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蔡智军 编

图书标签:

• 食品营养学
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• 健康食谱

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122112927

版次：1

商品编码：10791204

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-07-01

用纸：胶版纸

页数：228

正文语种：中文

内容简介

　　《食品营养与配餐》是国家示范性高职院校优质核心课程系列教材之一。本教材在《国家职业标准——公共营养师（试行）》的总体框架下，结合高职学生认知规律、成长规律，融合岗位群职业能力需求，以满足学生专业能力学习、方法能力开发、社会能力提高为目的，以培养公共营养师为目标，以公共营养师工作流程为导向，以项目（任务）教学为载体，设计了4个学习情境，即营养评价、食物选择、食谱编制、营养教育。教材打破了传统营养师培训的“基础知识+技能”的模式，将营养学基础知识融入于工作任务中，学生在不同任务中学习不同理论知识、专业技能，既激发了学生的学习兴趣，也遵循从简单到复杂的学生认知规律，从依赖老师讲授到学生独立完成任务，有利于提高学生的信息收集能力、自我学习能力、创新能力等。
　　本教材适用于食品、烹饪、营养及餐饮类专业的学生，也可作为其他专业学生公共选修课教材及营养普及用书，还可供相关行业培训使用。

目录

学习情境1　营养评价
子情境1　中国居民膳食指南
子情境2　膳食调查
任务1　食物成分表的应用
任务2　家庭3日膳食调查（称重法）
任务3　教师3日膳食摄入情况调查（询问法）
任务4　学校食堂食物消耗量调查（记账法）
任务5　高血脂人群膳食摄入情况调查（食物频率法）
任务6　膳食调查结果的计算与评价
子情境3　体质检测
任务1　成人体质检测
任务2　儿童体质检测
任务3　婴幼儿体质检测
任务4　体质�灿�养评价
子情境4　实验室指标的收集和判断
任务1　头发样品的收集
任务2　尿液样品的收集和保存
任务3　粪便的收集和保存
任务4　血液的收集和保存
子情境5　食物营养成分评价
任务1　食品能量密度和营养质量指数
任务2　食物蛋白质质量评价——氨基酸评分法
复习思考题
学习情境2　食物选择
子情境1　普通人群的营养需要和食物选择
任务普通人群食物选择
子情境2　婴幼儿的营养需要和食物选择
任务1　婴儿食物选择
任务2　幼儿食物选择
子情境3　学龄前儿童的营养需要和食物选择
任务学龄前儿童食物选择
子情境4　学龄儿童与青少年的营养需要和食物选择
任务1　学龄儿童食物选择
任务2　青少年食物选择
子情境5　孕妇、乳母的营养需要和食物选择
任务1　孕妇食物选择
任务2　乳母食物选择
子情境6　老人的营养需要和食物选择
任务老人食物选择
子情境7　从事特殊职业人群食物选择
任务1　运动员食物选择
任务2　高温环境下人群食物选择
任务3　低温环境下人群食物选择
复习思考题
学习情境3　食谱编制
子情境1　食谱编制原则
子情境2　普通人群食谱编制
任务1　教师的一餐食谱编制
任务2　驾驶员一日食谱编制
任务3　运动员一日食谱编制
子情境3　学龄前儿童食谱编制
子情境4　学龄儿童食谱编制
子情境5　青少年食谱编制
子情境6　大学生食谱编制
子情境7　孕妇、乳母食谱编制
任务1　孕妇食谱制定
任务2　乳母食谱制定
子情境8　疾病人群食谱编制
任务1　糖尿病人群食谱编制
任务2　痛风病人食谱编制
任务3　高血脂病人食谱编制
任务4　高血压病人食谱编制
子情境9　食堂一周食谱编制（交换份法）
复习思考题
学习情境4　营养教育
子情境1　营养标签解读
任务1　营养标签解读（以儿童牛奶为例）
任务2　液态奶营养标签的制作
任务3　果汁说明书的制作
子情境2　疾病人群饮食教育
任务1　肥胖病人膳食营养教育
任务2　高血压病人膳食营养教育
任务3　糖尿病人的膳食营养教育
任务4　痛风病人膳食营养教育
任务5　肿瘤病人的膳食营养教育
子情境3　膳食与营养素缺乏病
任务1　认识蛋白质�材芰坑�养不良
任务2　认识维生素缺乏症
任务3　认识矿物质缺乏症
子情境4　营养咨询与教育
任务1　了解营养咨询与教育
任务2　食品选购指导
任务3　平衡膳食测评
任务4　膳食纤维摄入量的评估
任务5　健康生活方式的测评
任务6　体力活动水平测评
任务7　体重控制的营养教育
任务8　科普文章的编写
复习思考题
附录
附录1　能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
附录2　常量和微量元素的RNIs或AIs
附录3　脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
附录4　中国居民体重代表值
附录5　维生素和矿物质使用量
附录6　营养声称的使用准则
附录7　5～8岁女孩、男孩的年龄体重、身高表
参考文献

