蛋糕裱花技巧：时尚蛋糕100款（附光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 编

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 蛋糕制作
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 美食
• 时尚蛋糕
• 裱花技巧
• 光盘
• 食谱

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538189254

版次：1

商品编码：11664411

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-02-01

用纸：铜版纸

页数：144

字数：100000

附件：DVD光盘

编辑推荐

　　越来越多做蛋糕裱花的人梦想着退休之后开个蛋糕房，做自己喜欢的裱花蛋糕。不求销量也不求知名度，在乎的是做的那个过程，那是一种成就的快乐！看着自己的作品在手中诞生，那种喜悦是不言而喻的。更别提当自己的家人或者朋友吃着蛋糕，露出满足的表情时，那是让人分外自豪的。
　　家庭水果装饰蛋糕，简单又充满了变化。你可以一开始在脑袋中构思出美美的画面，然后一步步实现它，也可以随机应变，在装饰的过程中发挥想象，搭配出更曼妙而不可思议的作品。水果装饰蛋糕做起来简单，也很好吃，水果堆在奶油上，可以起到很好的解腻作用，不仅美观，更重要的是可口。

内容简介

　　《蛋糕裱花技巧：时尚蛋糕100款》共展现100多款家庭水果装饰蛋糕的制作过程，步骤详解配以精美图文，细致详尽地普及了制作手法以及设计思想，为大家提供了参考和学习的对象。
　　精品奶油蛋糕的勾勒，加上水果、饼干、马卡龙等的搭配，既美丽又新鲜，甜而不腻，在店面和家庭中都广受欢迎。看得心动的朋友，不如自己动手尝试，让水果和蛋糕，在自己的手中绽放属于你的光彩吧！

作者简介

　　王森，西式糕点技术研发者，立志让更多的人学会西点制作。作为中国第一家专业西点学校的创办人，他将西点技术最大化地运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，用糖果再现影视中主角的形象，他开创了世界上首个面包音乐剧场，他是中国首个西点、糖果时装发布会的设计者。他让西点不仅停留在吃的层面，而且把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。他已从事西点技术研究20年，教学培养了数万名学员。自2000年创立王森西点学校以来，他和他的团队致力于传播西点技术，帮助更多的人认识西点，寻找制作西点的乐趣。

内页插图

目录

PARTⅠ
理论篇
001 抹面理论
002 刮蛋糕侧面时怎
么抹面
003 刀收直面
004 心形抹面技巧
PARTⅡ
实践篇
001 缤纷果季
002 缤纷巧克力
003 冰雪城堡
004 冰雪天地
005 冰原松梅
006 残缺的美
007 草莓巧克力
008 草莓之地
009 橙与樱桃
010 赤橙黄绿
011 春之绿意
012 纯纯的爱
013 冬之蕴藏
014 二月春风
015 繁盛的花
016 丰盛早餐
017 丰收之夜
018 疯狂樱桃
019 甘甜之乡
020 果林密布
021 果香浓郁
022 葫芦藤
023 怀抱红莓
024 怀抱红莓
025 欢庆party
026 婚礼玫瑰
027 婚礼台
028 简约chocolate
029 节庆之礼
030 节日盛典
031 金色阳光
032 晶莹剔透
033 蓝莓之夜
034 蓝色马卡龙
035 灵活游虾
036 流光四溢
037 龙门阵地
038 绿意满枝
039 马卡龙系列一
040 马卡龙系列二
041 马卡龙系列三
042 马卡龙系列四
043 马卡龙系列五
044 马卡龙系列六
045 马卡龙系列七
046 马卡龙系列八
047 马卡龙系列九
048 马卡龙系列十
049 马卡龙系列十一
050 马卡龙系列十二
051 玫瑰之林
052 美丽印记
053 梦幻之星
054 米老鼠爱好者
055 绵延花路
056 偏爱巧克力
057 梦幻巧克力
058 清澈世界
059 秋之丰收
060 拳拳之心
061 人间四月天
062 绒绒球
063 洒满余晖
064 沙雪之恋
065 时尚端正
066 水果派对
067 水果拼盘
068 水色山光
069 四方天地
070 酸甜共享
071 碎珠之爱
072 昙花一现
073 糖果时间
074 剔透的红
075 甜蜜马卡龙
076 甜甜巧克力
077 万物生长
078 旺角风云
079 五彩纷呈
080 五角光芒
081 喜鹊连理
082 夏之成熟
083 鲜红蝴蝶
084 鲜嫩欲滴
085 相思红豆
086 小红帽
087 心心相惜
088 星星点灯
089 幸福圆满
090 雪中绿意
091 一枝涟漪
092 樱桃之间
093 游龙戏凤
094 鱼米之乡
095 原始果味
096 圆盘草莓
097 悦动青春
098 珠圆玉润
099 最爱饼干
100 装点知心

