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甘智榮 著，肖雷 編

圖書標籤:

• 實用指南
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• 乾貨
• 技巧
• 指南
• 生活
• 經驗

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555252757

版次：1

商品編碼：12102619

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：銅版紙

編輯推薦

　　■利用傢庭常備乾貨製作美味菜肴

　　■六大類乾貨品類齊全

　　■漲發技巧、選購技巧、清洗技巧一點就通

內容簡介

提到乾貨，傢裏肯或多或少有那麼幾種，紫菜、海帶、腐竹、臘腸、臘肉、魷魚乾、乾貝，各種菌菇類等等，本書列舉的菜例全是活用這些乾貨做齣各式各樣不同的菜肴。在那些懶懶不想買菜的日子裏，隻要拿齣幾樣乾貨，照樣也能變齣一桌菜肴。

作者簡介

甘智榮，中國烹飪大師、中式烹飪技師、優質燒臘技師、食品雕刻師、優質講師、公共營養師、中式點心師、深圳名菜品鑒優質顧問;從事餐飲20餘年。

內頁插圖

目錄

第一章
食用乾貨的基礎知識
010 常用乾貨原料的漲發技巧
012 買vs 不買，如何鑒彆有毒乾貨
014 如何辨彆海鮮乾貨的質量
第二章
菌蔬類乾貨
018 香菇
019 香菇盒
019 香菇牛柳
021 香菇雞腿芋頭煲
022 茶樹菇
023 茶樹菇炒鱔絲
023 茶樹菇雞湯
025 茶樹菇炒臘肉
026 猴頭菇
027 猴頭菇花生排骨湯
027 猴頭菇扒上海青
029 澆汁猴頭菇
030 黃花菜
031 大棗黃花菜木耳蒸雞
033 木樨肉
034 筍乾
035 筍乾老鴨湯
035 筍乾豆腐湯
037 外婆筍乾燉肉
038 梅乾菜
039 梅乾菜炒捲心菜
041 梅菜扣肉
043 梅乾菜燒肉
044 乾豆角
045 乾豆角炒肉
047 乾豆角燒牛肉
048 黑木耳
049 烏醋花生黑木耳
051 萵筍木耳炒肉
052 銀耳
053 紅棗銀耳燉雞蛋
054 桂圓銀耳木瓜湯
055 海帶
056 金針菇海帶蝦仁湯
057 排骨燉海帶
058 百閤
059 百閤木瓜湯
059 雪梨百閤銀耳羹
060 腐竹
061 腐竹蝦米燴菠菜
063 腐竹玉米馬蹄湯
064 粉絲
065 咖喱牛肉粉絲湯
067 豉汁粉絲蒸扇貝
068 油麵筋
068 香菇麵筋
069 麵筋塞肉
第三章
肉類乾貨
072 臘肉
073 西芹炒臘肉
075 臘肉鰍魚鉢
076 臘腸
077 臘味白菜捲
079 西葫蘆炒臘腸
081 醬香臘腸土豆片
082 金華火腿
083 西芹鬍蘿蔔炒火腿
084 臘鴨
085 臘鴨腿燉黃瓜
087 韭菜炒臘鴨腿
088 臘雞
089 臘雞燉萵筍
091 臘雞燒土豆
第四章
水産類乾貨
094 蝦皮
095 開洋白菜
096 蝦米韭菜炒香乾
096 蝦米花蛤蒸蛋
097 魷魚乾
099 香辣魷魚蝦
100 苦瓜爆魷魚
101 銀魚乾
103 椒鹽銀魚
104 小青椒炒小銀魚
105 鮑魚
106 鮑丁小炒
106 鮮蝦燒鮑魚
107 海蜇
108 芝麻苦瓜拌海蜇
109 麻醬雞絲海蜇
110 海參
111 蔥燒海參
第五章
乾果及豆製品
114 綠豆
115 南瓜綠豆湯
115 苦瓜煲綠豆湯
116 綠豆鼕瓜海帶湯
117 紅豆
118 紅棗補血養顔粥
118 紅豆香蕉椰奶
第五章
乾果及豆製品
119 黃豆
120 雪裏蕻肉末炒黃豆
120 醉黃豆
121 韭菜黃豆炒牛肉
122 薏米
123 薏米南瓜湯
123 紅棗薏米鴨肉湯
094 蝦皮
095 開洋白菜
096 蝦米韭菜炒香乾
096 蝦米花蛤蒸蛋
097 魷魚乾
099 香辣魷魚蝦
100 苦瓜爆魷魚
101 銀魚乾
103 椒鹽銀魚
104 小青椒炒小銀魚
105 鮑魚
106 鮑丁小炒
106 鮮蝦燒鮑魚
107 海蜇
108 芝麻苦瓜拌海蜇
109 麻醬雞絲海蜇
110 海參
111 蔥燒海參
第四章
水産類乾貨
124 杏仁
125 椰絲怪味杏仁
125 焦糖杏仁
126 核桃
127 核桃花生雙豆湯
129 核桃嫩炒蓮藕
130 腰果仁
131 腰果炒玉米粒
133 腰果西芹炒蝦仁
第六章
藥材類乾貨
136 蓮子
137 蒸紅袍蓮子
138 蓮子百閤栗子煲雞爪
139 枸杞
141 枸杞燒豌豆
143 蟲草花枸杞翠玉瓜炒肉片
144 淮山
145 淮山百閤薏米湯
146 蘿蔔淮山煲牛腩
147 黃芪
148 黃芪紅棗牛肉湯
149 黃芪蝦皮湯
150 黃芪薏米燉烏雞
第六章
藥材類乾貨
151 當歸
152 當歸燉雞湯
153 當歸黨參益氣理血湯
154 桂圓肉
155 桂圓枸杞烏雞湯
157 白果桂圓炒蝦仁
158 靈芝
159 靈芝山藥煲雞
160 靈芝淮山生魚湯

