正版現貨完美牛肉西餐王永賢作品中西餐牛肉食譜書籍西餐料理烹飪大全米其林法國藍帶西餐係列書籍 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

王永賢著

圖書標籤:

牛肉
西餐
食譜
烹飪
料理
中西餐
米其林
王永賢
完美牛肉
法國藍帶

下載連結在頁面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 複製連結

想要找書就要到靜思書屋

book.idnshop.cc

立刻按 ctrl+D收藏本頁

你會得到大驚喜!!

店鋪：昊宇軒書店

齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411283

商品編碼：11193785023

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

具體描述

産品特色

編輯推薦

《完美牛肉》讓你愛不釋手的原因：用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧；一次收藏57道經典垂涎美味；簡單又精準到位的廚藝秘訣，讓您初次做菜即可獲得完美成功；操作關鍵提示，細心傳遞傳統烹飪、調味訣竅；數百張活色生香高清美圖，讓購買地道食材、品嘗純正美味之旅有章可循；仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功；特彆收錄熱播電視劇《好先生》中美味威靈頓牛排的完整做法。《完美牛肉》的誘惑，就是有滋有味。隻有方法地道，纔能成就正宗的口感體驗。可以不下廚房，但不能不看《完美牛肉》。瞬間縮短與大師之間的差距，關於牛肉的所有迷思，在書中都能找到答案。煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮，無論是一人獨享、二人世界、傢庭餐桌或是派對聚會，《完美牛肉》都能讓你的菜迸發齣鮮香，足不齣戶即可遍嘗世界美食。犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。來吧，讓我們盡情品嘗！

內容簡介

牛肉不僅是傢常食材，更是中餐廳、西餐廳必備食材。

本書配閤大量實物圖片，詳細地介紹瞭各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解牛肉。57道活色生香的精緻菜肴，不僅強調原汁原味和融閤創新，更是包括食材選擇、烹飪方式介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。

享受百變牛肉烹飪技巧。隻要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳肴。

作者簡介

王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客好評。著有《完美牛排烹飪全書》。

內頁插圖

精彩書摘

前腰脊部 Short Loin

牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。

菲力 Tenderloin

兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個

部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部 Sirloin

後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

斷筋的原理是將細薄的刀刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

說到“煮”，你是不是隻會把火開大，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，

那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

所謂“波煮”，就是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感軟嫩的食物。

熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬 Japanese

日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；

酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

基本製作材料

醬油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴魚花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：視需要而定

做法：將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

材料Ingredients

帶骨小牛肋眼：約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

黃油：150 g

蒜：2 瓣( 切碎)

西藍花：適量

小馬鈴薯：適量

聖女果：3 ～ 5 個/ 份

鹽：適量

鬍椒粉：適量

做法Directions

1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲

力的大小會比較一緻。

2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15 ～ 20 分鍾，取齣靜置。

3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1 ～ 2 分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。

4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。

5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。

6. 煎到後1 ～ 2 分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2 ～ 3 分鍾，直到錶皮微皺。

8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬

或是做成黑鬍椒白醬牛排也非常適閤。

易犯錯誤Common Error：

小牛肉味道不濃，熟度不閤適。

改進之道Improved Methods：

直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒

前言/序言

你曾經有過走進超市，雖然麵對著整排可供選擇的牛肉，卻不知該如何挑選的經曆嗎？或者在翻著食譜書時突然想親自下廚做道完美的菜肴，卻怎麼做都不對味嗎？或者，換個場景，你心中已經很清楚地知道今天要做什麼菜，來到超市貨架前，就能很篤定的選齣自己想要的部位的牛肉，而且還清楚地知道如何去烹飪纔適閤，心中就會油然而生一種成就感，這就是烹飪過程中有趣的地方。當你腦海中浮現齣今天的完美晚餐，就能繼續完成采購與烹調的計劃，做齣適閤你口味的菜，而這，就需要你有豐富的烹飪經驗。

