具体描述
编辑推荐
南北主食，应有尽有，风味各异，营养丰富。风味多样，南北兼顾，品种齐全，应有尽有，一书在手，天下名优主食任你选任你尝。
本书共分两大部分，第一部分为中国米面食制作工艺，第二部分为南北名主食制作实例。全书力求荟萃南北名主食之精华，共收入全国34个省（市、自治区）较具代表性的著名米面食约800种。以专业标准，按成品性质分为包子类、饺子类、馄饨类、烧麦类、馒头类、饼类、面条类、糕类、饭粥类、其他类等十大类。烹调方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、烩、焖等。口味兼顾东西南北，品、种包括高中低档。在汇集南北传统名主食的同时，还增添了部分近年来于南北各地广为流行、较负盛名的创新主食，可谓一书在手，应有尽有。在编写过程中，力求做到理论与实际袒结合，面向大众，便于操作，对每款米面食的用料配比、制作方法、注意事项和风味特点均做了详细介绍，并配有部分彩图。
内容简介
这是一本专门介绍主食制作的大众食谱书，为金盾版《中国南北名菜谱》的姊妹篇，由中国饮食文化专业丛书编委会和辽宁、上海等地的厨师培训学校，以及多位烹饪大师共同编写而成。书中详尽讲述了米饭、包子、面条、糕饼等各类米面食的有关基本知识与制作工艺，具体介绍了当今中国南北各地具特色、受欢迎的约800种米面食的原料、制法、操作要领和风味特点，并配有部分精美彩图。本书内容丰富，种类齐全，技法可靠，科学实用，既可供各级饭店、食堂经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用，对于烹饪学校和厨师培训班来说，则是一本非常难得的专业教材。内页插图
目录
第一编 南北名主食锗作工艺概述
第一章 原料
一、选料原则
（一）营养成分与功效
（二）宜与忌
（三）质量鉴别方法
（四）烹饪方法与诀窍
二、主要原料的选用
（一）面粉类
（二）米粉类
（三）杂粮类
三、制馅原料
（一）咸味馅原料
（二）甜味馅原料
（三）甜咸馅原料
（四）其他原料
第二章 制馅
一、馅心制作的关键和特点
二、咸馅制作
（一）素馅制作
（二）荤馅制作
（三）荤素馅制作
三、甜馅制作
（一）泥茸馅制作
（二）果仁蜜饯馅制作
（三）糖馅制作
第三章 水和面团
一、水和面团的形成原理
二、冷水面团的调制
三、温水面团的调制
四、沸水面团的调制
第四章 膨松面团
一、酵母膨松面团
二、化学膨松面团
三、蛋泡膨松面团
第五章 油酥面团
一、油面的调制
二、水油面的调制
三、包酥的方法
四、擘酥面团
第六章 其他面团
一、米粉面团
（一）糕类粉团的调制
（二）团类制品粉团的制法
（三）发酵粉团的制法
二、蛋和面团
三、矾碱面团
第七章 面点成型
一、揉、搓、包、卷、摺、捏、抻、切、削、拨、擀、叠、按、摊
二、模印、钳花、镶嵌
第八章 传热成熟
一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤
二、炒、烩、熬、焖
三、白案工具
第二编 南北名主食制作实例
精彩书摘
第二章 制馅制馅是将各种原料调制成馅心的过程。其程序是：选定料、初步加工、调味拌制或熟制等。在面点制作时，皮坯内包入的馅心，其品种是非常丰富的，它是制作面点的重要组成部分，也是形成面点特色的重要因素。大多数面点都是以所包入的馅心料而命名的，如虾仁鲜饺、虾仁韭菜饺、羊肉水饺、牛肉灌汤包、三丁包子、莲茸酥、萝卜丝饼、枣泥烧饼等。
一、馅心制作的关键和特点
馅心的制作，是面点制作技术中要求较高的一项工艺操作，方法复杂多样，既要熟加工、烹调及了解各种原料的性质和作用，还要运用不同的技术方法，才能调制成恰当适宜的馅心料。馅心与面点的色、香、味、形都有直接重要的关系，不仅可以增加面点的花色品种，调剂面点的口味，还能增添其营养价值。馅心制作的关键和特点体现在以下四点：
1. 体现面点的口味 通常面点制作的口味主要是由馅心而定的。因馅心是各种由特色风味的主、辅料及多种调味品，运用各种烹调方法制成的。成品中的鲜、香、油、嫩等口味的合成，不是由皮坯所决定，而是由馅心来决定的。如开封灌汤包、羊肉烧麦、三鲜水饺等，都是以馅心用料考究，制作的精细，口味鲜美独特而闻名于世的。
2. 影响面点的形态 在各式花色面点中，很多都是以馅心来做装饰的。因馅心的性质和制作技术不同，制出的馅在软、硬、于、稀上也有所不同，干、硬的馅心能使成品不易变形，软、稀的馅心能使成品口感好，皮坯不易破。因此，只有合理地掌握这一原理，就能确保成品造型的完美。