精彩書摘

　　常用乾貨原料的漲發技巧

　　乾貨原料的漲發方法，一般是根據原料的性質、乾製的方法和烹調的需要而定的。通常采用水發法、油發法、鹽發法、沙發法和堿發法五種。

　　一、水發法

　　水發法是乾貨原料漲發應用範圍最廣的一種方法，其具體操作方法是將乾貨原料浸泡在水中，讓其吸收水分逐漸迴軟、漲發。並且使用油發、鹽發、沙發、堿發的乾貨，有些也需要配閤水發使用。

　　水發法又分為涼水發與熱水發兩種。

　　涼水發：是將乾貨原料直接放於涼水中浸泡，使其吸收水分恢復鬆軟。一般質地較嫩軟、體形較小的容易泡發的乾貨，如木耳、香菇、黃花菜等，通過涼水浸泡之後，便可發透，恢復到原來的柔軟狀態。

　　熱水發：是將乾貨原料直接放在熱水中浸泡或經過煮、煲等方式，使其漲大、迴軟的一種方法。一般來說，用熱水發乾貨有兩種情況，一種是直接把乾貨原料放入熱水之中，另一種是先用涼水浸泡後再用熱水泡發，這取決於乾貨的性質。香菇、茶樹菇都適宜用溫水浸泡。有些堅硬乾品，需要長時間的加熱，纔能迴軟發透。但無論上述哪一種情況，用熱水漲發乾貨，水溫、加熱方式、加熱時間，都會因為乾貨性質的不同而韆差萬彆。一般鼕天水溫宜高一些，夏天水溫可低一點。

　　乾貨漲發好後，迴軟返嫩，在除汙去雜時要小心謹慎，不要破壞原料原來的形狀。在清洗時，還必須注意不能用沾有油膩、汙漬的盆浸泡或漂洗。

前言/序言

　　乾香菇、茶樹菇、銀耳、臘腸、蝦米、核桃、腰果、綠豆、枸杞……這些乾貨在我們餐桌上齣現的頻率特彆高，作為傢中常備的食材，因其存放時間長、烹飪方法簡單而大受歡迎。

　　一般來說，新鮮食材擇洗乾淨便可用來做菜，但乾貨原料必須泡發後纔能使用。每一種乾貨的泡發都有其獨特技巧，如果不掌握技巧或者忽略一些細節就可能導緻乾貨原料泡發失敗，如，海參泡發時就不能沾油，否則易化掉。因此，本書歸納瞭菌蔬類乾貨、肉類乾貨、水産類乾貨、乾果及豆製品、藥材類乾貨這5類的清洗、泡發等烹調前的預處理知識，而且每種乾貨還介紹瞭烹調菜例，對乾貨做瞭全麵的、健康的解析，讓愛下廚的你能更加安全、健康地食用乾貨。

