味。我尤其喜欢他对于食材“本味”的强调，他认为最好的烹饪，是能够最大限度地激发食材本身的鲜美，而不是用过多的调味品去掩盖。这种对食材的尊重，让我受益匪浅。而且，书中的很多菜肴，并非都是什么山珍海味，很多都是我们日常生活中就能接触到的普通食材，但经过作者的妙手，就能变成一道道令人垂涎欲滴的美味。这让我觉得，原来享受美食，并不需要多么昂贵的材料，而是需要一颗热爱生活、懂得品味的心。这本书不仅仅是教我做菜，更是在教我如何去感受生活，如何去热爱身边的一切。它让我觉得，厨房也可以是一个充满乐趣和惊喜的空间，每一道菜肴，都是一次对生活的美好致敬。
评分说实话，在拿到这本书之前，我甚至都没听过“随园食单”这个名字，我对中国古代的美食文化知之甚少，脑海里充斥的可能就是一些宫廷菜或者佛跳墙之类的刻板印象。这本书就像一扇窗，让我窥见了中国古代饮食文化那丰富多彩、博大精深的一面。作者用一种非常接地气、不摆架子的方式，把这些古老的智慧重新呈现在我们面前。他就像一个老饕，把毕生的经验和心得，毫无保留地倾囊相授。我惊讶于他对于食材的细致观察，对于烹饪火候的精准把控，以及对调味的独到见解。他不会回避那些复杂的细节，但又总能用最巧妙的方式让你理解，让你觉得“原来是这样！”。我特别喜欢他讲到一些“冷门”的食材或者烹饪方法时，那种娓娓道来的语气，仿佛你就在他身边，听他讲述一段陈年的往事。这本书让我看到了，原来一道简单的家常菜，背后也可能蕴含着如此多的讲究和学问。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于中国饮食文化的百科全书，它让我对“吃”这件事有了全新的认识，让我开始重新思考，如何在现代的生活中，去传承和发扬这些宝贵的传统。
评分我必须说，这绝对是一本颠覆了我对传统菜谱认知的书。以往读到的烹饪书籍，大多是干巴巴的文字和配料表，冷冰冰的，缺乏人情味。而这本书，则是一股清流，充满了作者个人鲜明的风格和深厚的文化底蕴。他对待食物的态度，简直可以用“虔诚”来形容，字里行间流露出对食材的尊重，对烹饪技艺的执着，以及对生活的热爱。他不仅仅是在教你做菜，更是在分享一种生活哲学。比如，他会讲到很多关于“时令”的概念，强调不同季节的食材有其最佳的赏味期，这让我开始重新审视我的餐桌，不再是随意地购买，而是开始关注自然规律，品味四季的馈赠。还有他对味道的描述，不是简单的“咸”、“甜”，而是运用了很多文学化的语言，仿佛你能通过他的文字，尝到食物的鲜美、醇厚、甘甜，甚至还有一丝淡淡的忧伤和怀旧。我印象特别深刻的是，他讲到某个食材的时候，会穿插一些历史故事或者民间传说，这使得整个阅读过程变得异常有趣，仿佛在听一场生动的故事会，而烹饪技巧的讲解，则自然而然地融入其中，不再显得枯燥乏味。这本书给了我很大的启发，让我觉得做菜，也可以是一件充满文化和艺术含量的事情，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活品质的追求，一种对传统的传承。
评分不得不说，这本书给我带来了很多惊喜和启发。它让我意识到，我对中国传统饮食文化的理解，实在是太肤浅了。作者用他独特的方式，将那些古老而珍贵的食俗和技艺，以一种鲜活、生动的方式展现在我们面前。他不仅仅是简单的罗列菜谱，而是将烹饪的过程，上升到了一种对生活美学的追求。我印象深刻的是，他对某些食材的处理方式，以及对不同季节、不同场合的饮食搭配，都有着极其细致的考量。这让我明白，原来“吃”不仅仅是为了果腹，更是一种仪式感，一种对生活的热情和对自然的尊重。他写得那些关于食材的产地、采摘时间、炮制方法，都让我觉得，仿佛在听一场关于食材的“人生故事”。而他对烹饪技法的讲解，更是让我这个厨房新手茅塞顿开，许多以前觉得困难或者不理解的地方，在他的描述下，都变得清晰易懂。这本书就像一位博学的老师，又像一位真诚的朋友，它让我看到了中国传统饮食文化的深厚底蕴，也让我重新审视了自己对待食物的态度。它不仅仅是教会我如何做菜，更让我学会了如何去“吃”，如何去感受食物带来的那份纯粹的快乐。
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