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王森 著

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发表于2024-11-10


商品介绍



出版社: 中国轻工业出版社
ISBN:9787518406456
版次:1
商品编码:11819028
包装:平装
开本:16
出版时间:2015-11-01
用纸:铜版纸
页数:274
字数:200000

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书籍描述

编辑推荐

全方面把握西餐制作精髓,为自己与亲密的人带去最美味的爱。

点击量超过3200万的新浪美食知名博主王森,关于西餐的最好诠释。

从原料选购、西餐烹饪技巧到酱汁搭配和摆盘,学做地道的西餐。

主厨精选的216道人气西餐,材料易得,做法简单,摆盘精美。

上千张图片配以详细的步骤说明文字,不错过每道菜品的制作细节。


内容简介

本书从西餐原料的选购入手,全方位介绍西餐烹饪技巧、制作方法、酱汁的调配、酒的搭配,216道人气西餐,覆盖头盘、沙拉、汤、主菜、意大利面&米饭。

简洁的文字,精美的配图,让你轻松从新手变高手,用简单的材料烹调最美味的西餐。


作者简介

王森,国内首家西餐西点专业学校创始人,点击量超过3200万的新浪美食知名博主,致力于传播专业技术,帮助更多人了解西餐、甜点,寻找创作乐趣,从中获得幸福。从事西餐行业的20年间,培养了来自亚洲各地的上万名学员。


内页插图

目录

西餐入厨基础知识

西餐原材料 / 2

西餐烹饪技巧 / 8

烹调方法 / 20

关于调味 / 21

酒的妙用 / 24

高汤制作 / 27

酱汁制作 / 29


沙拉(19 款)

百里香烟熏鲑鱼 / 44

橙味鸭胸附油醋什锦蔬菜沙拉 / 45

橙汁鸭胸沙拉 / 46

法式鸡胸沙拉 / 47

鸡肉芒果沙拉 / 48

凯撒沙拉 / 49

烤鸡胸肉附脆绿沙拉 / 50

马铃薯沙拉 / 51

尼斯沙拉 / 52

柠檬风味红椒肉卷 / 53

三文鱼慕斯沙拉 / 54

生三文鱼附田园沙拉 / 55

乌贼鳀鱼风味沙拉配塔塔酱 / 56

甜菜果香沙拉 / 57

西西里海鲜沙拉 / 58

熏三文鱼沙拉 / 59

鸭胸酪梨沙拉 / 60

意式绿色水果沙拉 / 61

章鱼配什锦蔬菜沙拉 / 62


汤(28 款)

澳地圆白菜汤 / 64

北意玉米浓汤 / 65

比利时贻贝浓汤 / 66

法式洋葱汤 / 67

蛤蜊绿豆汤 / 68

海鲜面包浓汤 / 69

海鲜酥皮浓汤 / 70

番红花海鲜清汤 / 71

红甜椒菠菜浓汤 / 72

黄瓜酸奶冷汤 / 73

卡布奇诺蘑菇汤 / 74

罗宋汤 / 75

马赛海鲜汤 / 76

奶油菠菜汤 / 77

奶油南瓜汤 / 78

奶油西兰花汤 / 79

奶油玉米番茄汤 / 80

牛肉甜菜蔬菜汤 / 81

普罗旺斯海鲜汤 / 82

青豆仁鲈鱼汤 / 83

松露蛋黄鸭肉清汤 / 84

苏格兰羊肉汤 / 85

甜菜头冷汤 / 86

希腊鸡汤 / 87

匈牙利牛肉汤 / 88

意大利蔬菜汤 / 89

意式牛肚汤 / 90

英式牛尾汤 / 91


头盘(37 款)

