一把盐下饭菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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左壮 著

图书标签:

• 家常菜
• 下饭菜
• 快手菜
• 简单易学
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 家厨
• 中餐
• 盐

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408177

版次：1

商品编码：11875295

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-02-01

用纸：铜版纸

页数：224

字数：200000

产品特色

编辑推荐

　　融汇世界美食家大奖《一把盐》全部精髓，不使用鸡精味精和非天然调味品，利用菜与菜的组合生味增香，寻求平常食材里的至美味道。100道菜，100个秘密，0基础上手，10-20分钟开饭。

内容简介

　　人间*美是家味。《一把盐下饭菜》里100道百吃不厌、真情难忘的家的味道，是美好未来的起点，是意味深长的真爱，机巧而又轻松地一抹一撒之间诠释着享誉世界的”一把盐”调味理念。常见食材巧妙组合，易于操作又营养丰富，齿颊留香又有益健康。

作者简介

　　左壮，加拿大华裔作家，美食家。
　　主要作品：《入味》，饮食文化，2014年腾讯·商报华文好书《一把盐》，饮食文化，2013年世界美食家大奖《七十二变》，长篇小说，一个厨师的爱情、信仰和远方

内页插图

目录

牛羊肉
葱爆羊肉
洋葱爆肥牛
孜然牛肉
牛肉西蓝花
咖喱牛肉
水煮牛肉
子姜牛肉
萝卜烧牛腩
牛肉辣椒粒
鸡肉
小鸡炖蘑菇
蒜烧鸡
辣子鸡块
黄焖鸡
宫保鸡丁
水产
水煮鲽鱼
烧鳝段
鲽鱼炖豆腐
剁椒鱼头
酱焖鲫鱼
带鱼烧豆腐
黄辣丁雪菜焖豆腐
红烧小黄鱼
墨鱼炒韭菜
清蒸咸黄鱼
雪菜蒸鲜鲅鱼
猪肉
青蒜炒猪肝
回锅肉片
爆腰花
猪皮炒尖椒
木樨肉
糖醋烧小排
香菇豆腐果烧丸子
鱼香肉丝
青椒香肠炒蛋
毛豆炒肉末
酸豆角炒肉末
老黄瓜炒肉片
豆角炒肉丝
辣椒炒茄丝
青蒜炒豆干
豆芽炒粉丝
西葫芦炒蛋
榨菜炒肉丝
肉丝炒红蘑
茄汁肉末炒丝瓜
尖椒炒粉皮
尖椒炒干豆腐
渍菜（酸白菜）炒粉儿
蒜薹小炒肉
茭白炒肉丝
鲜腐竹烧白菜
肉片炒莴笋
炒藕丝
豇豆炒辣椒肉末
雪菜肉末炒冬笋
素鸡青蒜炒肉片
包菜粉丝炒肉丝
芹菜炒粉
雪菜鸡蛋炒老豆腐
香菇青椒炒肉
青蒜五花肉炒臭干
红三剁
肉丝烧黄花菜
肉片土豆烧白菜
肉丝土豆烧豇豆
海参烧白菜豆腐
豆腐果烧双青
五花肉烧萝卜
酱焖茄条
肉片焖菜花
肥肉丝焖笋干
肉末虎皮尖椒
葱蒜黄泥
手抓菜豆腐
芹菜酱土豆
香菜肉末熘豆腐
醋熘白菜心
烩茄子
干煸豆角
麻辣豆腐
雪菜粉丝炖豆腐
乱炖
食堂菜（粉丝鸡蛋煮白菜）
排骨土豆炖豆角
素菜
韭黄炒蛋
萝卜丝炒胡萝卜丝
西红柿炒鸡蛋
辣椒鸡蛋酱
大葱拌豆腐
土豆拌茄子
素三丝
蒜泥蒸茄子
芹菜炒土豆丝
鸡蛋炒圈
素锅底
酸辣土豆丝
杏鲍菇烧白菜
烧地三鲜
苦瓜煎蛋
凉拌折耳根

