全国高等林业院校试用教材：林产食品加工工艺学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邓毓芳 编

图书标签:

• 林产食品
• 食品加工
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• 高等教育
• 教材
• 工艺学
• 食品科学
• 林产品
• 食品工程
• 食品技术

出版社： 中国林业出版社

ISBN：9787503813849

版次：1

商品编码：10948894

包装：平装

开本：16开

出版时间：1995-05-01

用纸：胶版纸

页数：381

字数：565000

正文语种：中文

内容简介

为扩大专业知识面，满足林产食品加工业迅速发展的需要，在林业部教材编审领导小组的支持下，经全国高等林业院校经济林专业指导委员会讨论，决定编写《全国高等林业院校试用教材：林产食品加工工艺学》。《全国高等林业院校试用教材：林产食品加工工艺学》主要是阐述以林产食物资源（主要为植物、菌类）为原料，以食品保藏原理为基础，采用现代生产方式，进行食品加工或处理所采取的手段、方法和工艺的一门科学。本教材结合林业院校的特点，精选内容，使它既不同于以肉类、乳品加工为主的轻工业院校使用的食品加工工艺学，又有别于以果品贮藏加工为主的农业院校使用的果品加工学。编写时，尽量采用近代科学研究的成果和生产经验，注重理论联系实际。通过本教材的学习，使学生掌握利用干鲜果品，植物叶、花、树液、中药材及其它土特产品，野生植物等林产食物资源加工生产各类食品的基本原理、基本知识和基本技能。

目录

前言
第一篇 原辅材料及用水
第一章 原料来源及种类
第一节 原料来源
第二节 林产食品加工的原料种类
一、果品类
二、野果类
三、山珍野菜及食用菌类
四、土特产品类
五、食用药用植物类
六、食用花类
第二章 原料的采收、分级和贮藏
第一节 果实的成熟和采收
一、果实在成熟过程中化学成分的变化
二、适时采收
三、采收方法及注意事项
第二节 果实的后熟与催熟
一、果实的后熟
二、果实的催熟
第三节 果实的分级、包装和运输
一、果实的分级
二、果实的包装
三、运输
第四节 果实的贮藏
一、果实在贮藏过程中的变化
二、果实的贮藏形式
三、果实的加工保藏
第五节 山珍野菜的采集及保藏
一、蕨菜的采集及保藏
二、发菜的采集及保藏
三、香菇的采集及保藏
四、木耳的采集及保藏
五、竹笋的采集
第六节 树液的采集及保藏
一、桦树汁的采集及保藏
二、槭树汁液的采集及保藏
第三章 原料中主要化学成分的加工特性
第一节 碳水化合物
一、可溶性糖类
二、淀粉
三、纤维素和半纤维素
四、果胶物质
第二节 有机酸
一、有机酸的种类
二、有机酸的含量及变化
三、有机酸与加工有关的特性
第三节 单宁物质
一、果实中单宁物质的含量及变化
二、单宁的加工特性
第四节 芳香物质
第五节 维生素
一、维生素C（抗坏血酸）
二、维生素B1（硫胺素）
三、维生素A（抗干眼病维生素）
四、维生素P
五、维生素E
第六节 色素物质
一、脂溶性色素（质体色素）
二、水溶性色素（液泡色素）
第七节 糖苷类
一、苦杏仁苷
二、橘皮苷
第八节 酶
第九节 矿物质
第十节 特种有效成分
第四章 食品添加剂
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的种类及分类
三、食品添加剂选用原则
四、食品添加剂的卫生管理
第二节 常用食品添加剂各论
一、甜味剂
二、酸味剂
三、防腐剂
四、抗氧化剂
五、增稠剂
六、着色剂
七、漂白剂
八、增香剂
九、硬化剂
十、品质改良剂
十一、酶制剂
第五章 食品加工用水及水生理
……

