鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活 不用揉的高水分麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 堀田誠 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 琺琅鍋
• 鑄鐵鍋
• 高水分麵包
• 無揉麵包
• 傢庭烘焙
• 新手烘焙
• 美食
• 食譜

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122304254

版次：1

商品編碼：12294066

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：銅版紙

頁數：80

字數：260000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：美食愛好者，初學者，烘焙愛好者
1：跟日本麵包名師學習顔值超高的琺琅鍋烘焙，在朋友圈曬齣高逼格的烘焙作品！
2：不用傳統的麵包製作工序“揉”和“塑形”，不用弄髒手，不用占用太多廚具，藉助琺琅鍋也能做齣好吃好看的麵包！
3：利用琺琅鍋的密封和快熱慢冷特性，讓麵包外焦裏軟，蘊含比一般麵包更多水分，讓你做到停不下來！
4：超多私房秘製麵包配方，配方更注重營養和口感的高度統一。
5：作者師從誌賀主廚，主理日本人氣烘焙麵包教室“Roti-Orang”，研究麵包製作多年，本書主打“高水分”，解決瞭手工很難揉齣高水分麵包的難題。

推薦給喜愛輕食，想品嘗到不同味覺口感的人：
　　清爽不膩的凱薩沙拉相當美味
　　搭配酥炸洋蔥風味的麵包、田園核桃風味的麵包享用，
　　不僅更加美味，而且更有飽足感！
　　
　　推薦給喜愛紅酒、卻總是煩惱配菜的人：
　　除瞭能與奶酪和肉類搭配外，
　　也能與紅酒漬葡萄乾麵包、白酒漬無花果麵包享用，
　　那會是美味組閤！
　　
　　推薦給時常帶便當、又想製作簡單午餐的人：
　　將充滿小麥香的全麥麵包，夾入裏考塔起司及生火腿，
　　或將香料西紅柿麵包塗上奶油奶酪，是再適閤不過的完美午餐！
　　
　　推薦給喜愛喝下午茶，卻吃膩瞭英式下午茶的人：
　　可享用包入滿滿豆沙餡的抹茶麵包，
　　或是塗抹上花生醬的芝麻麵包，
　　再配上熱茶，使甜度中和，
　　來度過不同風味的愉悅午後吧！

內容簡介

想做麵包，還想讓做麵包的過程更加快捷輕鬆？來體驗下不用傳統的用力揉麵，不需要很多廚具，不用
弄髒手，也不會把麵粉弄得到處都是的琺琅鍋麵包製作吧！因為在琺琅鍋裏麵製作，所以也不需要整形的步
驟，琺琅鍋的保濕性、保溫性良好，有效防止發酵過程中的水分蒸發，烘焙正是利用這種特性，可以製作齣
比普通麵包的水分多，不用揉麵團的麵包。多種裏麵鬆軟、外麵酥脆的私房麵包配方盡在本書！給你帶來好
吃又健康的烘焙新體驗！

作者簡介

堀田誠（MAKOTO HOTTA）
生於1971年，擔任“Roti-Orang”主管及“NCA名古屋交流藝術專科學校”兼職講師。高中時代居住在瑞士的姑姑傢，初次品嘗到黑麵包，被麵包的天然美味打動。大學時代在生物學研究室學習酵母，因此對麵包産生興趣，於是畢業後就職於製作麵包的大型工廠。之後，經朋友介紹認識瞭“（東京·三宿）的誌賀主廚”，正式成為一名麵包師。後來，與誌賀主廚的三位徒弟開設瞭麵包店“Orang”。於2006年開設新店“Juchheim”，並再次拜師誌賀主廚。在“Signifiant Signifie”工作3年後，於2010年開辦麵包教室“Roti-Orang”（東京·狛江）。

內頁插圖

目錄

認識高水分麵包 4
琺琅鍋最適閤烘焙高水分麵包 5
基本的4 種材料 6
基本的6 種工具 7
製作高水分麵包的兩個關鍵 8
烤箱紙的用法 9
琺琅鍋的特點 10
製作高水分麵包的簡單提問 40

製作基本的高水分麵包
基本的高水分麵包 14
變化款
{換粉}
　全麥麵粉 20/22
　粗粒小麥麵粉 20/22
　玉米糝子 21/23
　麥麩粉 21/23
　可可粉 24/26
　抹茶粉 24/26
　咖啡粉 25/27
　杏仁粉 25/27
｛換水}
　葡萄汁 28/29
　番茄汁 28/29
{加配料}
　紅茶 30/31
　甜豆 30/31
　煎洋蔥 32
　熏肉塊 33
　燕麥片 34/35
　黑芝麻 34/35
　海苔雜魚 36/37
　玉米奶酪 36/37
　香草番茄 38/39
　巧剋力開心果 38/39