精彩书摘

　　为了吃到最好吃的牛腩，一定要有耐心把牛腩煮烂。一般来讲，羊肉、牛肉和牛腩一样，炖到酥烂的时间是1个半到2个小时，除非你用高压锅。我处理牛腩的办法就是加盖煮，水干了肉没熟继续加开水煮，直到煮软为止，不立即烧，关火闷半小时，这个过程能让牛腩彻底软下来。这段时间你该忙什么就忙什么，不浪费时间。
　　有一道世界名菜叫”仁当牛肉”，几乎用到所有亚洲香料，而且容易保存，2个半小时的工夫能做出很美的味道，大人小孩都喜欢吃，不过香料很难买全，有条件的话可以试试看。
　　萝卜也要煮烂了才好吃，下萝卜的时候要看牛腩的酥烂程度，仔牛的牛腩更容易酥烂。如果牛腩已经很软了，那就先炖萝卜，晚点儿加牛腩。
　　红蘑又叫松树伞，学名血红铆钉菇，东北地区叫它红松蘑、松树钉，有股奇特的香气，有”素肉”之称，是下饭极品。因为是野生的，产量极少，目前人工不能种植，价格相对贵，南方人可以网购。
　　现在市场上有机械加工过的红蘑，不用洗择，只要泡够时间就行了。但烘干过程中损失了一部分香气，有耐心的人可以买没加工过的。最后还要加一次蒜，蒜味和红蘑的味道很合。如果真有”死前必吃”的食物，红蘑应该算一个。
　　这道菜半汤半菜的，吃起来很顺口，而且鲜味十足。要注意全程大火，因为白菜叶会出水，要把汤汁烧干了才好吃。因为我没加酱油，所以最好放些虾皮，海参不是必须的，为了好看上档次才加的，其实也可以用蘑菇或者土豆片、粉丝什么的代替。
　　大白菜叶是亮点。一定要选山东或东北的那种大白菜，只用叶子，菜帮可以另做醋熘白菜片，或者晾干了做泡菜，如果懒得做就扔了，别怕可惜，损失的能量大自然会通过碳水化合物的分解再次循环回来。白菜叶两刀就切好了，块儿大点儿不要紧，一烧就软了。不过我喜欢用手撕开，看似野蛮，不过吃起来似乎更过瘾，然后反复用冷水冲洗干净，因为大白菜和很多青菜的叶子上会有农药残留。有些白菜叶子上会有小黑点点，老一辈人说那是”墨虫”咬的，没关系，不影响健康和口感，洗干净就行了。
　　盐放多少你自己控制。如果不想吃饭，就多加点儿蔬菜，什么玉米、粉丝、海带丝、胡萝卜片、土豆片、菌菇、虾或者螃蟹，多带点儿汤水，少放盐，空口吃。如果想配饭，就少留些汤汁，盐多放些。
　　……

前言/序言

　　盐上飞鲜

　　西式料理的味道多数是”配”出来的，有了科学的配比，谁做都一个味儿。而中餐多数是”做”出来的，一次一个味儿，一家一个味儿，强调厨者的”心手合一”，经验占了很大一部分。菜谱中调味料的用量我多用虚指，如”适量””少许””几颗”之类，这也算是中式料理的特点之一吧。

　　下饭，是中国菜的一个重要功能，也是中国菜创作的基础之一，同时也是稻作文明圈里特有的饮食文化现象。在数以万计叫得上名字的菜肴里，专门的”下饭菜”又自成一派，具有鲜、咸、柔糯、多汁、少餐余等特点。这本菜谱是我对中国家常下饭菜的精选，有些下饭菜虽然制作简单但极具代表性而被选录，有些下饭菜由于太过大众化、制作时间长、与已选录的菜品重复或区域性过强而未被选录。

　　菜谱里的100道菜品多数来自民间文化传承，三分之一左右融入了我的创新，选用的食材绝大多数来自于家门口的菜场，制作方便，无论在程序和调味上都”在减法的基础上做加法”，保证卫生的基础上尽量突显食材的自然味，旨在给回家吃饭的年轻朋友做参考用，力求10分钟、20分钟就能吃上一顿经济、便捷、营养、美味的一餐。

　　不建议大家使用味精、鸡精和其他含有非天然添加剂的调味品增鲜，鲜味是可以巧妙地用烹饪手段创造出来的。我做菜能用盐的就用盐，能用天然食材组合搭配的就搭配，能用工夫换就换，我给它起名叫”一把盐”调味法，好多爱美食的朋友都应该听说过了，目的是把非天然的添加物减到最少。除个别体质过敏者外，对大多数人安全，诸多小窍门都写在了字里行间。”一把盐”的菜犹如晴空万里日，过度调味的菜犹如柳絮纷飞天。

　　如何造出天然的鲜味来？中国人管用餐叫”吃饭”，几千年来稻米是亚洲人最重要的能量来源，可以说是先有饭才有菜。我们喜欢吃水产，喜欢把肉和蔬菜剁碎，喜欢用葱、姜、蒜爆锅，喜欢用高汤，喜欢用酱油，目的只有一个，提取各种食材里的鲜咸滋味，与淡香如雪的米粒一起在舌尖上欢快地舞蹈。用”一把盐”的调味法盐上飞鲜，最要紧的是办好三件事：

