烧卤制作图解 2 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 著

图书标签:

• 烧卤
• 卤味
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 图解
• 制作
• 菜谱
• 厨房
• 食品

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535964519

版次：1

商品编码：11839259

包装：平装

丛书名： 手绘厨艺丛书

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：轻型纸

字数：470000

编辑推荐

　　作者牛，粤厨业内广为人知。
　　图片牛，张张均为作者实践出真知后的手绘精品。在这里你能看到一个粤厨对食材的热爱。
　　文章牛，作者经历了粤厨、饮食配方研究者等工作经历，用心写出了烧卤中经典菜式的故事和制作方法，讲解细腻、到位、一读就懂。

内容简介

　　《烧卤制作图解 2》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨，*次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地著名的烧卤菜肴制作方法，包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的*选工具书。

作者简介

　　潘英俊，资深粤菜名师，从事烹饪培训工作，主办俊厨坊粤菜烹饪及饮食推广协会，在业界颇具名气和口碑，出版的《粤厨宝典》系列丛书、《“佩”方厨房》等深受读者喜爱，多次重印。

内页插图

目录

前言/序言

《美食匠心：传统糕点烘焙艺术详解》 这是一部深入探索传统糕点制作精髓的权威指南，它将带领您从零开始，领略中华乃至世界各地经典糕点的制作奥秘与文化底蕴。本书摒弃了浮于表面的简单配方罗列，致力于为读者提供扎实的理论基础、精细的操作步骤，以及对风味平衡的深刻理解。 第一章：烘焙基础与原料的哲学 本章是通往糕点大师之路的基石。我们不会止步于简单的“称量”，而是深入剖析每一种核心原料的物理和化学特性。 面粉的秘密： 我们详细解析了不同蛋白质含量的面粉如何影响糕点的结构——从高筋面粉制作的韧性面包体，到低筋面粉成就的酥松饼干。书中包含了专业面筋形成测试的图解，帮助读者掌握如何通过水合作用和揉捏程度精确控制面团的延展性和弹性。 糖与油脂的交响： 糖不仅仅是甜味剂，它对水分保持、褐变反应（美拉德反应与焦糖化）起着决定性的作用。我们用清晰的图表展示了不同类型糖类（蔗糖、转化糖、糖蜜）对最终产品质地和保质期的影响。油脂部分，我们将探讨黄油、猪油和植物油在乳化、起酥和风味传递方面的独特贡献。书中附有详细的黄油结晶状态图，教您如何判断“冷黄油”、“室温黄油”和“融化黄油”的精确状态。 膨松剂的掌控： 泡打粉、小苏打、酵母——它们的工作原理截然不同。本章会通过实验对比，展示酸碱度如何影响碳酸氢钠的释放效率，以及酵母的活性测试方法，确保您的糕点能达到完美的体积和松软度。 第二章：中式点心的典藏与革新 本部分聚焦于中华饮食文化中历史悠久、技艺复杂的传统点心，强调其文化内涵与精湛的手工技艺。 酥皮技艺的传承： 我们将“酥”的制作提升到艺术层面。重点解析了“水油皮”和“油酥”的配比艺术，以及“开酥”过程中擀制与折叠的力度与节奏。从广式鲜花饼的层层叠叠，到苏式糕点的“麻花酥”，每一步都配有高清的微距分解图，揭示酥皮组织形成的关键节点。 馅料的深度挖掘： 不仅仅是莲蓉和豆沙。本章详述了如何从零开始制作高品质的自制莲蓉，控制其甜度与沙糯口感；探讨了枣泥、五仁馅的炒制火候，特别是如何通过适当的淀粉或油脂固定馅料的形态。此外，还收录了地方特色如猪油酥馅、芋泥馅的传统做法。 蒸与烙的精妙： 重点讲解了发酵点心（如传统大包、花馍）在蒸汽环境中的受热膨胀规律，以及如何通过精准控制蒸汽量来避免表面回缩。对于烙制点心（如馅饼、锅贴），我们强调了“底脆心软”的火候控制技巧。 第三章：西式烘焙的科学与美学 本章侧重于现代西式糕点的制作流程，涵盖了从基础海绵蛋糕到复杂法式甜点的核心技术。 蛋糕体的结构工程： 深入解析了打发蛋白（乳化作用）在戚风蛋糕和海绵蛋糕中的作用。我们用剖面图展示了不同打发程度对蛋糕组织气孔大小的影响。针对磅蛋糕和马芬蛋糕，强调了“湿性原料”和“干性原料”混合的最佳时机与手法，以避免过度搅拌导致面筋形成。 法式奶油与霜的艺术： 详细介绍了意式、法式、瑞士奶油霜的制作差异。重点剖析了意式奶油霜中蛋黄糊与热糖浆的乳化过程，这是决定其稳定性和光泽度的关键。对于法式焦糖奶油（Crème Caramel）和蛋挞液，我们清晰标注了“烫熟”蛋黄蛋白的精确温度区间，以确保口感的丝滑。 慕斯与镜面淋面： 讲解了吉利丁（明胶）在冷藏体系中的水合与凝固机制。如何计算不同水分含量的水果泥所需的吉利丁量，以达到理想的“摇晃感”与“切割性”。镜面淋面的配方优化，着重于糖浆浓度、巧克力可可脂含量对最终光泽度的影响。 第四章：装饰、保存与风味提升 完美的糕点不仅要美味，更要赏心悦目。 裱花与塑形基础： 提供了多种奶油霜的配方，并教授如何通过调整温度和搅拌速度，获得适合不同花嘴的奶油状态。对于翻糖和杏仁膏的应用，书中详细介绍了如何调色、擀压和进行基础的立体塑形技巧。 风味的层次叠加： 如何通过浸渍液（糖浆）为蛋糕体增加湿润度和风味？我们提供了咖啡、朗姆酒、柑橘类果汁的浸渍配方。此外，还探讨了香料（如豆蔻、肉桂、香草豆荚）的萃取与使用技巧，确保香气自然地融入产品中，而非流于表面的浮夸。 存储与复烤的智慧： 针对不同湿度的糕点（如酥皮点心、湿润蛋糕、硬质饼干），提供了最佳的密封、冷藏与冷冻存储方案。书中还包含“隔夜点心复烤指南”，教您如何通过短时间、高温度的烘烤，恢复饼干的酥脆或面包的表皮，延长最佳赏味期。 本书的目标是让读者不仅能“照着做”，更能“理解为什么这样做”，从而真正掌握糕点制作的科学原理与传统手艺，最终创造出属于自己的经典美味。

