嶺南饕餮：廣東飲膳九章 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周鬆芳 著

圖書標籤:

• 廣東菜
• 飲膳
• 嶺南美食
• 食譜
• 傳統美食
• 養生
• 飲食文化
• 粵菜
• 烹飪
• 美食

齣版社： 廣東南方日報齣版社

ISBN：9787549102754

版次：1

商品編碼：10919635

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-12-01

用紙：膠版紙

頁數：213

字數：280000

內容簡介

網羅放佚，為嶺南飲食文化正本清源；感發經典，為嶺南飲膳大業啓沃新篇！《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》全麵係統地梳理瞭嶺南的飲食文化，一方麵收錄瞭大量的關於嶺南飲食的經典文獻，另一方麵以生動的筆觸分章彆類嚮讀者介紹嶺南飲食的淵源、文化與品格。《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》收錄瞭大量的曆史文獻資料，填補瞭嶺南飲食文化典籍收錄方麵的空白。本書的齣版，對於展現嶺南飲食文化乃至嶺南文化具有重要價值。

作者簡介

周鬆芳，男，1969年4月生，湖南寜遠人。1995年考入中山大學，先後獲得碩士、博士學位。參與編著《廣東九章》、《廣東電視劇精品集成》（理論批評捲）等。主要論文有《晚唐詩人李邰事跡考略》、《論劉基的遺民心態》等。主要研究方嚮：元清明文學，兼及廣東地域文學文化研究。

目錄

第一章 唯有嶺南真饕餮
吃的就是龍
鼠，是蜜螂，也是傢鹿
燒蝙蝠與炸蜈蚣
鸚鵡、孔雀，有奬競吃
古稀之鱟，即是海底坦剋
以蛙為魚
嶺南食蟲風雅大觀（一）
嶺南食蟲風雅大觀（二）
捕蟒蛇的傳奇
吃蟒蛇的傳奇
粵人以蛙為魚的曆史
食在廣州，貴甲上海
第二章 直以素食視海鮮
嶺南吃鯨魚的曆史
南方有嘉魚
妾魚為何不叫美人魚
多子魚膠
嶺南魚生的傳統吃法
鰻魚本是嶺南産
天臠炙
海鮮勝良藥
第三章 嶺南食單賽隨園
《隨園食單》之“嶺南食單”
古法薑醋涼拌海鮮
古法壯陽魚生
牛頭褒、水牛齏與青羹
緻命的蛇羹及其他
味在鹹酸之間
英德仙羊
粵人鼎味，蛙食二單：抱芋羹與賣燈心
象鼻炙：象肉精華，集於一鼻
西湖水晶勝醋魚
嶺南大餐溯源
第四章 調和鼎鼐有豉醬
魚子醬、鵝肝醬，怎比得上咱的蟻子醬
檳榔好嚼，藥醬難製
嶺南蝦醬美，仍須討清白
禾蟲好吃醬亦美
雜醬極品牛肚醬
十年不壞嶺南鮮
第五章 牢九之外有仙漿
東坡最喜嶺南麵
菜飯還是嶺南美
東坡二羹：榖董羹與玉糝羹
嶺南米佳，米餅更佳
燕窩本是菜，最美在嶺南
香山餛飩，如何風行瞭上海灘頭
懷念西關艇仔粥
宵夜錶徵的“食在廣州”
第六章 佳節飲食最堪言
春日采青勝“采紅”
分享祭肉：從能言到立言，嶺南飲食的文化體現
夏天的節日，熱吃的節日
廣東月餅甲天下
嶺南粽：比月餅更堪記取
競食河豚度中鞦
飲食又重陽
鼕至，教你如何做糍粑
婚前婚後飲食忙
私戀飲食的風雅與殘酷
第七章 餐花飲露作神仙
荔枝的幽懷彆緒
荔枝北貢的曆史與想象
荔枝如美人，脾性難伺候
要做素馨女，且飲素馨露
戒毒解盅的五斂子如何成瞭洋桃
土檸檬的安胎效用及其他
嶺南佳果橙為最
嶺南柑的進貢史
極品素羹東坡羹
豐湖藤菜敵蒓羹
今日傢常菜，昔時綠玉蔬
嶺南有奇石，服之可成仙
嶺南的佛果、仙果、奇異果
第八章 羅浮春比劍南香
嶺南萬戶皆春色
蘇東坡創製的嶺南名酒
嶺南的花酒與果酒
嶺南百花勝蘭生
嶺南名酒群芳譜
嶺南酒器鸚鵡杯
荔枝燒引發的酒史公案
嶺南有老酒，可以薦嘉賓
第九章 南粵茶事天下傳
韆年不衰韶關茶
好茶自有甘泉助
嶺南百草皆入茶
檳榔代茶甚於茶
嶺南茶素，獨步天下
廣州早茶：飲食、經濟與文化
工夫茶：宜興、福建與潮州
徵引文獻
後記

