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編輯推薦
適讀人群 ：烘焙愛好者1500張豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
在編寫這本書時*煩惱的事，就是要如何纔能讓這本書不隻是學校的教科書，而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。
開始做點心的初學者，要如何著手纔好呢？已經進入點心製作的世界，但是，為什麼要用這個方法呢？為什麼無法順利地做齣好吃的糕點？??????希望本書能在這些“為什麼”的問題上幫上一點忙，並且希望這本書能在料理書架上占有一點點位置，因此這本書中的糕點製作，都是以賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終*目標。
內容是以日本辻製果專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵團種類來分類，再加上特彆標注的技巧以及知識等內容，使得糕點的製作變得更加易學，並且從簡單的基本麵團以至於深入的麵團應用，自然漸近地由各頁當中，學習到麵團的種類及糕點的製作。書本的最後，附有基本麵團、奶油餡，以及本書中所使用的材料、道具一覽錶，請因應需要時加以參考對照。
咖啡色的部份，補充說明瞭在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識等。另外，括弧內以橙色標記齣的單字，是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文，希望大傢務必將這些單字牢記。在本書後的糕點製作用語集，也可以幫助您配閤參照地加以利用。
身為專業糕點師傅，每天除瞭進行糕點的製作，更接觸新穎獨特的新産品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化，以及學生學習過程中不斷地詢問，這些各方的聲音，正是我們想要編寫這本書的主要原因。
“要怎麼感受呢！？”“就是要用全身來感受！”
觀察（不隻是用眼睛看，要用心的感覺觀察）、觸摸（溫度、彈力、黏性）、聞、聽、嘗（溫度、味道、硬度），請務必用身體的五感來體會。製作麵團、奶油的作業和烘焙時，完成後的管理及保存等。這些諸多事項，都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。
將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質，製成有形的物體（麵團、奶油等）、組閤以及最後的裝飾。再加上營造齣店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以*越於此吧。
但糕點是看著看著就會腐壞，而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此，糕點師傅纔會不斷地湧齣嶄新的創意而製作齣更多新的作品。為瞭不讓這股創意的熱情消失，希望這本書可以做為創作寶典，讓更多的糕點師傅加以運用。
內容簡介
110種特選甜點、76個獨門 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節目幕後大師---日本著名辻製果專門學校力作！新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
內容包括：
★基本麵團變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮麵團、摺疊派皮、發酵麵團、咕咕霍夫、可頌麵團······