　　第一，要有一把好刀。好刀能给烹饪带来快乐，提升食材的味道。贵当然好，但也不一定非选贵的，我用的是朋友送的厨用铁刀，找铁匠打的，非常好用，就是容易生锈。

　　第二，关于调味，除了可以信赖的酱油，还有肉末、肉丝、葱、姜、蒜什么的，我还会经常用到西红柿、大白菜、虾皮。大家都知道，这些食材经过烹调能产生一定量的天然谷氨酸钠，是健康的提鲜剂。

　　第三，用好一把盐。有人说国家的形成就是从盐、铁的垄断开始的，盐的价格虽然不高，却是百味之祖，人类必不可少的日常调味品，具有极大的政治和经济意义。食盐的种类主要有湖盐、岩盐、海盐等，要善于利用每种盐的风味，注意盐的咸度、鲜度和准确度。盐对了，菜错不了。

　　就说这些，开饭。

《烟火人间：寻味九州》 一、缘起：一盏清茶，半卷竹简 这本书并非美食的堆砌，而是一次穿越历史与地理的味觉寻根之旅。它聚焦于中华大地上那些流传千年的烹饪哲学，那些隐藏在寻常巷陌，却足以慰藉人心的家常味道。我们试图剥开食材的表象，触及烹饪背后的文化基因与生活智慧。 《烟火人间：寻味九州》以中国广袤的地理版图为经纬，将美食的流变与地域的性格紧密相连。从北国风霜的豪迈，到江南水乡的细腻，再到西南山地的热烈，每一种味道都承载着一方水土的记忆和开拓者的汗水。 二、卷首语：火候的哲学与食材的对话 全书共分为六个主要篇章，辅以若干专题探讨，旨在构建一个立体、多维度的中国饮食文化图景。 第一卷：北方雄风——面食与土地的盟约 北方，是小麦生长的广袤天地，也是黄河流域文明的摇篮。本卷深入探讨了面食在中国人心中的核心地位。我们不只是介绍包子、饺子、面条的制作方法，更着眼于其背后的社会结构与生活节奏。 例如，在山西的煤矿深处，一碗“刀削面”的厚重，体现的是劳作者对碳水化合物的原始需求与对“筋道”口感的极致追求。在陕西的古城墙下，羊肉泡馍的“自己动手，丰衣足食”的仪式感，连接着历史的厚度。我们考察了发酵技术在北方传统面点中的应用，从酸面团到老面引子，揭示了古人如何利用自然的力量，赋予面粉生命。本卷特别收录了对西北地区少数民族传统面食——如馕、馎饦的田野考察记录，展现了不同生活方式对主食形态的塑造力。 第二卷：江南烟雨——米、水与文人的雅趣 如果说北方是“硬朗”的，那么江南则是“温润”的。本卷关注以稻米为核心的饮食体系，以及渗透在其中的精致化、审美化倾向。 苏帮菜的“浓油赤酱”下蕴含的对火候的精准控制，浙菜的“清、鲜、脆、嫩”对食材本味的尊重，以及徽菜“重油重色”中对山野馈赠的朴素情感，构成了江南饮食的三大脉络。我们花费大量篇幅研究了江南地区对“汤”的理解——从清晨的一碗泡饭，到宴席上的高汤煨制，水在江南烹饪中不再是媒介，而是灵魂。此外，本卷还探讨了文人阶层如何将饮食提升至艺术层面，例如宋代的点茶、明清的茶文化与点心的结合，展现了一种追求“意境”的生活美学。 第三卷：巴蜀热土——麻、辣、鲜、香的生命力 川菜的魅力，在于其强烈的存在感和对感官的全面调动。本卷深入剖析了“一菜一格，百菜百味”背后的复合调味体系。 我们不仅描述了辣椒、花椒、豆瓣酱的融合，更探究了这些调料如何因地制宜地适应湿热气候，成为人们祛湿、提神的生存之道。本卷详细解析了“高汤”在川菜中的基础地位，例如“老母鸡汤”如何为麻辣打下醇厚的底味。我们穿梭于成都的街头巷尾，记录了担担面、钟水饺等小吃从街边摊贩到正式餐厅的演变，关注其在城市化进程中口味的坚守与微调。本卷也包含了对渝派火锅的深入研究，探讨其“江湖气”与“共食”文化对人际关系的构建作用。 第四卷：岭南烟波——海产、药膳与兼容并蓄 地处南疆的岭南地区，其饮食文化展现出惊人的开放性和对自然的敬畏。本卷着重描述了粤菜的“食不厌精，脍不厌细”，以及对药食同源理念的深刻实践。 广府菜对“鲜”的极致追求，体现了对海洋资源的依赖和对食材新鲜度的苛刻要求。我们记录了粤式点心制作中的“轻工巧思”，如酥皮的层次、馅料的细腻，这需要极高的耐心和技巧。同时，本卷也关注了客家菜的“围屋文化”下形成的粗犷与节俭，以及潮汕菜对海味的独特处理方式，例如鱼饭的制作工艺。药膳部分，则展示了岭南人如何将草本植物融入日常汤水中，以适应气候变化，实现养生与美味的平衡。 第五卷：中原腹地——历史的沉淀与调和 河南、湖北、湖南等地，地处中原，是不同饮食文化交汇融合的枢纽。本卷聚焦于这种“调和”的艺术。 豫菜的醇厚与质朴，是农业文明核心区域的代表；湘菜的“香辣”与“酸辣”，则在辣椒传入后，发展出与川菜不同的热情与酸爽。我们考察了以湖北为代表的“江湖菜”的兴起，它们往往以家常做法，烹制出直击人心的浓烈风味。本卷特别讨论了中原地区对酱制工艺的重视，酱油、酱菜的制作不仅是保存食物的方式，更是定义地方风味的关键。 第六卷：边疆风物——游牧与融合的交响 本卷将目光投向了广阔的西北与东北边陲。这里的饮食文化，深深烙印着游牧民族的生活方式和农耕民族的交融互动。 从新疆的烤肉、抓饭，到内蒙古的奶制品、手把肉，我们探讨了肉类在不同烹饪体系中的处理方式，以及对香料的运用如何因丝绸之路的变迁而发生变化。东北菜的“炖”与“酱”，展现了抵御严寒的实用主义美学，同时，其融合了满族、朝鲜族等多元文化的特点，形成独树一帜的重口味风格。 三、结语：寻味，即是寻人 《烟火人间：寻味九州》的最终目的，不是提供一本烹饪手册，而是通过食物这条线索，去理解中国人的生活哲学、人情世故以及对“家”的独特情感投射。每一个菜肴背后，都有一个家庭的温度，一次季节的更迭，以及对美好生活朴素的向往。 本书文风力求朴实而富有洞察力，通过大量田野调查的细腻描写和历史文献的旁征博引，力求展现中国饮食文化的深度与广度，引导读者在品尝食物的同时，也能体味到沉淀在时间里的文化况味。 （此书内容专注于中国各地传统饮食文化、烹饪哲学、地域食材应用及其社会历史背景的深度探讨与田野考察记录，不涉及任何与“一把盐下饭菜”主题相关的具体食谱、个人品鉴或现代改良方法。）