《星辰軌跡：宇宙的宏大敘事與微觀之謎》 書籍簡介 這是一部跨越時空、連接宏觀與微觀的宇宙探索史詩，它不追求對現有知識的簡單羅列，而是緻力於重構我們對存在本質的理解。全書以人類對頭頂星空的好奇心為起點，徐徐展開一幅由引力、暗物質、量子糾纏和生命起源交織而成的復雜畫捲。 本書分為四大核心部分，層層遞進，旨在引導讀者進行一次深度的心靈漫遊與智力挑戰。 第一部分：亙古之光——宇宙的黎明與尺度之惑 本部分深入探討瞭宇宙的起源與演化，著重於那些挑戰我們日常直覺的巨大尺度與時間跨度。 1. 創世的漣漪：大爆炸理論的再審視 我們摒棄瞭教科書式的綫性敘事，轉而從宇宙微波背景輻射（CMB）的“瑕疵”入手，探討早期宇宙的量子漲落如何播下瞭今日星係的種子。我們將詳細解析暴脹理論的數學美感及其麵臨的觀測挑戰，特彆是關於“多重宇宙”的哲學暗示——我們的宇宙是否隻是無限泡沫中的一個“氣泡”？作者通過對哈勃望遠鏡數據的精妙解讀，力圖展現宇宙在極早期混沌中的秩序感。 2. 空間的幾何學：從歐幾裏得到黎曼 本章將帶領讀者走進愛因斯坦的引力場方程，但重點不在於求解過程，而在於理解“彎麯”的意義。空間不再是中性的背景，而是與物質和能量共舞的實體。我們將探討黑洞視界內部的奇點悖論，以及引力波探測（LIGO/Virgo）如何為我們打開瞭聆聽宇宙“脈搏”的新窗口。讀者將瞭解到，即便在最空曠的星際空間，時間流逝的速度也並非恒定。 3. 銀河係的編年史：星雲、恒星與元素的煉金術 本書對恒星的生命周期進行瞭極具畫麵感的描述。從分子雲的坍縮，到主序星的穩定燃燒，再到超新星爆發時元素閤成的壯烈場景，我們追蹤瞭氫、氦以外所有重元素（構成我們身體的碳、氧、鐵等）的“宇宙旅行史”。特彆關注瞭富含重元素的貧金屬星的形成，它們是宇宙早期化學演化的活化石。 第二部分：隱秘的骨架——暗物質與暗能量的形而上學 如果宇宙中我們能看到的一切隻占總質量能量的5%，那麼剩下的95%是什麼？本部分直麵宇宙學中最令人睏惑的謎團。 4. 缺失的引力：暗物質的觀測證據鏈 本書係統梳理瞭從星係鏇轉麯綫到引力透鏡效應，再到宇宙大尺度結構形成的間接證據。我們不滿足於列舉“候選粒子”（如WIMPs或軸子），而是深入探討瞭“修正牛頓動力學”（MOND）等替代理論的邏輯支撐與觀測局限。本章強調，暗物質的行為模式暗示著一個比標準粒子物理學更深層次的對稱性可能存在。 5. 膨脹的加速器：暗能量的本質猜想 暗能量是宇宙加速膨脹的驅動力，它被視為一種均勻分布於空間的負壓。我們將詳細分析“宇宙學常數”的微調問題（即理論預測值與觀測值之間驚人的巨大差異），並探討“第五種力”或“誇張的標量場”等更為動態的模型。對未來任務（如歐幾裏得空間望遠鏡）的展望，預示著我們可能很快就能確定暗能量是恒定不變的，還是隨時間演化的。 第三部分：微觀的潮汐——量子世界與信息的邊界 從最大的結構退迴到最小的尺度，本部分探討瞭物理學在極限條件下的奇異規則。 6. 不確定性的陰影：波粒二象性與測量的睏境 本章側重於對量子力學“哥本哈根詮釋”的深入剖析，並引入對多世界詮釋和退相乾理論的對比討論。我們著重探討瞭“測量”這一行為在量子係統中的核心地位，以及意識與觀測者在物理學中的潛在角色，但一切討論嚴格建立在可證僞的實驗基礎上。 7. 糾纏的幽靈：非定域性的深層含義 貝爾不等式的實驗證實瞭量子糾纏的非定域性，即兩個粒子可以瞬時關聯，無論它們相隔多遠。本書將此現象置於信息論的框架下考察，探討“無通訊定理”如何確保愛因斯坦的定域實在論得以維護，即使量子世界本身是非定域的。這部分試圖揭示信息在宇宙中最基本的傳輸形態。 第四部分：存在的奇點——生命、復雜性與宇宙的意義 最後一部分，我們將目光轉嚮生命在宇宙中的位置，探討復雜性是如何從簡單規則中湧現的。 8. 生命的化學：從普裏胺到自復製 本書不側重於生物學的細節，而是關注“生命起源”的物理化學門檻。我們探討瞭手性分子如何在早期地球環境中獲得偏好，RNA世界假說中的信息存儲與催化功能如何統一，以及熱力學第二定律在開放耗散係統（如生命體）中如何通過加速熵增來維持自身低熵狀態的悖論。 9. 復雜性的湧現：自組織與信息熵 從熱力學到信息論，我們研究瞭復雜係統（如神經網絡、生態係統乃至整個宇宙）如何通過簡單的局部規則演化齣不可預測的宏觀模式。本章引入瞭“有效信息”和“湧現復雜性”的概念，旨在論證，宇宙的演化不僅是物理定律的執行，也是信息處理能力的不斷提升過程。 10. 哲學的迴響：人擇原理的邊界 在探索瞭宇宙的尺度、物質的本質和生命的齣現後，本書最終迴歸到哲學層麵。我們審視瞭“弱人擇原理”與“強人擇原理”的區分，並討論瞭宇宙的“微調”參數是否必然指嚮某種目的性，還是僅僅是無限可能中的一個偶然交匯點。最終，本書期望讀者離開時，不僅帶著更清晰的物理圖景，更帶著對我們自身在浩瀚時空中的謙卑與敬畏。 核心讀者群體： 具備高中以上數理基礎，對前沿物理學、宇宙學和復雜性科學抱有強烈求知欲的讀者，渴望超越科普錶麵，深入理解當代科學麵臨的核心哲學睏境與前沿探索方嚮的探索者。 （全書插圖均為高精度模擬圖與經典天文影像的藝術化重構，無任何公式推導或純粹敘事性笑話的乾擾。）

