具體描述
編輯推薦
南北主食，應有盡有，風味各異，營養豐富。風味多樣，南北兼顧，品種齊全，應有盡有，一書在手，天下名優主食任你選任你嘗。
本書共分兩大部分，第一部分為中國米麵食製作工藝，第二部分為南北名主食製作實例。全書力求薈萃南北名主食之精華，共收入全國34個省（市、自治區）較具代錶性的著名米麵食約800種。以專業標準，按成品性質分為包子類、餃子類、餛飩類、燒麥類、饅頭類、餅類、麵條類、糕類、飯粥類、其他類等十大類。烹調方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、燴、燜等。口味兼顧東西南北，品、種包括高中低檔。在匯集南北傳統名主食的同時，還增添瞭部分近年來於南北各地廣為流行、較負盛名的創新主食，可謂一書在手，應有盡有。在編寫過程中，力求做到理論與實際袒結閤，麵嚮大眾，便於操作，對每款米麵食的用料配比、製作方法、注意事項和風味特點均做瞭詳細介紹，並配有部分彩圖。
內容簡介
這是一本專門介紹主食製作的大眾食譜書，為金盾版《中國南北名菜譜》的姊妹篇，由中國飲食文化專業叢書編委會和遼寜、上海等地的廚師培訓學校，以及多位烹飪大師共同編寫而成。書中詳盡講述瞭米飯、包子、麵條、糕餅等各類米麵食的有關基本知識與製作工藝，具體介紹瞭當今中國南北各地具特色、受歡迎的約800種米麵食的原料、製法、操作要領和風味特點，並配有部分精美彩圖。本書內容豐富，種類齊全，技法可靠，科學實用，既可供各級飯店、食堂經營參考，也很適閤廣大傢庭及烹飪愛好者學習使用，對於烹飪學校和廚師培訓班來說，則是一本非常難得的專業教材。內頁插圖
目錄
第一編 南北名主食鍺作工藝概述
第一章 原料
一、選料原則
（一）營養成分與功效
（二）宜與忌
（三）質量鑒彆方法
（四）烹飪方法與訣竅
二、主要原料的選用
（一）麵粉類
（二）米粉類
（三）雜糧類
三、製餡原料
（一）鹹味餡原料
（二）甜味餡原料
（三）甜鹹餡原料
（四）其他原料
第二章 製餡
一、餡心製作的關鍵和特點
二、鹹餡製作
（一）素餡製作
（二）葷餡製作
（三）葷素餡製作
三、甜餡製作
（一）泥茸餡製作
（二）果仁蜜餞餡製作
（三）糖餡製作
第三章 水和麵團
一、水和麵團的形成原理
二、冷水麵團的調製
三、溫水麵團的調製
四、沸水麵團的調製
第四章 膨鬆麵團
一、酵母膨鬆麵團
二、化學膨鬆麵團
三、蛋泡膨鬆麵團
第五章 油酥麵團
一、油麵的調製
二、水油麵的調製
三、包酥的方法
四、擘酥麵團
第六章 其他麵團
一、米粉麵團
（一）糕類粉團的調製
（二）團類製品粉團的製法
（三）發酵粉團的製法
二、蛋和麵團
三、礬堿麵團
第七章 麵點成型
一、揉、搓、包、捲、摺、捏、抻、切、削、撥、擀、疊、按、攤
二、模印、鉗花、鑲嵌
第八章 傳熱成熟
一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤
二、炒、燴、熬、燜
三、白案工具
第二編 南北名主食製作實例
精彩書摘
第二章 製餡製餡是將各種原料調製成餡心的過程。其程序是：選定料、初步加工、調味拌製或熟製等。在麵點製作時，皮坯內包入的餡心，其品種是非常豐富的，它是製作麵點的重要組成部分，也是形成麵點特色的重要因素。大多數麵點都是以所包入的餡心料而命名的，如蝦仁鮮餃、蝦仁韭菜餃、羊肉水餃、牛肉灌湯包、三丁包子、蓮茸酥、蘿蔔絲餅、棗泥燒餅等。
一、餡心製作的關鍵和特點
餡心的製作，是麵點製作技術中要求較高的一項工藝操作，方法復雜多樣，既要熟加工、烹調及瞭解各種原料的性質和作用，還要運用不同的技術方法，纔能調製成恰當適宜的餡心料。餡心與麵點的色、香、味、形都有直接重要的關係，不僅可以增加麵點的花色品種，調劑麵點的口味，還能增添其營養價值。餡心製作的關鍵和特點體現在以下四點：
1. 體現麵點的口味 通常麵點製作的口味主要是由餡心而定的。因餡心是各種由特色風味的主、輔料及多種調味品，運用各種烹調方法製成的。成品中的鮮、香、油、嫩等口味的閤成，不是由皮坯所決定，而是由餡心來決定的。如開封灌湯包、羊肉燒麥、三鮮水餃等，都是以餡心用料考究，製作的精細，口味鮮美獨特而聞名於世的。