《美食探寻：舌尖上的环球之旅》 踏上这场别开生面的味蕾冒险，我们将一同穿梭于五大洲的辽阔疆域，探寻那些隐藏在平凡烟火气中，却又独具匠心的全球美食精髓。这本书不是对营养成分的精密剖析，也不是关于如何平衡膳食的枯燥指导，而是一场沉浸式的感官体验，一次对不同文化饮食习惯的深情凝望。 我们将从亚洲那片古老而神秘的大陆启程。在中国的古都，追溯八大菜系各自独特的风味哲学，品味川菜的麻辣鲜香，感受粤菜的清淡精致，体验鲁菜的醇厚大气，领略淮扬菜的细腻雅致。我们将探访印度，在咖喱的香气中感受其丰富多样的香料运用，从北印度的奶油浓郁到南印度的辛辣热烈，每一口都是一次对土地风土的直接回应。在中东，我们将被黎巴嫩烤肉的焦香、土耳其烤肉的诱人、希腊沙拉的清新所吸引，感受地中海阳光赋予食物的活力。 再将目光投向欧洲，这个拥有悠久烹饪历史的地区。我们将漫步在法国的普罗旺斯，品尝地道的马赛鱼汤，感受香草的芬芳，体验法式面包的酥脆；在意大利的托斯卡纳，学习制作手工意面，品尝浓郁的番茄酱，感受披萨的简单却不失美味；在西班牙的巴塞罗那，体验Tapas的分享文化，品味海鲜饭的鲜美，感受弗拉门戈的热情与食物的融合。我们将北上，在德国品尝厚重的烤猪肘，感受啤酒节的热烈；在奥地利，沉醉于萨赫蛋糕的甜蜜，体验维也纳咖啡馆的优雅。 横跨大西洋，我们抵达北美大陆。在墨西哥，体验玉米饼的百变风情，感受玉米作为主食的无限可能，品尝辣椒带来的刺激与满足。在古巴，我们将品尝那充满热带风情的炖肉，感受蔗糖的甜美与咖啡的醇厚。在美国，我们不仅会探索美式快餐的便捷与风靡，更会深入了解地域特色，从新奥尔良的克里奥尔风味到加州的创新融合菜，感受这个移民国家多元的饮食文化。 南美洲，那片充满激情与活力的土地，也将成为我们探索的下一站。在巴西，我们将体验南美烤肉的豪迈，感受费若拉（Feijoada）的浓郁风味，品尝巴西莓的清新。在秘鲁，我们将发现其作为“美食之都”的魅力，从酸橘汁腌鱼（Ceviche）的鲜美到安第斯山区土豆的丰富品种，感受印加文明与现代烹饪的碰撞。阿根廷的牛肉，以其卓越的品质和经典的烤制方式，将让我们领略纯粹的肉香。 最后，我们将目光聚焦于澳大利亚和新西兰。在这个年轻的大陆上，我们将品尝新鲜的海鲜，感受其得天独厚的地理优势。我们将了解原住民的传统食材，并见证欧洲移民带来的多元烹饪方式如何在这片土地上扎根生长，形成独特的澳新美食风格。 本书的每一章，都将不仅仅是简单的食谱介绍，更是一段关于食物背后故事的讲述。我们将深入了解食材的起源，探寻烹饪技法的演变，以及食物如何与当地的历史、文化、宗教、地理环境紧密相连。我们不会去计算卡路里，也不会去强调维生素的含量，而是去体会食物带给我们的愉悦、温暖和连接。 例如，当我们谈论意大利面时，我们不会只关注它的碳水化合物，而是去感受意大利人将简单食材转化为艺术品的智慧，去体会家庭聚餐时，一盘热腾腾的意面所承载的爱与温情。当我们品尝墨西哥的玉米饼时，我们感受到的不仅仅是它的口感，更是它作为数千年以来墨西哥人赖以生存的主食，所蕴含的文化力量。 我们将探访那些传承百年的烹饪世家，听他们讲述家族秘方背后的故事；我们将拜访那些默默耕耘的农夫，了解他们如何用双手培育出最新鲜的食材；我们还会走进热闹非凡的街头小吃摊，捕捉最地道的市井味道。 这本书是写给所有热爱生活、热爱美食的人。无论你是烹饪新手，还是经验丰富的厨师，亦或是仅仅对世界各地的风味充满好奇，都能在这本书中找到属于你的乐趣。我们将激发你对烹饪的兴趣，鼓励你去尝试、去创新，去用自己的双手创造属于你的“舌尖上的环球之旅”。 我们将一同学习如何辨识食材的细微差别，如何通过简单的调味提升食物的本味，如何在不同文化背景下理解“美味”的定义。我们相信，每一道菜肴都蕴含着一种文化，一种生活态度，一种情感的表达。 《美食探寻：舌尖上的环球之旅》将是一场视觉与味觉的双重盛宴，它将打开你的视野，丰富你的味蕾，让你在品味世界美食的同时，更深刻地理解不同文化的魅力。让我们一起，用美食作为语言，跨越国界，连接心灵，开启一场永不落幕的味觉探险！