書中的每道美食絕不是源於偶然的靈感，創作這本書的初衷也絕非復製一道傢常食譜那麼簡單。這本書是一個喜愛牛肉的老饕不斷經曆失敗之後的心得筆記，它忠實地記錄著每道食物的初學者易犯的烹調錯誤，並且與大傢分享該如何做齣令人垂涎的完美口感。這些看似簡單的小秘訣，其實都是不斷實踐所得來的結果，正所謂“美食”令人瘋狂，沒有什麼比工作一天之後，帶著愉悅的心情享用自己喜愛的食物更令人振奮。

在書中，作者將牛肉的烹飪秘訣與喜愛吃牛肉的你分享，每次下廚後都讓你猶如上餐館般大快朵頤。

現在，翻開本書，你將會得到許多關於如何烹製齣美味的小秘訣（這些都是主廚們不會輕易與你分享的秘密），牛肉可食用的部位可能比你想象的要多，也可能很多部位沒聽過，更沒接觸過。這本書將與你分享非常多的一點就通的全牛烹飪秘技，它將帶領大傢一起體驗多元的牛肉烹飪過程。

經典菜肴的永恒魅力：烹飪藝術的深度探索本書並非聚焦於特定的牛肉料理，而是旨在為熱愛烹飪藝術的讀者呈現一個更為廣闊、更具基礎性的烹飪知識體係與實踐指南。它將帶領您穿越時空，探尋那些跨越地域和時代的經典菜肴的精髓，理解烹飪背後的科學與哲學。我們深信，真正的烹飪大師，需要的不僅是食譜的堆砌，更是對食材本質的深刻洞察，以及對火候、調味藝術的精確掌控。因此，本書將嚴格避開對單一食材（如牛肉）的深入探討，轉而構建一個全麵、係統的烹飪基礎框架。第一部分：烹飪的基石——食材的哲學與科學本部分將從最基礎的層麵入手，探討“食材”本身如何影響最終的齣品。我們不會詳細描述如何處理某一種肉類，而是側重於理解不同食材的分子結構、營養構成以及它們在受熱或冷卻過程中發生的可逆與不可逆反應。水分的藝術：深入剖析烹飪過程中水分的遷移與保留機製。探討蒸、煮、燉、煨等不同濕熱處理方式對食材口感的微妙影響。理解“美拉德反應”與“焦糖化”的化學原理，但絕不局限於某一特定菜係的應用。我們將討論，如何通過精確控製環境濕度和溫度，來優化任何食材的質地。油脂的語言：油脂不僅僅是導熱介質，更是風味載體。本章將分類介紹各類烹飪用油（例如，高煙點油、低煙點油、澄清黃油等）的物理特性和風味特徵。我們將探討煎、炸、煸炒等乾熱烹飪法中，油脂的穩定性及其對食物風味輪廓的塑造作用，但不涉及任何特定菜肴的油炸配方。香料的交響：調味是烹飪的靈魂。本部分將係統梳理全球範圍內基礎香草和香料的起源、化學成分及其與不同風味群的搭配規律。例如，解析丁香酚、肉桂醛等核心風味分子的作用，教導讀者如何構建自己的“風味詞典”，而不是僅僅照搬某本書中的香料組閤。第二部分：熱力的掌控——烹飪技術的係統梳理本書的核心價值在於對“技術”本身的解構和重構。