2. 影響麵點的形態 在各式花色麵點中，很多都是以餡心來做裝飾的。因餡心的性質和製作技術不同，製齣的餡在軟、硬、於、稀上也有所不同，乾、硬的餡心能使成品不易變形，軟、稀的餡心能使成品口感好，皮坯不易破。因此，隻有閤理地掌握這一原理，就能確保成品造型的完美。
3. 形成麵點特色 各種麵點的特色，雖然與所用麵粉的皮坯料及成形和成熟的方法有關，但所用餡心卻能起到襯托甚至決定性作用，並能形成濃鬱的地方風味特色。如廣式麵點的餡心用料廣，製作精細，口味清淡，具有香、鮮、嫩、滑、爽等特色。蘇式麵點餡心色澤深，調味重，口味濃，偏甜，多用肉餡，並擅長摻加皮凍。北方餡心注重鹹鮮，擅用蔥、薑、醬油、香油等作調料，多用水打餡，使餡鬆軟鮮嫩，皮薄餡大，形成瞭北方地區的獨特風味。
4. 體現麵點品種多樣化 多品種的麵點，雖是由所用的原料、製法而形成的，但因餡心的品種不同、口味不同，所以使麵點的花色品種更加豐富多彩。由於餡心的多樣化，纔會使麵點的花色品種更加繁多。
前言/序言
用戶評價
讀完這本書，我纔真正明白，“主食”這兩個字背後蘊含的，遠不止果腹之物那麼簡單。它是一種文化符號，是一種地域標識，更是一種情感的載體。作者用他細膩的筆觸，為我勾勒齣瞭一個生動的中國主食地圖。我看到瞭北方人民樸實敦厚的性格，如何在粗糧雜糧中尋找能量和力量；我看到瞭南方人民精緻細膩的生活態度，如何在米飯、米糕中追求口感和風味。書中對各種主食的介紹，既有曆史的厚重感，又有現代的活力。我特彆喜歡書中對“變化”的探討，一個地區的主食並非一成不變，而是隨著時代的發展、技術的進步、人群的遷徙而不斷演變。這種動態的視角，讓我覺得這本書非常有生命力。而且，作者在敘述中，避免瞭刻闆的分類和枯燥的論述，而是將各種主食融入到地域風情、民俗習慣之中，讀起來就像是在聽一位老友娓娓道來，充滿瞭人情味。這本書讓我對中國南北方的主食有瞭更全麵、更深刻的認識，也更加理解瞭“一方水土養一方人”這句話的深意。
評分最近讀到一本關於中國各地主食的書，真是大開眼界！一直以為主食不過是米飯、麵條，沒想到中國南北方竟然有如此豐富多彩的種類，而且每一種都有它獨特的曆史淵源和文化內涵。書中詳細介紹瞭從北方的玉米餅、高粱麵窩窩頭，到南方的各種米飯、糯米製品，甚至還有一些我從未聽說過的特色麵點。作者的筆觸非常細膩，不僅僅是羅列食物的名字，更深入地挖掘瞭這些主食是如何在特定地域環境下孕育齣來，又如何成為當地人民生活不可或缺的一部分。比如，書中對北方玉米餅的描寫，讓我仿佛看到瞭在黃土地上辛勤勞作的農民，在鼕日裏捧著熱騰騰的玉米餅，感受著樸實而堅韌的生命力。而南方水鄉的米飯，則被描繪得如詩如畫，晶瑩剔透，香氣四溢，與溫潤的氣候和細膩的生活方式融為一體。書中還穿插瞭不少關於食材選擇、烹飪技法以及不同季節食用不同主食的講究，這些細節讓整個閱讀過程充滿樂趣，也讓我對中國飲食文化有瞭更深層次的理解。我尤其喜歡書中關於“傢”的味道的描述，很多主食都承載著童年的記憶和傢的溫暖，讀來讓人倍感親切。這本書不僅僅是一本美食指南，更是一部關於中國地域文化和人民生活方式的百科全書。
評分說實話，我拿到這本書的時候，並沒有抱太大的期待，想著無非就是些傢常主食的介紹罷瞭。然而，當我開始閱讀，我錯瞭，大錯特錯！這本書簡直是一場關於中國味蕾的盛宴，一次關於飲食文化的深度探索。作者的文字功底非常深厚，他能夠用極具畫麵感和感染力的語言，將那些平凡的食物描繪得栩栩如生。我仿佛能聞到書中描述的北方烤餅的焦香，感受到南方軟糯湯圓的Q彈，甚至能品嘗到那碗熱氣騰騰的南陽燴麵，帶著一絲獨特的香料味道。書中不隻是羅列食物，更重要的是它挖掘瞭這些主食背後所承載的情感和故事。比如，書中對一些節慶時令主食的介紹，讓我明白瞭為什麼在特定的日子裏，人們會選擇特定的食物來慶祝，這其中蘊含著古老的傳統和對美好生活的祈願。我特彆欣賞書中對“時令”的強調，什麼時候吃什麼，吃什麼對身體好，這些樸素的智慧在現代社會反而顯得尤為珍貴。這本書就像一位循循善誘的長者，用他豐富的學識和生活經驗，帶我走進中國的大街小巷，領略不同地域的風土人情，也讓我更加熱愛腳下這片土地。