★海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓捲、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、馬德琳、吉涅司······
★餅底脆皮麵團：反烤蘋果派、法式鬆子撻、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄撻、巧剋力磨坊蛋糕······
★韆層酥派：皇冠杏仁派、拿坡裏修頌、巧剋力薄荷韆層······
★泡芙：驚奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙······
★蛋白霜：濛布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬鬱蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅······
★發酵麵團：庫剋洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許······
★冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心
★糕點製作的訣竅與重點：麵團的構造圖，法文的知識、準備工作······
★法式糕點的基礎知識：糕點曆史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具······
作者簡介
川北末一
Kawakita Suekazu
原辻製果專門學校製果主任教授
1949年生於日本大阪府。1975年前往歐洲，曾在裏昂的糕點製作名店“Bernachon”、維埃納（Vienne）的餐廳“Pyramide”學習，並在法國、德國、奧地利和意大利等地研習。曾著有《歐洲的糕點》，共同著作有《維也納糕點的特色》、《專傢烹調的基本西式糕點》。參與編寫《Grand Pâtissier*新的世界西式糕點（共五冊）》。
內頁插圖
目錄
前言
本書使用方法
第1章 法式糕點的基礎知識
法式糕點的分類
糕點的曆史
法國的風土及點心
關於材料
麵粉
雞蛋
砂糖
乳製品
關於用具
烤箱
模型或烤盤用的烤盤紙
混拌用具
計量用具
第2章 海綿蛋糕麵團、奶油麵團的糕點
關於海綿蛋糕麵團
【基本麵團】海綿蛋糕麵團
草每蛋糕捲
【基本奶油餡】卡士達奶油餡
水果蛋糕捲
*擠花袋的準備及擠法
洋梨夏洛特
*糖煮洋梨
【基本麵團】熱內亞海綿蛋糕麵團
法式草莓蛋糕
*杏仁膏裝飾加工（玫瑰花）
法式摩卡蛋糕
*模型的準備
【基本奶油餡】奶油餡
*糖漿的溫度及狀態
方塊巧剋力蛋糕
【基本奶油餡】甘那許
吉涅司
【基本麵團】杏仁海綿蛋糕
聖馬可蛋糕
音樂盒蛋糕
關於奶油麵團
*奶油蛋糕的製作方法
水果蛋糕
南锡法式巧剋力蛋糕
馬德琳
第3章 揉搓派皮的糕點
關於餅底脆皮麵團
【基本麵團】餅底脆皮麵團
*派皮的推展方式
櫻杉叫達
*擀麵杖的使用方法
泰坦反轉蘋果派
黑乳酪蛋糕
關於甜酥麵團
【基本麵團】甜酥麵團
焦梨派
【基本奶油餡】杏仁奶油餡
法式檸檬小撻
法式鬆子撻
關於法式撻皮麵團
【基本麵團】法式撻皮麵團
弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾
柳橙漳撻
巧剋力磨坊蛋糕
第4章 摺疊派皮的糕點
關於韆層酥派
【基本麵團】粉包油法
【基本麵氹】反轉法
【基本麵團】速成法
糖衣乾層派
*風凍
*杏桃果醬
*紙捲擠花袋的做法121
皇冠杏仁派
愛之泉
拿坡裏修頌
焦糖韆層
【韆層酥派的應用】巧剋力韆層酥派
巧剋力薄荷韆層
第5章 泡芙麵團的糕點
關於泡芙麵團
【基本麵團】泡芙麵團
奶油泡芙
驚奇泡芙
新橋撻
巴黎車輪泡芙
聖多諾黑香緹泡芙
修女泡芙
第6章 使用蛋白霜的糕點
關於蛋白霜
法式蛋白霜
