中等技工学校烹饪系列教材：烹调技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙玉民，朱炳元 编

图书标签:

• 烹饪技术
• 中等技工
• 职业教育
• 烹调
• 教材
• 技能培训
• 食品制作
• 餐饮
• 技术学校
• 职业技能

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504414304

版次：4

商品编码：11296955

包装：平装

出版时间：2000-05-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　《中等技工学校烹饪系列教材：烹调技术》是原国内贸易部部编中午技工学校烹饪系列教材之一。自1994年出版后，深受系统内外广大读者和使用单位的好评。为适应新的形势和深化教学改革需要我们，对本书再次进行了修订。
　　此次修订，除订正原书中个别文字错讹之外，还更换了第六章一节热菜烹调方法中锅烹的部分内容；新增加“宴席知识”作为本书的第八章。

目录

第一章 绪论
第一节 烹调的作用
第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展
第三节 中国菜肴的特点
第四节 烹调的主要设备和工具
第二章 烹的原理
第一节 火候
第二节 烹的方式
第三节 加热对原料的影响
第四节 烹调前初步熟处理
第三章 调的原理
第一节 味觉和味的分类
第二节 调的方式
第三节 调味的时机与原则
第四节 临灶调味品的放置及自制佐料
第四章 制汤
……

前言/序言

中等技工学校烹饪系列教材：烹调技术 本书特色与内容概述 本书是为中等技工学校烹饪专业学生精心编写的教材，旨在系统、扎实地传授烹调技术的核心理论与实操技能。本书严格遵循国家职业教育教学大纲要求，内容编排逻辑清晰，从基础知识入手，逐步深入到复杂技法的掌握，最终实现独立、高品质的菜肴制作能力。全书以实践应用为导向，注重理论与操作的紧密结合，是学生掌握精湛烹饪技艺的必备参考书。 --- 第一部分：烹饪基础理论与安全规范 本部分着重于建立学生对现代餐饮行业的整体认知，并确保操作过程中的安全与卫生标准达到行业最高要求。 第一章 现代烹饪概述 烹饪的起源与发展： 简述中国烹饪历史脉络，从古代的简单熟食到现代餐饮业的多元化发展。 烹饪的社会功能与职业道德： 探讨烹饪在文化传承、社会交往中的作用，以及作为一名技术工人的职业操守、服务意识和创新精神的培养。 中餐的特点与流派： 概览中国八大菜系的地域特色、代表性风味和烹饪哲学，为后续学习打下理论基础。 第二章 食品安全与卫生管理 这是保障出品质量和消费者健康的第一道防线。本章内容极为详尽，要求学生必须严格遵守。 食品安全法规与标准： 介绍国家相关的食品卫生法律法规，重点解读《食品安全法》中对餐饮服务环节的具体要求。 原料验收与储存规范： 详细讲解各类食材（肉类、水产、蔬菜、干货）的感官验收标准，不同温区（冷藏、冷冻、常温）的储存条件、保质期管理和交叉污染的预防措施。 操作环境与个人卫生： 规定厨房的“三防”（防蝇、防鼠、防尘）要求，设备、工具的清洁消毒流程（“一清二除三消毒”），以及从业人员的着装规范、洗手消毒流程及健康管理要求。 常见食物中毒的预防与急救： 识别沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌的传播途径，学习基础的应急处理方法。 第三章 刀工技术：烹饪的基石 刀工是衡量一个厨师基本功的重要标准。本书将刀工训练系统化、流程化。 刀具的选择与维护： 介绍不同类型中式菜刀（片刀、斩骨刀、中片刀等）的用途，以及正确的磨刀方法和日常保养，强调安全握刀姿势。 基础切配技法详解： 几何形状的准确切割： 详细图解“推、拉、提、压”等基本手法，训练学生切出均匀的“丁、块、片、丝、粒”等基础形状。