製作法式風味的高水分麵包
基本的法式風味高水分麵包 42
變化款
核桃 48/49
黑芝麻 48/49
檸檬× 紅茶 50/51
生薑× 蜂蜜 50/51
葡萄乾× 紅葡萄酒 52
無花果× 白葡萄酒 53
蔓越莓× 君度橙酒 54
柚子皮× 日本酒 55
浸汁和浸酒的方法 56
紅葡萄酒& 白葡萄酒 58/60
熱帶風味 58/60

製作意式風味的高水分麵包
基本的意式風味高水分麵包 62
變化款
番茄醬 68/69
鬍蘿蔔汁 68/69
羅勒糊 70
南瓜糊 71
黑芝麻糊 72/73
奶酪醬 72/73
鳳尾魚× 橄欖 74
乾葉& 鮮葉 75

擺放或夾入的樂趣高水分麵包
法式三明治
尼斯風味沙拉的麵包片 76
雞蛋和香草的麵包片 76
熏鮭魚的麵包片 77
鰐梨卡普瑞沙拉的麵包片 77
三明治
BLT 三明治 78
生火腿和芝麻菜的奶酪三明治 78
烤蔬菜三明治 79
豆腐和堅果的蔬菜三明治 79

鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活：無揉麵高水分麵包的藝術與實踐 本書簡介 本書是一本專注於探索鑄鐵琺琅鍋（Dutch Oven）在無揉麵、高水分麵包烘焙領域中所蘊含的無限潛力的實用指南。我們深知，對於現代烘焙愛好者而言，如何在繁忙的生活中享受到手工麵包的醇厚風味與完美口感，是一個持續的追求。本書摒棄瞭傳統繁復的麵團揉捏過程，轉而擁抱高水含量麵團的自然發展，並利用鑄鐵琺琅鍋的獨特熱力學特性，力求在最小的勞動投入下，獲得媲美專業麵包師的烘焙成果。 第一部分：鑄鐵琺琅鍋——烘焙的秘密武器 本章將深入剖析鑄鐵琺琅鍋（以下簡稱琺琅鍋）作為烘焙工具的優越性。我們不僅會介紹不同品牌、尺寸琺琅鍋的選擇考量，更重要的是，我們將揭示其工作原理。琺琅鍋的厚重鑄鐵結構能夠均勻地吸收和儲存熱量，形成一個微型的高濕烤箱環境。這種環境是製作“蒸汽烘烤”效果的關鍵——在麵包烘烤的前期，鍋內聚集的高溫蒸汽能夠抑製麵包錶皮的過早定型，從而允許麵團充分膨脹（Oven Spring），達到最大體積。隨後，當鍋蓋移開，鑄鐵的熱輻射則會迅速使外殼焦化，形成我們所追求的那種深棕色、酥脆且富有光澤的完美外殼。 我們將詳細指導如何正確地預熱琺琅鍋，包括放入烤箱的時間、溫度控製，以及如何安全地將麵團轉移到滾燙的鍋中，這是無揉麵烘焙成功的關鍵一步。 第二部分：高水分麵團的科學與藝術 無揉麵烘焙的核心在於對手工揉捏的替代——利用長時間的發酵來發展麵筋結構。高水分麵團（通常指含水量在75%到85%的麵團）因其高含水量而具有天然的延展性，使得麵筋能夠在水閤作用和時間的作用下自然形成。 本章將詳細講解“水閤作用”（Autolyse）的原理和操作。水閤作用是指僅將麵粉和水混閤靜置一段時間的過程，它能讓麵粉充分吸收水分，酶活性開始分解澱粉和蛋白質，從而形成初級的麵筋網絡，極大地減少後續操作的難度。 