糖艺·分子美食制作与创意集锦 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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伍永乐，钟崇林 编

图书标签:

• 糖艺
• 分子美食
• 甜点制作
• 烘焙
• 创意料理
• 美食教程
• DIY美食
• 西点
• 甜品
• 烹饪技巧

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111459408

版次：1

商品编码：11489200

品牌：机工出版

包装：平装

丛书名： 领航餐饮业全程图解系列培训教程

开本：大16开

出版时间：2014-06-01

用纸：铜版纸

页数：130

编辑推荐

★本书包含现代餐饮业的两大新秀——糖艺和分子美食，内容由浅入深，实例丰富。
★糖艺作品融合传统文化与现代风格，造型新颖奇巧，清晰彩图详解制作流程。
★分子美食食器造型讲究、食材搭配独特、做法令人称奇，创意感十足。
★中国风式版式设计，大开本全彩印刷。

内容简介

糖艺和分子美食，一个作为现代餐饮装饰的新秀，一个作为前卫创新的菜肴形式，越来越受到业内外人士的欢迎和热捧。本书从实用角度出发，上半部分由浅入深地介绍了糖艺制作的基础知识，简单盘饰、大型糖艺作品的制作及创意欣赏；下半部分介绍了应用最为广泛的分子美食制作技术，包括球化技术、乳化技术、胶化技术、干发技术、低温慢煮技术、液氮技术、烟熏技术、虹吸瓶和苏打瓶的使用技术，还收录了部分精美的分子美食作品供大家学习欣赏。
本书可作为零基础学员的入门教材，也可供有一定基础、想要提高糖艺、分子美食制作技法和创意水平的人员参考使用。

作者简介

伍永乐，中国分子厨艺大师，广东省技术能手，广东省烹饪名师，广州地区烹饪协会理事，广州市技术能手，国家中式烹调高级技师，高级营养配餐员，曾在多家五星级酒店任职，现为专职食品雕刻师，主要从事食品雕刻、西式糖艺、分子美食、粤菜制作。荣获过世界烹饪大赛金奖、全国烹饪大赛金奖 、广东省烹饪大赛金奖。

钟崇林，中国糖艺大师，曾在多家酒店任职，创办了广东省金龙糖艺培训中心，主要从事食品雕刻、西式糖艺、面塑制作。

内页插图

目录

第一章 糖艺及分子美食的常用制作工具
第二章 糖艺基础 5
糖的选用
熬糖与倒糖
上色
拉糖
吹糖
糖艺作品的保存
第三章 简单糖艺盘饰制作与创意欣赏
制作过程
作品创意欣赏
第四章 大型糖艺作品制作与创意欣赏
制作过程
作品创意欣赏
第五章 糖粉作品创意欣赏
第六章 分子美食
分子美食常用原料
球化技术（胶囊技术、鱼子技术）
乳化技术
胶化技术
干发技术
低温慢煮技术
液氮技术
烟熏技术
虹吸瓶和苏打瓶的使用技术.
第七章 分子美食制作
第八章 分子美食创意欣赏

前言/序言

糖艺和分子料理，一个作为现代餐饮装饰的新秀，一个作为前卫创新的菜肴形式，越来越受到业内外人士的欢迎和热捧。为了紧随餐饮业最新流行发展趋势，适应读者的不同需求， 更好地为广大餐饮业朋友服务，我们特组织了一批资深烹饪专家编写了本书。
糖艺以前在我国叫“糖活儿 ”，主要是指画糖画、吹糖人，是制作者必须经过长期苦练才能掌握的高超技巧，讲究“手法准，速度快 ”。不过，其最终制作出来的糖艺作品不仅造型简单，而且色彩单调（糖体为棕红色）。随着时代的进步，当代的糖艺已发展成为一门全新的、科学的食品雕刻艺术，是传统技艺和现代艺术的结晶。现代糖艺的原料配比科学，作品干净卫生，色彩鲜艳，造型逼真，无论是人物、花鸟鱼虫、果蔬，样样都可以做得惟妙惟肖、栩栩如生。而且操作也更加科学和简便，操作者经过练习和实践，再以糖艺模具为辅助，就可以很快掌握这门技术。
本书从实用的角度出发，介绍了糖艺制作的基础知识，包括如何熬糖、拉糖和上色等，并通过一些糖艺基础练习来让读者快速掌握糖艺的基本技能和手法。在此基础上，本书还通过图解的方式介绍了简单易学、制作成本低廉的糖艺盘饰的制作技法。此外，为满足不同读者的需求，本书还收录了一些大型糖艺作品的制作过程和作品欣赏，让读者在欣赏、学习的过程中对糖艺的制作有更清晰的了解，也方便读者掌握制作关键。
分子料理又名分子美食学，是近年来在海内外迅速兴起的一种噱头十足的厨艺概念。简单来讲就是运用物理、化学理论于烹饪之上，将食物的分子结构重组，创作出“精确”的美食。这是一种超越了目前我们的认知和想象，可以让食物具有视觉、味觉，甚至触觉冲击的烹调概念。例如，它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，既有鱼子酱的口感，又有荔枝的味道。这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值就是让我们能够更好地理解传统菜式，改进传统手段，挖掘出美食的无限可能。
本书介绍了现代分子美食中应用最为广泛的八大基本技术，包括球化技术、乳化技术、胶化技术、低温慢煮、液氮技术、干发技术、烟熏技术、虹吸瓶和苏打瓶的使用技术，以图文解说的形式，让读者对分子美食技术有更直观形象的理解。本书还收录了部分精美的分子美食作品供读者学习、欣赏，让读者对分子美食有一个整体的认识。本书在编写过程中得到了邓超大师、罗桂文大师、谭国辉大师的大力支持，在此表示衷心的感谢！
由于编者水平有限，书中难免有不足之处，欢迎各位同行和读者朋友提出宝贵意见。
编者