特别强调厚度、大小的精确控制（例如，五厘见方的标准）。 特殊切法： 滚刀块、蓑衣花刀、荔枝花刀、凤眼丁的制作步骤与技巧，以及如何处理特殊质地的原料（如莲藕、山药、鱿鱼）。 熟练度与效率的提升： 讲解如何通过重复练习达到肌肉记忆，提高切配速度和一致性，同时兼顾安全。 --- 第二部分：烹饪技法与火候控制 本部分是教材的核心，系统讲解各项基本烹饪方法的原理、操作流程及火候的精妙掌握。 第四章 基础热处理技术 焯水（汆水）： 掌握不同原料（绿叶菜、根茎类、内脏）的适宜水温、时间控制，及其在去腥、去涩、保持色泽中的作用。 滑油（过油）： 详细讲解油温的识别标准（如初温油、温油、三成热、五成热至七成热的视觉判断），用于原料初步定型和去除水分，特别是针对易碎原料的处理。 过水（飞水）： 在特定菜肴中（如部分凉菜、汤羹的预处理）的应用场景。 第五章 炒制技法的精髓 炒是中餐最常用、变化最多的技法。 清炒与滑炒： 讲解“旺火快炒”的原理，如何快速锁住原料的水分和营养，保持原料的脆嫩口感。侧重于油量的控制和锅气的激发。 爆与熘： 区分爆（快速、高温）和熘（先炸后勾芡）对原料的质地变化影响，强调快速入锅、快速出锅的时机把握。 火候的动态控制： 深入分析“大火、中火、小火”在不同烹饪阶段的应用，如何根据锅内原料的多少、水分的蒸发速度来灵活调整火力，达到“镬气”的要求。 第六章 烧、炖、焖、煨技法 这些技法主要用于需要较长时间加热、使原料入味透彻的菜肴。 红烧与酱烧： 重点讲解糖色的炒制技巧（冰糖的融化、起泡、变棕色）和调味汁的配置，确保色泽红亮、味道醇厚。 清炖与老火慢炖： 分析低温长时间加热对蛋白质和胶质的影响，如何撇去浮沫以保持汤汁的清澈度。 焖与汽锅烹饪： 介绍密封加热原理，如何在有限的液体中使原料充分吸收汤汁，达到软烂入味的效果。 第七章 蒸、煮、炸技法 清蒸的艺术： 强调“原汁原味”的体现。如何控制蒸汽的温度和压力，针对不同原料（鱼、蛋羹、排骨）设置不同的蒸制时间，以及蒸后的淋油、点缀步骤。 煮汤与煮食： 区分煮与汆水的目的，重点讲解高汤（如鸡汤、骨汤）的熬制流程、原料的下锅顺序和火候维持。 油炸技术： 掌握脆炸、酥炸和软炸的油温控制，以及如何避免油炸过程中原料粘连或油腻的问题。例如，如何正确使用淀粉浆或面糊。 --- 第三部分：常用调味品与味型构建 本部分旨在培养学生对味道的敏感度，掌握中餐味型的平衡艺术。 第八章 基础调味品应用 咸味基石： 食盐的种类、性质及其在不同烹饪阶段的加入时机。 鲜味与复合香气： 酱油（生抽、老抽）、醋（陈醋、香醋）的特性及其在增色、提味中的作用。 糖与酸的平衡： 糖在增鲜、去腥、上色方面的多重功能；醋的挥发性和对口感的提鲜作用。 香料的运用： 八角、桂皮、花椒、香叶等常用香料的基础知识，以及如何通过“煸炒”或“浸泡”释放其香味。 第九章 中餐基本味型分析与构建 理解味型是实现标准化出品的关键。 五味调和： 深入探讨酸、甜、苦、辣、咸的相互作用与平衡，并辅以“麻、香、咸、鲜”等复合味的构建。 经典味型实操： 鱼香味、宫保味、怪味： 学习这些复合味型的标准比例和调味顺序。 荔枝味、糖醋味： 掌握酸甜口菜肴中醋和糖的精确配比，达到“酸甜适口，回味悠长”的效果。 麻辣味、咸鲜味： 针对川菜和本帮菜等不同菜系的代表性味型进行详细解析。 第十章 芡汁技术与装盘美学 芡汁的分类与作用： 讲解薄芡、浓芡、琉璃芡的制作方法，以及淀粉的选择（马铃薯淀粉、玉米淀粉）和勾芡的时机，确保菜肴的亮度和口感。 汤汁的收浓与乳化： 掌握如何通过搅拌和火力控制，使汤汁均匀地包裹在食材上。 装盘造型基础： 介绍不同形状的餐具选择原则，以及如何通过色彩搭配、高低错落、衬底材料（如香菜、葱丝、垫叶）的运用，提升菜品的视觉吸引力。 --- 第四部分：常见菜肴的制作工艺与创新 本部分将前述的理论和技术融会贯通，通过对具体菜品的剖析，实现技能的迁移和应用。 