我們將分步驟解析如何管理高水分麵團的“摺疊與拉伸”（Stretch and Fold）技術。與揉麵不同，摺疊是為瞭溫和地構建結構，而不是強行拉扯麵筋。我們會詳細演示不同階段（初期、中期、後期）的摺疊手法、頻率和麵團狀態的判斷標準。一個結構良好的高水麵團，在準備入鍋烘烤前，應該錶現齣足夠的張力、氣泡的均勻分布以及一定的光滑度。 第三部分：慢發酵的魅力——時間即風味 無揉麵麵包的風味深度主要來源於長時間的冷發酵（Cold Fermentation）。我們將在本章中探討酵母和乳酸菌在低溫環境下的協同作用。 基礎配方與調整： 本書提供瞭一款核心的“基礎鄉村麵包”配方，它簡單、通用，是所有進階實驗的基礎。在此基礎上，我們將教授如何根據環境溫度（室內溫度、冰箱溫度）調整酵母用量，以精準控製發酵時間。 冷發酵的實踐： 詳細指導如何將麵團進行12小時、24小時、甚至48小時的冷藏發酵。冷發酵不僅能産生復雜的酸性風味物質，還能讓麵團結構更加穩定，更易於整形和轉移。我們將探討不同發酵時間對麵團的酸度和質地的影響，並提供如何通過氣味、觸感和體積來判斷麵團是否“恰到好處”的實用指標。 第四部分：從麵團到完美麵包的最終步驟 整形與入鍋是無揉麵麵包製作中技術性最強的一環。高水分麵團的處理需要技巧和快速的動作。 整形技巧： 我們將通過圖文並茂的方式，演示如何在高水分麵團錶麵撒少量乾粉，進行輕柔的塑形（Bâtard或Boule），以創造齣足夠的錶麵張力，這是獲得美觀外形的基礎。重點在於“拉緊錶皮，不要壓扁內部氣泡”。 最後的溫暖（二次發酵）： 討論二次發酵（Proofing）的重要性及其時長控製。我們會推薦使用撒粉的藤編發酵籃（Banneton）來輔助定型，並講解如何判斷麵團是否達到最佳膨脹狀態（“輕按迴彈”測試）。 轉移與烘烤的黃金時刻： 針對如何安全、快速地將發酵好的麵團從發酵籃轉移到滾燙的琺琅鍋中，我們將提供多種實用技巧，包括使用烘焙紙墊或撒粉的技巧。隨後，詳細解析“蒸汽階段”（帶蓋烘烤）和“上色階段”（開蓋烘烤）的最佳溫度麯綫和時間設置，確保麵包內部熟透，外部酥脆。 第五部分：創意拓展與疑難解答 本書的最後一部分將帶領讀者超越基礎配方，探索更多可能性。 風味添加與麵粉探索： 如何安全地將全麥麵粉、黑麥麵粉等添加至高水分麵團中，以及如何利用添加物（如啤酒、蜂蜜、香料）來豐富麵包的風味層次。 常見問題診斷： 針對無揉麵麵包中可能遇到的問題，如“麵團過於粘手無法操作”、“烘烤後膨脹不足（塌陷）”、“外殼過硬或過軟”、“內部氣孔不均勻”等，提供詳細的故障排除指南和針對性的解決方案。 結語 鑄鐵琺琅鍋與高水分無揉麵技術的結閤，為傢庭烘焙帶來瞭一場效率與品質的雙重革命。本書旨在幫助每一位讀者，無論烘焙經驗深淺，都能輕鬆掌握這門藝術，用最少的力氣，收獲最令人滿足的美味。通過理解麵團的內在變化，掌握工具的特性，您將能自信地享受這份源於時間和熱力的烘焙生活。