《舌尖上的化学革命：当代烹饪的科学与艺术探索》 内容简介 本书是一部深入探讨当代烹饪科学基础、技术革新以及美学表达的综合性专著。它旨在为专业厨师、食品科学家、烹饪教育者以及对现代美食充满好奇的读者，提供一个清晰而详尽的框架，以理解食材的本质、烹饪过程中的物理与化学变化，并探究如何利用科学原理实现突破性的味觉和口感体验。 第一章：食材的微观世界——化学与结构 本章聚焦于食材的分子构成及其在烹饪中的行为。我们将从最基础的层面剖析蛋白质、碳水化合物和脂肪这三大宏量营养素的化学特性。 蛋白质的变性与凝固： 详细阐述热力学如何影响蛋白质的氢键和疏水作用，解释为什么不同的加热速率和pH值会导致肉类、蛋类和海鲜产生截然不同的质地。我们不仅描述现象，更深入到肌球蛋白和胶原蛋白的分子重排过程。 碳水化合物的转化： 深入研究淀粉的糊化与回生（老化）机制，这是理解面包发酵、酱汁增稠以及面团弹性的关键。同时，探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的化学路径、反应速率与风味化合物的生成谱系，解释为什么烤制、煎炸和烘焙能产生如此丰富的复杂风味。 脂肪的稳定与乳化： 剖析脂肪酸的不饱和度对烟点、风味稳定性和口感的影响。重点讲解各种乳化体系（如蛋黄酱、荷兰酱、奶油）是如何通过界面张力的改变，在水相和油相之间建立起稳定的微观结构，从而赋予食物丝滑的口感。 第二章：精准控制的艺术——现代烹饪技术原理 本章将现有主流的现代烹饪技术置于严格的科学框架下进行审视，强调“精准”而非“神秘”。 低温慢煮（Sous Vide）的传热动力学： 详细分析真空密封环境下的热传导效率，探讨温度控制精度对食物中心温度达到时间（$t_{99}$）的影响。内容涵盖如何根据食材厚度和包装材料优化烹饪曲线，以实现前所未有的均匀度和汁水保持率。 现代萃取与澄清技术： 探讨利用离心机分离不同密度的流体，实现澄清高汤和果汁的原理。介绍真空低温萃取法（Rotary Evaporation的简化应用）如何有效提取和浓缩对热敏感的芳香化合物，以制备高纯度的风味精华。 气泡与泡沫的结构力学： 深入解析表面活性剂在稳定泡沫结构中的作用。讲解如何通过精确控制液体的粘度、表面张力和气泡的尺寸分布，来创造持久、细腻的泡沫（如空气泡沫、泡沫酱汁），并讨论其对口感“轻盈感”的贡献。 第三章：质构的重塑——胶体与增稠剂的工程学 本章专注于食品胶体科学，这是现代餐饮中实现特定质地和稳定性的核心技术。 多糖类胶体的行为差异： 对比分析藻酸盐、卡拉胶、黄原胶和角叉菜胶的分子结构及其在不同离子强度和温度下的凝胶特性。重点阐述如何利用这些特性，设计出具有“脆性断裂”（如鱼子酱珠）或“弹性延展”（如果冻）的特定质地。 水凝胶与溶胶的相变： 详细讲解如何通过精确控制钙离子浓度和反应时间，来实现“正向”和“反向”球化技术，控制凝胶壳的形成速度和内部液体的释放机制。 淀粉基增稠剂的优化： 探讨改性淀粉在不同剪切力下的稳定表现，以及如何通过分子筛作用模拟传统高汤的“挂壁感”，同时避免高温下的过度粘稠。 第四章：风味科学与嗅觉心理学 本章超越了简单的配方叠加，探讨风味是如何被感知、组合和强化的。 挥发性芳香物的捕获与释放： 分析食物加热过程中产生的大量挥发性有机化合物（VOCs）如何通过鼻后嗅觉被感知。介绍如何通过控制温度和添加载体（如脂肪或淀粉基质），优化这些风味分子的释放曲线，从而延长和深化食客的味觉体验。 味道的对比与叠加： 探讨酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道在味蕾上的相互作用。深入研究“风味增强剂”（如谷氨酸盐、肌苷酸）的作用机制，以及如何利用对比效应（如酸味衬托甜味）来平衡复杂菜肴的整体轮廓。 口感与温度的交互感知： 论述温度对我们感知甜度和辛辣度的影响。例如，为什么冰淇淋中的甜度感知会降低，以及如何利用“冷感”来中和或凸显某些特定的草本或辛辣风味。 第五章：可持续性与未来厨房 本章展望了科学在提升食品效率、减少浪费以及探索新型食材方面的潜力。 零浪费的化学转化： 探讨如何利用酶解技术，将蔬菜边角料、鱼骨或果皮转化为高价值的提取物、调味粉或生物基材料，实现从“废弃物”到“原料”的转化。 