学做西餐-从入门到精通 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
发表于2024-11-10
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西餐入厨基础知识
西餐原材料 / 2
西餐烹饪技巧 / 8
烹调方法 / 20
关于调味 / 21
酒的妙用 / 24
高汤制作 / 27
酱汁制作 / 29
沙拉(19 款)
百里香烟熏鲑鱼 / 44
橙味鸭胸附油醋什锦蔬菜沙拉 / 45
橙汁鸭胸沙拉 / 46
法式鸡胸沙拉 / 47
鸡肉芒果沙拉 / 48
凯撒沙拉 / 49
烤鸡胸肉附脆绿沙拉 / 50
马铃薯沙拉 / 51
尼斯沙拉 / 52
柠檬风味红椒肉卷 / 53
三文鱼慕斯沙拉 / 54
生三文鱼附田园沙拉 / 55
乌贼鳀鱼风味沙拉配塔塔酱 / 56
甜菜果香沙拉 / 57
西西里海鲜沙拉 / 58
熏三文鱼沙拉 / 59
鸭胸酪梨沙拉 / 60
意式绿色水果沙拉 / 61
章鱼配什锦蔬菜沙拉 / 62
汤(28 款)
澳地圆白菜汤 / 64
北意玉米浓汤 / 65
比利时贻贝浓汤 / 66
法式洋葱汤 / 67
蛤蜊绿豆汤 / 68
海鲜面包浓汤 / 69
海鲜酥皮浓汤 / 70
番红花海鲜清汤 / 71
红甜椒菠菜浓汤 / 72
黄瓜酸奶冷汤 / 73
卡布奇诺蘑菇汤 / 74
罗宋汤 / 75
马赛海鲜汤 / 76
奶油菠菜汤 / 77
奶油南瓜汤 / 78
奶油西兰花汤 / 79
奶油玉米番茄汤 / 80
牛肉甜菜蔬菜汤 / 81
普罗旺斯海鲜汤 / 82
青豆仁鲈鱼汤 / 83
松露蛋黄鸭肉清汤 / 84
苏格兰羊肉汤 / 85
甜菜头冷汤 / 86
希腊鸡汤 / 87
匈牙利牛肉汤 / 88
意大利蔬菜汤 / 89
意式牛肚汤 / 90
英式牛尾汤 / 91
头盘(37 款)
花椰菜可丽饼 / 94
波特酒腌洋梨 / 95
薄片小牛肉鲔鱼酱 / 96
炒蘑菇法脂鸭肝附烤蛋 / 97
汆鱼荷兰沙司 / 98
番茄天使凉面 / 99
干邑鸡肝酱 / 100
怪味鸡 / 101
海洋风味鱼冻派 / 102
黄油鸡卷 / 104
鸡蛋马铃薯饼 / 105
鸡胸肉包肥肝 / 106
烤香酥鱼块佐苹果塔塔酱 / 107
辣味炸马铃薯块 / 108
绿芦笋佐荷兰酱汁 / 109
马铃薯罗勒酱拌面 / 110
蜜瓜三文鱼 / 111
蕈菇酱汁配牛尾马铃薯可乐饼 / 112
啤酒汆生蚝 / 114
普罗旺斯三文鱼 / 115
茄汁醋酱鲜蚝 / 116
茄子番茄派 / 117
酥炸香蕉 / 118
蒜蓉蘑菇 / 119
泰式海鲜蝴蝶凉面 / 120
天使发面沙拉 / 121
西芹酪梨佐香料番茄苹果油 / 122
夏季蔬菜冻派 / 123
香槟牡蛎冻 / 124
香煎酥脆薯饼 / 125
鸭肉酿蜜苹果 / 126
鸭肉慕斯佐马拉酒冻 / 127
意式奶酪焗茄饼 / 129
意式生牛肉片 / 130
炸火腿丸子 / 131
炸奶酪球 / 132
什锦蘑菇冻派 / 133
主菜(87 款)
爱尔兰烩羊肉 / 136
白葡萄酒淡菜 / 137
百里香烤鸭胸附菠萝蜜酱 / 138
北非米蛙腿附菠萝酱汁 / 139
菠菜奶酪焗孔雀蛤 / 140
勃艮第风味炖牛肉 / 141
炒蘑菇鸡肉片 / 142
鞑靼牛肉 / 143
大蒜奶油鳗鱼 / 144
德国兰戈白葡萄酒鸡腿 / 145
德国酸菜焖猪手 / 146
炖羔羊肩肉 / 147
炖烤小羊腿 / 148
法式红酒烩鸡腿 / 149
法国鼠尾草风味烤带骨羔羊 / 151
法式焗烤海螺 / 152
法式香草烤鸡腿 / 153
法脂鸭肝煎牛排 / 154
法脂鸭肝煎鸭胸 / 155
法脂鸭肝填鸡腿 / 156
茄子炖菜 / 157
焗烤海鲜卷 / 158
番茄炖煮猪肉和白荚豆 / 159
干煎鸭胸无花果酱汁 / 160
黑椒牛排 / 161
烘烤节瓜酿肉 / 162
红酒炖鳗鱼 / 163
红酒炖牛肋排 / 164
红酒烩牛腩肉 / 165