评分☆☆☆☆☆

体验： 拿到这本《烧卤制作图解 2》的时候，说实话，我本来没抱太大期望，毕竟“图解”这两个字有时候意味着浅尝辄止。然而，翻开的第一页就给了我惊喜。印刷质量非常棒，纸张厚实，色彩还原度也很高，图片清晰得仿佛能闻到香气。我是一个对烹饪充满热情但又有点手残的爱好者，尤其喜欢那种能带来浓郁家常风味的菜肴。烧卤，对我来说，简直是味蕾的终极诱惑。以前看一些食谱，要么文字描述过于枯燥，要么步骤模糊不清，每次都弄得一团糟。这本书的“图解”真的名副其实，每一个步骤都有精美的图片辅助，而且图片的角度都选得特别好，能清楚地看到食材的状态、火候的变化，甚至连调味料的用量都通过直观的图像展示出来。 更让我赞赏的是，它不仅仅是“怎么做”，还深入浅出地讲解了“为什么这么做”。比如，在处理某个关键的香料时，书中会解释它为什么能带来独特的风味，或者在腌制过程中，为什么需要特定的时间。这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，简直是福音。它让我不仅仅是机械地模仿，更能理解其中的原理，从而在实际操作中灵活变通，甚至举一反三。我之前尝试过卤制一些常见的菜品，虽然味道还不错，但总觉得少了点点睛之笔，这本书的细节讲解，比如关于“老卤”的维护和二次利用，就为我打开了新世界的大门。我迫不及待地想尝试书中的每一个食谱，感觉自己的烧卤技能要迈上一个新台阶了。

评分☆☆☆☆☆

烹饪心得： 最近迷上了研究家常的烧卤菜品，总觉得那种醇厚的味道，混合着各种香料的复合香气，是任何速食都无法比拟的。于是，我入手了这本《烧卤制作图解 2》。说实话，我买这本书之前，也浏览过不少关于烧卤的教程，但很多都停留在表面，要么就是过于专业的术语让人望而却步。这本书最大的亮点在于它的“图解”二字，绝不是简单的几张插图，而是非常详尽，几乎涵盖了每一个关键的烹饪瞬间。从食材的挑选、初处理，到香料的配比、卤汁的熬制，再到最后的上色和收汁，都有非常直观的图像指导。 我尤其喜欢它对于细节的关注。比如，书中会非常细致地讲解如何处理不同部位的肉类，以便获得最佳的口感；如何掌握卤制过程中火候的细微变化，才能让肉质软烂入味而不失嚼劲；以及在卤制完成后，如何进行最后的“烧”这个步骤，才能让表皮呈现出诱人的色泽和酥脆的口感。这对于像我这样，在实践中经常会遇到一些“说不清道不明”的烹饪难题的爱好者来说，简直是救星。它提供的不仅仅是食谱，更是一种烹饪的思路和方法。我尝试按照书中的方法卤制了猪蹄，结果非常成功，口感Q弹，味道浓郁，连我平时不怎么吃烧卤的家人都赞不绝口。这本书让我觉得，烧卤并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法和技巧，人人都能做出美味的烧卤。