第二篇 食品干制
第三篇 食品糖制
第四篇 食品罐藏
第五篇 饮料加工及配方
主要参考文献

前言/序言

探寻林下宝藏，解锁健康美味：现代林产食品加工技术解析 在浩瀚的自然界中，森林不仅是地球的绿色屏障，更是蕴藏着丰富宝藏的天然粮仓。从巍峨的参天古木到隐匿的灌木丛，再到鲜为人知的菌菇与浆果，林区为人类提供了种类繁多、营养价值极高的食材。然而，如何将这些天然馈赠转化为安全、健康、美味、并具有市场竞争力的食品，则需要我们深入理解和掌握现代林产食品加工的奥秘。《探寻林下宝藏，解锁健康美味：现代林产食品加工技术解析》一书，正是为有志于投身这一领域的研究者、开发者、生产者以及对天然食品充满好奇的读者精心奉献的指南。本书旨在系统性地梳理、阐释和推广当前林产食品加工的前沿理论、核心技术、创新实践以及未来发展趋势，帮助读者全面认识并掌握林产食品加工的科学体系，从而更好地发掘和利用林地资源的巨大潜力。 一、林产食品资源的多样性与价值挖掘 本书首先将带您领略林产食品资源的广阔天地。我们不仅仅关注传统的食用菌、坚果、浆果等，还将目光投向那些尚待开发的潜在资源，例如林木的嫩叶、花、果实，以及森林特有的药食同用植物等。我们将深入探讨各类林产食品的营养成分构成，包括但不限于各类维生素、矿物质、膳食纤维、植物多酚、黄酮类化合物、萜类等生物活性物质。本书将重点介绍这些天然成分的生理功能，如抗氧化、抗炎、免疫调节、心血管保护等，强调林产食品在满足人类基本营养需求之外，在促进健康、预防疾病方面的独特优势。 在资源价值挖掘方面，本书将不仅仅停留于理论介绍，更会结合实际案例，分析如何对不同林产食品进行初加工和预处理，以最大程度地保留其营养成分和风味特性。例如，针对易氧化的浆果，我们将介绍如冷冻、干燥、超临界流体萃取等保鲜技术；针对硬壳坚果，则会探讨脱壳、烘烤、压榨取油等工艺；对于部分具有特殊风味或苦涩味的植物原料，则会介绍脱苦、风味增强等技术。本书将强调因材施艺的原则，根据不同林产食品的特性，选择最适宜的加工方法，以实现资源的价值最大化。 二、现代林产食品加工的核心技术解析 本书的核心篇幅将致力于深入解析现代林产食品加工中的关键技术。我们将从单元操作到集成工艺，层层剖析。 物料预处理与成分提取： 涵盖了清洗、去皮、破碎、切分、干燥（如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、真空干燥）、杀菌（如巴氏杀菌、高温灭菌、超高压灭菌、辐照杀菌）等基础预处理技术。在此基础上，重点介绍生物活性物质的提取技术，包括溶剂提取法（水提、醇提、乙醚提等）、超临界流体萃取（CO2萃取）、酶法提取、超声波辅助提取、微波辅助提取等，并深入分析各种提取方法的原理、优缺点、适用范围以及如何优化参数以提高得率和纯度。 风味物质的形成与调控： 风味是食品感官品质的核心。本书将详细阐述林产食品在加工过程中风味物质的来源、转化与形成机制，例如美拉德反应、焦糖化反应、脂肪氧化、酶促反应等。同时，我们将探讨如何通过控制加工温度、时间、pH值、水分活度以及添加食品添加剂等手段，来实现对风味物质的定向调控，以获得消费者喜爱的风味。 结构与质构的改造： 林产食品的质构直接影响其口感和食用体验。本书将介绍食品工程中常用的结构改造技术，如胶体形成、乳化、凝胶化、发泡、微胶囊化等，并结合林产食品的特点，探讨这些技术在改善其口感、稳定性、缓释性等方面的应用。例如，利用林产果胶制备果酱，利用坚果蛋白制备植物基乳制品等。 复配与产品创新： 现代食品加工越来越注重产品的多样化与功能性。本书将介绍如何将不同的林产食品原料进行科学复配，以开发出具有复合营养价值和独特风味的新型食品。例如，将浆果与谷物、菌菇与蔬菜等进行组合。同时，本书还将引导读者思考如何利用林产食品原料，结合现代食品加工技术，开发出更具市场潜力的高附加值产品，如功能性食品、保健品、天然色素、天然香料、植物基替代品等。 三、先进加工技术在林产食品中的应用 为了跟上食品科学发展的步伐，本书还将深入介绍一系列先进的加工技术，并分析其在林产食品加工中的潜在应用价值。 膜分离技术： 介绍超滤、微滤、纳滤、反渗透等膜技术在林产食品中的应用，如澄清、浓缩、脱盐、分离蛋白质、多糖等。 超临界流体技术： 重点阐述超临界CO2萃取在无溶剂、高效提取林产食品中的活性成分（如油脂、色素、抗氧化剂）的应用。 高压处理技术（HPP）： 介绍高压灭菌、诱导细胞凋亡、改变淀粉糊化等HPP技术在改善林产食品的保质期、营养成分保留、质构改造等方面的作用。 辐射加工技术： 讨论辐照技术在林产食品杀菌、保鲜、诱导发芽抑制等方面的应用，并强调其安全性和潜在的伦理考量。 智能加工技术与自动化： 展望未来，本书也将初步探讨人工智能、大数据、物联网等技术在林产食品加工过程中的应用，如过程优化、质量控制、产品追溯等，以提升生产效率和产品品质。 四、林产食品的质量控制与安全保障 食品的质量与安全是永恒的主题。本书将花费 considerable篇幅探讨林产食品加工中的质量控制与安全保障体系。 原料的溯源与质量评估： 强调从源头抓起，对林产食品原料的产地、采收、储存等环节进行规范化管理，建立有效的追溯体系。介绍如何通过感官评价、理化指标测定、生物活性成分分析等手段，对原料进行质量评估。 加工过程中的质量控制： 详细阐述在各个加工环节（如预处理、提取、浓缩、干燥、杀菌、包装）中应进行的质量控制措施，包括参数监控、中间产品检测等。 食品安全风险评估与管理： 重点介绍林产食品可能存在的安全风险，如农药残留、重金属污染、微生物污染、过敏原等，并提供相应的风险评估方法和控制策略。 感官评价与消费者偏好： 强调感官评价在林产食品质量评价中的重要性，介绍常用的感官评价方法，并分析消费者对林产食品的偏好因素，以指导产品开发。 五、绿色、可持续发展与未来展望 本书还将积极响应全球绿色、可持续发展的号召，探讨林产食品加工的环保理念与实践。 环保加工理念： 倡导采用低能耗、低污染的加工技术，减少废弃物排放，提高资源利用率。例如，发展生物基包装材料，利用加工副产物进行资源化利用。 可持续利用森林资源： 强调在开发林产食品的同时，应注重森林生态系统的保护与修复，实现林业资源的可持续利用。 产业发展趋势与市场前景： 展望林产食品加工的未来发展方向，如功能性食品、天然健康产品、植物基食品等细分市场的崛起，以及我国在全球林产食品贸易中的地位与机遇。 《探寻林下宝藏，解锁健康美味：现代林产食品加工技术解析》一书，将不仅仅是一本技术手册，更是一次对森林馈赠的深度探索，一次对健康生活方式的积极倡导。本书力求以严谨的科学态度、丰富的实践案例、清晰的逻辑结构，帮助读者构建起对现代林产食品加工技术的完整认知体系，激发创新灵感，为推动我国林产食品产业的健康、绿色、可持续发展贡献力量。无论您是初学者还是经验丰富的行业人士，本书都将为您打开一扇通往林产食品加工世界的大门，一同去发现和创造属于森林的健康与美味。

