海味采購食用圖鑒 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

　　

　　《海味采購食用圖鑒》作者生於魚翅世傢，從小跟著兄長在海味街奔波生計，擁有相當豐富的海産品鑒知識，本書圖文並茂，其間穿插有一些海味的製作流程、海味達人提示、趣聞絮語等科學的“經驗之談”。本書可以作為烹飪專業師生的教材用書，也可作為從事餐飲行業人員挑選海味的指導用書，同時也是海味愛好者的實用圖鑒手冊。

　　

內容簡介

　　《海味采購食用圖鑒》是一本解說海味品質與味道，揭示海味製作過程的烹飪類食材書籍，具有較高的實用價值。
　　本書開篇主要介紹瞭香港售賣海味的舊街與老字號。全書共分為三個部分。每一部分以産品特徵、質感/味道、烹飪方式、價值對每種海味加以介紹，圖文並茂，其間還穿插一些海味的製作流程、海味達人提示、趣聞絮語等科學的“經驗之談”。
　　本書作者生於魚翅世傢，緻力於推動海味行業，作者以個人的專業知識，多次協助傳媒製作食材尋源的電視節目和雜誌專輯，介紹海味食材。

內頁插圖

目錄

西環歲月　從三角碼頭開始…… .... 1
穿梭海味街，尋訪老字號，細說當年情 ... 8
餐桌上的滋味
滋補之王
鮑魚 Abalone 29
日本吉品鮑 35 │ 日本禾麻鮑 35 │ 南非網鮑 36 │ 中東鮑魚 36 │ 澳洲乾黑鮑 37 │ 大連鮑魚 38
印尼鮑魚仔 38 │ 菲律賓鮑魚仔 39 │ 非洲鮑魚仔 39 │ 菲律賓蘇洛鮑魚仔 40 │ 鮑片 40
溏心網鮑片 41 │ 澳洲罐裝鮑魚 41
海參 Sea Cucumber.... 43
日本關東遼參 45 │ 日本關西遼參 45 │ 南太平洋豬婆參 46 │ 澳洲正豬婆參 46 │ 新幾內亞豬婆參 47
印尼豬婆參 47 │ 印尼石參 48 │ 印尼刺參 48 │ 非洲刺參（又稱沙刺） 49 │ 西非坦桑尼亞紋刺參 49
南太平洋紋參 50 │ 中東紋刺參 50 │ 南美珍珠參（俗稱日本富士參） 51 │ 南美螺絲參 51 │ 美國參 52
西太平洋禿參 52 │ 斯裏蘭卡禿參 53 │ 南美洲東灣參 53 │ 雜海參 54
魚翅 Shark Fin... 55
金山勾翅 59 │ 小金山勾翅 59 │ 牙揀 60 │ 小排翅 60 │ 翅裙 61 │ 鯊魚骨 61 │ 魚唇 62
鯊魚皮 62
花膠 Fish Maw... 63
鰵魚膠 65 │ 印度鰵魚公膠 65 │ 非洲筒膠 66 │ 巴西紮膠 66 │ 巴西紮膠筒 67 │ 香港白花膠 67
印尼淡水白花膠 68 │ 鴨泡肚 68 │ 雜魚膠 69 │ 淡水魚膠/魚膠粒 69 │ 黃門鱔肚 70 │ 各式爆魚肚 70
提味之寶
江瑤柱 Dried Japanese Scallop . 72
日本宗榖元貝 79 │ 日本宗榖元貝碎 80 │ 青島赤貝 81 │ 青島元貝 81 │ 越南元貝 82
珍珠肉 / 雜瑤柱 82
蠔豉 Dried Oyster... 84
金蠔 90 │ 生曬蠔豉 90 │ 日本蠔豉 91 │ 赤肉蠔豉 91 │ 韓國中蠔 92 │ 香港珠蠔/珍珠蠔 92
中國珠蠔 93
蝦乾 Dried Shrimp .. 94
大澳蝦乾 96 │ 蝦頭（香港） 97 │ 紅蝦（長洲） 97 │ 赤米（香港） 98 │ 泰國蝦米（熟曬） 98
中國北海蝦 99 │ 蝦皮（熟曬） 99 │ 原隻熟曬蝦乾 100 │ 瀨尿蝦 / 蝦蛄乾 100
魷魚 Dried Squid .. 102
東南亞生曬魷魚片 104 │ 香港生曬吊片 105 │ 香港魷魚筒 105
淡菜 Dried Mussel .... 106
泰國暹羅淡菜 108 │ 韓國淡菜 108
蜆 Dried Calm.. 109
蜆 111
海蜇 Jelly Fish . 112
蜇皮 114 │ 蜇頭 114
海藻 Seaweed . 115
紫菜 115 │ 沙菜 115 │ 白大苔 115
湯品至尊
響螺 Giant Conch, Conch.... 116
美國紅螺 118 │ 澳洲響螺肉 119 │ 墨西哥白螺 119 │ 青島白螺 120 │ 大連響螺 120 │ 其他品種 121
日月魚 Asia Moon Scallop... 122
紅肉帶肝的日月魚 124 │ 白肉帶肝的日月魚 125 │ 紅肉日月魚 125
海龍 Syngnathus .. 126
鰐魚肉 Crocodile Meat ... 128
海馬 Dried Seahorse . 130
海雀 Pegasid Fish / Seamoths . 132
海星 Star Fish / Sea Star 134
舦蛇 Sea Snake ... 136
章魚 Dried Octopus ... 138
生曬章魚/真蛸 140 │ 生曬串竹章魚 141 │ 生曬小章魚 141
墨魚 Dried Cuttle Fish .... 142
生曬墨魚 144
沙蟲乾 Clamworm 145
山瑞裙 Wattle-necked Softshell Turtle 147
鹹魚與魚乾 Salty and Dried Fish ... 149
馬友 153 │ 泰國馬鮫 154 │ 白 154 │ 白花 155 │ 牙 155 │ 紅魚 156 │ 穩公（魚乾） 156
銀魚 157 │ 大地魚 157 │ 紅衫魚 158 │ 黃魚 158 │ 大口魚（有牙/無牙） 159 │ 池魚（藍圓 ） 159
乾魚子 160 │ 皮菜（鰈魚科）（香港） 160 │ 脷筒（撻沙魚）（香港） 161 │ 柴魚 161
食譜參考 162

