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[马来西亚] 娜蒂娅·阿鲁穆加姆 著，李祥睿 译

图书标签:

• 西式酱料
• 酱汁
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 调味品
• 西餐
• 烘焙
• 厨房
• 料理

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020058

版次：1

商品编码：11859909

包装：软精装

丛书名： 尚锦西餐系列

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：铜版纸

页数：288

编辑推荐

　　西式酱料·酱汁1000例，
　　在这本神秘的书中，
　　有着各种广为人知的著名酱料，
　　从秘鲁沙拉调味汁到越南辣椒酱，
　　从千岛酱到伯尼汁，
　　您可以找到任何您需要的酱料秘方，
　　只要一碟酱汁，再平常的菜式都能提升为至上美味。

内容简介

　　西式酱料·酱汁1000例一书中，包含1000种珍贵的西餐酱料酱汁配方，包含乳化酱汁、奶油干酪酱汁、番茄酱汁、亚洲酱汁、萨尔萨蘸酱、肉类海鲜蘸酱、奶油奶酪豆类蘸酱、油醋汁、甜品酱汁等大的类别，每类酱汁都有基础配方和适合搭配不同食材的各种衍生配方，是西餐大厨的好帮手。

作者简介

　　娜蒂娅·阿鲁穆加姆（Nadia Arumugam）,是一位作家、食谱推广者和烹调书作者。
　　她出生于马来西亚，成长在英国，现住在纽约，是美国Forbes网站的美食专栏作家。
　　娜蒂娅拥有牛津大学英国文学硕士学位和美国纽约大学新闻学硕士学位。她曾经在伦敦利思食品和葡萄酒学校接受过培训，然后与著名厨师安东·莫西曼（AntonMosimann）一起工作过。
　　作为一名前美食编辑，在她的出版物之外，她已经为《美味》（美国美食杂志）、《精细烹饪》（英国美食杂志）及美国Epicurious美食网站等撰写过文章。
　　娜蒂娅是一位精通切配、搅拌和烹调的作者。
　　这是一本五味纷呈的烹调书。

内页插图

目录

前言
制作酱汁基础知识
乳化酱汁
奶油&干酪酱汁
香蒜酱&香草酱汁
底汤作基础的酱汁
辣椒酱&烧烤酱汁
番茄酱&番茄调味酱汁
开胃水果酱汁
亚洲酱汁
萨尔萨辣酱&蔬菜蘸酱
肉类&海鲜蘸酱
奶油奶酪、豆类蘸酱
油&醋调味汁
奶油状调味汁
甜品酱汁
甜抹酱&蘸酱
索引