评分☆☆☆☆☆

最近开始关注自己的身体健康，也了解到饮食在其中扮演着至关重要的角色。在朋友的推荐下，我阅读了《食品营养与配餐》这本书。这本书给我的感觉是，它非常注重将理论知识与实际应用相结合，让我这个初学者也能很快上手。书中最吸引我的部分是关于“常见食物的营养价值与功效”的介绍。它不像有些书籍那样笼统地说“蔬菜有营养”，而是非常具体地列出了不同蔬菜、水果、谷物、豆类、肉类、蛋类、奶类等食物的营养成分，以及它们对身体有哪些益处。比如，书中详细解释了为什么绿叶蔬菜富含维生素K和叶酸，而浆果类水果则富含抗氧化剂。读到这里，我才真正理解了“吃什么”和“为什么吃”之间的联系。此外，书中还提供了很多关于如何根据不同健康状况来调整饮食的建议，比如如何为糖尿病患者设计低糖饮食，如何为高血压患者推荐低钠餐。这些内容对于我来说非常实用，我能够根据家人的具体情况，学习如何为他们准备更健康的饮食。这本书的语言也十分平实，没有过多的专业术语，让我能够轻松理解并运用到日常生活中。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前对于“营养配餐”这个概念只停留在模糊的认识，觉得就是把各种东西凑合在一起吃。但翻开《食品营养与配餐》这本书后，我才发现自己之前的想法有多么片面。这本书的独特之处在于，它不仅教你“吃什么”，更教你“怎么吃”，而且是“科学地吃”。我尤其印象深刻的是书中关于“膳食能量的计算与控制”的章节。作者通过清晰的图表和实例，演示了如何根据个人的基础代谢率、活动水平来估算每日所需的能量，并且如何通过调整食物的种类和分量来达到能量的平衡。这对于我这种想控制体重又不想过度节食的人来说，简直是福音。书中还详细介绍了各种烹饪方式对食物营养价值的影响，比如蒸、煮、炖与煎、炸相比，哪种更能保留营养，哪种会产生更多不利于健康的物质。我尝试着调整了家里的烹饪方法，减少了油炸的频率，多采用蒸煮的方式，感觉家人的身体状态似乎都有所改善，没有之前那么容易感到疲劳了。这本书真的让我从一个“吃货”变成了一个“懂吃”的人，它让我更加尊重食物，也更加了解身体的需求。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情的人，但有时候总觉得自己的菜肴虽然好吃，却在营养方面不够均衡。偶然的机会接触到《食品营养与配餐》这本书，它彻底颠覆了我对“配餐”的认知。我原以为配餐就是简单地将各种食材堆砌在一起，但这本书却让我明白了其中蕴含的科学原理和艺术。书中关于“膳食指南”的部分，详细介绍了不同人群的营养需求，比如儿童、孕妇、老年人以及运动员，并给出了具体的膳食建议。我特别欣赏作者在“食谱设计”部分的讲解，它不是简单地给出几道菜，而是从整体的营养目标出发，教你如何根据家庭成员的年龄、性别、活动量以及特殊健康状况来量身定制菜单。书中提供了大量不同风格的食谱，从家常小炒到精致的西式料理，每一道菜都附有详细的营养成分分析和制作步骤，让你在享受美食的同时，也能轻松掌握营养搭配的技巧。我尝试了书中关于“均衡膳食的六大类食物”的搭配原则，并根据自己的口味调整了一些菜品，效果真的很好。家人们都说最近的餐桌变得更加丰富多彩，而且吃起来感觉更舒服，更有活力。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种关爱家人的方式，通过合理的配餐，我可以为他们提供更健康、更有爱的生活。