3. 形成面点特色 各种面点的特色，虽然与所用面粉的皮坯料及成形和成熟的方法有关，但所用馅心却能起到衬托甚至决定性作用，并能形成浓郁的地方风味特色。如广式面点的馅心用料广，制作精细，口味清淡，具有香、鲜、嫩、滑、爽等特色。苏式面点馅心色泽深，调味重，口味浓，偏甜，多用肉馅，并擅长掺加皮冻。北方馅心注重咸鲜，擅用葱、姜、酱油、香油等作调料，多用水打馅，使馅松软鲜嫩，皮薄馅大，形成了北方地区的独特风味。
4. 体现面点品种多样化 多品种的面点，虽是由所用的原料、制法而形成的，但因馅心的品种不同、口味不同，所以使面点的花色品种更加丰富多彩。由于馅心的多样化，才会使面点的花色品种更加繁多。
前言/序言
用户评价
最近读到一本关于中国各地主食的书，真是大开眼界！一直以为主食不过是米饭、面条，没想到中国南北方竟然有如此丰富多彩的种类，而且每一种都有它独特的历史渊源和文化内涵。书中详细介绍了从北方的玉米饼、高粱面窝窝头，到南方的各种米饭、糯米制品，甚至还有一些我从未听说过的特色面点。作者的笔触非常细腻，不仅仅是罗列食物的名字，更深入地挖掘了这些主食是如何在特定地域环境下孕育出来，又如何成为当地人民生活不可或缺的一部分。比如，书中对北方玉米饼的描写，让我仿佛看到了在黄土地上辛勤劳作的农民，在冬日里捧着热腾腾的玉米饼，感受着朴实而坚韧的生命力。而南方水乡的米饭，则被描绘得如诗如画，晶莹剔透，香气四溢，与温润的气候和细腻的生活方式融为一体。书中还穿插了不少关于食材选择、烹饪技法以及不同季节食用不同主食的讲究，这些细节让整个阅读过程充满乐趣，也让我对中国饮食文化有了更深层次的理解。我尤其喜欢书中关于“家”的味道的描述，很多主食都承载着童年的记忆和家的温暖，读来让人倍感亲切。这本书不仅仅是一本美食指南，更是一部关于中国地域文化和人民生活方式的百科全书。
评分说实话，我拿到这本书的时候，并没有抱太大的期待，想着无非就是些家常主食的介绍罢了。然而，当我开始阅读，我错了，大错特错！这本书简直是一场关于中国味蕾的盛宴，一次关于饮食文化的深度探索。作者的文字功底非常深厚，他能够用极具画面感和感染力的语言，将那些平凡的食物描绘得栩栩如生。我仿佛能闻到书中描述的北方烤饼的焦香，感受到南方软糯汤圆的Q弹，甚至能品尝到那碗热气腾腾的南阳烩面，带着一丝独特的香料味道。书中不只是罗列食物，更重要的是它挖掘了这些主食背后所承载的情感和故事。比如，书中对一些节庆时令主食的介绍，让我明白了为什么在特定的日子里，人们会选择特定的食物来庆祝，这其中蕴含着古老的传统和对美好生活的祈愿。我特别欣赏书中对“时令”的强调，什么时候吃什么，吃什么对身体好，这些朴素的智慧在现代社会反而显得尤为珍贵。这本书就像一位循循善诱的长者，用他丰富的学识和生活经验，带我走进中国的大街小巷，领略不同地域的风土人情，也让我更加热爱脚下这片土地。
评分这本书给我的感觉，就像是在一个巨大的宝藏里寻宝，每一次翻页都能发现新的惊喜。作者的知识储备令人惊叹，他不仅对各种主食的名称、形态、制作方法了如指掌，更能深入到其历史起源、文化演变，甚至地域气候对食物选择的影响。我印象最深刻的是书中关于“面食”的章节，从北方的各种面片、面条、饺子、包子，到南方一些地区特有的米面结合的食物，作者都进行了细致的梳理和对比，让我第一次意识到，原来面粉经过不同的加工，竟然能创造出如此多的可能性。而且，作者在论述过程中，并非枯燥地堆砌事实，而是穿插了不少有趣的轶事和传说，让阅读过程变得轻松愉快。我甚至觉得，这本书不仅仅是为了介绍食物，更是在讲述一群人的生活方式，一群与土地紧密相连、用双手创造美味的人们的故事。书中也提到了一些已经被遗忘或者濒临失传的主食，这让我感到一丝惋惜，但也更加珍惜眼前所能接触到的这份宝贵的饮食文化遗产。总而言之，这是一本值得反复阅读，细细品味的著作。