花椰菜可丽饼 / 94

波特酒腌洋梨 / 95

薄片小牛肉鲔鱼酱 / 96

炒蘑菇法脂鸭肝附烤蛋 / 97

汆鱼荷兰沙司 / 98

番茄天使凉面 / 99

干邑鸡肝酱 / 100

怪味鸡 / 101

海洋风味鱼冻派 / 102

黄油鸡卷 / 104

鸡蛋马铃薯饼 / 105

鸡胸肉包肥肝 / 106

烤香酥鱼块佐苹果塔塔酱 / 107

辣味炸马铃薯块 / 108

绿芦笋佐荷兰酱汁 / 109

马铃薯罗勒酱拌面 / 110

蜜瓜三文鱼 / 111

蕈菇酱汁配牛尾马铃薯可乐饼 / 112

啤酒汆生蚝 / 114

普罗旺斯三文鱼 / 115

茄汁醋酱鲜蚝 / 116

茄子番茄派 / 117

酥炸香蕉 / 118

蒜蓉蘑菇 / 119

泰式海鲜蝴蝶凉面 / 120

天使发面沙拉 / 121

西芹酪梨佐香料番茄苹果油 / 122

夏季蔬菜冻派 / 123

香槟牡蛎冻 / 124

香煎酥脆薯饼 / 125

鸭肉酿蜜苹果 / 126

鸭肉慕斯佐马拉酒冻 / 127

意式奶酪焗茄饼 / 129

意式生牛肉片 / 130

炸火腿丸子 / 131

炸奶酪球 / 132

什锦蘑菇冻派 / 133


主菜(87 款)