评分☆☆☆☆☆

读完《食品营养与配餐》，我最大的感受是，它真的是一本“接地气”的营养学书籍。我一直觉得营养学是很高深的东西，普通人很难掌握，但这本书完全打破了我的这种固有观念。作者的讲解方式非常贴近生活，她会从我们日常生活中最常遇到的问题出发，比如“为什么有时候会觉得饿”，“如何才能吃得饱又健康”，“怎样才能让孩子爱上蔬菜”等等，然后用科学的原理来解答这些疑问。我特别喜欢书中关于“饮食行为与心理”的讨论，它让我意识到，我们的饮食习惯很大程度上受到心理因素的影响，比如压力、情绪等等。理解了这一点，我才能够更好地调整自己的饮食行为，而不是仅仅关注食物本身。此外，书中还提供了一些非常实用的“餐桌上的小技巧”，比如如何在外就餐时也能做出相对健康的选择，如何应对各种“诱惑性”食物等等。这些内容对于我来说，比那些枯燥的营养成分列表更有价值。它让我明白了，健康饮食并不是一种束缚，而是一种能够让你更好地享受生活的方式。这本书不仅仅传授知识，更传递了一种积极的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然翻到这本《食品营养与配餐》，真的是让人眼前一亮。我对健康饮食一直很感兴趣，但市面上很多书要么过于学术化，要么过于浅显，很难找到一本既有深度又不失趣味的书。这本书恰好填补了我的这一需求。它不像很多教材那样枯燥乏味，而是用一种非常亲切、易懂的方式，将复杂的营养学知识娓娓道来。例如，书中关于宏量营养素和微量营养素的讲解，并不是简单地罗列概念，而是结合了日常饮食中的具体食材，详细解释了它们在我们身体里扮演的角色，以及如何通过合理的膳食来获取。我特别喜欢其中关于“食物色彩与营养”的章节，作者巧妙地将五颜六色的蔬菜水果与它们蕴含的特定营养成分联系起来，让我对“彩虹饮食”有了更深刻的理解。读这本书，感觉就像在和一个经验丰富的营养师聊天，他会告诉你为什么吃这个好，吃多少好，以及如何将这些知识融入到你的日常三餐中。书中还穿插了一些小贴士和注意事项，比如如何辨别食物的新鲜度，如何储存食材以最大限度地保留营养，这些都是非常实用的生活技巧。总而言之，这本书不仅仅是一本知识性的读物，更像是一位贴心的健康顾问，让我对如何吃得更健康、更科学有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

非常专业

评分☆☆☆☆☆

选来当教课书的，感觉还不错

评分☆☆☆☆☆

非常专业

评分☆☆☆☆☆

实用的书籍！

评分☆☆☆☆☆

很喜欢，写得很好！都看了才来评价！

评分☆☆☆☆☆

实用的书籍！

评分☆☆☆☆☆

很好的书，最近学习营养配餐参考用

评分☆☆☆☆☆

选来当教课书的，感觉还不错

评分☆☆☆☆☆

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