具体描述
内容简介
《烘焙食品加工技术》的编写本着以能力培养为本位，立足实用，紧扣高职高专焙烤食品加工技术专业人才培养目标，体现焙烤食品行业发展要求，对接焙烤职业标准和岗位能力要求，理论适度，重视应用。在内容编排上以循序渐进掌握烘焙加工知识与技术的学习规律，分成基础知识篇和加工技术篇两部分共九个项目。基础知识篇包括烘焙食品认知、烘焙食品常用原料认知、烘焙食品常用设备器具认知、烘焙食品配方表示方式及用料量计算和配方平衡五个项目。加工技术篇包括面包加工技术、蛋糕加工及装饰技术、西式点心加工技术和中式糕点加工技术四个项目，每个项目下面列出了若干工作任务，学生通过这些工作任务的完成，可切实掌握面包、蛋糕、西式点心和中式糕点加工工艺原理、技术要求和典型品种的制作。目录
基础知识篇项目一 烘焙食品
一、烘焙食品的概念
二、烘焙食品的分类
三、烘焙食品发展概况
项目二 烘焙食品常用原料
一、小麦粉
二、糖
三、油脂
四、蛋品
五、乳品
六、食盐
七、可可粉与巧克力
八、果料
九、香辛料
十、膨松剂
十一、乳化剂
十二、面团改良剂
十三、增稠剂
十四、食用色素
十五、赋香剂
十六、其他原料
项目三 烘焙食品常用设备器具
一、烘焙食品常用设备
二、烘焙食品常用器具
项目四 烘焙食品配方表示方式及用料量计算
一、烘焙食品配方表示方式
二、烘焙百分比与实际百分比的换算
三、配方用料量计算
项目五 配方平衡
一、配方平衡的概念
一、原料功能性质的划分
三、配方平衡的原则
四、烘焙食品配方设计原则
加工技术篇
项目六 面包加工技术
工作任务一 面团搅拌
一、面团搅拌的目的
一、面团形成原理
三、面团搅拌的过程
四、面团温度的控制
五、面团搅拌的工艺
六、影响面团搅拌的因素
七、搅拌对面包品质的影响
工作任务二 面团发酵
一、面团发酵的目的与作用
一、面团发酵原理
三、面团发酵工艺
四、影响面团发酵的因素
工作任务三 面包整型
一、分割
一、搓圆
三、中间醒发
四、造型
五、装盘或装模
工作任务四 面包醒发
一、醒发的目的
一、醒发条件及对面包品质的影响
三、醒发程度的判断
四、影响醒发的因素
五、延迟醒发
六、面团醒发时的注意事项
工作任务五 面包烘焙
一、 烘焙原理
……
主要参考文献
精彩书摘
《烘焙食品加工技术》：后来罗马人征服了希腊、埃及和希伯来，面包的制法又传到了罗马。罗马人进一步改进了面包制作方法，发明了平板式烤炉。用这种烤炉烤出来的面包特别香，到了今天欧洲和美国仍有这种烤炉存在，专门烤焙硬式面包。面包制作技术从罗马传播到德国、匈牙利、英国和欧洲各地，渐渐面包普遍成了主食，并统一了基本形式和做法。罗马发明平板式烤炉后，面包的技法维持了数千年之久。直至十八世纪末欧洲工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起，大规模的面包工厂纷纷设立。
为了增加生产速度，人们在1870年发明了面包搅拌机，1880年发明了面包整形机，1890年出现了面团自动分割机，1888年发明了可移动式钢壳自动式烤炉，使面包的制作完全迈进了机器操作时代。
直到第二次世界大战前，虽然面包制作已由手工发展到机器操作，但制作方法仍采用传统方法进行。第二次世界大战后，世界各国复员工作积极进行，百业待兴，欧美国家发生了严重人工短缺，传统的机器生产已不能达到大规模生产的要求。因此，1950年出现了面包制作新工艺，称为一贯作业法，或面包连续制作法。面包的发酵法改为液体发酵，从材料搅拌开始，分割、整形、装盘、醒发全部由机器自动操作，面包烘焙、出炉冷却、切片、包装全部是机器操作，人工使用量减到最低限度。这种大规模的一贯作业法维持到1970年，其最大缺点一是改良剂的味道影响面包本身的风味，二是由于发酵不足使面包缺乏发酵香味。渐渐人们又想起了传统制作法面包的芳香，新式的一贯作业法加入了传统作业法内容。
1970年后，为使消费者能吃到更新鲜的面包，出现了冷冻面团新工艺。即由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，将此冷冻面团销到各面包零售店冰箱贮存，各零售店只需备有醒发箱、烤炉即可。视店内营销情况随时将冷冻面团从冰箱内取出放在醒发箱化冰松弛，然后进炉烘烤，这样顾客在任何时候都能买到刚出炉的新鲜面包。
面包技术传人各国后，随着各国人民的饮食习惯逐渐形成了具有本国特色的面包类型，如丹麦面包、德国面包、法式面包、美国甜面包等。