红酒烩羊肉 / 166
煎干贝酱醋甜菜汁 / 167
煎鳕鱼佐香酥培根和希腊黄瓜酸
奶酱 / 168
煎樱桃鸭胸 / 169
简易式威灵顿牛肉 / 170
节瓜焗海螺 / 171
芥末风味牛里脊肉排 / 172
咖喱风味香烤小羊肉 / 173
经典培根鸡腿 / 175
奶油酱汁配松露风味法国乳鸽 / 176
香烤牛柳 / 177
烤乳鸽附苹果蜜酱 / 178
烤鸭胸配苹果蜜酱 / 179
烤羊里脊 / 180
肯郡烤猪五花肉 / 181
烤羊肉附炖煮蔬菜 / 182
烤玉米三文鱼附彩椒酱汁 / 183
烤羊排佐蒜香红酒罗勒酱 / 184
老祖母式煎小牛肋排 / 185
猎人式烩鸡腿 / 186
罗马炖牛肚 / 187
马德拉酒煮鸭腿 / 188
慢烤肋骨牛排 / 189
焖烤小羊膝附番茄鹰嘴豆 / 190
焖煮香草馅小羊肉 / 191
法式迷你蛋塔配小鳌虾 / 192
蜜李鸭肉卷 / 193
蜜汁鸭腿 / 194
慕尼黑啤酒炖牛肉 / 195
酿鸡卷 / 196
柠香海螺 / 197
培根烤乳鸽 / 198
皮耶孟特式煨小牛腿肉 / 199
普罗旺斯焗蔬菜百里香小羊肉 / 200
普罗旺斯明虾 / 201
普罗旺斯蛙腿 / 202
烧烤北海道干贝附炖煮白荚豆 / 203
烧烤小羊排佐波特酒风味酱汁 / 204
烧烤猪里脊 / 205
松露芝士小牛肉 / 206
蒜味奶油煎猪排 / 207
网烤小羊排 / 208
味噌三文鱼薄切附南瓜玉米糊 / 209
希腊焗羊肉 / 210
香巴浓式煨猪肋排 / 211
夏伯里白葡萄酒风味干李炖猪
腰肉 / 213
香煎鸭胸佐粉红胡椒红酒酱 / 214
鲜菇配鸭胸 / 215
香烤派皮包绞肉佐波特酱 / 216
香烤派皮包仔羊肉和夏季蔬菜 / 217
香料红酒炖羊膝 / 218
香料烤羊里脊附覆盆子酱汁 / 219
香料时蔬烤鲈鱼 / 220
杏仁花椰菜圆鳕 / 221
意大利咖啡炖牛颊肉 / 222
原味烤肋骨牛排 / 223
油封鸭腿肉 / 224
英式牛肉派 / 225
意大利面&米饭(45 款)
百里香小羊肉手工宽扁面 / 228
番茄意大利面 / 229
菠菜手工意大利宽面 / 230
丁香鱼番茄干细圆面 / 231
豆豆意大利面和豆子酱 / 232
番茄蛋包面 / 233
番茄奶油鸡肉笔管面 / 234
橄榄油煎鲈鱼佐意大利饺 / 235
焗烤培根海鲜通心面 / 236
煎烤羊排意式小米饭 / 237
焗鸡排佐番红花饭 / 238
墨鱼汁炖饭 / 239
焗烤肉酱小贝壳面 / 241
可可花生意大利冷面 / 242
萝卜蛤蜊味噌炖饭 / 243
马铃薯白肉鱼煎饼 / 244
米兰炖饭 / 245
奶油南瓜三文鱼贝壳面 / 246
橄榄油培根焗螺旋面 / 247
奶油青酱海鲜炖饭 / 248
南瓜鸡肉焗烤饭 / 249
南瓜面疙瘩 / 250
南瓜千层面卷 / 251
培根蛋酪面 / 252
茄酱德式香肠炖饭 / 253
茄汁红酒牛肉炖饭 / 254
西兰花弯管面 / 255
青酱培根蝴蝶面 / 256
肉酱意大利面 / 257
奶酪奶油芦笋通心面 / 258
莳萝鲈鱼手工菠菜面 / 259
水煮蛋菠菜生火腿白酱面 / 260
松露天使冷面 / 261
酥炸鲜虾南瓜炖饭团 / 262
蒜香辣椒意大利面 / 263
甜菜根奶酪奶油白面酱 / 264
鲜菇白葡萄酒炖奶油饭 / 265
香煎干贝佐芦笋炖饭 / 266
香煎乳鸽栗子炖饭 / 267
香烤春鸡镶蕈菇炖饭 / 268
响螺肉丸沙拉串佐番茄酱汁 / 269
新鲜时蔬黑胡椒蛋奶面 / 270
蕈菇炖饭 / 271
贻贝芦笋花椰菜炊饭 / 272
意大利米炖咖喱鸡腿 / 273
制作高汤的工艺流程
高汤的制作程序看起来似乎很简单,事实上,其涉及很多步骤,而且每个步骤都十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功,那么他不但要了解该怎么做,而且必须明白为什么要那样做。以下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。
