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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533537739

商品编码：10505323475

商品参数

书    名:水果拼盘制作详解

作    者:张波 主编

I S  B N:9787533537739

出 版 社:福建科技出版社

出版时间:2011年9月第1版

印刷时间:2012年11月第1次

字    数:

页    数:108

开    本:16开

包    装:平装

纸    张:胶版纸

原    价:33元

目录

第一部分 常用工具及操作

制作水果拼盘的常用工具

水果操作间的卫生操作

在水果雕切过程中应遵循的基本原则

水果拼盘常用水果和辅助材料

 

第二部分 水果知识

菠萝

橙

苹果

西瓜

梨

哈密瓜

木瓜

火龙果

芒果

杨桃

荔枝

李子

葡萄

草莓

樱桃

柚子

桃子

龙眼

香蕉

枇杷

杏

奇异果

柑

橘

 

第三部分 水果的基本切法与拼盘

菠萝的基本切法与拼盘

橙的基本切法与拼盘

哈密瓜的基本切法与拼盘

橘的基本切法与拼盘

芒果的基本切法与拼盘

桃、李子的基本切法与拼盘

西瓜的基本切法与拼盘

苹果的基本切法与拼盘

梨的基本切法与拼盘

水果丁的切法与拼盘

水果沙拉的做法

 

第四部分 草花拼盘

遥遥相对

卿卿我我

成双成对

金玉良缘

翘首以盼

缠缠绵绵

春光明媚

礼花绽放

开枝散叶

情意绵绵

相知相交

 

第五部分 什锦拼盘

四季平安

夏日星

热情绽放

锦上添花

欣欣向荣

缤纷礼花

绿意盎然

多彩纷呈

胜利

好运四方

南海明珠

生生不息

新春快乐

心花怒放

夜明珠

沧海一粟

花开富贵

红红火火

百年好合

蜜月春情

吉祥团圆

火焰

金玉满堂

富贵轮回

幸运鸟

蓬莱岛

 

第六部分 雕花拼盘

立式雕花

大堆头

青青树叶

杩岛风情

椰树蓝天

海洋奇葩

小鸟晨音

朝气蓬勃

燕归

富贵鸟

吉祥鸽

喜报吉祥

喜上眉梢

展翅

鹏程万里

满载而归

飞黄（蝗）腾达

金鸡报晓

海阔天空

鹤舞九天

祥鹤献瑞

期盼

思念

双鹤祝寿

金色黄昏

鹤舞平安

松鹤同寿

情投意合

喜结良缘

双喜临门

凤舞朝霞

丹凤朝阳

龙凤呈祥

望子成龙

生日快乐（一）

生日快乐（二）

前程似锦

笑口常开

渔翁得利

在线试读部分章节

第一部分 常用工具及操作

制作水果拚盘的常用工具

(1)长水果刀。有25厘米和31厘米两种，见水果雕刻工具图中①，可根据自己的喜好选择长短。买回来的新刀要稍微加工一下，新刀前面的头较厚，将半圆形刀头磨薄，有利于以后切制草花，否则容易卡刀。

(2)雕花刀。市面上常见的有双人牌雕花刀、厨师牌雕花刀和十八子作雕花刀，可选三把装的。新刀往往刀面比较宽，不适合精雕细刻，买回来的刀要稍做加工，将刀面磨窄，刀尖磨尖、磨薄，这是很考验人耐心的细活，注意不能贪快而烧坏刀口。水果雕刻工具图中②③④为阳江十八子作雕花三件套。图中⑤⑥⑦为自制精细雕花刀，其中⑤⑦是利用废旧长水果刀磨制而成的雕花刀，柔软度和弹性较好，刀口锋利，刀头尖，刀身薄，适合精雕细刻，⑥是用西餐刀磨制而成的镂空刀，专门用来雕较深的瓜皮或雕瓜瓤。

(3)挖球器。见水果雕刻工具图中⑧，用于挖水果球用，特别是在做水果装饰时常用到它。

(4)削皮刀。削果皮用。

(5)砧板。这里是指专门切水果用的砧板，一般规格：29．2厘米X 44．2厘米。

(6)抹布。清洁台面和砧板用， 好选择吸水性好的棉制毛巾，擦拭台面和清洁砧板的抹布要分开使用，避免交叉污染。

内容推荐

本书介绍了水果选购、基本切法、净水果盘、草花拼盘、什锦拼盘和雕花，适用于KTV、酒吧、酒店、家庭等的水果出品。内容由简到繁，图文并茂，通俗易懂。适用于自学，也可用做培训教材。书中的每一个拼盘都是经过精心设计而成的，直观详细的讲解让初学者对制作过程一目了然。