精彩書摘

　　慢慢行閑逛遊走見四環
　　港島是香港最早發展的環海地區，它分為上、中、下和西，稱為“四環”。從灣仔道至軍器廠街是下環，中環由美利操場起至威靈頓街與皇後大道中交會處，上環則指威靈頓街與皇後大道中交會處之間，至於西環，乃是乾諾道西至堅尼地城。“四環”稱謂由1857年開始齣現，到第二次世界大戰後就停用瞭。
　　19世紀末，上環發展為華人商貿區，鄰近的蘇杭街和文鹹西街則由於接近海邊三角碼頭，成為香港早期的轉口貿易集中地。永樂西街及文鹹西街因勢利導，成為著名“南北貨”行商的集中地，故文鹹西街又被稱為“南北行街”。當時乾諾道西為食米批發中心；德輔道西一帶則是海味雜貨集散之地。發展至今，介於皇後街與正街之間的德輔道西和永樂街，已發展為享譽盛名的“海味街”。
　　近年飲食潮流轉變，市民環保意識提高，昔日風光一時的魚翅地位和銷量已一落韆丈，取而代之的是“海中人參”（海參）和享有“滋補王兼養顔妙品”美譽的魚肚花膠。至於鮑魚，則因技術改良，從野生品種變作人工養殖，生産量比較穩定，貨源充足，以上三種拳頭海味，已變得更為普及。現時海味市場的趨勢是：産品漸趨多元化，而且品種繁多，産地來源更豐富。許多從前沒有海味齣口的國傢現今也來爭取一席地位。傳統上，澳洲、中東、新西蘭、南非等國傢和地區齣産海參和鮑魚，如今韓國也製造海參、蠔豉和鮑魚，甚至山東大連也大量齣口鮑魚、海參、乾貝，貨色水準和加工技術都不錯，故成為另一股海味齣産地的新勢力。隨著香港交通網絡高速發展，貨品來自四麵八方，現在已不再是獨賣乾海味、急凍海産和水盤海味，有些行傢甚至有代客浸發和處理貨品的服務，還提供即食海味。香港老饕一族可謂大飽口福瞭！

前言/序言

　　香港的四大漁港隨都巿化而消失，現僅剩大澳還有少量自製鹹魚、製造蝦醬和鹹蛋黃等傳統手藝，至於當時的兩個鹽田已變作公屋。2013年1月1日開始，香港特彆行政區政府禁止漁民用拖網捕魚，漁民棄船上岸，本土海味或蝦醬變得更加珍貴，至於昔日漁港的傳統風貌，不復可見，隻能從書本或電子檔案中緬懷一番。從小跟著兄長們在海味街奔波生計，眼見一幢幢古老建築物隨洪流淹沒，換上新潮而參天的建築物，這是“物競天擇，適者生存”的定律嗎？不久將來，這條充滿人情味和舊日情懷的海味街，會不會變為明日黃花呢！我想隻有不斷求“變”，纔能創造齣新天地，所以我們的鋪子也在2011年改變瞭名字，錶示決心把業務多元化，繼而與食傢們接軌。隨著業務多元化，我們不僅僅是買賣魚翅，還更加努力尋找優質食材，滿足客戶需要。以魚翅海味起傢，所以深知優質海味缺不瞭海産、海鹽、風和陽光等元素互相配閤得宜。許多老行傢強調鮮魚海産味道鮮美來自品質，挑選十分細緻。至於海鹽就要揀取純正、天然無添加的優質海鹽，這纔是醃製海味的基礎。說到海味的用鹽，必須無雜質、粒粗、有豐富鹽香味，不能挑選太精煉的，否則會喪失鹽香。隻有鹹味，味道不夠天然，用這種鹽醃製海産後帶不齣魚身的鮮味，還令製品變得太鹹，浪費工夫。望天打卦，看雲知雨是老漁民或醃製業的專業經驗，哪段時間適閤捕魚網貝，知曉海産特質，揀優而選，說來容易做時難。我們很早便遊走四方為客人采購原料，部分成品還設廠加工，保證品質。這次執筆編書，承濛各方好友傾力相助，很是感激。

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不錯，就是品種比較少。

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很好很天真的書籍，很用用

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喜歡這本書

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不錯不錯不錯，很好很好很好.經常在京東買書，便宜啊.

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很好

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