前言/序言

嶺南饕餮：廣東飲膳九章 捲一：鑊氣初探——廣府食道源流 本書旨在全麵梳理嶺南地區，特彆是以廣州為核心的廣府菜係的深厚曆史底蘊與獨特烹飪哲學。我們不聚焦於具體菜譜的羅列，而是深入探究“鑊氣”——這被譽為廣府菜靈魂的烹飪狀態——的形成機製與文化意涵。 第一章追溯瞭地理環境對嶺南飲食風貌的塑造。珠江三角洲的濕熱氣候，孕育瞭對食材新鮮度近乎苛刻的要求，也促成瞭清淡、注重本味的烹飪傾嚮。我們詳細分析瞭早期海洋貿易路綫的開闢，如何將異域香料與本土作物進行融閤，奠定瞭粵菜多元化的基礎。書中對“食在廣州”這一概念的提齣背景進行瞭考據，將其置於晚清民國時期社會經濟變遷的大背景下考察，而非僅僅視為一種商業口號。 第二章則專注於廣府菜係的地域分化與流變。廣府菜並非鐵闆一塊，其內部包含瞭沿海、內陸以及城市核心區的不同風格。例如，對內陸山區對山珍野味的運用，與珠三角地區對河鮮、海鮮的處理方式之間的微妙差異，都體現瞭地域性的適應性智慧。本章著重探討瞭傳統“四時節令”觀念在粵菜中的體現，強調瞭“不時不食”的原則，如何通過季節性的食材選擇，指導著日常的飲食結構。 第三章深入剖析瞭廣府烹飪技藝的精髓。我們避開簡單的操作指南，轉而探討火候的控製藝術。何為“小火慢燉的濃鬱”與“急火快炒的爽脆”之間的平衡？書中通過對傳統爐竈結構、燃料特性的曆史演變進行分析，試圖還原古代廚師如何憑藉經驗與直覺，駕馭無形的火焰，達到食材風味的最大化釋放。特彆是對“煲湯”這一廣府飲食的標誌性技藝，我們進行瞭係統的文化人類學考察，探究其如何從單純的營養補充演變為一種傢庭情感的載體和社交儀式。 捲二：食材的哲學——本味還原與匠心雕琢 此捲聚焦於嶺南食材的選擇、處理與創新，強調“本味”的挖掘是粵菜體係的核心價值。 第四章係統梳理瞭廣府菜對“生猛”的極緻追求。我們詳盡描述瞭傳統市場中對活體水産的處理流程，並探討瞭這種對“鮮活”的執著，如何在現代冷鏈技術普及的今天，麵臨新的挑戰與堅持。書中引入瞭對傳統“過冷河”等特殊處理方式的科學性探討，試圖從傳統經驗中尋找其蘊含的生物化學依據。 第五章深入探討瞭醬料的使用藝術。與重油重味的菜係不同，廣府菜的調味往往是點到為止的。本章詳細對比瞭以生抽、老抽、蠔油、柱侯醬等為代錶的基礎調味品，在不同菜式中的地位與功能。我們特彆關注瞭廣府獨有的醃製技術，例如對臘味、鹹魚的製作工藝，這些看似樸素的保存方式，實則是對食材風味進行深度聚閤與轉化的復雜化學過程。 第六章則將視角投嚮瞭“飲”與“食”的交融。在嶺南文化中，飲品絕非餐桌的附屬品，而是獨立的一套體係。本章細緻考察瞭涼茶文化、糖水文化以及茶樓文化。我們分析瞭涼茶的草藥配方如何與當地的濕熱氣候形成一種“以毒攻毒”的養生觀；糖水如何從簡單的甜品升華為對時令果蔬的集中展現；以及茶樓（早茶）作為一種社會公共空間的構建功能，如何超越瞭單純的餐飲服務。 捲三：流派與傳承——粵菜的邊界與擴展 本捲探討瞭廣府菜係在地域邊界的延伸以及其在現代餐飲語境下的自我定位。 第七章著重分析瞭“新派粵菜”的崛起與爭論。自上世紀末以來，粵菜吸收瞭西餐的擺盤美學、日料的食材展示手法，並在口味上做齣微調以迎閤國際化趨勢。我們審視瞭這種“創新”是否背離瞭廣府菜對本味的堅持，通過對幾代著名粵菜廚師的訪談與作品分析，試圖描繪齣一條創新與守正之間的動態平衡綫。 第八章關注瞭廣府菜在嶺南廣闊地域內的區域性再創造。例如，粵東（潮汕）與粵西（客傢）在語言、風俗上的差異，如何投射在各自的烹飪哲學上，形成瞭與核心廣府菜既有聯係又有區彆的獨特體係。我們探討瞭這些流派如何在曆史的長河中相互滲透、藉鑒，最終構築瞭嶺南餐飲的復雜版圖。 第九章總結瞭廣府飲膳文化的社會功能。從傳統的婚喪嫁娶的排場規格，到現代商業宴請的禮儀規範，飲食在嶺南社會互動中扮演的角色是無可替代的。書中分析瞭“排場”背後的資源展示、人情維護以及身份認同的錶達機製。最後，本書在結語中探討瞭在全球化衝擊下，嶺南飲食文化如何保持其生命力，以及未來可能麵臨的挑戰，強調其作為中華文化瑰寶的不可替代性。全書旨在提供一個宏大、審慎的文化地理學視角，來理解這片富饒土地上的飲食智慧。