好的，这是一份关于其他美食制作的书籍简介，内容详尽，不涉及水果拼盘制作。 --- 精湛面点技艺：传统与创新并举的烘焙艺术探索 书籍名称： 《面点大师的私房秘籍：从基础到殿堂级的烘焙圣典》 书籍定位： 这本厚重的面点制作指南，汇集了全球各地，尤其是欧洲和亚洲经典的烘焙技术与配方。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一部系统化的面点科学与艺术的深度解析。本书旨在带领读者——无论是厨房新手还是经验丰富的专业厨师——进入面点制作的微观世界，理解酵母的作用机制，掌握面团的脾性，最终创造出令人惊叹的口感与造型。 核心内容板块深度解析： 第一篇：面点基础科学与原料解析 (The Science Behind the Dough) 本篇致力于解构面点制作的“硬科学”。我们相信，理解“为什么”是做出“为什么好吃”的前提。 面粉的奥秘： 深入探讨不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）在烘焙中的具体表现。我们将使用显微照片和实验数据，清晰展示面筋的形成过程、筋度与揉面时间的关系。此外，还会详细介绍特殊面粉如斯佩耳特小麦粉（Spelt）、黑麦粉（Rye）、以及无麸质替代品（如杏仁粉、椰子粉、木薯淀粉）的最佳应用场景与配比调整。 酵母的生命周期与控制： 区分商业酵母、天然酵母（Sourdough Starter，即鲁邦种）和啤酒酵母的特性。书中详尽描绘了酵母在不同温度、湿度和糖分环境下的活性曲线，提供了一整套关于“冷发酵”与“长时慢发酵”的控制参数表，确保读者能够精准掌控发酵时间，达到理想的气孔结构。 脂肪与液体的角色： 黄油、猪油、植物油在酥皮、挞皮中的熔点差异及其对口感酥松度的影响。关于水合作用的深度讲解，如何通过精确控制水量来调节面团的延展性和吸水率，特别是针对高吸水性面团（如高水合面包）的处理技巧。 糖与盐的平衡艺术： 糖不仅提供甜味，更是酵母的食物，并影响着面包的褐变程度（美拉德反应）。盐的角色则远不止调味，它通过强化面筋网络，起到抑制过度发酵的关键作用。本章将通过对比实验，展示不同添加量对最终产品的影响。 第二篇：经典欧式硬皮面包的精工细作 (Artisan European Breads) 本篇是烘焙技艺的基石，聚焦于那些对技术要求极高的传统硬皮面包。 法式长棍面包（Baguette）的极致追求： 从法式“Autolyse”（水解法）的精确操作到最后形成标志性的“耳朵”（Oven Spring）。我们提供了一套从零开始培养法国天然酵种（Poolish & Biga）的周密日程表，并详细解析了蒸汽环境对于形成脆壳的决定性作用，包括烤箱内部加湿设备的DIY方案。 德式黑麦与酸面包（Rye & Sourdough）： 深入探讨黑麦面粉因其低筋性而带来的挑战。如何利用高比例的鲁邦种来弥补其结构缺陷，制作出湿润、密实且带有复杂酸味的德国全麦黑面包（Vollkornbrot）。书中包含对不同陈化程度鲁邦种风味谱的详细描述。 意大利佛卡夏（Focaccia）与恰巴塔（Ciabatta）： 重点解析高水合面团的整形技巧，如何使用刮板和大量的粗玉米粉（Semolina）进行操作，防止面团粘连，并实现恰巴塔特有的蜂窝状内部结构。 第三篇：酥皮、派与挞的层次美学 (The Layered Perfection: Pastry & Tarts) 本篇专注于通过精准的叠层技术，创造出极致酥脆的口感。 法式可颂（Croissant）的黄油折叠艺术： 详细图解“单次折叠”与“三次折叠”的流程，强调黄油片（Beurrage）的温度控制——必须保持在可塑但非融化的状态。书中提供了如何根据不同季节调整操作环境温度的实用建议，以避免黄油渗出，确保层层分明。 千层酥（Puff Pastry）的制作秘籍： 区分了英式和法式酥皮的差异。我们提供了酥皮的“冷处理”技巧，确保在烘烤过程中，水分快速汽化，将面团层层推高，达到“百层”的视觉效果。 挞皮的防塌陷技术： 讲解了布丁挞（Flan）和水果挞（Fruit Tart）中“盲烤”（Blind Baking）的每一个细节，包括如何使用烘焙重石、衬纸以及“二次烘烤”来避免底部湿软（Soggy Bottom）。 