學做西餐-從入門到精通 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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王森著

圖書標籤:

西餐
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傢常菜
西式料理
烹飪技巧

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406456

版次：1

商品編碼：11819028

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-11-01

用紙：銅版紙

頁數：274

字數：200000

具體描述

編輯推薦

全方麵把握西餐製作精髓，為自己與親密的人帶去最美味的愛。

點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主王森，關於西餐的最好詮釋。

從原料選購、西餐烹飪技巧到醬汁搭配和擺盤，學做地道的西餐。

主廚精選的216道人氣西餐，材料易得，做法簡單，擺盤精美。

上韆張圖片配以詳細的步驟說明文字，不錯過每道菜品的製作細節。

內容簡介

本書從西餐原料的選購入手，全方位介紹西餐烹飪技巧、製作方法、醬汁的調配、酒的搭配，216道人氣西餐，覆蓋頭盤、沙拉、湯、主菜、意大利麵&米飯。

簡潔的文字，精美的配圖，讓你輕鬆從新手變高手，用簡單的材料烹調最美味的西餐。

作者簡介

王森，國內首傢西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，緻力於傳播專業技術，幫助更多人瞭解西餐、甜點，尋找創作樂趣，從中獲得幸福。從事西餐行業的20年間，培養瞭來自亞洲各地的上萬名學員。

內頁插圖

精彩書摘

製作高湯的工藝流程

高湯的製作程序看起來似乎很簡單，事實上，其涉及很多步驟，而且每個步驟都十分復雜。如果一名廚師想在製作高質量的高湯方麵不斷取得成功，那麼他不但要瞭解該怎麼做，而且必須明白為什麼要那樣做。以下介紹製作高湯的基本程序以及采取每個步驟的具體原因。

白灼骨頭的程序：白灼骨頭是

為瞭除去骨頭中的渾濁渣滓以及骨頭和肉中的血水，這樣做齣來的湯體乾淨透明。白灼骨頭是很有必要的，廚師在製作高湯的時候不要怕麻煩，在任何時候一定要先白灼完骨頭再煮製。

1．在冷水中清洗骨頭此步的目的是除去骨頭外部的血水和其他渣滓，如果選用的骨頭高湯製作不是很新鮮，冷水清洗更加重要。

2．將骨頭放入湯桶中，加入清水沒過骨頭渣滓在冷水中溶解得更完全，若加入熱水會阻止鮮味成分的提取。

3．將熱水燒至沸騰隨著溫度逐漸升高，渣滓凝固並齣現泡沫狀的物質漂浮在水的錶層。

4．將水濾齣並清洗骨頭現在的骨頭已經可以放入湯桶中加水煮湯瞭。

5．保持水麵沒過骨頭在煮湯的過程中，如果骨頭暴露在空氣中會變黑從而使湯體變黑或變色。而且如果湯體沒有沒過骨頭，骨頭就無法嚮湯體中釋放鮮味成分。

6．適宜的慢火煮製牛肉骨和小牛骨的煮製時間 6~8 小時；雞骨煮製時間 3~4 小時；魚骨煮製時間30~45 分鍾。

7．除去水麵上的浮渣將湯體過濾一遍，除去錶麵的浮渣和多餘的脂肪。

8．盡快冷卻湯體或快速冷卻在水池中放入冷水，把湯桶放在水池中冷卻。快速冷卻至關重要，如果湯體在6~8 小時內不能冷卻，隨著溫度的緩慢降低，為微生物生長提供瞭適宜環境，細菌慢慢會侵入湯體中，影響湯體的使用壽命。湯體也可能在很短的時間內壞掉。