白灼骨头的程序:白灼骨头是
为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水,这样做出来的汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的,厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦,在任何时候一定要先白灼完骨头再煮制。
1.在冷水中清洗骨头此步的目的是除去骨头外部的血水和其他渣滓,如果选用的骨头高汤制作不是很新鲜,冷水清洗更加重要。
2.将骨头放入汤桶中,加入清水没过骨头渣滓在冷水中溶解得更完全,若加入热水会阻止鲜味成分的提取。
3.将热水烧至沸腾随着温度逐渐升高,渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。
4.将水滤出并清洗骨头现在的骨头已经可以放入汤桶中加水煮汤了。
5.保持水面没过骨头在煮汤的过程中,如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头,骨头就无法向汤体中释放鲜味成分。
6.适宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6~8 小时;鸡骨煮制时间 3~4 小时;鱼骨煮制时间30~45 分钟。
7.除去水面上的浮渣将汤体过滤一遍,除去表面的浮渣和多余的脂肪。
8.尽快冷却汤体或快速冷却在水池中放入冷水,把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要,如果汤体在6~8 小时内不能冷却,随着温度的缓慢降低,为微生物生长提供了适宜环境,细菌慢慢会侵入汤体中,影响汤体的使用寿命。汤体也可能在很短的时间内坏掉。
9.汤体的保存方法、汤体冷却后要放在干净的容器内,密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2~3 天内保持新鲜。
茴香酱汁
材料:黄油30克、面粉60克、新鲜莳萝碎1小匙、鲜奶油150毫升。调味料:盐、胡椒粉各1/2小匙,白兰地2小匙。
做法
1.在热锅中放入黄油,加入面粉小火炒匀。
2.加入白兰地。
3.加入鲜奶油使之浓稠。
4.加入盐和胡椒粉调味。
5.最后加入莳萝碎拌匀即可。
应用:可搭配海鲜或鱼类菜品
西西里海鲜沙拉
材料:白虾100 克、新鲜干贝100 克、淡菜50 克、鱿鱼圈50 克、番茄50 克、去籽黑橄榄28 克、酸豆15 克、白葡萄酒25 毫升、柠檬汁25毫升、橄榄油适量、综合生菜适量、柠檬皮丝适量、盐和细砂糖适量。
做法
1.将白虾挑除肠泥、去壳留尾,番茄切丁。向锅内倒入水煮沸,加入白葡萄酒,放入所有海鲜汆烫,取出,迅速放入冷水中漂凉。
2.将橄榄油、柠檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄榄用盐、细砂糖混合搅拌均匀,做成酱汁。
3.将1 中海鲜放入容器内,淋入调好的酱汁混拌均匀。最后以综合生菜和柠檬皮丝装饰即可。
牛肉甜菜蔬菜汤
材料:红甜菜头12 克、胡萝卜10 克、白萝卜10 克、圆白菜10 克、红葱头5 克、洋葱15 克、牛肉20 克、红酒醋5 毫升、月桂叶2 片、细砂糖3 克、番茄酱10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油适量、牛高汤150 毫升、盐和胡椒粉适量、橄榄油适量。
做法
1.将红葱头、洋葱分别去皮,切碎;胡萝卜、白萝卜去皮后切小片,圆白菜切段,红甜菜头和牛肉分别切丁。
2.将牛肉丁和红甜菜头丁放入沸水中,煮熟。
3.将煮熟的牛肉丁和红甜菜头取出,过滤汤汁,汤汁备用。
4.热锅,加入橄榄油,炒香红葱头碎、洋葱碎。
5.接着放入白萝卜片、胡萝卜片和月桂叶炒至香软。
6.加入3 过滤出的汤汁,小火熬煮5 分钟。
7.放入白葡萄酒、红酒醋、细砂糖、番茄酱和牛高汤,慢火熬煮30 分钟至汤汁浓稠。