评分这本书的出现，彻底颠覆了我对“主食”这个词的认知。我原以为，在信息爆炸的时代，关于中国饮食的介绍已经足够详尽，但直到我翻开这本书，才意识到自己是多么的浅薄。它以一种近乎学术研究的严谨态度，又带着普通食客般的热情，将中国南北方最经典、最具代表性的主食一一呈现。书中对每一种主食的介绍都极具深度，从其起源的考究，到制作工艺的解析，再到其在当地民俗文化中的地位，都做了详尽的阐述。我尤其对书中关于“蒸”和“煮”这两种最基本烹饪方式在南北方主食制作中的不同运用和演变感到好奇。北方人似乎更偏爱通过“蒸”来保留食材的原味和营养，比如那些粗粮杂粮制作的饼和馒头，朴实无华却能量充沛。而南方人则更擅长用“煮”来创造出各种精致而口感丰富的米制品，汤泡饭、粥、年糕，各有千秋。更让我惊喜的是，书中还探讨了这些主食如何随着历史的变迁而产生变化，比如随着粮食种植的改良，一些曾经的主食逐渐淡出舞台，而新的主食又不断涌现。这让我意识到，即使是看似最平凡的主食，背后也隐藏着一部活生生的中国社会发展史。这本书的知识密度很高，但阅读起来却毫不费力，作者用词精练，逻辑清晰，让我能够轻松地吸收和理解。
评分读完这本书，我才真正明白，“主食”这两个字背后蕴含的，远不止果腹之物那么简单。它是一种文化符号，是一种地域标识，更是一种情感的载体。作者用他细腻的笔触，为我勾勒出了一个生动的中国主食地图。我看到了北方人民朴实敦厚的性格，如何在粗粮杂粮中寻找能量和力量；我看到了南方人民精致细腻的生活态度，如何在米饭、米糕中追求口感和风味。书中对各种主食的介绍，既有历史的厚重感，又有现代的活力。我特别喜欢书中对“变化”的探讨，一个地区的主食并非一成不变，而是随着时代的发展、技术的进步、人群的迁徙而不断演变。这种动态的视角，让我觉得这本书非常有生命力。而且，作者在叙述中，避免了刻板的分类和枯燥的论述，而是将各种主食融入到地域风情、民俗习惯之中，读起来就像是在听一位老友娓娓道来，充满了人情味。这本书让我对中国南北方的主食有了更全面、更深刻的认识，也更加理解了“一方水土养一方人”这句话的深意。
评分内容很全面，印刷质量好。
评分不值~！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
评分南北主食，应有尽有，风味各异，营养丰富。
评分这是一本专门介绍主食制作的大众食谱书，为金盾版《中国南北名菜谱》的姊妹篇，由中国饮食文化专业丛书编委会和辽宁、上海等地的厨师培训学校，以及多位烹饪大师共同编写而成。书中详尽讲述了米饭、包子、面条、糕饼等各类米面食的有关基本知识与制作工艺，具体介绍了当今中国南北各地最具特色、最受欢迎的约800种米面食的原料、制法、操作要领和风味特点，并配有部分精美彩图。本书内容丰富，种类齐全，技法可靠，科学实用，既可供各级饭店、食堂经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用，对于烹饪学校和厨师培训班来说，则是一本非常难得的专业教材。
评分这是一本专门介绍主食制作的大众食谱书，为金盾版《中国南北名菜谱》的姊妹篇，由中国饮食文化专业丛书编委会和辽宁、上海等地的厨师培训学校，以及多位烹饪大师共同编写而成。书中详尽讲述了米饭、包子、面条、糕饼等各类米面食的有关基本知识与制作工艺，具体介绍了当今中国南北各地最具特色、最受欢迎的约800种米面食的原料、制法、操作要领和风味特点，并配有部分精美彩图。本书内容丰富，种类齐全，技法可靠，科学实用，既可供各级饭店、食堂经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用，对于烹饪学校和厨师培训班来说，则是一本非常难得的专业教材。
评分本书共分两大部分，第一部分为中国米面食制作工艺，第二部分为南北名主食制作实例。全书力求荟萃南北名主食之精华，共收入全国34个省（市、自治区）较具代表性的著名米面食约800种。以专业标准，按成品性质分为包子类、饺子类、馄饨类、烧麦类、馒头类、饼类、面条类、糕类、饭粥类、其他类等十大类。烹调方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、烩、焖等。口味兼顾东西南北，品、种包括高中低档。在汇集南北传统名主食的同时，还增添了部分近年来于南北各地广为流行、较负盛名的创新主食，可谓一书在手，应有尽有。在编写过程中，力求做到理论与实际袒结合，面向大众，便于操作，对每款米面食的用料配比、制作方法、注意事项和风味特点均做了详细介绍，并配有部分彩图。
评分内容很全面，印刷质量好。
评分前面介绍还可以，后面那真是太一般了
评分值得收藏
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