瑞士蛋白霜
意式蛋白霜
濛布朗
塞維尼蛋糕
苦甜巧剋力蛋糕
勝利杏r夾心蛋糕
覆盆子蛋白杏仁甜餅
洋梨撻蛋白杏仁甜餅
馬鬱蘭蛋糕
第7章 發酵麵團的糕點
關於發酵麵團
咕咕霍夫
薩瓦侖
糖漬水果皮力歐許
奶油烘餅
第8章 點心
關於點心
諾曼底可麗餅
布列撻尼奶油蛋糕
炸蘋果餅
油炸麻花餅
香草舒芙蕾
蘋果舒芙蕾
鬆餅
關於冰點糕點
巴巴露亞
杏仁牛奶凍
葡萄柚果凍
法式焦糖布丁
巧剋力洋梨慕斯
檸檬慕斯
沙巴雍
*蘭斯餅乾
雪浮島
糖煮李子
第9章 冰凍點心
關於冰凍點心
*糖度的檢測方法
香草冰淇淋
雪酪
檸檬雪酪
覆盆子雪酪
卡亡果雪酪
柳橙雪酪
紅酒桃冰沙
冰淇淋凍糕
香橙甜酒舒芙蕾凍糕
牛軋糖雪糕
第10章 迷你花式小點心
關於迷你花式小點心
新鮮迷你花式點心
船形巧剋力小點心
船形栗子小點心
栗子撻
摩卡小蛋糕
甘那許可可撻
草莓撻
糖霜小點心
杏仁瓦片餅
蕾絲瓦片餅
卡蕾多爾
雪茄餅
葡萄乾小圓餅
將軍拐杖餅
椰子球
南锡馬卡龍
馬卡龍
第11章 糖果
關於糖果
*糖杏仁膏
【基本生料】杏仁膏生料
【基本生料】糖杏仁膏
杏仁小點心
水果杏仁糖
水果軟糖
棉花糖
濛特馬利牛軋糖
普羅旺斯牛軋糖
牛奶軟糖
利口酒糖
果仁糖
第12章 巧剋力
關於巧剋力
*巧剋力的製作
*巧剋力製品
*調溫
*調溫法的順序
一口巧剋力
四色巧剋力
皮埃濛特榛果巧剋力
鬆露巧剋力
柳橙巧剋力
酒漬櫻桃巧剋力
覆盆子巧剋力
杏仁巧剋力
杏仁巧剋力塊
水果巧剋力
第13章 法式糕點的相關知識
糕點的呈現——包裝
方形箱（直角方形）的包裝
蝴蝶結的打法
以不同顔色緞帶來加以變化
圓形箱（圓筒狀）的包裝
三角箱的包裝
六角箱的包裝
關於咖啡
咖啡的三原種
咖啡的産地
咖啡豆的精選
咖啡豆的煎焙
咖啡豆的研磨
咖啡的萃取（滴漏）
關於紅茶
紅茶的等級
紅茶的種類
紅茶的産地
紅茶的衝泡
*咖啡豆及紅茶茶葉的保存法
糕點製作用語
前言/序言
用戶評價
這本書的閱讀體驗簡直是無與倫比！我一直以來都對法式甜點有著一種莫名的嚮往，總覺得它們代錶著一種優雅、精緻的生活態度。當我拿到《法國糕點大全》這本書時，那種感覺被瞬間放大瞭無數倍。它的設計風格非常考究，封麵素雅大氣，內頁的排版也十分舒適，圖片和文字的比例恰到好處，不會讓人感到擁擠或單調。最讓我驚喜的是，這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一部關於法式糕點藝術的百科全書。它深入淺齣地介紹瞭各種糕點的起源、發展曆史，以及它們在法國文化中的地位。閱讀這些背景知識，讓我對每一款糕點都有瞭更深的理解和情感連接，不再僅僅是冰冷的配方和步驟。我特彆喜歡書中對於一些關鍵食材特性的講解，比如不同種類的黃油、巧剋力對糕點口感和風味的影響，以及如何選擇和使用糖來實現不同的質地。這些細節的關注，讓我覺得作者對烘焙的熱愛和專業性達到瞭一個非常高的境界。這本書讓我感覺，我不僅僅是在學習製作糕點，更是在學習一種生活美學。
評分老實說，我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次，但結果都不是很理想，總覺得自己離“大廚”級彆還差得很遠。但是，《法國糕點大全》這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法！這本書的語言風格非常親切，一點也不像那些高高在上的專業書籍。作者就像一個耐心的朋友，用非常生動幽默的語言，將那些原本聽起來很復雜的步驟，變得簡單易懂。我最喜歡它對於“為什麼”的解釋，比如為什麼這個步驟需要這樣做，這樣做會有什麼效果，這些解釋讓我明白瞭背後的原理，而不是死記硬背。書中還包含瞭很多“小貼士”和“注意事項”，這些對於新手來說簡直是救命稻草！它們幫助我提前規避瞭很多容易犯的錯誤，大大提高瞭我的成功率。我已經按照書裏的一個法式奶油酥配方成功做齣瞭第一個像樣的作品，那種成就感簡直爆棚！這本書真的讓我重新燃起瞭對烘焙的熱情，讓我覺得即使是新手，也能做齣令人驚艷的法式糕點。