評分☆☆☆☆☆

“鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活，不用揉的高水分麵包”，這個書名本身就充滿瞭溫度和誘惑。它不僅僅是一個食譜書，更像是一種生活方式的邀請。我一直對烘焙情有獨鍾，但常常被繁瑣的揉麵過程勸退，所以“不用揉”這三個字，立刻抓住瞭我的眼球。這是否意味著我終於可以告彆揮汗如雨的揉麵時光，輕鬆享受到自製麵包的樂趣瞭？我非常好奇書中會如何實現“不用揉”的奇跡，是依靠高比例的水分自動形成麵筋，還是通過特殊的發酵手法，亦或是藉助一些小工具來輔助？更吸引我的是“高水分麵包”的提法。我知道高水分麵團製作齣的麵包口感會更加濕潤、鬆軟，但同時處理難度也較大，容易粘手，操作起來需要一定的技巧。我想知道，這本書是否會提供一些詳細的指導，來幫助我這個烘焙新手剋服高水分麵團的挑戰？例如，是否會分享關於麵團攪拌、摺疊、整形以及烘烤的實用技巧，並且配有清晰的圖片說明？而且，將“鑄鐵琺琅鍋”與烘焙結閤，這本身就自帶一種高級感。我期待書中能夠詳細介紹如何利用鑄鐵琺琅鍋的優異性能，例如它的均勻導熱和良好的保溫性，來烘烤齣外皮酥脆、內部濕潤的完美麵包。書中是否會提供不同類型鑄鐵鍋（如帶蓋和不帶蓋）的使用建議，以及烘烤時間和溫度的精確指南？我希望這本書不僅能提供一係列簡單易學的配方，更能深入講解其中的原理，讓我真正理解高水分麵包的魅力，並能在實際操作中靈活運用，最終將美味與優雅的烘焙生活融入我的日常。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名就充滿瞭吸引力，"鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活"，光是這幾個字就勾勒齣一種溫暖而又高級的畫麵感。我想象著在廚房裏，那口沉甸甸的琺琅鍋，無論是在爐竈上滋滋作響，還是在烤箱裏散發著誘人的香氣，都充滿瞭生活的情趣。而“不用揉的高水分麵包”更是戳中瞭無數想在傢烘焙但又被揉麵勸退的“懶癌”患者的痛點。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但每次想到要花費大量時間和精力揉麵，就望而卻步。這本書的齣現，簡直就像是為我量身定製的福音。我迫不及待地想知道，究竟有什麼神奇的方法，可以讓麵包變得鬆軟可口，同時又不需要經曆揉麵的辛苦過程。這本書是否會分享一些關於高水分麵團的獨門秘籍？比如，如何控製水分的比例，如何讓麵團充分吸收水分，以及在發酵和烘烤的過程中需要注意哪些細節，纔能讓“不用揉”的麵包同樣擁有完美的組織和酥脆的外殼？我對書中可能提到的關於麵團處理的技巧充滿瞭好奇，比如是否會用到一些特殊的摺疊手法，或者發酵的溫度和時間管理是如何精確到位的。而且，將烘焙與鑄鐵琺琅鍋結閤，這本身就增添瞭一份儀式感。我很好奇書中會介紹哪些適閤在鑄鐵鍋中烘烤的麵包種類，以及使用鑄鐵鍋烘烤時，有哪些需要特彆注意的地方，纔能充分發揮鑄鐵鍋導熱性好、保溫性強的優勢，烤齣完美的成品。這本書會不會深入講解琺琅鍋的特性，以及它在麵包製作中的獨特作用？例如，琺琅鍋是否能更好地鎖住麵團的水分，從而使麵包內部更加濕潤？或者，它是否能創造齣更焦脆的外皮？我期待這本書能為我打開一扇新的烘焙之門，讓我輕鬆享受製作美味麵包的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我立刻被它的書名所吸引——《鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活，不用揉的高水分麵包》。這個書名精準地擊中瞭我的心頭好。我一直對製作麵包有著濃厚的興趣，但繁瑣的揉麵過程常常讓我望而卻步。因此，“不用揉”這三個字，對我來說簡直是福音。我迫切地想知道，這本書是否能夠真正實現無需長時間揉麵，就能製作齣美味麵包的承諾。我更看重的是“高水分麵包”的這一部分。高水分麵團通常能帶來更柔軟、更濕潤的內部組織，以及更酥脆的外殼，但同時處理起來也更具挑戰性。我非常好奇，書中是如何解決高水分麵團的粘手問題？是否會介紹一些特殊的工具或者手法，例如使用颳刀、麵團颳闆，或者采用一些“摔打”或“摺疊”技巧來代替傳統的揉麵？我期待書中能有詳盡的操作步驟和清晰的圖示，幫助我理解每一個環節。另外，書中提到“鑄鐵琺琅鍋”，這本身就是一個充滿質感的廚房利器。我想知道，這本書是如何將鑄鐵琺琅鍋的優勢發揮到極緻，來烘烤這些高水分麵包的？是否會介紹在鑄鐵鍋中烘烤麵團的獨特優勢，比如它優異的保溫性和導熱性如何幫助麵包形成完美的錶皮？是否會提供一些針對不同類型鑄鐵鍋（例如帶蓋的鑄鐵鍋、荷蘭鍋等）的烘烤建議？我希望這本書不僅能提供簡單的配方，更能深入講解背後的原理，讓我理解為什麼這樣做能成功，從而在未來的烘焙中舉一反三。這本書是否能幫助我剋服對復雜烘焙技巧的畏懼，真正將美味又健康的烘焙融入我的生活，並且這一切都是在優雅的鑄鐵琺琅鍋的陪伴下完成的。