发酵工程与风味创新： 介绍现代食品微生物学在风味开发中的应用，包括如何利用特定的酵母和细菌菌株来加速或定向产生复杂的风味物质，例如模拟陈化奶酪或腌制肉类的风味。 数据驱动的菜谱优化： 讨论如何利用传感器技术和数据分析，实时监测烹饪环境参数（湿度、气体成分、温度梯度），建立反馈回路，以标准化和优化传统依赖经验的烹饪流程。 结语：科学与烹饪的和谐共生 本书总结认为，真正的烹饪创新并非是摒弃传统，而是对传统背后科学原理的深刻理解和精准驾驭。科学不是限制创造力的枷锁，而是拓宽想象边界的工具。通过掌握这些原理，厨师能够更有目的地进行实验，最终将严谨的化学知识转化为令人惊叹的味觉艺术品。本书提供的知识体系，是通往下一代美食体验的基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我打开新世界大门的钥匙！我一直对手工艺制作有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的作品缺乏一些“惊艳”的感觉。当我在书店偶然翻到《糖艺·分子美食制作与创意集锦》时，那种被眼前闪耀着光芒的糖艺作品和充满未来感的分子美食所震撼的感觉至今难忘。翻阅的每一页都让我心潮澎湃，那些色彩斑斓、造型奇特的糖花，栩栩如生，仿佛拥有生命一般；而那些令人匪夷所思的分子美食，从液态变成球体，从泡沫变成酥脆，更是颠覆了我对食物的认知。我迫不及待地想要学习如何制作那些精美的糖艺摆件，不仅仅是为了装饰，更是因为我相信，通过学习这些技巧，我能够将普通的甜点提升到一个艺术品的高度。想象一下，在生日聚会上，用自己亲手制作的糖艺作品作为惊喜，那该是多么令人骄傲的时刻！这本书中的每一个案例都详尽地展示了制作步骤和所需材料，让我感觉自己触手可及，不再是遥不可及的梦想。我甚至开始设想，未来是否可以尝试将分子美食的理念融入到我的烘焙创作中，创造出独一无二的味觉和视觉体验。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本激发创意、点燃激情的艺术指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑为我这个业余美食爱好者打开了一扇通往未知领域的大门。我一直对“创意”二字有着执念，总想在平淡的生活中寻找一些不同寻常的亮点。而《糖艺·分子美食制作与创意集锦》，恰恰提供了这样一个平台。我被书中那些天马行空的创意深深吸引，例如将水果的天然形态进行艺术化的糖艺加工，或者利用分子料理的技术将蔬菜的味道转化为意想不到的口感。这些都远远超出了我以往对食物的认知范畴。我曾尝试过书中一些简单的分子美食小技巧，比如利用胶体制作果冻球，虽然一开始有些失败，但按照书中的详细指导，最终还是成功了，那种惊喜和满足感无法言喻。这本书的魅力在于，它不仅教授了技术，更重要的是激发了读者的想象力，鼓励我们打破常规，去探索食物的无限可能性。我甚至开始思考，是否可以将书中的一些创意融入到我平时的小聚会中，给朋友们带来一些意想不到的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情但技巧略显生疏的家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升厨艺，同时又能激发我创意的书籍。《糖艺·分子美食制作与创意集锦》这本书，真的给了我太多惊喜。我尤其喜欢书中关于糖艺的部分，那些栩栩如生的糖花，精致的糖片，都让我心生向往。我一直觉得，美食的呈现方式同样重要，而书中提供的糖艺技巧，能让普通的甜点瞬间变得高大上。我跟着书中的步骤，尝试制作了一些简单的糖艺装饰，比如用拉糖制作的简单花瓣，虽然还有很多不足，但我已经看到了巨大的提升空间。更让我着迷的是书中关于分子美食的介绍，那些听起来像是科幻电影里的烹饪方式，在书中被分解成易于理解的步骤。我尝试了书中介绍的用海藻酸钠制作“鱼子酱”的方法，虽然过程有点手忙脚乱，但看到那些小小的、晶莹剔透的“鱼子酱”在盘子里闪闪发光时，我感到无比的兴奋。这本书让我明白，原来烹饪可以如此有趣，如此富有创造力，不再是枯燥乏味的重复。