評分☆☆☆☆☆

我一直對嶺南地區的美食文化充滿好奇，尤其是那些流傳已久的傳統菜肴和飲品。最近偶然間翻閱到一本名為《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》的書，雖然還沒來得及深入閱讀，但光是書名就足以勾起我極大的興趣。它仿佛是一本藏寶圖，預示著將帶領讀者一同探索廣東飲食的深邃奧秘。“饕餮”二字，既有對美食的無限渴望，也隱喻著對食材本味的極緻追求，而“九章”則讓人聯想到章法嚴謹、內容詳實的經典著作，仿佛廣東的飲食智慧被精心梳理，化為九個章節，娓娓道來。我期待這本書能帶我走進那些隱藏在市井巷陌、世代相傳的傳統食肆，去感受那份地道的廣府風味，去瞭解食材的來源、烹飪的技藝，以及背後蘊含的文化故事。想象著那些鮮美的海鮮、精緻的點心、醇厚的湯羹，以及那些令人迴味無窮的醬料，我的味蕾仿佛已經被喚醒。這本書的名字，就像一個邀請，邀請我踏上這場關於廣東飲膳的探索之旅，去發現那些被遺忘的美味，去品味那些深藏的文化底蘊。我迫不及待地想翻開它，讓我的味蕾和心靈一同在嶺南的美食海洋中遨遊。

評分☆☆☆☆☆

平日裏就喜歡在閑暇時光裏鑽研一些美食相關的書籍，總覺得一方水土養育一方人，也孕育齣一方獨特的美食文化。最近在網上偶然看到瞭《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》這本書的書名，當時就覺得非常有意思。“嶺南”二字，立馬將我的思緒拉到瞭那片充滿陽光和濕潤的南方土地；而“饕餮”這個詞，則充滿瞭對美食的激情和對味蕾的挑逗，仿佛這本書將要揭示的是一場盛大的美食盛宴。“九章”的結構，更是讓我對這本書的內容充滿瞭期待，它暗示著這本書並非簡單羅列菜譜，而是有著清晰的脈絡和深入的探討，或許會從九個不同的角度，全方位地展現廣東飲膳的魅力。我猜想，書中不僅僅會介紹那些耳熟能詳的粵菜名品，更可能會挖掘齣一些鮮為人知、但卻同樣充滿地方特色的傳統小吃、點心，甚至是古老的飲品和養生食療方。每一個地域的美食，都承載著當地的風土人情和曆史變遷，我非常好奇這本書會如何將這些元素巧妙地融閤在一起，為讀者呈現齣一幅生動而立體的廣東美食畫捲。這本書的名字，就像一個神秘的邀請函，讓我迫不及待地想要打開它，去感受那份獨特的嶺南味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國南方的飲食文化情有獨鍾，尤其是廣東菜，以其精細的烹飪技藝和對食材本味的極緻追求而聞名於世。最近在一次偶然的機會中，我接觸到一本名為《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》的書，書名就極具吸引力。“嶺南”一詞，喚起瞭我對那片富饒土地上豐富美食的想象；而“饕餮”二字，則暗示瞭書中內容將是對廣東飲食文化的一次深入而饕餮的探索。“九章”的設定，更讓我聯想到這是一本結構嚴謹、內容詳實的著作，將廣東的飲膳智慧，如同分門彆類的經典篇章般，細緻地呈現齣來。我非常期待這本書能夠帶領我走進廣東的廚房，去瞭解那些看似簡單的食材，如何經過匠心獨運的烹飪，變成一道道令人垂涎欲滴的佳肴。我想象著書中會描繪那些充滿煙火氣的早茶點心，那些鮮美無比的海鮮佳肴，那些滋補養生的湯品，以及那些獨具嶺南特色的飲品。這本書不僅僅是一本食譜，更可能是一部關於廣東飲食曆史、文化、技藝的百科全書，它會是一次味蕾的旅行，一次文化的洗禮，讓我更深刻地理解廣東人對“食”的執著與熱愛，以及其中蘊含的生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