精彩书摘

　　制作酱汁基础知识
　　沙拉调味汁概述
　　沙拉不像酱汁，有清晰的历史可追溯。但广为人知的是，罗马人用油和醋拌蔬菜。
　　上好的原料是制作沙拉调味汁的基础
　　对于沙拉调味汁，可以引以为豪的是，它使用最优质的油和醋，它们是制作大多数沙拉调味汁的基础，尤其是油醋汁。如果配方需要初榨橄榄油，就一
　　定要用初榨的，否则味道会大打折扣。同理，醋也应该选择品质好的。
　　乳化是制作沙拉调味汁的关键
　　很多调味汁的关键是正确乳化脂肪和酸。这是什么意思呢？通俗的说，它是指搅打和混合原料的技巧（因为那些原料放在一起不能很好地融合）。在搅打的过程中，脂肪被搅打成微小的颗粒，均匀地悬浮在醋液中。
　　有的配方中需要用到蜂蜜、芥末或蛋黄，这些原料极具乳化性，它们能将其他原料很好地融合在一起。另一个窍门是，在搅打沙拉调味汁的过程中，把油加入醋或其他原料中时，油要少量且呈涓流状添加，以便于乳化。不是所有的调味汁都需要乳化，很多调味汁通过搅拌很容易混合在一起——大多数这样的酱汁在“奶油调味酱汁”章节中。
　　最后一刻调味是重点
　　沙拉调味汁最重要的是先做好，然后准备菜。通常可以密封好入冰箱储存长达1个星期。如果沙拉做好，再花15分钟现做调味汁，沙拉蔬菜会变蔫，影响食欲。所以，为节省时间，制作沙拉，可以将调味汁倒入沙拉碗底，然后用菜叶盖在上面，小心避免菜叶浸入调味汁中，当客人坐下就餐时，只需要简单搅拌即可。
　　蘸酱概述
　　对于聚会、零食、野餐、午餐甚至晚餐，蘸酱是极好极方便的选择。它们可以提前制作，甚至在烹调最后1分钟制作，如果必要的话。它们方便快捷，价格实惠，可以满足很多人的需要。
　　蘸酱需要新鲜平衡的口味
　　蘸酱经常被误认为不健康，这很可能是因为不容易辨别出含有哪些东西。制作平衡口味的蘸酱，比如奶油蘸酱，并非是简单的奶油加上香草和香料的口味。一种重要的蘸酱总是强调口味和平衡。这意味着即使是番茄为基础制作的蘸酱或洋葱做的辣调味汁，也一定不能尖酸刺激。任何粗糙的口味都应该调和出一丝甜蜜。
　　蘸酱需要优雅的展示
　　一种丝滑的蘸酱或肉酱常常看起来很诱人，应以最好的方式展示出它的优点。例如，在米黄色或棕色蘸酱上面撒上切碎的新鲜香草或红椒末，可以引人注目。在制作蘸酱的过程中也可以加入坚果，将一部分坚果碎烤酥，然后撒在蘸酱的表面。在鹰嘴豆泥或豆酱的表面淋上一抹亮绿色、富含青草气息的特级初榨橄榄油，它会增加蘸酱的视觉冲击力和吸引力。
　　蘸酱与食材需要合理搭配
　　无论是一盘法式蔬菜沙拉或是一盘温暖的面包，都可以搭配蘸酱。味道浓烈的橄榄油面包片不能与辛辣刺激的蘸酱搭配，相反应该选择一款平淡的美味面包片，这样味道不冲突。同样，一款美味的鱼酱可以佐配黄瓜条、生菜、红椒丝、面包条，而不是重口味调味的玉米薯片。
　　至于法国蔬菜沙拉，应该选一些生的、口味有对比的、当季的蔬菜，例如当季的甜豌豆，又甜又脆，美味可口。但如果是冬季的包装豌豆，那有可能是进口的，只能用于速煮，以增加它的风味和甜度。
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前言/序言