评分☆☆☆☆☆

《糖艺·分子美食制作与创意集锦》这本书，对于我这个从小就对甜点有着特殊情结的人来说，简直是一场视觉与味蕾的双重盛宴。我从小就喜欢围着厨房打转，看着妈妈在厨房里忙碌，总是对那些神奇的甜点充满了好奇。现在长大了，依然没有改变这份热爱。这本书中的糖艺部分，简直是我的“天堂”。那些用糖浆雕刻出的玫瑰、孔雀、甚至古老的建筑，精美绝伦，仿佛时间在指尖凝固。我一直觉得，糖艺不仅仅是技巧，更是匠心和艺术的结合。书中详细地介绍了各种糖艺的工具、材料以及最关键的制作步骤，从基础的拉糖、吹糖，到更为复杂的翻糖造型，都讲解得十分透彻。我迫不及待地想要尝试书中那些精美的糖花，想像着将它们点缀在自己制作的蛋糕上，那种瞬间提升蛋糕颜值和档次的感觉，光是想想就让我激动不已。而且，书中还提供了大量的创意灵感，让我知道原来糖艺可以玩出这么多花样，不再局限于传统的蛋糕装饰。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度的体现，一种对美好事物追求的极致。而《糖艺·分子美食制作与创意集锦》这本书，恰恰完美地诠释了这一点。我尤其被书中关于“分子美食”的部分深深吸引。在接触这本书之前，我对于分子美食的认知仅限于电视上那些光怪陆离的厨房实验，总觉得那是大厨们才能玩的“高科技”。但这本书用非常易懂的语言和图示，一步步地引导读者了解其中的科学原理，比如利用藻酸钠和氯化钙制作鱼子酱，或者用卵磷脂制作空气感十足的泡沫。这让我意识到，原来那些令人惊叹的分子美食，并非遥不可及，而是可以通过学习掌握的。我尝试着书中介绍的一些基础的分子料理技巧，虽然过程略显笨拙，但当看到那些成功的小球在口中爆开，或者吃到轻盈如云的泡沫时，那种成就感是难以言喻的。这本书不仅教会我如何做，更让我明白了“为什么”这么做，这对于我理解和创新烹饪方式有着至关重要的意义。我开始思考，如何在家庭烹饪中融入这些“黑科技”，为我的家人朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

效果不错，值得推荐..........

评分☆☆☆☆☆

效果不错，值得推荐..........

评分☆☆☆☆☆

???!(?•??•?)??

评分☆☆☆☆☆

很实用的书籍，老公用的非常好！

评分☆☆☆☆☆

没有想象的那么好。但总体还行。

评分☆☆☆☆☆

不错的一本书，又长见识了

评分☆☆☆☆☆

老公买的是不是看看算是有用吧

评分☆☆☆☆☆

没有想象的那么好。但总体还行。

评分☆☆☆☆☆

没有实用价值。还贵。