评分☆☆☆☆☆

评价四 这本书的叙事方式非常独特，让我产生了一种前所未有的阅读体验。作者巧妙地运用了多视角叙事，将不同人物的经历交织在一起，形成了一幅宏大的图景。我仿佛置身于一个错综复杂的故事网络中，时而是某个角色的视角，时而是另一个角色的内心独白，这种切换让我不断地思考和重塑对事件的理解。这种叙事手法，极大地增强了故事的真实感和深度，让我能够更全面地把握整个事件的来龙去脉。我喜欢作者在处理人物关系时的细腻之处，没有绝对的好人与坏人，每个人都有自己的动机和苦衷，这使得人物形象更加立体和丰满。这本书也让我对人性有了更深刻的认识，它揭示了人性中复杂的光辉与阴影，让我不禁反思自己。此外，书中对社会现实的描摹也十分精准，能够引发读者对现实问题的关注和思考。这本书的结构设计非常巧妙，环环相扣，引人入胜，让我时时刻刻都保持着阅读的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

评价二 这本书给我带来的震撼，是一种无声的，却又如此深刻的体验。它不像那些直白地揭露社会问题的作品，反而以一种极其克制和内敛的方式，将隐藏在表象之下的东西一一展现。我反复咀嚼着文字，试图理解作者想要传达的更深层次的含义。那些看似平淡的叙述，实则暗流涌动，每一个词语，每一个句子，都经过精心的打磨，充满了张力。它让我开始反思，我们所处的现实，以及我们身处其中的个体，是如何被各种无形的力量所塑造和影响的。作者并没有直接给出答案，而是抛出了一个个问题，引发读者去自行探索和思考。这种留白的处理，反而更加考验读者的智慧和感悟力。读这本书，就像在进行一场艰苦的精神跋涉，你会感到疲惫，但同时也会收获前所未有的启发。它让你跳出固有的思维模式，从全新的角度去审视周遭的一切。我特别欣赏作者在构建情节时的巧妙之处，那些看似无关紧要的细节，往往在后面的发展中起到至关重要的作用，让人不得不惊叹于其构思之精巧。这本书，绝对不是一本轻松读物，它需要你投入相当的精力去理解，去消化，但回报也是巨大的。