評分天哪，我最近終於入手瞭那本傳說中的《法國糕點大全》！剛拿到手的時候，就被它厚實的封麵和沉甸甸的分量驚艷到瞭。迫不及待地翻開，瞬間就被裏麵那些精美的圖片吸引住瞭。簡直就像是在欣賞一件件藝術品，每一個細節都處理得那麼到位，色彩鮮艷，光澤誘人，讓人忍不住口水直流。我平時就對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自己的作品離那些法式甜點的精緻感差瞭點意思。《法國糕點大全》就像一位經驗豐富的老師，一步一步地把那些復雜的技法拆解開來，用非常清晰易懂的語言來解釋。我特彆喜歡它對於一些基礎技巧的講解，比如如何製作完美的酥皮、如何打發蛋白、如何調配細膩的內餡等等，這些內容對我來說簡直是如獲至寶。而且，書中不僅僅是羅列配方，還穿插瞭很多關於糕點曆史、文化背景的介紹，這讓我覺得閱讀的過程不僅僅是學習製作，更像是一次穿越時空的烘焙之旅，瞭解每一款糕點背後的故事，感受法國糕點藝術的魅力。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，嘗試製作那些令人垂涎欲滴的馬卡龍、閃電泡芙和歌劇院蛋糕瞭！
評分我不得不說，《法國糕點大全》這本書真的太超齣我的預期瞭！我之前也看過不少烘焙書，但很少有能像它這樣，將理論知識和實踐操作結閤得如此爐火純青。書裏對各種法式糕點的分類非常係統，從最基礎的餅乾、撻類，到更復雜的慕斯、韆層酥，幾乎涵蓋瞭我所有能想到的經典款式。每一款糕點的介紹都非常詳盡，從食材的選擇、份量的精確度，到每一個步驟的操作要領，都寫得清清楚楚，不含糊。我最欣賞的是，書中不僅給瞭成品圖，還配有很多過程圖，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音！看著那些圖片，我能更直觀地理解每一個步驟的操作，避免瞭很多不必要的摸索和失敗。而且，書中還提供瞭一些常見問題的解決方法和進階技巧，比如如何讓慕斯更穩定、如何做齣漂亮的淋麵等等，這些都是在其他書中很難找到的寶貴經驗。這本書讓我覺得，製作精緻的法式糕點不再是遙不可及的夢想，而是可以通過認真學習和練習實現的。我已經在計劃著周末要嘗試書裏的一個提拉米蘇配方瞭，想想都覺得興奮！
評分我本來以為，《法國糕點大全》這本書可能隻是收錄瞭一些常見的法式糕點配方，但當我深入翻閱之後，纔發現它的內容遠比我想象的要豐富得多！這本書的結構非常嚴謹，從基礎的撻皮、酥皮製作，到各種奶油、慕斯、巧剋力的運用，再到最後的裝飾技巧，層層遞進，非常適閤想要係統學習法式糕點製作的人。我尤其贊賞書中對於不同糕點的詳細講解，不僅僅是給齣配方，還深入分析瞭每一種配方的特點和適用場景。比如，它會告訴你，哪種芝士蛋糕更適閤夏季，哪種巧剋力慕斯在低溫下口感最佳。而且，書中還提供瞭一些非常具有創意的變體配方，在經典的基礎上加入瞭一些令人驚喜的元素，這讓我覺得這本書不僅僅是傳承，更是在創新。我特彆喜歡它對一些細節的處理，比如如何讓酥皮更加酥脆，如何讓慕斯更加輕盈，這些微小的技巧，往往能決定一道糕點的成敗。這本書讓我覺得，我對法式糕點的理解又上升瞭一個層次。
評分很棒 書裏內容詳細 有文字有配圖 很直觀 內容豐富 高大上
評分此用戶未填寫評價內容
評分內容很棒，這個料理學校齣版的書都很好！
評分喜歡這本書，不算難。容易看懂
評分最最喜歡在京東買書啦！書好，服務也很棒！非常非常好！
評分質量很好！很劃算～
評分很好很好很好 質量超贊！
評分精美，步驟詳盡，烘焙愛好者必備
評分不要以為馬卡龍是不可挑戰的，其實你也能製作齣好吃有好看的馬卡龍。
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