　　在西餐中，酱汁、蘸酱和调味汁，它们有什么共同之处？这三种调味酱都拥有一个重要的特点：它们都可以把一个平凡的、单调的饭菜或小吃提升到一种特殊美食体验的境界。在开发这些食谱的过程中，我特别注意到一件事——我们每一个人的时间都非常宝贵。基于此，在我的想法理念中，每个配方设计都尽可能简化。大多数调味酱可以在短时间内完成，有很多甚至在几分钟之内就可以完成。
　　西餐酱汁有哪些？
　　我们经常看到餐馆的菜单上，有许多经典的法国酱汁，它们是法国高级烹饪技法的基础。在19世纪早期，玛丽·安东尼·凯莱梅（Marie-AntoineCarême）设计了一个系统，归类这些酱汁。他提出把这些主要的、基本的酱汁配方称为“母代酱汁”，在此基础上添加香味料和材料等变化出来的酱料称为“子代酱汁”。最初的四种“母代酱汁”有奶油酱汁（贝夏梅尔调味酱）、白色调味酱汁、褐酱汁和番茄调味酱汁。
　　到了20世纪，名厨奥古斯托·埃斯科菲（AugusteEscoffier）增加了荷兰汁为第五大“母代酱汁”。例如，伯尼汁（Béarnaise）和超仑汁（Choron）是由荷兰汁派生出来的；奥罗拉汁Aurora）和蘑菇汁是由白色调味汁派生出来的；奶油蛋黄汁和奶油调味汁是由奶油酱汁派生出来的等。除了这些真正的经典酱汁，酱汁制作者们也创造了新的经典调味酱汁，诸如蛋黄酱、油醋汁、水果酱汁和甜点酱汁。不用说，各类酱汁的创新灵感来自全球各民族。
　　如何增稠酱汁？
　　一些酱料，诸如奶油酱汁，在制作过程中使用一种叫作“油面酱”的增稠剂。它是一种由融化的黄油和面粉按照1 : 1的比例组成的混合物。在添加牛奶或底汤之前，准备好油面酱是非常重要的。对一种像奶油酱汁那样经典的白汁来说，油面酱的颜色要炒得浅一些，甚至比浅黄色等金色色调还要浅。对于白色调味酱汁来说，炒制油面酱的时间可以略长一些，直至油面酱像沙茶色或饼干一样的颜色。最终的结果是形成一种像丝质般黏稠的酱料。
　　其他酱料也可以添加奶油来增稠，借助熬煮，减少水分，以达到稠化的目的。另一种稠化的方法是将面粉和黄油揉和在一起，形成的混合物叫作黄油面粉糊。制作黄油面粉糊时，将松软的黄油和面粉按照2 : 1的比例揉和在一起。使用时，将黄油面粉糊放入到加热的酱汁中搅拌均匀，直至酱汁稠度适合为止。
　　还有一种用法是使用玉米淀粉，加入做好的酱汁中糊化增稠。但是玉米淀粉在使用之前必须先溶解，就是说准备一点冷水，加入玉米淀粉，搅拌至光滑的糊状。一旦加入酱汁锅中，必须适时搅拌，以防止结块（如果结块已经形成了，就将整个酱汁过筛以补救）。有一点很重要的是，用淀粉液增稠需要花几分钟的时间加热，以去除玉米淀粉的“生”味。使用淀粉液增稠往往使调味汁变得混浊，一定程度上失去透明度。如果喜欢清晰透明稠度适中的酱汁，可以使用葛粉代替玉米淀粉增稠。
　　葛粉（Arrowroot）的用处，与玉米淀粉雷同。但由葛粉调制酱汁的明澈度，较玉米淀粉好。此外，冷的黄油单独切成小块，放入热酱汁锅中离火搅拌，也可以使酱汁增稠。而且，黄油增稠既
　　可以使酱汁增加稠厚的口感，也可以增加酱汁的光泽。这些技巧被广泛应用到专业厨艺中，在法语中称为“黄油蒙太奇”。注意不要将酱汁煮沸，否则黄油会与酱汁分离，在表面形成一层油。
　　怎样判断酱汁的稠厚度？
　　在我看来，没有办法通过语言来判断酱汁的稠厚度。您应该亲自去判断自己喜欢的程度，无论是一些薄的、新鲜的酱汁，或是厚的、油腻的酱汁。
　　一般来说，如果寻找一种叫作“流汁状”的稠度，那么标准是倒起来非常容易，这种程度刚刚好。有经验的厨师经常用木匙浸入酱汁中，然后使匙的背面朝上，以45°左右倾斜，用手指快速在匙背上划一条线，如果酱汁最终缓缓流下淹没它，这种稠度大概是正好的。想要稠一些的酱汁，诸如醇厚的奶酪酱汁，在此情况下，让酱汁厚厚地覆盖在木匙的背面，同样用手指在背面划几下，上面会有清晰的手指印，而不会被回流覆盖。这种叫作“糊汁”。
　　如何给酱汁调味？
　　一个厨师常犯的错误是，当他们制作一种酱汁，特别是用盐量少的，却过早添加太多的盐，最后导致的结果是太咸了。这里的经验是等到完成食谱的最后一步时再进行调味，同时酱汁熬煮到适当的稠度。记得在离火之前放盐调味即可。
　　说到这儿，有很多改善酱料太咸的方法。刚开始，可以添加一些柠檬汁或醋去化解，如果不够，再加上水或未调味的底汤，同时如果有必要，可以使用玉米淀粉或葛粉重新浓缩收稠酱汁。纠正太甜的酱汁，加上盐或柠檬汁；对过于肥腻的奶油酱汁，可以加醋去除油腻感；一些口味过于浓烈的酱汁，加上一些冷黄油离火搅拌均匀即可。
　　怎样服务？
　　一些人喜欢很多酱汁，也有人不喜欢。那么在饭店中，给客人配上多少酱汁合适呢？依靠经验法则是用酱汁搭配一整盘菜肴即可，不用每种菜都配酱汁。
　　指导意见是，单独佐配3～4汤匙（45～60毫升），对每个人，对大部分菜肴来说，酱汁都足够了。