最近我的閱讀興趣開始轉嚮一些與地域文化緊密相關的書籍，總覺得最能代錶一個地方特色的，莫過於它獨特的飲食文化瞭。在一次書展上，我被一本名為《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》的書所吸引。書名中的“嶺南”二字，立刻讓我聯想到那片溫潤的土地，以及那裏豐富多樣的食材和烹飪傳統。“饕餮”這個詞，則生動地傳達瞭作者對廣東美食的狂熱追求，也似乎在預示著書中將包含大量令人垂涎的美食內容。“九章”的結構，則讓這本書顯得格外有分量，仿佛是一部係統性地介紹廣東飲膳的百科全書，將復雜的飲食文化進行瞭精煉和歸納。我好奇這本書會如何展開它的敘述，是側重於經典粵菜的傳承與創新，還是會挖掘一些鮮為人知的民間食俗和地方特色小吃？是否會深入探討不同季節、不同場閤下的廣東飲食習俗，亦或是關於食材的講究、烹飪的技巧、以及餐桌上的禮儀？我期待這本書能夠像一本指南，帶領我穿越那些隱藏在巷弄裏的老字號，品嘗到最地道的廣府味道，瞭解那些食物背後的故事，感受廣東人對美食的熱愛與智慧，並將這份獨特的飲食文化深深地烙印在我的心中。

評分☆☆☆☆☆

最近因為工作原因，接觸到瞭一些關於中國各地飲食文化的資料，其中廣東菜係以其精緻、清淡、注重食材原味而獨樹一幟，給我留下瞭深刻的印象。恰巧在一本書店裏看到瞭《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》這本書，它的封麵設計古樸典雅，散發著一種曆史的厚重感，書名也頗具吸引力。“饕餮”二字，不僅點齣瞭對美食的極緻追求，更暗示瞭其中可能包含著許多珍貴而瀕臨失傳的廣東傳統菜肴和飲品。而“九章”的結構，則預示著這本書的內容並非泛泛而談，而是經過瞭係統性的梳理和歸納，或許會從不同的維度，如食材、烹飪技法、地域特色、時令變化等，來深入淺齣地介紹廣東的飲食文化。我尤其感興趣的是，書中是否會收錄一些鮮為人知的民間食譜，或者是關於一些經典廣府菜肴背後鮮為人知的故事和淵源。廣東飲食文化博大精深，絕不僅僅是“食不厭精，膾不厭細”那麼簡單，其中蘊含著豐富的哲學思想和生活智慧。這本書的齣現，無疑為我提供瞭一個深入瞭解這片美食沃土的絕佳窗口，我期待它能像一位經驗豐富的嚮導，帶領我穿越時光，去探尋那份最原始、最地道的嶺南風味。

評分☆☆☆☆☆

非常方便，省時省力省錢

評分☆☆☆☆☆

嶺南飲食典故

評分☆☆☆☆☆

身為廣東人，立誌成為一個吃貨，不可以不讀的書！

評分☆☆☆☆☆

嗬，有很多廣東飲食掌故

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯哦不錯不錯不錯哦不錯

評分☆☆☆☆☆

看瞭就葉，主要講述飲食文化，還不錯。

評分☆☆☆☆☆

一本有趣的嶺南地區飲食文化書。

評分☆☆☆☆☆

書很好，價格便宜，認真拜讀。

評分☆☆☆☆☆

非常方便，省時省力省錢