第十一章 禽畜肉类基础菜肴制作 鸡肉的精细处理： 以“三杯鸡”（代表焖烧）和“葱油鸡”（代表白切与浸煮）为例，分析不同烹饪法对鸡肉质地的影响。 猪肉的入味与嫩化： 详细解析“红烧肉”的选料、糖色和收汁技巧；“干煸肉丝”的油温控制与回锅技术。 牛肉的处理： 掌握牛肉逆纹切法和滑炒时如何通过蛋清、淀粉进行“上浆”处理，以保证其嫩滑度。 第十二章 水产与蔬菜的烹调技巧 清蒸鱼的火候把握： 强调时间比火力更重要，如何通过鱼眼状态判断成熟度，以及关键的“热油淋香”步骤。 时令蔬菜的保鲜与增色： 学习如何通过焯水或快速滑炒，最大限度保留蔬菜的天然色泽和维生素。例如，绿叶蔬菜如何保持翠绿。 菌菇与豆制品的应用： 探讨豆制品（如豆腐、腐竹）在吸收汤汁方面的特性，以及如何利用它们丰富菜品的口感层次。 第十三章 汤菜与面点基础 清汤的制作与利用： 熬制基础清汤的原料配比和澄清技术（如使用“蛋清过滤法”）。 基础面点入门： 介绍简单发面、烫面、死面等基础面团的制作，并简述基础中式点心的制作流程（如水煎包、葱油饼）。 本书的编写目标是让学生不仅学会“做菜”，更能理解“为什么这样做”，从而具备独立分析问题、解决问题的能力，为他们未来走向专业餐饮岗位打下坚实的技术基础。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对中华传统美食文化深感着迷的爱好者，一直想深入了解那些经典菜肴背后的烹饪奥秘。当我拿到这本《烹调技术》时，我惊喜地发现它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于烹饪技艺的百科全书。书中对各种食材的特性，比如它们的质地、味道、以及在不同烹饪方式下的变化，都有深入的介绍。我尤其喜欢它对“煸炒”这一烹调手法的细致解读，如何通过控制火候和翻炒的节奏，让食材产生焦香的风味，并且保持其脆嫩的口感，这让我明白了为什么有些素菜炒出来会特别好吃。书中还介绍了不同食材的相克原理，以及一些传统的烹饪禁忌，这让我对中国饮食文化有了更深的理解。我还在书中看到了关于“刀工”的系统性介绍，不仅仅是学会切菜，更是理解了“粗切”、“细切”、“打花刀”等不同刀法对菜肴口感和造型的影响。我一直认为，真正好的烹饪，是将食材的本味发挥到极致，同时又能通过精湛的技艺赋予它新的生命。这本书正是做到了这一点，它教会我如何去“读懂”食材，如何去“听懂”火候的声音，从而做出更美味、更具文化底蕴的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是给我打开了新世界的大门！我一直对烹饪充满兴趣，但总觉得自己在家里摸索总是不够系统，做出来的菜肴也总是差那么一点意思。收到这本《烹调技术》后，我迫不及待地翻开，第一感觉就是它真的非常详实。从基础的刀工技巧，比如切丝、切丁、切块的不同方法，每一种都配有清晰的图示，让我能直观地理解动作要领，避免了自己在家时那种“大概是这么切”的模糊感。然后是火候的掌握，书里对不同烹饪方式——炒、炸、炖、蒸、煮——的火候控制都有详细的讲解，比如“猛火爆炒”和“文火慢炖”在温度和时间上的区别，以及如何根据食材的特性来调整，这简直是解决了困扰我多年的难题。而且，它不只是教你“怎么做”，更深入地解释了“为什么这么做”。比如，为什么炒菜要“热锅冷油”，为什么炖肉要“冷水下锅”，这些背后蕴含的科学原理都有通俗易懂的说明，这让我感觉自己不仅是在学习技巧，更是在理解烹饪的本质。书中对食材的处理，像去腥、腌制、焯水等基础步骤也讲解得非常到位，让我明白了为什么有些菜肴口感好，有些却总有异味。总而言之，这本书对于想要系统学习烹饪基础知识的初学者来说，简直是量身定制的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