评分☆☆☆☆☆

这部教材的封面设计得非常朴实，那种带着点年代感的字体和配色，一下子就把人拉回了那个求知若渴的年代。我本来是抱着试试看的心态翻开这本书的，毕竟“试用教材”这四个字就意味着它可能还在打磨之中，但没想到的是，它在基础理论的阐述上，简直是扎实得让人心安。比如关于木质素提取和改性的章节，作者没有像很多新教材那样堆砌最新的纳米技术名词，而是非常耐心地把经典的化学反应路径、宏观结构与微观性能之间的关系，用最直白的语言和详尽的图示一点点拆解开来。读起来完全没有那种云里雾里的感觉，就像一位经验丰富的老教授，坐在你面前，用他多年积累的经验，把那些复杂晦涩的原理，硬生生地用最接地气的比喻给你讲明白了。尤其是对一些关键设备的工作原理描述，那种对工艺流程的深刻理解，从原料进入到最终产品分离的每一个环节，都描绘得栩栩如生，让人仿佛能闻到车间里散发出的那种混合着木材和化学试剂的味道。对于初学者而言，这种“把根基打牢”的教学方法，远比那些只关注前沿热点的书要来得珍贵得多，它构建了一个坚实的知识框架，让后续学习任何精深技术都有迹可循，不至于成为空中楼阁。我个人非常欣赏这种沉稳、厚重的学术态度。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本教材时，最让我感到震撼的是它对“工艺安全与环境影响”这一块的重视程度，这部分内容的处理方式，完全不像许多偏重于产品开发的教材那样只是敷衍了事地提上几句。它用了专门的章节，系统地梳理了林产加工过程中可能产生的挥发性有机化合物（VOCs）的来源、它们的毒理学效应，以及最关键的，如何通过工程控制手段来有效治理。书中对废水处理的描述尤其细致，它详细比较了传统活性污泥法与新型膜生物反应器（MBR）在处理富含有机物和难降解物质的林产废水时的效率差异、运行成本及技术瓶颈。这种将工程伦理和可持续发展理念融入核心专业知识的编写方式，让我深切感受到，优秀的林产工程师，绝不应该仅仅是技术的操作者，更应该是环境的守护者。这种强烈的责任感教育，是通过那些具体的安全操作规程和环境标准细则潜移默化地灌输给读者的，而不是空洞的口号，这一点非常值得称赞。