探秘全球风味：从古老秘方到现代创新的烹饪艺术精选 书名：探秘全球风味：从古老秘方到现代创新的烹饪艺术精选 内容简介： 本书是一部深度聚焦于全球烹饪艺术的综合性指南，旨在带领读者穿越时空的界限，探索不同文化背景下的烹饪哲学、核心技法以及风味构建的精妙之处。我们摒弃了对单一菜系或特定调味品的狭隘聚焦，转而以宏大的视角审视世界美食地图上那些令人惊叹的味觉奇迹。 全书结构严谨，分为四大核心篇章，每一章都致力于揭示特定烹饪领域中不为大众所熟知却至关重要的知识体系。 --- 第一篇：基础构建与食材科学的深度解析 本篇是所有高级烹饪的基石。我们不谈成品，只谈如何从源头掌握风味与质地的科学原理。 1. 谷物与淀粉的潜能激活： 详细探讨了全球范围内主要粮食作物（如藜麦、荞麦、古代小麦品种、以及不同种类的豆类）的蛋白质结构与糊化特性。深入研究了如何通过浸泡、发酵、低温研磨等方式，最大限度地释放这些基础食材的营养价值和天然风味，为后续菜肴提供稳定而富有层次感的口感基础。内容包括亚洲糯米发酵对风味转化的影响，以及欧洲黑麦面包制作中对酸面团微生物群落的精确控制。 2. 鲜味（Umami）的跨文化密码： 鲜味是现代烹饪追求的核心。本章系统梳理了不同文明如何独立发现和利用鲜味的来源。我们详细分析了发酵技术在不同地区的应用，如地中海地区的陈年奶酪的氨基酸释放机制，东亚地区藻类和干制海产品的肌苷酸提取过程，以及南美洲古老烟熏技术对肉类中谷氨酸的富集作用。重点介绍如何平衡和叠加不同的鲜味源，以达到复合成熟的口感深度，而非单一的“咸”或“浓”。 3. 草本与香料的地理学与化学： 抛弃传统的“搭配建议”，我们深入探讨了香料的挥发性油分子结构及其在不同温度、酸碱环境下的稳定性和转化率。内容涵盖了热带雨林中的芳香植物如何通过日晒和烘烤改变其萜烯结构，以及地中海地区香草在油脂浸渍过程中的抗氧化作用。我们提供了一份详尽的香气轮廓图，帮助读者理解如何“设计”气味组合，而非仅仅是“添加”气味。 --- 第二篇：传统烹饪技艺的复兴与创新 本篇聚焦于那些历经数百年沉淀，至今仍是烹饪界圭臬的经典技法，并探讨其在现代厨房中的优化与应用。 1. 慢煮与低温精控的哲学： 深入研究了“低温慢煮”概念在不同文化中的前身，例如中东地区沙漠中的地窖烹饪和欧洲传统的肉类熏制。分析了精确的温度曲线如何重塑蛋白质变性和胶原蛋白水解的比例，从而达到极致的嫩度和多汁性。本章特别引入了对“时间与温度”的数学模型分析，用以指导不同密度和厚度食材的最佳处理方案。 2. 火候的艺术：火焰的物理学： 探讨了直接火焰加热（如烤架、明火）与间接加热（如土窑、荷兰锅）的本质区别。内容包括美拉德反应、焦糖化反应在不同热源下的速率差异，以及如何通过控制热辐射和热对流，实现对食物表皮酥脆度和内部湿润度的双重控制。我们详细解析了日式“炭火”艺术中对木材选择和灰烬管理的技术要求。 3. 腌渍、发酵与熟成的科学： 这一部分超越了简单的“保存”概念，将其视为风味的深化过程。深入阐述了乳酸发酵、醋酸发酵以及微生物酶解在肉类、蔬菜乃至水果中的作用。例如，对比了北欧腌鲱鱼的发酵环境与韩国泡菜的微生物群落差异，并探讨了如何人为地引导这些过程，以期获得独特的酸度、复杂度和口感的延展性。 --- 第三篇：构建平衡：风味的张力与和谐 本篇的核心是“味觉平衡”——如何通过对比和协同作用，将食物的体验推向极致。 1. 酸度的谱系管理： 酸味不仅仅是柠檬汁。本章细致分类了各类酸（酒石酸、苹果酸、醋酸、柠檬酸），并分析了它们在口中释放的速度和持续时间。重点在于“酸的叠层”，即如何使用不同来源的酸，在入口瞬间、咀嚼过程中和回味时，呈现出不同的锐度和深度，从而提升整体的清爽感和食欲。 2. 苦味的战略运用： 许多初学者规避苦味，但它是复杂风味中不可或缺的一部分。我们探讨了欧洲菊苣、咖啡豆和某些香料中的苦味物质（如生物碱）如何与甜味和咸味进行“抗衡”与“衬托”。通过精确控制加热时间和萃取率，将苦味转化为成熟、深沉的底蕴。 3. 油脂的媒介作用与风味载体： 油脂不仅提供口感的顺滑度，更是香气分子的理想载体。本章对比了动物脂肪（如牛油、鸭油）与植物油脂（如橄榄油、核桃油）的烟点、饱和度及其对溶解风味化合物的能力。详细分析了通过“澄清黄油”技术如何分离出纯净的脂肪风味，以及“乳化”技术如何稳定地将水溶性与脂溶性风味结合。 --- 第四篇：全球地方菜系的精髓提取 本篇从全球视野出发，选取几个具有代表性的、对风味构建有独特贡献的饮食体系进行剖析，学习其思维模式而非简单复制食谱。 1. 北非塔吉锅的湿热对流艺术： 考察摩洛哥及周边地区如何利用锥形盖子的设计，实现食材内部的循环蒸馏与浓缩。