9．湯體的保存方法、湯體冷卻後要放在乾淨的容器內，密封後放在冷藏櫃中冷藏。製成的高湯可以在2~3 天內保持新鮮。

茴香醬汁

材料：黃油30剋、麵粉60剋、新鮮蒔蘿碎1小匙、鮮奶油150毫升。調味料：鹽、鬍椒粉各1/2小匙，白蘭地2小匙。

做法

1．在熱鍋中放入黃油，加入麵粉小火炒勻。

2．加入白蘭地。

3．加入鮮奶油使之濃稠。

4．加入鹽和鬍椒粉調味。

5．最後加入蒔蘿碎拌勻即可。

應用：可搭配海鮮或魚類菜品

西西裏海鮮沙拉

材料：白蝦100 剋、新鮮乾貝100 剋、淡菜50 剋、魷魚圈50 剋、番茄50 剋、去籽黑橄欖28 剋、酸豆15 剋、白葡萄酒25 毫升、檸檬汁25毫升、橄欖油適量、綜閤生菜適量、檸檬皮絲適量、鹽和細砂糖適量。

做法

1．將白蝦挑除腸泥、去殼留尾，番茄切丁。嚮鍋內倒入水煮沸，加入白葡萄酒，放入所有海鮮汆燙，取齣，迅速放入冷水中漂涼。

2．將橄欖油、檸檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄欖用鹽、細砂糖混閤攪拌均勻，做成醬汁。

3．將1 中海鮮放入容器內，淋入調好的醬汁混拌均勻。最後以綜閤生菜和檸檬皮絲裝飾即可。

牛肉甜菜蔬菜湯

材料：紅甜菜頭12 剋、鬍蘿蔔10 剋、白蘿蔔10 剋、圓白菜10 剋、紅蔥頭5 剋、洋蔥15 剋、牛肉20 剋、紅酒醋5 毫升、月桂葉2 片、細砂糖3 剋、番茄醬10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油適量、牛高湯150 毫升、鹽和鬍椒粉適量、橄欖油適量。

做法

1．將紅蔥頭、洋蔥分彆去皮，切碎；鬍蘿蔔、白蘿蔔去皮後切小片，圓白菜切段，紅甜菜頭和牛肉分彆切丁。

2．將牛肉丁和紅甜菜頭丁放入沸水中，煮熟。

3．將煮熟的牛肉丁和紅甜菜頭取齣，過濾湯汁，湯汁備用。

4．熱鍋，加入橄欖油，炒香紅蔥頭碎、洋蔥碎。

5．接著放入白蘿蔔片、鬍蘿蔔片和月桂葉炒至香軟。

6．加入3 過濾齣的湯汁，小火熬煮5 分鍾。

7．放入白葡萄酒、紅酒醋、細砂糖、番茄醬和牛高湯，慢火熬煮30 分鍾至湯汁濃稠。

8．用鹽和鬍椒粉調味。

9．將紅甜菜頭丁、牛肉和圓白菜放入鍋中，小火煮開，起鍋前加入奶油提升風味後盛盤即可。

乾邑雞肝醬

材料：洋蔥丁20 剋、雞肝150 剋、月桂葉1 片、百裏香1 剋、乾邑25 毫升、雞高湯80 毫升、水煮蛋2 個、鮮奶油25 剋、鹽和鬍椒粉適量、麵包適量、酸黃瓜適量、奶油適量。

做法

1．將麵包切成所需大小，移入已預熱的烤箱，以150℃烘烤10 分鍾。

2．用平底鍋加熱奶油，炒香洋蔥丁，至洋蔥變得透明。

3．另取一鍋，加熱奶油，放入雞肝，將其煎上色。

4．將雞肝放進2 的鍋中。

5．加入月桂葉、百裏香，注入雞高湯和乾邑，用鹽和鬍椒粉調味。大火煮開後，轉小火續煮25 分鍾。

6．取齣月桂葉、百裏香，加入水煮蛋，用均質機攪打成泥。

7．在雞肝泥中加入融化的奶油和鮮奶油，攪拌均勻。

8．將其均勻塗抹在烤好的麵包片上，放冰箱冷藏1小時，凝固定型即可。

法式紅酒燴雞腿

材料：雞腿肉塊300 剋、紅酒40 毫升、鬍蘿蔔塊20 剋、西芹塊20 剋、洋蔥丁20 剋、月桂葉2 片、奶油適量、麵粉10 剋、雞高湯60 毫升、蘑菇片15 剋、培根丁15 剋、番茄醬適量、鹽和鬍椒粉適量、裝飾用巴西裏碎適量（新鮮百裏香、蝦夷蔥）。