面包制作技术传人我国，一是约在明朝的万历年间由意大利的传教士利玛窦和在明末清初由德国传教士汤若望带入我国的，首先进入我国的沿海地区，如广州、上海后，逐渐传人内地的；二是俄罗斯帝国修建中东铁路（也称东清铁路）时，由俄国人将面包技术带入我国东北地区，至今东北等地还广泛流行并食用俄式风味的面包。
改革开放前，我国面包生产还不够普及，主要集中在大中型城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产，制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包花色品种较少。改革开放后，随着我国经济水平的提高，人们对面包的需求量大增，面包行业发生了突飞猛进的变化，面包房如雨后春笋般地出现在全国各个城市，大大提高了面包的普及率。
中国糕点也和中国的古老文化一样具有悠久的历史，且制作技艺精湛，花色品种繁多，有着浓厚地方特色和民族风味。
据考古发掘的资料显示，在没有文字记载的新石器时代，距今约有4000～7000年，中国黄河流域、江南各地已经有了原始农业和畜牧业，所种植的粮食作物有黍、稷、稻、大豆和麦；所驯养的动物有猪、牛、羊、鸡；所栽种的果蔬有甜瓜、葫芦、芥菜、藕等。这时已有的农业和畜牧业为糕点的出现提供了原料。原始的粮食加工用具杵臼和石磨盘之类的设备出现使谷物可以脱壳，甚至破粒取粉，为糕点制作奠定了基础。熟化用具（炊具）起源很早，在陶器时代人们就已经发明了陶制的蒸、煮、烤烙设备了。由此可见，在新石器时代我国已经具备了制作糕点所需的原料和用具。
商、周、战国时期，农业和畜牧业有了很大发展；谷物加工技术得到了进一步提高，出现了双扇石磨、青铜炊具。由于物质条件的具备，春秋战国时期出现了不少糕点品种。《诗经·大雅·公刘》中提到的“糇粮”，是一种用谷物炒成的便于携带且可以存放较长时间的“干粮”，通常在行军或旅行时吃。“糇粮”应当就是“糕点”的早期雏形。先秦典籍《周礼·天官》中有“羞笾之实，糗饵粉粢”的记载。《尚书·周书·费誓》中孔颖达疏引郑玄注日：“糗，捣熬谷也。谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”这种糗，实际上如同后世的炒米粉或炒面。饵即一种蒸制的糕饼。根据《周礼·天官》郑玄注解：“粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵”。粉粢，是指米或米粉为原料制作的食品。郑玄注：“周礼，馈食有粉粢，米粉也。”根据以上史料，说明中国糕点起源于商周时代，最初所用原料是稻米或黍米，糕点的熟化已经采用蒸和烙烤技术。
……
前言/序言
用户评价
我拿到这本《烘焙食品加工技术》的时候，是带着一些非常具体的、想要解决的实际操作难题去看的。书中关于面团理论、发酵动力学以及热传递原理的解释，确实为理解烘焙过程的科学性打下了坚实的基础。例如，它对美拉德反应和焦糖化的化学过程进行了细致的描绘，解释了为何有些糕点会有诱人的金黄色泽和复杂的风味。同时，关于不同类型烘烤设备（如对流烤箱、层炉、石板烤箱）的工作原理和优缺点分析，也相当到位。然而，我真正期待能在这本书里找到答案的，是如何在商业化大规模生产的环境下，实现更精细化的品质控制和成本优化。书中更多的是强调理想状态下的工艺流程，对于如何建立一套有效的质量监测体系，例如从原料入库的检验标准，到半成品和成品的感官评估以及理化指标的检测方法，并未有系统的介绍。我希望能够看到一些关于如何利用现代技术，比如近红外光谱、电子鼻等，来快速评估烘焙产品的品质，或者如何通过精密的配料和混合设备，来保证批次间的稳定性。此外，在包装和储存这块，虽然提到了保鲜的重要性，但对于不同烘焙食品在包装材料选择、气调包装技术以及冷链储存条件方面的具体指导，还有待进一步的挖掘。
评分收到！以下是根据您的要求创作的五段图书评价，每段都以读者的口吻，详细描述了对一本名为《烘焙食品加工技术》的书籍未曾包含的内容的“看法”，每段约300字，风格、内容和语句结构各不相同，且尽量避免AI痕迹。 这本《烘焙食品加工技术》确实是一本信息量巨大的书籍，尤其是在基础原理和核心工艺方面，让我受益匪浅。然而，我总觉得它在更深入地探讨那些“非主流”但同样具有潜力的烘焙领域时，似乎留下了一些空间。比如，书中对传统欧式面包、经典美式糕点以及常见饼干的加工技术都有非常详尽的阐述，从面团的形成、发酵的控制到烘烤的温度和时间，都给出了科学的解释和操作指南。但对于一些新兴的、或者说更具地域特色的小众烘焙产品，例如一些东南亚风味的椰浆糕点，或者非洲地区特有的谷物烘焙食品，书中的介绍就显得比较简略了。我希望能看到更多关于这些特色食材的处理方法，比如如何处理高粘度的椰浆，或者如何调整谷物粉的配比以获得最佳的烘烤效果。再者，在某些章节中，虽然详细讲解了标准操作流程，但对于如何在实际生产中应对原材料的微小波动，例如不同品牌面粉的吸水性差异，或者酵母活性的日常检测与调整，书中更多的是给出理想化的参数，而非一些经验性的、应对突发状况的“秘籍”。