分析了藏红花、保加利亚玫瑰水等“高价调味品”在大量蔬菜和肉类中如何均匀分布，达到“润物细无声”的整体风味。 2. 中亚馕坑与岩石烹饪的转化： 研究中亚地区利用深埋的土炉或热石进行间接加热的古老技术。这种烹饪方式如何赋予面饼和肉类独特的烟熏矿物感，以及这种极端的保温性如何影响蛋白质的分解和水分的保持。 3. 东南亚的酸辣平衡逻辑： 侧重于柠檬草、南姜、鱼露（虾酱）等元素的组合逻辑。分析了如何在同一道菜中同时引入强烈的酸（罗望子）、强烈的咸鲜（鱼露）和强烈的辛辣（鸟眼椒），并通过椰奶或糖分进行微妙的协调，形成层次丰富、永不单调的味觉体验。 本书的目的在于激发读者超越既有框架，理解每一种味道背后的科学原理和文化哲学，从而掌握真正属于自己的烹饪语言。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烹饪，尤其对西餐有着浓厚兴趣的业余爱好者，最近我入手了一本名为《西式酱料 酱汁1000例》的书。拿到手的第一感觉是它沉甸甸的，封面设计大气而专业，一看就知道是厚实的干货。我一直觉得，西餐的灵魂很大程度上就体现在酱汁上，一道菜的成败，往往与酱汁的运用息息相关。我平时在尝试制作西餐时，最头疼的就是如何调配出令人惊艳的酱汁，很多时候跟着网上的教程做，总觉得少了那么点“味道”，或者说，没有达到自己心中预期的那种层次感和复杂度。我特别渴望能有一本能够系统地讲解西式酱料的著作，从基础的底酱，到各种经典变化，再到一些创意性的搭配，能够手把手地教会我，让我能够自信地驾驭各种西餐菜肴。这本书的名字就直击了我的痛点，1000例的数量更是让我充满了期待，我希望它能成为我厨房里一本得力的工具书，陪伴我解锁更多美味的可能性。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经花费大量时间和金钱在“踩雷”酱汁制作上的厨房新手，我必须说，《西式酱料 酱汁1000例》这本书的出现，简直是我的救星。我常常因为一个不恰当的酱汁搭配，而毁掉一整道精心烹饪的主菜，那种失落感和挫败感是难以言喻的。这本书就完全解决了我的痛点。它不仅详细地介绍了市面上常见的各种西式酱汁，还深入浅出地讲解了每一种酱汁的制作方法，从最基础的油醋汁，到复杂的大师级酱汁，都涵盖其中。更重要的是，它还提供了非常实用的搭配建议，告诉我哪种酱汁适合搭配什么样的肉类、鱼类，甚至是蔬菜，这对于我这样选择困难症患者来说，简直是福音。我不再需要大海捞针地去搜索，而是可以直接翻阅这本书，找到最适合我的选择。我尤其看重它在“创新”和“变通”方面的指导，让我能够根据自己手头的食材，灵活地调整配方，做出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开这本书，立刻被其详实的内容所吸引。它不仅仅是简单地罗列酱汁的配方，而是从酱汁的起源、分类、基本功（比如 roux 的制作、高汤的熬制）开始，循序渐进地展开。书中的图片质量非常高，不仅有成品酱汁的诱人照片，还有关键步骤的图示，这对于我这样视觉型学习者来说简直是福音。我尤其欣赏它对于不同酱汁背后故事和文化背景的介绍，这让我在学习制作的同时，也能了解到更多关于西餐的历史和发展，感觉不只是在学习一项技能，更是在体验一种文化。而且，书中对于每种酱汁的适用场景、能够搭配的食材也都有非常细致的说明，这极大地避免了我之前“盲目尝试”的困境。比如，我一直对如何区分和运用几种基础的白酱和红酱感到困惑，这本书就用清晰的对比和详细的解析，让我豁然开朗。我迫不及待地想尝试书中的几种经典酱汁，比如浓郁的蘑菇奶油酱，还有清爽的柠檬香草酱，相信它们能为我的日常烹饪带来质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个对细节要求很高的人，尤其是在烹饪领域。很多时候，一份菜肴的口感和风味，差之毫厘，谬以千里。而西式酱汁，更是如此。我曾无数次地尝试模仿米其林餐厅的菜品，但总感觉少了那么一股“劲儿”，后来我才意识到，关键点就在于酱汁的层次感和调味的精准度。这本书的出现，简直就是为我量身定做的。它不仅仅是提供了一个个食谱，更像是我的私人烹饪教练，细致地讲解了每一种酱汁的制作原理，以及如何通过调整食材比例、火候控制、甚至香料的微小变化来达到不同的风味效果。我特别喜欢它对“平衡感”的强调，比如酸甜苦辣咸的协调，以及如何通过鲜味来提升整体口感。书中还提供了一些进阶的技巧，比如如何利用烟熏、发酵等方式来为酱汁增添独特的风味，这让我感到非常兴奋，仿佛打开了新世界的大门。我正在计划用书里的某个经典红酒酱汁来搭配我最近买的一块牛排，相信这次一定会惊艳到我的家人。