做法

1．將雞腿切塊後，用紅酒、鬍蘿蔔塊、西芹塊、洋蔥丁、蘑菇片、月桂葉、鹽和鬍椒粉醃泡30 分鍾，然後取齣瀝乾備用。

2．將雞肉用奶油煎上色，取齣備用。

3．原鍋原油，將醃泡雞肉的蔬菜濾齣，用煎雞的鍋將蔬菜略炒幾分鍾，加入培根丁煎黃。

4．倒入雞腿肉一起翻炒。

5．然後加入醃泡的汁和雞高湯，用小火煮約20 分鍾。

6．放入番茄醬，並以鹽和鬍椒粉調味。

7．小火煮開後，將麵粉和水調成麵糊倒入，使其濃稠。

8．移入烤箱，以180℃烤約5 分鍾。

9．裝盤，裝飾上巴西裏碎即可。

豆豆意大利麵和豆子醬

材料：高筋麵粉100 剋、低筋麵粉25 剋、水80 毫升、鹽3 剋、橄欖油10 毫升。

做法

1．將鹽、高筋麵粉和低筋麵粉混閤，加水揉成麵團。

2．緩慢分次加入橄欖油，充分按壓，將麵團搓揉到呈現光滑狀後，用保鮮膜包好靜置30分鍾。

3．將麵團分割均勻，取適量的麵團搓成鉛筆般粗的麵條，再切成1 厘米長的小塊。

4．用大拇指往外按壓推滾小麵塊，做齣像圓球豆狀的意大利麵，放在廚房專用紙上再次醒發30 分鍾左右。

5．在熱鍋中加入奶油、橄欖油，炒香洋蔥碎後，加入月桂葉、龍蒿草、迷迭香，並以鹽調味。

6．當洋蔥碎炒至透明後，加入番茄醬一起煮約5 分鍾。

7．煮滾後加入白蕓豆，再煮15 分鍾。

8．在加瞭適量鹽的熱水中，煮豆豆意大利麵。加入麵時，要邊攪拌邊放入，這樣麵纔不會粘黏在一起。

9．煮好後，撈齣，瀝乾水分，淋上橄欖油防止粘黏。

10．將豆豆意大利麵

前言/序言

提到西餐，大傢可能會立即想到浪漫的情調與正式的就餐禮儀。走在時尚前沿的人們，自然對西餐不陌生。事實上，西餐離我們原本就不遙遠，在傢、在自己的廚房，我們也可以做齣一份屬於自己的西式大餐。

西餐是我國和部分東方國傢及地區的人對西方國傢菜點的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱。我們所說的“西方”習慣上是指歐洲國傢和地區，以及由這些國傢和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域。因此，西餐主要指代的便是這些區域的餐飲文化。

西餐大緻可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多種不同風格的菜肴，不同國傢的人有著不同的飲食習慣。《學做西餐：從入門到精通》囊括瞭各類西餐製作方法，分為主菜、意大利麵＆米飯、頭盤、沙拉、湯五大類，豐富而又細緻地盤點瞭200 餘款西餐的製作過程，簡潔的文字說明配以清晰的流程圖片，易看易懂，且易學易會。書中所有的西餐都是廚師精心挑選和製作的，色香味俱全。隨著世界各國交流越來越緊密，更多的國人願意到國外旅遊和品嘗美食，學會做西餐，似乎是個不錯的選擇。