评分从技术层面来说，《烘焙食品加工技术》无疑是一部详实的参考书，它详细解释了蛋白质变性、淀粉糊化等基本反应，以及这些反应如何影响最终产品的质构。对于发酵过程中微生物的代谢产物，以及它们如何贡献于烘焙食品的风味，书中也有清晰的阐述。但是，当我阅读完这本书时，我发现它在“绿色烘焙”和“可持续发展”这个日益重要的议题上，并没有给予足够的关注。书中更多地是侧重于如何高效地生产出符合标准的产品，而对于在整个生产链中如何减少能源消耗，比如通过优化烘烤工艺的节能技术，或者如何利用可再生能源在烘焙过程中，就显得有些笼统。另外，在原材料的选择方面，虽然提到了优质原料的重要性，但对于如何选择本地化、季节性的农产品，以减少长途运输带来的碳排放，以及如何处理烘焙生产过程中产生的废弃物，例如面包边角料的回收利用，或者烘焙产生的废气废水的处理技术，这些与可持续发展息息相关的内容，书中似乎并未着墨太多。我期待能够看到更多关于如何将环保理念融入到烘焙生产的各个环节，从而实现经济效益与环境效益的双赢。
评分这本书《烘焙食品加工技术》为我打开了烘焙世界的大门，让我对烘焙的“道”有了更深的理解。它详尽地解释了不同配方中各种成分的化学性质，以及它们在加热过程中发生的复杂变化，从而帮助我理解为何同样的原料会产生截然不同的成品。尤其是在讲述如何控制面团的延展性和弹性，以及如何通过调整发酵时间来达到理想的口感时，都非常有条理。但是，我总觉得书中在“消费者行为”与“市场趋势”这两个角度的结合上，还有提升的空间。它更多地是从技术和生产的角度出发，讲解如何制作出“好”的烘焙食品。然而，对于如何理解不同消费群体的偏好，例如千禧一代和Z世代对健康、便捷、个性化烘焙产品的需求，或者如何通过精美的包装设计和故事性营销来吸引消费者，书中并没有提供太多这方面的洞察。我希望能够看到更多关于市场调研方法、消费者口味分析，以及如何将技术优势转化为市场竞争力的案例分析。例如，如何在保证产品质量的前提下，快速响应市场对新型烘焙口味或功能性烘焙产品的需求，以及如何利用社交媒体等渠道来推广和销售烘焙产品，这方面的知识对于将烘焙技术真正转化为商业成功至关重要。
评分坦白说，这本书《烘焙食品加工技术》的内容覆盖面相当广，对于理解烘焙的“为什么”提供了坚实的科学支撑。作者在讲解不同面粉筋度对成品结构的影响，以及糖、脂肪、水分在烘焙过程中扮演的角色时，都非常严谨。我尤其欣赏它在介绍不同类型的乳化剂、稳定剂以及膨松剂的工作原理时，能够结合具体的应用案例。但是，我总觉得在“创新”和“个性化”这两个方向上，这本书的着墨似乎不够。它更多地集中在如何将传统烘焙产品做得更好，比如如何优化经典蛋糕的组织结构，或者如何改良司康的口感。然而，对于如何利用现代生物技术，比如酶制剂的应用，来改善面团的延展性、降低糖分的使用量，或者开发无麸质、低敏的烘焙产品，书中并没有深入探讨。我期待能够看到更多关于这些前沿技术的介绍，以及如何将这些新技术融入到实际的生产流程中，创造出满足特殊健康需求或追求独特风味的新型烘焙食品。此外，在风味创新方面，书中更多的是对已知风味组合的解析，对于如何通过分子风味学的原理，或者利用发酵技术来创造全新的、令人惊喜的复合风味，感觉还有很大的探索空间。
评分买来学习
评分买来学习
评分书还不错 内容也挺丰富的 就是纸张质量很一般
评分书还不错 内容也挺丰富的 就是纸张质量很一般
评分书还不错 内容也挺丰富的 就是纸张质量很一般
评分书还不错 内容也挺丰富的 就是纸张质量很一般
评分买来学习
评分书还不错 内容也挺丰富的 就是纸张质量很一般
评分书还不错 内容也挺丰富的 就是纸张质量很一般
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 book.idnshop.cc All Rights Reserved. 静思书屋 版权所有