爱尔兰烩羊肉 / 136

白葡萄酒淡菜 / 137

百里香烤鸭胸附菠萝蜜酱 / 138

北非米蛙腿附菠萝酱汁 / 139

菠菜奶酪焗孔雀蛤 / 140

勃艮第风味炖牛肉 / 141

炒蘑菇鸡肉片 / 142

鞑靼牛肉 / 143

大蒜奶油鳗鱼 / 144

德国兰戈白葡萄酒鸡腿 / 145

德国酸菜焖猪手 / 146

炖羔羊肩肉 / 147

炖烤小羊腿 / 148

法式红酒烩鸡腿 / 149

法国鼠尾草风味烤带骨羔羊 / 151

法式焗烤海螺 / 152

法式香草烤鸡腿 / 153

法脂鸭肝煎牛排 / 154

法脂鸭肝煎鸭胸 / 155

法脂鸭肝填鸡腿 / 156

茄子炖菜 / 157

焗烤海鲜卷 / 158

番茄炖煮猪肉和白荚豆 / 159

干煎鸭胸无花果酱汁 / 160

黑椒牛排 / 161

烘烤节瓜酿肉 / 162

红酒炖鳗鱼 / 163

红酒炖牛肋排 / 164

红酒烩牛腩肉 / 165

红酒烩羊肉 / 166

煎干贝酱醋甜菜汁 / 167

煎鳕鱼佐香酥培根和希腊黄瓜酸

奶酱 / 168

煎樱桃鸭胸 / 169

简易式威灵顿牛肉 / 170

节瓜焗海螺 / 171

芥末风味牛里脊肉排 / 172

咖喱风味香烤小羊肉 / 173

经典培根鸡腿 / 175

奶油酱汁配松露风味法国乳鸽 / 176

香烤牛柳 / 177

烤乳鸽附苹果蜜酱 / 178

烤鸭胸配苹果蜜酱 / 179

烤羊里脊 / 180

肯郡烤猪五花肉 / 181

烤羊肉附炖煮蔬菜 / 182

烤玉米三文鱼附彩椒酱汁 / 183

烤羊排佐蒜香红酒罗勒酱 / 184

老祖母式煎小牛肋排 / 185

猎人式烩鸡腿 / 186

罗马炖牛肚 / 187

马德拉酒煮鸭腿 / 188

慢烤肋骨牛排 / 189

焖烤小羊膝附番茄鹰嘴豆 / 190

焖煮香草馅小羊肉 / 191

法式迷你蛋塔配小鳌虾 / 192

蜜李鸭肉卷 / 193

蜜汁鸭腿 / 194

慕尼黑啤酒炖牛肉 / 195

酿鸡卷 / 196

柠香海螺 / 197

培根烤乳鸽 / 198

皮耶孟特式煨小牛腿肉 / 199

普罗旺斯焗蔬菜百里香小羊肉 / 200

普罗旺斯明虾 / 201

普罗旺斯蛙腿 / 202

烧烤北海道干贝附炖煮白荚豆 / 203

烧烤小羊排佐波特酒风味酱汁 / 204

烧烤猪里脊 / 205

松露芝士小牛肉 / 206

蒜味奶油煎猪排 / 207

网烤小羊排 / 208

味噌三文鱼薄切附南瓜玉米糊 / 209

希腊焗羊肉 / 210

香巴浓式煨猪肋排 / 211

夏伯里白葡萄酒风味干李炖猪

腰肉 / 213

香煎鸭胸佐粉红胡椒红酒酱 / 214

鲜菇配鸭胸 / 215

香烤派皮包绞肉佐波特酱 / 216

香烤派皮包仔羊肉和夏季蔬菜 / 217

香料红酒炖羊膝 / 218

香料烤羊里脊附覆盆子酱汁 / 219

香料时蔬烤鲈鱼 / 220

杏仁花椰菜圆鳕 / 221

意大利咖啡炖牛颊肉 / 222

原味烤肋骨牛排 / 223

油封鸭腿肉 / 224

英式牛肉派 / 225


意大利面&米饭(45 款)

百里香小羊肉手工宽扁面 / 228

番茄意大利面 / 229

菠菜手工意大利宽面 / 230

丁香鱼番茄干细圆面 / 231

豆豆意大利面和豆子酱 / 232

番茄蛋包面 / 233

番茄奶油鸡肉笔管面 / 234

橄榄油煎鲈鱼佐意大利饺 / 235

焗烤培根海鲜通心面 / 236

煎烤羊排意式小米饭 / 237

焗鸡排佐番红花饭 / 238

墨鱼汁炖饭 / 239

焗烤肉酱小贝壳面 / 241

可可花生意大利冷面 / 242

萝卜蛤蜊味噌炖饭 / 243

马铃薯白肉鱼煎饼 / 244

米兰炖饭 / 245

奶油南瓜三文鱼贝壳面 / 246

橄榄油培根焗螺旋面 / 247

奶油青酱海鲜炖饭 / 248

南瓜鸡肉焗烤饭 / 249

南瓜面疙瘩 / 250

南瓜千层面卷 / 251

培根蛋酪面 / 252

茄酱德式香肠炖饭 / 253

茄汁红酒牛肉炖饭 / 254

西兰花弯管面 / 255

青酱培根蝴蝶面 / 256

肉酱意大利面 / 257

奶酪奶油芦笋通心面 / 258

莳萝鲈鱼手工菠菜面 / 259

水煮蛋菠菜生火腿白酱面 / 260

松露天使冷面 / 261

酥炸鲜虾南瓜炖饭团 / 262

蒜香辣椒意大利面 / 263

甜菜根奶酪奶油白面酱 / 264

鲜菇白葡萄酒炖奶油饭 / 265

香煎干贝佐芦笋炖饭 / 266

香煎乳鸽栗子炖饭 / 267

香烤春鸡镶蕈菇炖饭 / 268

响螺肉丸沙拉串佐番茄酱汁 / 269

新鲜时蔬黑胡椒蛋奶面 / 270

蕈菇炖饭 / 271

贻贝芦笋花椰菜炊饭 / 272

意大利米炖咖喱鸡腿 / 273


精彩书摘

制作高汤的工艺流程

高汤的制作程序看起来似乎很简单,事实上,其涉及很多步骤,而且每个步骤都十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功,那么他不但要了解该怎么做,而且必须明白为什么要那样做。以下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。

白灼骨头的程序:白灼骨头是

为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水,这样做出来的汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的,厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦,在任何时候一定要先白灼完骨头再煮制。