好的，以下是一本不包含《學做西餐-從入門到精通》內容的、詳細的圖書簡介。 --- 書名：風味密碼：世界各地經典醬汁的藝術與科學副標題：從法式經典到亞洲融閤，解鎖烹飪的無限可能作者：[此處留空，或填寫虛構的專業廚師名] 圖書簡介：在這個追求個性化與深度體驗的時代，烹飪早已超越瞭果腹的本能，成為一門融閤瞭曆史、文化與科學的精妙藝術。本書《風味密碼：世界各地經典醬汁的藝術與科學》，並非一本聚焦於單一菜係的入門指南，而是深入探索全球美食核心——“醬汁”的百科全書式著作。我們相信，掌握瞭醬汁的底層邏輯與變化精髓，如同獲得瞭開啓任何菜係大門的鑰匙。一、何為“風味密碼”？醬汁，是連接食材風味、平衡口感、提升菜肴層次感的關鍵所在。它不僅僅是“澆頭”，更是烹飪哲學的載體。本書的核心目標是揭示隱藏在各種傳統與創新醬汁背後的“風味密碼”——即那些決定風味結構、質地和持久性的化學與物理原理。我們不隻是簡單羅列食譜，而是緻力於解釋“為什麼”這些配方有效，以及如何在廚房中進行創造性的演繹。二、結構與深度：超越基礎的體係化構建本書內容結構嚴謹，分為五大部分，層層遞進，確保讀者不僅能復製經典，更能理解其變化之道：第一部分：基礎構建——奠定醬汁的骨架本部分聚焦於所有復雜醬汁的基石。我們將詳細剖析傳統高湯（Stock）的製作藝術，區分肉類、禽類、魚類和蔬菜高湯的熬製細節、澄清技術（如製作法式清湯——Consommé）以及如何通過高湯的濃縮（Demi-Glace的製作過程）來集中風味。隨後，我們將係統介紹五大母醬（Mother Sauces）——貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙醬（Espagnole）、天鵝絨醬（Velouté）、荷蘭醬（Hollandaise）和番茄醬（Sauce Tomate）——的經典配方、製作中的溫度控製、防止結塊和油水分離的技巧，並探討現代改良方案。第二部分：經典體係的演化——走嚮精細與專業在掌握基礎後，本書深入挖掘經典醬汁的衍生與細化。我們將用大量篇幅探討法餐中那些要求極高精準度的醬汁，例如：濃縮汁（Reduction Sauces）：如何通過葡萄酒、醋或果汁的精確還原來創造齣風味濃鬱且掛汁力強的林蔭汁（Jus lié）和各種用酒類調製的醬汁（如波爾多紅酒醬）。乳化醬（Emulsions）：詳細解析冷熱乳化技術。除瞭經典的荷蘭醬和蛋黃醬（Mayonnaise），我們還將探討如何穩定地製作芝麻醬（Tahini-based）和各種香草油（Herb Oils）的製作方法，重點在於乳化劑的選擇與穩定性控製。奶油與凝膠：探討如何使用奶油、酸奶油或凝膠劑（如瓊脂或卡拉膠）來創造齣具有特定流變性的現代醬汁質地。第三部分：全球風味地圖——跨越地理界限的探索真正的風味密碼在於跨文化的應用與融閤。本部分將帶領讀者領略世界各地那些獨樹一幟的醬汁體係：地中海的陽光：深入探究意大利的香蒜醬（Pesto）的地域差異、西班牙的羅梅斯科醬（Romesco）的堅果烘烤藝術，以及希臘酸奶醬（Tzatziki）的清爽秘訣。亞洲的深邃：詳盡講解日式照燒醬（Teriyaki）、韓式辣醬（Gochujang）的基底發酵原理，以及東南亞魚露、青檸和香茅的平衡哲學，包括自製泰式甜辣醬（Nam Chim Kai）的層次構建。美洲的熱情：解構燒烤醬（BBQ Sauce）的酸甜煙熏平衡，以及墨西哥鼴鼠醬（Mole）的復雜香料組閤與曆史淵源。第四部分：科學實驗室——風味的物理與化學本書的獨特之處在於其科學視角。我們探討以下核心議題：美拉德反應與焦糖化：如何通過精確的溫度控製，在烹飪肉類或烘烤蔬菜時，最大化生成鮮味化閤物，並將其有效地融入醬汁中。酸度管理：闡釋檸檬汁、醋、葡萄酒中酸度的作用，以及如何使用堿性物質（如小蘇打或烘烤骨頭）來平衡最終産品的口感，避免“尖銳感”。增稠劑的進化：比較麵粉（Roux）、澱粉（Slurry）、血液（Singer）和植物性替代品（如木薯粉、鷹嘴豆粉）在不同溫度和酸度環境下的增稠效果和風味影響。第五部分：應用與創新——廚房中的自由創作最後一部分鼓勵讀者將所學知識付諸實踐，進行個性化創作。我們提供瞭一套“模塊化醬汁設計”方法論，指導讀者如何根據主食材的特性（脂肪含量、蛋白質類型、烹飪方式），自主選擇基礎、增味劑、酸度調節劑和質地改良劑，從而創造齣屬於自己的“風味密碼”。目標讀者：本書麵嚮所有對深度烹飪理論感興趣的愛好者、專業廚師、食品科學傢或任何渴望超越食譜限製、理解烹飪本質的人士。閱讀完本書，你將不再是食譜的執行者，而是風味的建築師。核心價值：《風味密碼》提供的是一套可遷移的技能體係，而非一套固定的菜譜列錶。它教會你如何像大師一樣思考——思考平衡、結構、質地和曆史。一旦掌握瞭這些密碼，無論麵對何種食材，你都能自信地調製齣既符閤傳統又充滿個人印記的完美醬汁。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我是一名烹飪愛好者，尤其對那些充滿異國情調的料理情有獨鍾。這本書的封麵設計非常簡潔大方，散發著一種低調的專業感，讓我覺得它一定蘊含著豐富的烹飪知識。我特彆好奇，書中是否會深入探討不同西餐流派的特點，比如法餐的精緻細膩，意大利餐的質樸濃鬱，還是西班牙餐的熱情奔放？我希望它能提供一些關於食材的詳細介紹，比如如何辨彆新鮮的海鮮，不同部位的牛排有什麼烹飪上的差異，以及各種香料和調味料的獨特風味和用途。我也對烘焙部分很感興趣，不知道裏麵會不會有關於製作經典法式甜點的步驟和秘訣，比如馬卡龍、慕斯蛋糕，或者那些看起來就非常誘人的撻類。另外，我也很想瞭解，在製作西餐時，有哪些是關鍵的烹飪技巧，比如如何掌握火候，如何進行醃製，以及如何調製齣富有層次感的醬汁。我對這本書的期待是，它不僅能提供一份份詳細的食譜，更能讓我理解烹飪背後的原理和邏輯，從而能夠舉一反三，甚至自己創造齣新的菜肴。我希望通過這本書的學習，能夠提升我的烹飪技能，讓我在傢也能輕鬆復製餐廳級的美味。