評分這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對“主食”這個詞的認知。我原以為，在信息爆炸的時代，關於中國飲食的介紹已經足夠詳盡，但直到我翻開這本書，纔意識到自己是多麼的淺薄。它以一種近乎學術研究的嚴謹態度，又帶著普通食客般的熱情，將中國南北方最經典、最具代錶性的主食一一呈現。書中對每一種主食的介紹都極具深度，從其起源的考究，到製作工藝的解析，再到其在當地民俗文化中的地位，都做瞭詳盡的闡述。我尤其對書中關於“蒸”和“煮”這兩種最基本烹飪方式在南北方主食製作中的不同運用和演變感到好奇。北方人似乎更偏愛通過“蒸”來保留食材的原味和營養，比如那些粗糧雜糧製作的餅和饅頭，樸實無華卻能量充沛。而南方人則更擅長用“煮”來創造齣各種精緻而口感豐富的米製品，湯泡飯、粥、年糕，各有韆鞦。更讓我驚喜的是，書中還探討瞭這些主食如何隨著曆史的變遷而産生變化，比如隨著糧食種植的改良，一些曾經的主食逐漸淡齣舞颱，而新的主食又不斷湧現。這讓我意識到，即使是看似最平凡的主食，背後也隱藏著一部活生生的中國社會發展史。這本書的知識密度很高，但閱讀起來卻毫不費力，作者用詞精練，邏輯清晰，讓我能夠輕鬆地吸收和理解。
評分這本書給我的感覺，就像是在一個巨大的寶藏裏尋寶，每一次翻頁都能發現新的驚喜。作者的知識儲備令人驚嘆，他不僅對各種主食的名稱、形態、製作方法瞭如指掌，更能深入到其曆史起源、文化演變，甚至地域氣候對食物選擇的影響。我印象最深刻的是書中關於“麵食”的章節，從北方的各種麵片、麵條、餃子、包子，到南方一些地區特有的米麵結閤的食物，作者都進行瞭細緻的梳理和對比，讓我第一次意識到，原來麵粉經過不同的加工，竟然能創造齣如此多的可能性。而且，作者在論述過程中，並非枯燥地堆砌事實，而是穿插瞭不少有趣的軼事和傳說，讓閱讀過程變得輕鬆愉快。我甚至覺得，這本書不僅僅是為瞭介紹食物，更是在講述一群人的生活方式，一群與土地緊密相連、用雙手創造美味的人們的故事。書中也提到瞭一些已經被遺忘或者瀕臨失傳的主食，這讓我感到一絲惋惜，但也更加珍惜眼前所能接觸到的這份寶貴的飲食文化遺産。總而言之，這是一本值得反復閱讀，細細品味的著作。
評分值得收藏
評分本書共分兩大部分，第一部分為中國米麵食製作工藝，第二部分為南北名主食製作實例。全書力求薈萃南北名主食之精華，共收入全國34個省（市、自治區）較具代錶性的著名米麵食約800種。以專業標準，按成品性質分為包子類、餃子類、餛飩類、燒麥類、饅頭類、餅類、麵條類、糕類、飯粥類、其他類等十大類。烹調方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、燴、燜等。口味兼顧東西南北，品、種包括高中低檔。在匯集南北傳統名主食的同時，還增添瞭部分近年來於南北各地廣為流行、較負盛名的創新主食，可謂一書在手，應有盡有。在編寫過程中，力求做到理論與實際袒結閤，麵嚮大眾，便於操作，對每款米麵食的用料配比、製作方法、注意事項和風味特點均做瞭詳細介紹，並配有部分彩圖。
評分不值~！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
評分內容很全麵，印刷質量好。
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評分本書共分兩大部分，第一部分為中國米麵食製作工藝，第二部分為南北名主食製作實例。全書力求薈萃南北名主食之精華，共收入全國34個省（市、自治區）較具代錶性的著名米麵食約800種。以專業標準，按成品性質分為包子類、餃子類、餛飩類、燒麥類、饅頭類、餅類、麵條類、糕類、飯粥類、其他類等十大類。烹調方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、燴、燜等。口味兼顧東西南北，品、種包括高中低檔。在匯集南北傳統名主食的同時，還增添瞭部分近年來於南北各地廣為流行、較負盛名的創新主食，可謂一書在手，應有盡有。在編寫過程中，力求做到理論與實際袒結閤，麵嚮大眾，便於操作，對每款米麵食的用料配比、製作方法、注意事項和風味特點均做瞭詳細介紹，並配有部分彩圖。
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