第四篇：东方点心的精巧融合 (Delicate Asian Confections) 本篇拓展了面点制作的地域视野，深入探究东亚点心的细腻与平衡。 中式包点与馒头（Baozi & Mantou）： 专注于“老面”与“小苏打/泡打粉”的混合使用技巧，以达到外皮的光洁与内部的松软。重点剖析了如何通过“醒发”来确保馒头体积膨胀，以及如何制作光滑的红糖花卷。 日式和果子（Wagashi）的季节美学： 虽然严格意义上不完全是烘焙，但和果子的制作（如麻糬、羊羹）涉及精细的糊化与塑形。本章将重点介绍“求肥”（Gyūhi）的制作，以及如何使用天然色素（如抹茶、紫薯粉）来营造季节感。 韩式米糕（Tteok）的软糯之道： 讲解蒸汽制作米糕的工艺，如何通过调整粳米粉和糯米粉的比例，实现从Q弹到软糯的口感过渡，并介绍如何用豆沙或芝麻进行内馅的包裹。 第五篇：问题诊断与进阶造型 (Troubleshooting & Advanced Decoration) 常见烘焙失败的深度诊断： 整理了数百个常见问题，例如面包塌陷、蛋糕回缩、饼干边缘开裂的原因分析，并提供即时补救措施。 糖霜艺术与裱花技巧： 详细介绍了皇家糖霜（Royal Icing）的配比，以及湿性发泡奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）的稳定化处理。书中提供了数百种不依赖水果拼盘造型的、纯粹基于面点本身的装饰图案，如蕾丝花边、拉花艺术和翻糖塑形的基本工具应用。 总结： 《面点大师的私房秘籍》不仅是食谱集，更是一本将科学、艺术与实践完美结合的工具书。它将引导读者超越简单的跟随指令，真正理解面点世界的内在逻辑，从而在自己的厨房中创造出属于自己的、结构完美的、口感震撼的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个动手能力不强的人，尤其是厨房里的事情，更是让我感到头疼。所以，当朋友推荐《正版 水果拼盘制作详解 水果拼盘图解步骤详情 水果拼盘造型书籍 水果拼盘初学者书籍》这本书给我时，我其实是有点犹豫的。我总觉得做水果拼盘这种事情，需要天生的艺术细胞，而我显然不具备。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我对自己的认知。 这本书的语言风格非常平易近人，就像一个温柔的朋友在耳边指导你一样。它没有那些晦涩难懂的专业术语，每一个步骤都写得非常具体，甚至连“如何握刀”、“如何用力”这种细节都考虑到了。书中大量的照片，不仅仅是精美的成品图，更多的是过程中的“关键帧”，让你能够清楚地看到每一步操作的结果。我最喜欢的是那个“常见错误及避免方法”的章节，我之前犯过的很多错误，都能在这里找到解释和解决方案。比如，我之前总是把水果切得大小不一，导致拼盘看起来很凌乱，这本书就教我如何统一水果的大小和形状。它还分享了一些关于如何快速清洁水果的技巧，这对于忙碌的上班族来说，简直是福音。现在，我不仅能制作出简单的水果拼盘，还能尝试一些稍微复杂一点的造型，而且成品效果总是能让我自己都感到惊喜。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我当初买这本书，纯粹是因为标题里“造型书籍”这几个字吸引了我。我对那些创意十足、能惊艳朋友圈的水果拼盘造型充满了向往，但自己在家尝试的时候，总是显得笨拙而缺乏灵感。然而，《正版 水果拼盘制作详解 水果拼盘图解步骤详情 水果拼盘造型书籍 水果拼盘初学者书籍》这本书，远超出了我对“造型”的期待。它不仅仅是展示了各种美轮美奂的水果拼盘成品图，更重要的是，它将这些复杂的造型拆解成了易于理解的步骤。 书中大量的精美图片，每一张都像是艺术品，但更棒的是，它并没有仅仅满足于“看”，而是教会我“怎么做”。比如，书中有一个关于“孔雀开屏”造型的详细讲解，我原本以为这需要极其高超的技巧，但在书中的图文并茂的指导下，我发现只要掌握了几个关键的切割和摆放技巧，就能轻松复刻。