評分☆☆☆☆☆

第一眼看到這本書的封麵，就被那種簡潔卻又不失精緻的設計風格吸引瞭。我覺得一本好的烹飪書，除瞭內容要紮實，外觀上的吸引力也是非常重要的。這本書的名字“學做西餐-從入門到精通”讓我感到非常振奮，因為我一直以來都對西餐有著強烈的學習欲望，但苦於沒有找到一本真正適閤入門的書籍。我特彆希望書中能夠詳細介紹一些西餐的基本烹飪理論，比如關於食材的分類，烹飪方法的原理，以及各種烹飪技術背後的科學原理。我也希望它能提供一些關於如何進行食材的初步處理，例如肉類的分割、蔬菜的清洗和切割，以及如何處理一些比較特殊的食材，如海鮮、菌菇等。另外，我對西餐的調味體係也很好奇，書中是否會詳細講解各種香料、香草、醬汁的搭配原理，以及如何利用這些元素來提升菜肴的風味。我也很想知道，這本書會不會包含一些經典的西餐食譜，並且這些食譜的難度是循序漸進的，從最簡單的沙拉、湯品，到逐漸復雜的意麵、烤肉、海鮮料理，再到最後的精緻甜點。我希望通過閱讀這本書，能夠係統地學習西餐烹飪的知識，掌握製作各種美味西餐的技巧，並且能夠自信地在傢人和朋友麵前展示我的烹飪成果。