1.在冷水中清洗骨头此步的目的是除去骨头外部的血水和其他渣滓,如果选用的骨头高汤制作不是很新鲜,冷水清洗更加重要。

2.将骨头放入汤桶中,加入清水没过骨头渣滓在冷水中溶解得更完全,若加入热水会阻止鲜味成分的提取。

3.将热水烧至沸腾随着温度逐渐升高,渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。

4.将水滤出并清洗骨头现在的骨头已经可以放入汤桶中加水煮汤了。

5.保持水面没过骨头在煮汤的过程中,如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头,骨头就无法向汤体中释放鲜味成分。

6.适宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6~8 小时;鸡骨煮制时间 3~4 小时;鱼骨煮制时间30~45 分钟。

7.除去水面上的浮渣将汤体过滤一遍,除去表面的浮渣和多余的脂肪。

8.尽快冷却汤体或快速冷却在水池中放入冷水,把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要,如果汤体在6~8 小时内不能冷却,随着温度的缓慢降低,为微生物生长提供了适宜环境,细菌慢慢会侵入汤体中,影响汤体的使用寿命。汤体也可能在很短的时间内坏掉。

9.汤体的保存方法、汤体冷却后要放在干净的容器内,密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2~3 天内保持新鲜。


茴香酱汁

材料:黄油30克、面粉60克、新鲜莳萝碎1小匙、鲜奶油150毫升。调味料:盐、胡椒粉各1/2小匙,白兰地2小匙。

做法

1.在热锅中放入黄油,加入面粉小火炒匀。

2.加入白兰地。

3.加入鲜奶油使之浓稠。

4.加入盐和胡椒粉调味。

5.最后加入莳萝碎拌匀即可。

应用:可搭配海鲜或鱼类菜品


西西里海鲜沙拉

材料:白虾100 克、新鲜干贝100 克、淡菜50 克、鱿鱼圈50 克、番茄50 克、去籽黑橄榄28 克、酸豆15 克、白葡萄酒25 毫升、柠檬汁25毫升、橄榄油适量、综合生菜适量、柠檬皮丝适量、盐和细砂糖适量。

做法

1.将白虾挑除肠泥、去壳留尾,番茄切丁。向锅内倒入水煮沸,加入白葡萄酒,放入所有海鲜汆烫,取出,迅速放入冷水中漂凉。

2.将橄榄油、柠檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄榄用盐、细砂糖混合搅拌均匀,做成酱汁。

3.将1 中海鲜放入容器内,淋入调好的酱汁混拌均匀。最后以综合生菜和柠檬皮丝装饰即可。


牛肉甜菜蔬菜汤

材料:红甜菜头12 克、胡萝卜10 克、白萝卜10 克、圆白菜10 克、红葱头5 克、洋葱15 克、牛肉20 克、红酒醋5 毫升、月桂叶2 片、细砂糖3 克、番茄酱10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油适量、牛高汤150 毫升、盐和胡椒粉适量、橄榄油适量。

做法

1.将红葱头、洋葱分别去皮,切碎;胡萝卜、白萝卜去皮后切小片,圆白菜切段,红甜菜头和牛肉分别切丁。

2.将牛肉丁和红甜菜头丁放入沸水中,煮熟。

3.将煮熟的牛肉丁和红甜菜头取出,过滤汤汁,汤汁备用。

4.热锅,加入橄榄油,炒香红葱头碎、洋葱碎。

5.接着放入白萝卜片、胡萝卜片和月桂叶炒至香软。

6.加入3 过滤出的汤汁,小火熬煮5 分钟。

7.放入白葡萄酒、红酒醋、细砂糖、番茄酱和牛高汤,慢火熬煮30 分钟至汤汁浓稠。

8.用盐和胡椒粉调味。

9.将红甜菜头丁、牛肉和圆白菜放入锅中,小火煮开,起锅前加入奶油提升风味后盛盘即可。


干邑鸡肝酱

材料:洋葱丁20 克、鸡肝150 克、月桂叶1 片、百里香1 克、干邑25 毫升、鸡高汤80 毫升、水煮蛋2 个、鲜奶油25 克、盐和胡椒粉适量、面包适量、酸黄瓜适量、奶油适量。