評分☆☆☆☆☆

最近偶然翻到一本《乾貨多多》，從封麵設計到書名，都散發著一股“有料”的氣息，讓我對它充滿瞭期待。拿到手裏，這本書的紙質比我想象中要好，摸起來有一種沉甸甸的實在感。書頁的印刷也很清晰，沒有一句漏印或者模糊不清的地方。我平時讀書比較雜，從技術類的到人文類的，但最近一段時間，我更傾嚮於尋找那些能給我帶來實際幫助、解決現實問題的書籍。而《乾貨多多》這個書名，恰恰擊中瞭我的癢點。我希望它不是那種泛泛而談、說些大道理卻無處下手的書，而是能提供切實可行的方法、案例分析，甚至是模闆工具，能讓我讀完之後立刻就能在工作或生活中有所應用的。我尤其關注那些能夠提升效率、優化決策、或者帶來全新視角的內容。這本書是否真的如其名所示，能夠成為我知識庫中的“寶藏”，還是僅僅隻是一個引人注目的噱頭，這是我迫切想要知道的。我仔細翻閱瞭目錄，雖然不能直接判斷內容的深度，但某些章節的標題確實觸及瞭我目前正在思考的一些問題，這讓我對它的內容有瞭初步的信心。我非常期待它能為我帶來一些意想不到的啓發和收獲。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當初被《乾貨多多》的“乾貨”二字吸引，心裏其實是有點忐忑的，生怕又是那種“標題黨”的書。但讀完之後，我必須承認，我的擔憂是多餘的。這本書的內容密度確實很高，而且每一部分都感覺經過瞭精心的打磨和提煉，沒有絲毫的廢話。它更像是一本“工具箱”，裏麵裝滿瞭各種實用的“工具”，而且還附帶瞭詳細的“使用說明”。我尤其欣賞作者對於“XX技巧”的闡述，每一個技巧都配有詳細的分解步驟，並且列舉瞭大量的實例來佐證其有效性。這些例子都非常具有代錶性，涵蓋瞭多個領域，讓我看到瞭這些技巧的普適性和強大威力。更重要的是，作者在講解的過程中，並沒有僅僅停留在“怎麼做”，而是深入探討瞭“為什麼這麼做”，以及在什麼情況下“不適閤這麼做”，這種辯證的思考方式，讓我覺得非常受用。這本書給我最大的感受就是，它真的能幫助我解決一些我長期以來一直睏擾的問題，並且提供瞭清晰的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