評分☆☆☆☆☆

讀到這本書的書名，我 immediately feel a sense of excitement and anticipation. As someone who has always been captivated by the art of Western cuisine, but often felt intimidated by its perceived complexity, the promise of "from beginner to expert" is incredibly appealing. I'm particularly keen to discover if the book delves into the fundamental principles of flavor profiles in Western cooking. Does it explore the subtle art of balancing sweet, sour, salty, bitter, and umami, and how different ingredients contribute to these profiles? I would also love to see detailed explanations on techniques such as braising, searing, and emulsifying, with clear visual aids to guide the reader. Furthermore, I'm curious about the book's approach to ingredient sourcing and seasonality. Are there recommendations for selecting high-quality ingredients, and how to best utilize seasonal produce to maximize flavor? I also hope it offers insights into the cultural significance of certain dishes and their historical context, adding a richer dimension to the culinary learning experience. Ultimately, I am looking for a resource that not only provides delicious recipes but also fosters a deeper understanding and appreciation of Western culinary traditions, empowering me to confidently create authentic and flavorful dishes in my own kitchen.

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的很有吸引力，淺藍色的背景配上幾幅精美的西餐圖片，一下子就勾起瞭我對西餐的嚮往。我一直覺得西餐高大上，自己在傢做起來肯定特彆難，但看到這本書的名字，覺得“從入門到精通”這句話給瞭我很大的信心。我特彆想知道，這本書裏會不會介紹一些非常基礎的入門技巧，比如如何處理不同種類的肉類，怎麼纔能做齣完美的醬汁，還有那些看起來很復雜的擺盤技巧，是不是真的有循序漸進的學習方法。我一直對烹飪充滿熱情，雖然之前嘗試過一些中餐，但總覺得西餐的精緻和層次感是中餐難以比擬的。特彆是那些意麵、焗飯、還有各種精緻的甜點，每次在餐廳吃到，都覺得像是在品嘗一件藝術品。我希望這本書能教會我，如何在傢裏也能做齣同樣美味又美觀的西餐，讓我的餐桌也充滿異域風情。我特彆期待它能解答我心中關於西餐的各種疑問，比如不同國傢和地區的西餐有什麼區彆，有哪些經典的西餐菜肴是必學的，以及在食材的選擇和搭配上有什麼講究。這本書的名字讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的廚師在耐心指導我，一步一步地帶領我走進西餐的奇妙世界，讓我從一個門外漢變成一個能夠自信地製作美味西餐的人。

評分☆☆☆☆☆

這本《學做西餐-從入門到精通》給我一種非常親切的感覺，好像它不是一本冷冰冰的食譜，而是一位經驗豐富的朋友在手把手地教我。我一直對西餐抱有濃厚的興趣，但總覺得它門檻很高，特彆是那些復雜的烹飪過程和不熟悉的食材，常常讓我望而卻步。這本書的書名非常直接，明確地錶達瞭它的學習目標，這讓我覺得非常踏實。我特彆想知道，書中是否會詳細介紹一些基礎的烹飪工具和設備，以及它們的使用方法，比如各種鍋具、刀具、烤箱的使用技巧等等。我也很想瞭解，在學習製作西餐的過程中，有哪些是必不可少的步驟，比如如何正確地處理和準備食材，如何進行基本的調味，以及如何將不同的食材進行閤理的搭配，從而達到最佳的口感和風味。我希望這本書能提供一些關於如何在傢就能方便地采購到高質量的西餐食材的建議，避免我們在購買食材時走彎路。另外，我也對如何在有限的傢庭廚房條件下，也能做齣專業的西餐感到好奇，這本書會不會提供一些實用的技巧和竅門，讓我們能夠事半功倍。總的來說，我希望這本書能夠幫助我建立起製作西餐的信心，讓我能夠從零開始，逐步掌握製作各種美味西餐的技能，並且享受這個過程。

評分☆☆☆☆☆

打摺買的，很不錯，實惠。嗬嗬

評分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

挺大一本書。但可惜自己應該學不會

評分☆☆☆☆☆

不錯，快遞小哥非常和氣

評分☆☆☆☆☆

不錯！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

京東送貨真的很給力，第二天就送達瞭，正版而且價格還很閤適！贊！京東送貨真的很給力，第二天就送達瞭，正版而且價格還很閤適！贊！京東送貨真的很給力，第二天就送達瞭，正版而且價格還很閤適！贊！