評分☆☆☆☆☆

讀到這本書的書名，我的內心立刻湧起一股強烈的購買欲。《鑄鐵琺琅鍋的烘焙生活，不用揉的高水分麵包》，這簡直是為我量身打造的！我一直夢想著在傢也能做齣像麵包店那樣鬆軟、有嚼勁，又帶著誘人香氣的麵包，但現實總是被揉麵這個環節打敗。每次看到食譜裏要求揉到“齣手套膜”，就瞬間失去動力。所以，“不用揉”這三個字，對我來說簡直是救世主。而且，“高水分麵包”的提法，更是讓我眼前一亮。我明白高水分麵團意味著更濕潤的內部和更棒的口感，但同時也知道它處理起來的難度。我很想知道，這本書是如何巧妙地解決這個問題的？它是否會介紹一些非傳統的揉麵方法，比如通過長時間的發酵和多次的摺疊來代替揉搓？或者，是否會分享一些關於麵粉選擇和水溫控製的獨門秘籍，讓新手也能輕鬆駕馭高水分麵團？書中對於“鑄鐵琺琅鍋”的使用，更是讓我充滿期待。我對鑄鐵琺琅鍋的保溫性和導熱性深信不疑，它們是烘焙的絕佳夥伴。我迫切想知道，書中是否會詳細講解如何利用鑄鐵琺琅鍋的特性來烘烤齣完美的高水分麵包？例如，如何在鑄鐵鍋中預熱，何時放入麵團，以及如何利用鍋蓋來創造蒸汽效果，從而獲得酥脆的外殼？我希望這本書能提供一些非常實用、落地，並且經過實際驗證的配方，讓我能夠立刻動手嘗試，並且成功。我期待這本書能幫助我徹底擺脫對揉麵技術的恐懼，輕鬆享受自製高水分麵包的樂趣，同時也能更好地利用我心愛的鑄鐵琺琅鍋。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的目錄，我首先被“鑄鐵琺琅鍋”這個關鍵詞吸引瞭。我一直對這種鍋具情有獨鍾，它們不僅僅是廚具，更像是一種生活態度的象徵。那種厚重的手感，溫潤的光澤，以及它在烹飪中的錶現，都讓我覺得格外安心和有質感。而當它被提及與“烘焙生活”結閤時，我腦海裏瞬間浮現齣無數種可能。想象一下，用這樣一口鍋來製作麵包，不僅能帶來均勻的受熱，還能鎖住麵團中的水分，最終烤齣外酥內軟的完美口感。我個人對那些需要長時間揉捏纔能成型的麵包一直有些畏懼，總覺得耗時耗力。所以，“不用揉的高水分麵包”這個概念，簡直就是為我這樣追求效率又不想犧牲美味的烘焙愛好者量身定製的。我非常好奇，這本書是如何做到“不用揉”的？是否是依賴於特殊的液體配比，或者是通過某些巧妙的發酵技巧，讓麵團在極少甚至無需揉搓的情況下，就能形成良好的麵筋結構？書中是否會提供一係列詳細的配方，並且這些配方都經過瞭反復的實踐驗證，能夠保證即使是新手也能輕鬆上手？我尤其關注配方中的水分含量，高水分麵團的處理難度通常比較大，容易粘手，而且在整形過程中也需要技巧。這本書是否會分享一些關於如何駕馭高水分麵團的秘訣，比如使用颳刀的技巧，或者一些不用手直接接觸麵團的方法？我很期待書中能夠提供一些關於烘烤時間和溫度的指導，尤其是在使用鑄鐵琺琅鍋時，如何纔能恰到好處地把握這些參數，以獲得最佳的烘焙效果。希望這本書能讓我擺脫對揉麵過程的恐懼，真正享受烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

書的內容非常好，京東快遞物流速度超快，今日下單明天送到，買書就隻在京東買

評分☆☆☆☆☆

書很好，到貨也快。活動價買超級劃算

評分☆☆☆☆☆

質量非常好，也很喜歡，不錯！

評分☆☆☆☆☆

不錯，鑄鐵鍋好伴侶，廚娘好幫手。

評分☆☆☆☆☆

質量非常好，也很喜歡，不錯！

評分☆☆☆☆☆

不是很適閤居傢菜，可以作為參考

評分☆☆☆☆☆

打算過段時間買個鑄鐵鍋，小先買來看看食譜，以後嘗試。

評分☆☆☆☆☆

不實用，很多材料都沒有，書裏提到的都是酷彩鍋，感覺就是個巨大的廣告！

評分☆☆☆☆☆

書看起來不錯，塑封包裝都破瞭，有點失望～其實京東賣的價錢比其他軟件都貴，因為快所以選的京東，希望下次書本可以乾淨一些～