评分☆☆☆☆☆

对于很多热爱西餐的人来说，酱汁的学问绝对是门深奥的艺术，而我一直是那个试图窥探其中奥秘却屡屡不得其法的“门外汉”。市面上关于西餐的书籍琳琅满目，但真正能将酱汁的制作讲得如此透彻、如此系统化，并且还兼顾了视觉美感的，实属不易。这本书就是这样一本让人眼前一亮的作品。它不是那种走马观花式的介绍，而是真正地深入到了酱汁的每一个细节。我特别喜欢它对于每一种酱汁的“灵魂”的解析，比如为什么某种香料的加入会带来截然不同的风味，或者如何通过精准的火候控制来达到最佳的粘稠度。书中的案例非常丰富，涵盖了从经典法式酱汁到意式、美式，甚至一些融合创新菜系的酱汁，几乎满足了我对西式酱料的所有想象。我尤其期待书中关于一些海鲜酱汁的讲解，因为我一直觉得海鲜的鲜美，最需要一种恰到好处的酱汁来衬托，而这本书无疑给了我极大的信心去尝试。

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酱汁，西餐中不可缺少的一部分，是美食的升华

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实用性强，有点参考价值？

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很实用的一本书 值得推荐

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想做西餐，正宗的酱汁很重要哦！

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非常满意的一次购物额

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看着不错的样子，内容也挺好的

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是一本好书，我已推荐给了朋友

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买的自营，应该是正品。