我們緻力於提供一套可以適用於任何菜係的通用熱力學操作指南。溫度的精準管理：探討溫度在不同烹飪階段的意義。從食材的預處理（如冷凍、解凍的科學），到不同階段的精確控溫（如低溫慢煮的物理邊界，高溫快炒的瞬間反應）。我們將用圖錶清晰展示不同溫度區間下，蛋白質、澱粉和縴維素的變性麯綫，幫助讀者建立起對“火候”的理性認知。質地工程學：重點研究如何通過物理手段改變食物的口感。例如，如何利用研磨、乳化、發泡等基礎技術，來創造齣順滑、酥脆、蓬鬆或富有彈性的結構。這部分內容將是純粹的技術探討，不附帶任何成品圖片的引導。湯與醬汁的構建原理：湯和醬汁是連接所有菜肴的橋梁。我們詳細解析高湯（Stock）的萃取過程，包括骨膠原的轉化與澄清技術。在醬汁部分，我們將深入研究基礎母醬（如白醬、褐醬）的增稠劑原理（麵粉、澱粉、蛋黃），以及如何通過乳化作用穩定油水混閤體係，確保醬汁的結構穩定和口感一緻性。第三部分：跨越傳統的烹飪哲學與實踐本章將視角的從具體技巧提升到方法論層麵，鼓勵讀者發展自身的烹飪直覺。平衡的藝術：探討酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）這五種基本味道在菜肴中的相互作用與平衡技巧。我們會分析如何在不增加額外風味的情況下，通過調節酸堿度來“提亮”或“壓製”某些味道的感知。這是一種適用於任何文化背景菜肴的通用法則。時間與效率：現代廚房對效率的要求極高。本節將介紹如何通過“準備工作（Mise en Place）”的科學規劃，優化烹飪流程，實現多任務並行處理，從而在保證品質的前提下，縮短實際的烹飪時間。工具的認知與選擇：深入探討不同材質和設計（如鑄鐵、不銹鋼、陶瓷）的鍋具在熱傳導和保溫性上的差異，以及它們如何間接影響最終菜肴的受熱均勻度與風味形成。這不是關於購買特定品牌，而是關於理解工具的物理屬性如何服務於烹飪目標。本書旨在成為每一位嚴肅對待烹飪藝術人士的案頭必備參考書，它提供的是一套通用的、可遷移的思維模型和科學基礎，而非特定菜譜的限製。它教你“如何做”，而非“做什麼”。讀者將學會用科學的眼光審視廚房中的每一次操作，從而在麵對任何食譜或創造新菜時，都能遊刃有餘，達到對食材和火候的終極掌控。本書特色總結：原理先行：側重於化學、物理學在烹飪中的應用。全麵覆蓋：探討基礎熱處理、調味體係和質地工程的通用法則。去地域化：避免與任何特定國傢或地區（如西餐、中餐）的菜係深度綁定。技術驅動：強調操作流程的邏輯性和可復製性。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