评分☆☆☆☆☆

学习视角： 作为一名对中国传统美食文化有着浓厚兴趣的学习者，我一直在寻找能够系统性地介绍烧卤制作的书籍。《烧卤制作图解 2》这本书，可以说给了我非常大的启发。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一本制作烧卤的“百科全书”。书中对于不同种类的烧卤，比如酱卤、红烧卤、白卤等，都有详细的介绍，并且分析了它们各自的风味特点和制作要点。这对于我理解烧卤的多样性非常有帮助。 我特别欣赏书中对于“卤水”的讲解。卤水是烧卤的灵魂，这本书对卤水的配方、熬制方法、以及如何“养护”卤水，都有非常深入的探讨。它讲解了不同香料在卤水中的作用，以及如何根据不同的食材来调整卤水的配方，这让我对卤水有了更深层次的认识。此外，书中还介绍了许多制作烧卤过程中的“小窍门”和“独门秘籍”，这些都是在其他普通菜谱中很难看到的。例如，书中对于如何让烧卤菜品在视觉上更具吸引力，比如如何调出漂亮的颜色，如何处理表皮等等，都有非常实用的指导。这本书不仅提升了我对烧卤制作的理论认知，也为我今后的实践操作提供了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

家庭厨房实践： 我一直觉得，烧卤菜品有一种独特的魅力，它能够唤醒人心中最温暖的家的味道。所以，我一直在寻找一本能够帮助我在家也能轻松制作出美味烧卤的书。当我看到《烧卤制作图解 2》的时候，就被它的名字吸引了。拿到书后，我被它的内容深深震撼了。这本书的“图解”部分做得非常出色，每一个步骤都配有清晰、专业的图片，这对于我这种烹饪新手来说，简直是太友好了。 我最看重的是这本书的实用性。它提供的食谱非常接地气，而且步骤讲解得非常详细，一点也不含糊。从最基础的食材处理，到各种香料的配比，再到具体的烹饪火候和时间，都给出了明确的指导。我尝试按照书中的方法制作了卤鸡腿，效果出乎意料的好！鸡腿肉质鲜嫩多汁，味道浓郁，卤汁也恰到好处，一点也不咸，非常适合家人的口味。这本书让我觉得，原来在家里制作美味的烧卤并没有那么难。它不仅教会了我如何制作，更让我体会到了烹饪的乐趣。我打算继续深入研究书中的其他食谱，让我的家常菜肴更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

美食探索之旅： 一直以来，我对中国传统烹饪中的烧卤情有独钟，那种浓郁醇厚的味道，总是让我回味无穷。于是，我开始寻找一本能够深入了解烧卤制作的书籍。《烧卤制作图解 2》这本书，完全超出了我的预期。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一次关于烧卤的深度探索之旅。书中对于不同地域、不同风格的烧卤都有详尽的介绍，并且从历史渊源、文化背景等方面进行了阐述，这让我对烧卤有了更全面的认识。 我尤其欣赏书中对于“烧”这个烹饪手法的细致讲解。很多时候，卤制好的食材，其最终的口感和风味，都取决于最后的“烧”这一步。这本书对如何通过“烧”来提升菜品的口感和色泽，提供了许多非常实用的技巧和方法。例如，书中讲解了如何通过不同的火候和调味料组合，来创造出不同风味的“烧”味。这让我意识到，烧卤不仅仅是简单的卤制，更是一门讲究火候、讲究细节的艺术。这本书为我打开了新的视野，让我对烧卤的理解和实践都有了质的飞跃。我非常期待继续用书中的方法，去探索更多美味的烧卤菜品。

评分☆☆☆☆☆

这本对我自身帮助很京大东自营的就是好，头天晚上买的第二天就到了京东自营买东西也放心。

评分☆☆☆☆☆

不错，正品很好

评分☆☆☆☆☆

非常完美世界好多学的谢谢

评分☆☆☆☆☆

马马虎虎还可以吧。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

东西不错，值得购买，就是这样。

评分☆☆☆☆☆

图文并貌祥尽介绍指导制作有如导师

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有用的东西不多

评分☆☆☆☆☆

正在研究，慢慢实践，希望能学到一点经验。