它还提供了一些通用的造型技巧，比如如何利用水果的天然形状，如何用模具压出有趣的形状，以及如何用一些简单的工具（比如牙签、小刀）来固定和装饰。我特别喜欢书中关于“主题拼盘”的章节，它给了我很多关于生日派对、节日庆典等不同场合的拼盘灵感。这本书让我明白了，原来制作一个有创意的水果拼盘，并不需要成为艺术家，只需要掌握一些方法和技巧，再加上一点耐心和想象力。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期阅读过最令人惊喜的食谱书之一！我一直对手工制作美食充满兴趣，但对于水果拼盘这个领域，我总觉得有点无从下手，总感觉那些精美的图片只是遥不可及的艺术品。然而，《正版 水果拼盘制作详解 水果拼盘图解步骤详情 水果拼盘造型书籍 水果拼盘初学者书籍》这本书彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本介绍如何切水果的指南，更像是一位耐心细致的老师，一步一步地引导我进入水果拼盘的奇妙世界。 最让我印象深刻的是书中对于“基础”的强调。我之前总是直接跳到那些复杂的造型，结果搞得一团糟，要么不美观，要么水果容易散架。这本书却从最基础的水果选择、清洗、切法入手，每一种水果的切法都配有清晰的图解，甚至连刀具的选择和握持的姿势都有详细的说明。我学会了如何将西瓜切成漂亮的扇形，如何将哈密瓜挖成整齐的球状，以及如何处理那些容易氧化的水果，比如苹果和梨。这些看似微不足道的细节，却是制作出精致拼盘的关键。而且，它还讲解了水果的搭配原则，比如颜色、口感和季节性，这让我不再是随意堆砌，而是能有意识地去构思和创作。这本书就像一个宝库，让我学到了很多实用的技巧，也重拾了我对制作美食的信心。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正意义上“从零开始”的书，让我这个对水果拼盘一窍不通的“小白”也能迅速掌握技巧。《正版 水果拼盘制作详解 水果拼盘图解步骤详情 水果拼盘造型书籍 水果拼盘初学者书籍》这本书，完全符合“初学者书籍”这个定位。 它非常有条理地从最基础的部分开始讲解，就像在给一颗种子浇水施肥一样，循序渐进地培育出你制作水果拼盘的“技能树”。我喜欢它对于“工具选择”的讲解，以前我总是随便拿把刀就切，结果效率不高，而且容易伤到水果。这本书详细介绍了不同刀具的用途，比如雕刻刀、水果挖球器等，让我知道原来制作水果拼盘还有这么多“专业”工具。更重要的是，它还讲解了如何利用这些工具，比如如何用雕刻刀刻出逼真的花纹。我特别欣赏书中关于“创意构思”的章节，它引导我去思考如何将日常的水果变成富有艺术感的作品，而不仅仅是简单的堆砌。它提供了很多灵感来源，比如从自然风光、动漫人物、节日主题等，这让我不再感到枯燥，而是充满了创作的乐趣。这本书让我明白，即使没有艺术背景，只要有耐心和这本书，我也能成为一名出色的水果拼盘制作师。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的美感有着很高的追求，尤其是在宴请宾客的时候，一道精致的水果拼盘能够瞬间提升整体的格调。然而，我之前总是依赖于购买现成的水果拼盘，总觉得不够“用心”。《正版 水果拼盘制作详解 水果拼盘图解步骤详情 水果拼盘造型书籍 水果拼盘初学者书籍》这本书，恰好满足了我对于“在家制作出媲美专业水平”的渴望。 这本书的讲解方式非常系统化，对于我这样有点强迫症的人来说，简直是太友好了。它不仅仅是罗列了各种水果和摆放方式，而是深入剖析了水果拼盘制作的“哲学”。比如，它会讲解如何利用水果的天然纹理来增强视觉效果，如何通过颜色的深浅搭配来营造层次感，甚至还会谈到一些关于水果口感平衡的考量。书中提供的“色彩搭配指南”让我茅塞顿开，我之前总是把颜色鲜艳的水果放在一起，结果显得有些杂乱，这本书教会我如何运用对比色和相近色来达到和谐统一的效果。而且，它还分享了一些关于水果保鲜的小窍门，让我制作好的拼盘能够保持最佳状态。通过这本书，我学会了如何从一个“水果堆砌者”变成一个“水果艺术家”，每一次的制作都充满了乐趣和成就感。