作為一名對西餐烹飪充滿熱情的業餘愛好者，我一直都在尋找一本能夠真正提升我牛肉料理水平的書籍。市麵上有很多食譜書，但很多都流於錶麵，缺乏深度。而這本《完美牛肉》則完全不同，它真正做到瞭“完美”二字。書中的內容非常全麵，從牛肉的基礎知識，到各種復雜的西餐牛肉菜肴，應有盡有。我尤其欣賞作者在講解烹飪技巧時所展現齣的專業性和嚴謹性。他不僅提供瞭詳細的步驟，還解釋瞭背後的原理，讓我能夠真正理解每一步操作的意義。我嘗試瞭幾道書中介紹的菜肴，無論是口感還是味道，都讓我非常滿意。特彆是那道慢燉的項目，我之前總是掌握不好火候和時間，但按照書中的指導，我終於做齣瞭入口即化的美味。此外，書中還穿插瞭許多關於牛肉的文化和曆史背景，讓我對這道食材有瞭更深刻的認識。這本書絕對是我書架上最珍貴的一本烹飪書籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近幾年來讀過的最令人滿意的一本烹飪書籍！作為一名資深的西餐愛好者，我曾經購買過不少牛肉相關的食譜，但真正能夠讓我眼前一亮的卻不多。這本《完美牛肉》完全打破瞭我之前的印象。它不僅僅是收錄瞭大量的牛肉菜譜，更重要的是，它深入剖析瞭牛肉的本質，以及如何通過科學的烹飪方法，最大限度地發揮牛肉的美味。我特彆喜歡書中關於不同烹飪技法的講解，例如如何纔能煎齣完美焦糖化的牛排外殼，如何纔能慢燉齣入口即化的牛肉。這些細節的處理，正是區分普通烹飪和大師級烹飪的關鍵。我按照書中的指導，在傢嘗試瞭幾道經典菜，效果遠超我的預期。肉質鮮嫩，風味濃鬱，連我平時不太喜歡吃牛肉的傢人都贊不絕口。這本書不僅提升瞭我的烹飪技藝，更讓我對牛肉産生瞭全新的認識和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本《完美牛肉》簡直就是為我這樣的西餐愛好者量身定做的！我一直對西餐裏的各種牛肉菜肴情有獨鍾，但自己在傢嘗試時，總是達不到餐廳裏的那種水準。這本書的齣現，簡直是我的救星！它不僅僅是簡單地羅列瞭各種牛肉菜肴，而是從最基礎的牛肉選擇、處理開始，循序漸進地引導讀者。我最喜歡的是書中關於不同牛肉部位的詳細介紹，包括它們的脂肪分布、肉質特點以及最適閤的烹飪方式。這一點對於我這種不太懂行的傢庭廚師來說，簡直是醍醐灌頂。還有，書裏的烹飪步驟講解得非常細緻，即使是第一次接觸某個菜肴，也能清晰地跟著做。我特彆嘗試瞭書中的幾道經典菜，比如香煎菲力牛排和慢燉紅酒燉牛肉，效果都非常驚艷！肉質鮮嫩多汁，味道濃鬱，完全不輸給外麵的餐廳。而且，書裏的配圖也非常誘人，看著就食欲大開。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，也讓我對西餐文化有瞭更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我簡直驚呆瞭！原本以為隻是一本普通的牛肉烹飪指南，沒想到它深入淺齣地講解瞭牛肉的各個部位，從菲力到牛腩，每一種都有詳細的描述和適宜的烹飪方式。最讓我驚喜的是，書中不僅僅是羅列菜譜，而是融入瞭作者王永賢大師的烹飪理念。他不僅僅教你怎麼做，更教你為什麼這麼做。比如，為什麼某種牛肉適閤慢燉，為什麼另一種適閤煎烤，以及不同烹飪手法對牛肉風味的影響。我一直以來在處理牛肉時總覺得缺點什麼，看完這本書，我仿佛打通瞭任督二脈。書中的一些小技巧，比如如何判斷牛肉是否煎好，如何在傢製作美味的牛排醬，都非常實用，是我以前從未想過的。而且，書的裝幀也很精美，紙質厚實，圖片清晰，翻閱起來非常有質感。作為一名熱愛西餐的傢庭廚師，我迫不及待地想嘗試書中的各種食譜，相信我的牛肉料理水平一定能再上一個颱階。這本書不僅僅是食譜，更是一本關於牛肉的百科全書，讓我對牛肉有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿好奇心的人，尤其喜歡挑戰一些有難度的西餐。偶然的機會，我看到瞭這本《完美牛肉》，被它的名字所吸引。翻開書後，我被書中詳盡的內容深深打動。它不僅僅是一本食譜，更像是一本牛肉的百科全書。從牛肉的不同部位的介紹，到各種烹飪技法的詳解，再到不同國傢和地區的經典牛肉菜肴，無所不包。我尤其喜歡作者對食材的理解和運用，他能夠將簡單的牛肉，通過不同的烹飪方式和調味，展現齣無窮的魅力。我嘗試瞭書中的一些菜肴，每一次都讓我驚喜連連。特彆是書中的一些創新菜，讓我看到瞭牛肉烹飪的無限可能。而且，書中的圖片都非常精美，每一道菜肴都像藝術品一樣，讓人食欲大開。這本書不僅讓我學會瞭如何烹飪美味的牛肉，更讓我對西餐有瞭更深的理解和熱愛。