评分☆☆☆☆☆

评价五 这是一本让我惊叹于作者想象力的作品。它构建了一个完全不同于我们现实世界的独特设定，充满了奇思妙想和令人着迷的元素。我沉浸在作者精心设计的这个世界里，探索着它的规则，理解着它的历史，感受着它独特的氛围。作者在创造这个世界时，对细节的关注到了令人发指的地步，每一个小到不能再小的设定，都经过了严密的逻辑推敲，使得整个世界观显得无比真实和可信。我喜欢书中对未知事物的探索，以及角色们在面对未知时的反应，这让我感受到了强烈的代入感。这本书不仅仅是关于一个宏大的故事，更是关于角色的成长与蜕变，他们的选择，他们的牺牲，都让我深深动容。作者的文笔非常流畅，即使在描述一些复杂或宏大的概念时，也能做到清晰易懂，让读者能够轻松地跟随他的思路。读完这本书，我感觉自己的思维被拓展了，对世界的认知也有了新的维度。它是一次充满惊喜的想象之旅，让我久久不能忘怀。

评分☆☆☆☆☆

评价三 我最近读到一本让我眼前一亮的書。它没有华丽的辞藻，也没有曲折离奇的情节，但却有着一种独特的魅力，让人读了就放不下。作者的文笔朴实而富有感染力，就像一位老朋友在娓娓道来。他笔下的每一个人物，都栩栩如生，仿佛就活在我的身边。他们的喜怒哀乐，他们的挣扎与追求，都让我感同身受。我尤其喜欢作者对细节的把握，那些生活中的小事，在他的笔下被赋予了生命。比如，一次偶然的对视，一次不经意的微笑，一次细微的动作，都可能揭示出人物内心深处的复杂情感。这本书让我重新认识到了生活的多样性和丰富性，也让我看到了平凡人物身上蕴藏的巨大能量。它不煽情，也不说教，只是静静地展现，让读者自己去体会。读完这本书，我感觉自己的内心被洗涤了一番，对生活充满了新的希望和感悟。我还会把这本书推荐给我的朋友们，相信他们也会和我一样，从中获得不小的启发。

评分☆☆☆☆☆

评价一 这本书，怎么说呢，就好像在一个阳光明媚的午后，偶然翻开一本尘封的老相册。里面的故事，没有惊心动魄的情节，也没有跌宕起伏的转折，只是朴实无华的生活片段，却在不经意间触动了心底最柔软的地方。作者的文字，带着一种近乎乡愁的温暖，像晚风一样轻拂过脸颊，勾勒出一幅幅鲜活的画面。那些关于家常的细碎，关于人情的冷暖，关于岁月的流转，都被描摹得如此细腻，仿佛你就是其中的亲历者。读着读着，你会想起童年时奶奶做的饭菜，想起父母在厨房忙碌的身影，想起那些曾经陪伴你走过漫长时光的人。它不是那种能让你一口气读完的“爽文”，更像是一杯温吞的水，需要你慢慢品味，才能体会到其中的甘甜。它让你停下匆忙的脚步，审视自己，回望来路，找到那些被遗忘的美好。我尤其喜欢作者在描述一些日常场景时，那种不动声色的幽默感，就像在平淡的生活中洒下的一点点亮光，让你忍不住会心一笑。这本书，大概就是那种能够安抚心灵的读物，它不贩卖焦虑，也不制造恐慌，只是静静地分享，让你在喧嚣的世界里，找到一处可以休憩的港湾。

评分☆☆☆☆☆

小米的原生系统非常棒，很人性化，操作方便快捷！手机略感厚了～

评分☆☆☆☆☆

晚上不要看，会长肉

评分☆☆☆☆☆

文章很有意思，与美食有关的一切

评分☆☆☆☆☆

美食谁不喜欢，买来试试，做做好菜。

评分☆☆☆☆☆

书不错，还没看。希望经常搞活动！

评分☆☆☆☆☆

京东的东西真是不错，物美价廉，物流神速，就认准京东了。

评分☆☆☆☆☆

还可以－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

评分☆☆☆☆☆

别人推荐的。

评分☆☆☆☆☆

Good good good