评分☆☆☆☆☆

这本书的习题设计，简直是一场智力上的“马拉松”，但绝对是值得跑完的那种。我注意到，它与其他教材的纯计算题不同，这里的很多问题都带有强烈的开放性和综合性。比如，其中一道关于生物质热解产物气化的题目，要求我们不仅要计算理论热值，更要结合不同热解炉型的传热效率和燃料预处理的成本，来论证在特定经济区域下哪种方案更具可行性。这迫使我们必须跳出单一学科的框架，将化学工程、经济学甚至市场调研的知识点都串联起来进行思考。完成这些习题的过程，就像是在模拟真实的项目论证阶段，它要求的不只是一个“正确答案”，更重要的是一个“逻辑自洽且具有说服力的论证过程”。对于正在准备毕业设计或者未来希望进入研发岗位的学生来说，这种训练是无价的，它教会的不是如何套用公式，而是如何像一个真正的工程师那样去分析和解决实际问题，极大地提升了独立解决复杂问题的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版布局，说实话，初看之下有些过时，字体大小和行间距的调整，似乎更偏向于上世纪八九十年代的理工科教材风格，不过，一旦你沉浸到内容里，这点视觉上的不适感很快就会被强大的信息密度所取代。我特别关注了其中关于天然产物分离纯化那一块的论述，它的广度和深度都超出了我的预期。它没有仅仅停留在理论模型的介绍，而是深入到了不同分离技术在实际工业应用中遇到的“疑难杂症”——比如在水相和醇相体系中，如何通过精确控制pH值和离子强度来优化目标产物的收率和纯度。书中列举了大量的案例分析，这些案例不仅仅是简单的“输入-输出”数据罗列，而是详细分析了工艺参数微调背后所蕴含的动力学和热力学原理。更让我感到惊喜的是，它对传统提取工艺的批判性回顾，没有全盘否定，而是指出其在环保和效率方面的局限性，并巧妙地引入了新型超临界流体萃取（SFE）的参数优化思路，这种在经典与现代之间的平滑过渡，体现了编者深厚的行业洞察力。读完这部分，我感觉自己对“工艺优化”的理解，从一个模糊的概念，变成了一套可以量化和操作的工具集。

评分☆☆☆☆☆

要说这本书在知识体系上的独特之处，那就在于它对“副产物的高值化利用”这一主题的深度挖掘。很多教科书在讲完主要产品提取后，对残渣的处理往往一笔带过，但在这本教材里，那些被视为“废料”的木质素、纤维素半纤维素残渣，却被赋予了新的生命。它详细阐述了如何利用酶解技术将纤维素转化为高附加值的糖类衍生物，以及如何通过化学改性技术，将低聚木糖分离并用于功能性食品添加剂的开发。书中对发酵过程的菌种筛选、反应器设计和产物后处理的描述，详细到令人咋舌的程度，几乎可以作为一本独立的中小型生物化工实践手册来使用。这种将“吃干榨净”的理念贯彻到每一个角落的专业精神，真正体现了林产工业“变废为宝”的核心价值，也为我们这些后继者指明了未来研究和产业升级的方向——即在追求效率的同时，必须实现资源的最大化利用，这才是真正的可持续发展之道。