8.用盐和胡椒粉调味。
9.将红甜菜头丁、牛肉和圆白菜放入锅中,小火煮开,起锅前加入奶油提升风味后盛盘即可。
干邑鸡肝酱
材料:洋葱丁20 克、鸡肝150 克、月桂叶1 片、百里香1 克、干邑25 毫升、鸡高汤80 毫升、水煮蛋2 个、鲜奶油25 克、盐和胡椒粉适量、面包适量、酸黄瓜适量、奶油适量。
做法
1.将面包切成所需大小,移入已预热的烤箱,以150℃烘烤10 分钟。
2.用平底锅加热奶油,炒香洋葱丁,至洋葱变得透明。
3.另取一锅,加热奶油,放入鸡肝,将其煎上色。
4.将鸡肝放进2 的锅中。
5.加入月桂叶、百里香,注入鸡高汤和干邑,用盐和胡椒粉调味。大火煮开后,转小火续煮25 分钟。
6.取出月桂叶、百里香,加入水煮蛋,用均质机搅打成泥。
7.在鸡肝泥中加入融化的奶油和鲜奶油,搅拌均匀。
8.将其均匀涂抹在烤好的面包片上,放冰箱冷藏1小时,凝固定型即可。
法式红酒烩鸡腿
材料:鸡腿肉块300 克、红酒40 毫升、胡萝卜块20 克、西芹块20 克、洋葱丁20 克、月桂叶2 片、奶油适量、面粉10 克、鸡高汤60 毫升、蘑菇片15 克、培根丁15 克、番茄酱适量、盐和胡椒粉适量、装饰用巴西里碎适量(新鲜百里香、虾夷葱)。
做法
1.将鸡腿切块后,用红酒、胡萝卜块、西芹块、洋葱丁、蘑菇片、月桂叶、盐和胡椒粉腌泡30 分钟,然后取出沥干备用。
2.将鸡肉用奶油煎上色,取出备用。
3.原锅原油,将腌泡鸡肉的蔬菜滤出,用煎鸡的锅将蔬菜略炒几分钟,加入培根丁煎黄。
4.倒入鸡腿肉一起翻炒。
5.然后加入腌泡的汁和鸡高汤,用小火煮约20 分钟。
6.放入番茄酱,并以盐和胡椒粉调味。
7.小火煮开后,将面粉和水调成面糊倒入,使其浓稠。
8.移入烤箱,以180℃烤约5 分钟。
9.装盘,装饰上巴西里碎即可。
豆豆意大利面和豆子酱
材料:高筋面粉100 克、低筋面粉25 克、水80 毫升、盐3 克、橄榄油10 毫升。
做法
1.将盐、高筋面粉和低筋面粉混合,加水揉成面团。
2.缓慢分次加入橄榄油,充分按压,将面团搓揉到呈现光滑状后,用保鲜膜包好静置30分钟。
3.将面团分割均匀,取适量的面团搓成铅笔般粗的面条,再切成1 厘米长的小块。
4.用大拇指往外按压推滚小面块,做出像圆球豆状的意大利面,放在厨房专用纸上再次醒发30 分钟左右。
5.在热锅中加入奶油、橄榄油,炒香洋葱碎后,加入月桂叶、龙蒿草、迷迭香,并以盐调味。
6.当洋葱碎炒至透明后,加入番茄酱一起煮约5 分钟。
7.煮滚后加入白芸豆,再煮15 分钟。
8.在加了适量盐的热水中,煮豆豆意大利面。加入面时,要边搅拌边放入,这样面才不会粘黏在一起。
9.煮好后,捞出,沥干水分,淋上橄榄油防止粘黏。
10. 将豆豆意大利面
提到西餐,大家可能会立即想到浪漫的情调与正式的就餐礼仪。走在时尚前沿的人们,自然对西餐不陌生。事实上,西餐离我们原本就不遥远,在家、在自己的厨房,我们也可以做出一份属于自己的西式大餐。
西餐是我国和部分东方国家及地区的人对西方国家菜点的统称,广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区,以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。因此,西餐主要指代的便是这些区域的餐饮文化。
西餐大致可分为法式、英式、意式、俄
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评分学做西餐-从入门到精通学做西餐-从入门到精通学做西餐-从入门到精通
评分很不错啊 比我想象的大好多也重好多 慢慢看 慢慢学习ing
评分哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
评分东西不错,书里特别具体
评分开始学做西餐了希望技能有所提高
评分学学西餐
评分嗯
评分还不错,挺好的,比较详细操作简单
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