作为一个正在考虑转行的求职者，我一直在寻找能够快速掌握实用技能的培训资料。朋友推荐了这本《烹调技术》，我本来只是抱着学习一门手艺的心态去看的，没想到它带给我的惊喜远不止于此。这本书的结构非常清晰，从最基础的食材认识，到各种烹调方法的原理讲解，再到一些经典菜肴的制作示范，层层递进，逻辑性很强。我最看重的是它在“安全与卫生”方面的强调，这一点对于任何一个从事食品行业的人来说都是至关重要的。书中关于厨房安全操作规范、食品储存的注意事项、以及如何保持厨房清洁卫生等内容，都讲解得非常细致，这让我意识到，一个合格的厨师，不仅要有精湛的厨艺，更要有良好的职业素养。此外，书中还涉及到一些基础的成本控制和食材损耗的减少技巧，这对于日后在餐饮业工作的人来说，也是非常宝贵的经验。我感觉这本书的内容非常贴合实际工作需求，它不是那种纸上谈兵的理论书，而是真正能够指导实践的工具书。学完这本书，我感觉自己对烹饪行业有了更全面的认识，也更有信心去迎接未来的挑战。

评分☆☆☆☆☆

我最近在为一家小型餐馆的菜单升级发愁，想在传统的家常菜基础上加入一些更精致、更具创意的菜品，但又担心厨师团队的技术水平跟不上。偶然间看到了这本《烹调技术》，抱着试试看的心态买回来研究。结果，这本书的内容让我眼前一亮！它在基础的烹调技法之外，还涉及了不少中高级的烹饪技巧，比如如何调制高汤，如何制作各式酱汁，如何进行一些基础的摆盘设计。书中关于不同地域菜系的代表性烹调手法和风味特点的介绍，也给了我很大的启发。我特别关注了它关于“味型”的讲解，详细分析了酸甜苦辣咸五味之外，还有哪些复合味型，以及如何通过调味来达到平衡和层次感。这对于我们开发新菜品，创造出独特的口味至关重要。此外，书中还提到了一些关于食材搭配的原则，不仅是口味上的搭配，还有营养和美观上的考量，这让我们的菜品在味觉和视觉上都能得到提升。我甚至还发现了一些关于食材预处理和储存的建议，这对于我们控制成本和保证出品的稳定性也大有裨益。这本书的内容深度和广度，完全超出了我作为一本“技工学校教材”的预期，它更像是一本面向专业厨师的进阶指南，为我们的菜单创新提供了坚实的技术支撑和源源不断的灵感。

评分☆☆☆☆☆

我平时就是一个喜欢捣鼓美食的家庭主妇，家里买了各种各样的食谱书，但总觉得少了点什么。直到我接触到这本《烹调技术》，才明白之前看的很多书都只是“做什么”，而这本书则是在教我“怎么做得更好”。它让我理解了烹饪不仅仅是按照菜谱上的步骤来操作，更重要的是对食材的了解和对火候的精准把握。书中对各种烹饪工具的使用和维护也做了详细的介绍，比如不同锅具的特性，不同刀具的使用场景，这让我对自己手里的工具有了更深的认识，也更懂得如何去发挥它们的最大效用。我特别喜欢它对“勾芡”这一步骤的讲解，以往我总是凭感觉，要么太稀，要么太稠，看了这本书才知道，原来勾芡的淀粉水比例、温度以及倒入的时机都有讲究，这让我的汤汁和菜肴变得更醇厚、更有光泽。还有关于“爆香”的部分，如何通过葱姜蒜的爆香来激发食材的香味，以及如何避免糊锅，这些细节的讲解，都让我感觉自己离“大厨”又近了一步。这本书的语言风格也很朴实，没有那些花里胡哨的形容词，但每一个字都落在了实处，让我读起来很有亲切感，仿佛是一位经验丰富的老厨师在手把手地教我。