做法

1.将面包切成所需大小,移入已预热的烤箱,以150℃烘烤10 分钟。

2.用平底锅加热奶油,炒香洋葱丁,至洋葱变得透明。

3.另取一锅,加热奶油,放入鸡肝,将其煎上色。

4.将鸡肝放进2 的锅中。

5.加入月桂叶、百里香,注入鸡高汤和干邑,用盐和胡椒粉调味。大火煮开后,转小火续煮25 分钟。

6.取出月桂叶、百里香,加入水煮蛋,用均质机搅打成泥。

7.在鸡肝泥中加入融化的奶油和鲜奶油,搅拌均匀。

8.将其均匀涂抹在烤好的面包片上,放冰箱冷藏1小时,凝固定型即可。


法式红酒烩鸡腿

材料:鸡腿肉块300 克、红酒40 毫升、胡萝卜块20 克、西芹块20 克、洋葱丁20 克、月桂叶2 片、奶油适量、面粉10 克、鸡高汤60 毫升、蘑菇片15 克、培根丁15 克、番茄酱适量、盐和胡椒粉适量、装饰用巴西里碎适量(新鲜百里香、虾夷葱)。

做法

1.将鸡腿切块后,用红酒、胡萝卜块、西芹块、洋葱丁、蘑菇片、月桂叶、盐和胡椒粉腌泡30 分钟,然后取出沥干备用。

2.将鸡肉用奶油煎上色,取出备用。

3.原锅原油,将腌泡鸡肉的蔬菜滤出,用煎鸡的锅将蔬菜略炒几分钟,加入培根丁煎黄。

4.倒入鸡腿肉一起翻炒。

5.然后加入腌泡的汁和鸡高汤,用小火煮约20 分钟。

6.放入番茄酱,并以盐和胡椒粉调味。

7.小火煮开后,将面粉和水调成面糊倒入,使其浓稠。

8.移入烤箱,以180℃烤约5 分钟。

9.装盘,装饰上巴西里碎即可。


豆豆意大利面和豆子酱

材料:高筋面粉100 克、低筋面粉25 克、水80 毫升、盐3 克、橄榄油10 毫升。

做法

1.将盐、高筋面粉和低筋面粉混合,加水揉成面团。

2.缓慢分次加入橄榄油,充分按压,将面团搓揉到呈现光滑状后,用保鲜膜包好静置30分钟。

3.将面团分割均匀,取适量的面团搓成铅笔般粗的面条,再切成1 厘米长的小块。

4.用大拇指往外按压推滚小面块,做出像圆球豆状的意大利面,放在厨房专用纸上再次醒发30 分钟左右。

5.在热锅中加入奶油、橄榄油,炒香洋葱碎后,加入月桂叶、龙蒿草、迷迭香,并以盐调味。

6.当洋葱碎炒至透明后,加入番茄酱一起煮约5 分钟。

7.煮滚后加入白芸豆,再煮15 分钟。

8.在加了适量盐的热水中,煮豆豆意大利面。加入面时,要边搅拌边放入,这样面才不会粘黏在一起。

9.煮好后,捞出,沥干水分,淋上橄榄油防止粘黏。

10. 将豆豆意大利面


前言/序言

提到西餐,大家可能会立即想到浪漫的情调与正式的就餐礼仪。走在时尚前沿的人们,自然对西餐不陌生。事实上,西餐离我们原本就不遥远,在家、在自己的厨房,我们也可以做出一份属于自己的西式大餐。

西餐是我国和部分东方国家及地区的人对西方国家菜点的统称,广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区,以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。因此,西餐主要指代的便是这些区域的餐饮文化。

西餐大致可分为法式、英式、意式、俄

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包装不错,内容很好,赞一个!

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很不错啊 比我想象的大好多也重好多 慢慢看 慢慢学习ing

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哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

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东西不错,书里特别具体

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开始学做西餐了希望技能有所提高

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学学西餐

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还不错,挺好的,比较详细操作简单

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