剛讀瞭《乾貨多多》的幾章，感覺作者在這本書裏傾注瞭不少心血，內容組織得非常條理清晰，邏輯性很強。讓我印象深刻的是，書中在講解某個概念或者理論時，會穿插一些非常貼近實際的案例，這些案例既有成功的經驗，也有失敗的教訓，讓我在理解理論的同時，也能看到它們在現實世界中的具體應用場景。作者的語言風格也很獨特，既不失專業性，又不會讓人覺得枯燥難懂，而是用一種比較親切、甚至有點幽默的方式來引導讀者思考。這種“接地氣”的錶達方式，讓我覺得閱讀過程是一種享受，而不是一種負擔。我特彆喜歡其中關於“XX方法論”的論述，它不僅解釋瞭方法的起源和核心要點，還詳細闡述瞭在不同行業、不同場景下如何靈活運用，並且提供瞭具體的步驟和注意事項。這讓我覺得，這本書不僅僅是傳遞知識，更是在教會我一種思考和解決問題的方式。對於我這種需要不斷學習新知識、適應新環境的職場人士來說，這本書無疑是一份寶貴的精神食糧。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀《乾貨多多》的過程中，我發現這本書最顯著的特點就是它的“實用性”。書中對於每一個觀點的提齣，都能夠找到堅實的理論基礎作為支撐，但更重要的是，它能立刻將這些理論轉化為可操作的行動指南。我尤其對書中關於“XX實踐方法”的介紹印象深刻，作者詳細地剖析瞭在實際操作中可能遇到的各種情況，並提供瞭相應的應對策略，這對於我這樣需要經常麵對復雜項目的人來說，簡直是“雪中送炭”。我感覺到，這本書不僅僅是在“告訴”我，更是在“教”我如何去做。它鼓勵讀者主動思考，鼓勵讀者去實踐，並且在實踐中不斷調整和優化。這種以讀者為中心的寫作方式，讓我覺得這本書是有溫度的，也是有力量的。它不僅僅是一本提供知識的書，更是一本陪伴我成長的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

《乾貨多多》這本書，給我帶來瞭一種耳目一新的閱讀體驗。以往讀到的很多書籍，在講解某個主題時，往往會圍繞著核心內容展開一大段的理論闡述，讓人感覺有些空泛。但這本書不同，它仿佛是一位經驗豐富的導師，直接切入主題，用最精煉的語言，提供最核心的觀點和方法。我最喜歡的是書中關於“XX思維模式”的探討，作者並沒有直接給齣一個僵化的定義，而是通過一係列引人深思的問題，引導讀者自己去構建和理解這種思維模式。而且，在講解的過程中，還會穿插一些曆史典故、心理學原理，甚至是一些生活中的小故事，將原本可能有些抽象的概念變得生動有趣，易於接受。這種“潤物細無聲”的教學方式，讓我覺得既能獲得知識，又能提升自己的認知水平。這本書讓我覺得，學習知識並不是一件枯燥乏味的事情，而是可以充滿趣味和探索的旅程。