前言/序言

烘焙进阶：法式甜点大师的私房秘籍 内容简介 本书并非侧重于装饰艺术的蛋糕裱花，而是深入探讨法式甜点制作的精髓与核心技术。它是一本献给所有渴望突破基础烘焙，迈向专业水准的甜点爱好者的宝典。全书以“精准、平衡、创新”为指导思想，系统地梳理了法式甜点从原料选择到成品呈现的每一个关键环节。 第一部分：基石——原料的深度解析与选择 本部分着重于基础原料的科学认知。我们不会停留在“使用高筋面粉”的简单陈述，而是深入剖析不同蛋白质含量面粉在法式挞皮、酥皮（如酥皮或千层酥）中的吸水性与延展性差异，并提供应对湿度变化的调整方案。 黄油的奥秘： 详细区分了发酵黄油（Beurre de Baratte）与非发酵黄油在风味与乳化稳定性上的区别。书中收录了如何通过黄油的塑性测试来判断其是否适合制作需要冷藏定型的慕斯底座或需要擀制的派皮。 巧克力与可可豆的溯源： 提供了从法芙娜（Valrhona）到本土精品可可豆的品鉴指南。重点介绍不同可可脂含量和产地的巧克力如何影响甘纳许的质地、熔点以及最终口感的“融化感”（Mouthfeel）。书中收录了“可可含量与糖度的反向平衡图表”，帮助读者在自制馅料时实现风味的精确调控。 乳制品的科学： 深入讲解了重奶油（Heavy Cream）、淡奶油（Light Cream）以及法式 Crème Fraîche 在打发体积、酸度与乳化性能上的差异。我们提供了一套标准化的“乳化稳定性测试方法”，确保慕斯、卡士达酱等乳制品基底的稳定不消泡。 第二部分：核心技术——温度与质地的掌控 本章是全书技术含量的集中体现，它揭示了许多法式甜点成功背后的“无形”操作。 法式底层工艺： 摒弃传统的“一拌即用”，我们详细介绍了“沙化法”（Sablage）和“折叠法”（Fraisage）在制作挞皮时的精确操作窗口。书中配有高精度温度计记录下的“面团温度曲线图”，展示了最佳的揉捏时间与温度区间。 蛋奶糊的艺术： 重点教授如何通过“回火”（Tempering）技术，实现蛋黄与热液体的完美融合，避免结块。对于意式蛋白霜（Italian Meringue），我们提供了糖浆达到不同阶段（如软球、硬球）时的视觉、触觉与温度的交叉验证标准。 慕斯与凝固剂的化学： 详细阐述了明胶（Gelatin）的“布氏强度”（Bloom Strength）如何影响最终成品的弹性与切面。我们提供了一套根据液体酸碱度（pH值）调整明胶用量的校准表，以应对不同水果基底带来的凝固挑战。 焦糖化的精准控制： 深入探讨了干法与湿法焦糖的优缺点。关键在于“避免结晶”与“精准着色”。书中收录了不同糖类（蔗糖、葡萄糖、异麦芽酮）在特定温度下可能出现的化学反应速率对比图。 第三部分：经典重构——结构与风味的层次构建 本书挑选了五类最具代表性的法式甜点进行深度解构与创新实践，重点在于内部结构的逻辑性。 1. 巴黎布雷斯特的完美空心结构： 剖析泡芙（Choux Pastry）的蒸汽膨胀原理，重点讲解了“烫面”（Panade）与烘烤阶段的门式控制——如何通过微小的温度调整，确保其外部酥脆与内部的完美中空。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的精确分层： 关注海绵蛋糕（Joconde Biscuit）的松软度与咖啡糖浆的渗透平衡。我们探讨了如何在黄油霜（Buttercream）中引入少量法式奶油霜（Crème Mousseline）以提升口感的丝滑度，同时保持其支撑力。 3. 圣日耳曼奶油（Crème Pâtissière）的零失误制作： 详细解析卡士达酱在熬煮过程中淀粉糊化、蛋白质变性的临界点。提供了一套“冷却与储存”的最佳SOP，以防止回水或滋生细菌。 4. 法式挞的“湿底”防护策略： 针对容易被馅料浸湿的挞皮问题，我们探讨了蛋清涂层（Egg White Sealant）、巧克力内衬（Chocolate Lining）以及不同“预烤时间”（Blind Baking）的组合应用，确保挞底的酥松。 5. 慕斯蛋糕的几何稳定艺术： 侧重于如何设计一个具有逻辑感的“风味轴线”，例如在浓郁巧克力慕斯中嵌入酸性水果果冻层，并通过特定厚度的脆片层（Croustillant）来增加咀嚼对比度。 第四部分：工具与环境——专业化的工作流程 最后一部分将焦点从配方转移到工作环境的管理。我们提供了专业烘焙房的“工作台效率布局”建议，并详细介绍了高精度虹吸瓶（Siphon）的使用、真空包装在食材保鲜中的应用，以及如何在非专业烤箱中模拟专业层积炉的“蒸汽注入”效果。 本书旨在让读者理解每一个步骤背后的科学原理，从而能够脱离食谱的束缚，真正掌握法式甜点制作的“内功心法”。

评分☆☆☆☆☆

收到《蛋糕裱花技巧：时尚蛋糕100款（附光盘）》这本书，我最大的感受就是它的全面性。当我翻开目录，看到涵盖了从基础的奶油霜制作、各种花嘴的运用，到复杂的翻糖捏塑、立体造型等一系列内容时，我就知道这是一本值得认真学习的书。我最想通过这本书掌握的是如何让蛋糕的整体造型更加和谐，如何运用不同的颜色和纹理来营造出高级感。比如，书中会不会讲解一些关于色彩搭配的理论，或者不同裱花工具如何组合运用能产生出意想不到的效果？我特别期待看到书中展示一些“跨界”的设计灵感，比如结合一些插画、建筑或者自然界的元素来创作蛋糕。当然，100款的时尚蛋糕，意味着非常丰富的案例，我希望能看到不同风格的展示，比如极简主义、复古浪漫、童趣可爱等等，满足不同场合和人群的需求。光盘的价值也不容忽视，我通常会先看视频学习基础手法，再对照书中的详细步骤进行练习，这样可以事半功倍。我希望这本书能够成为我提升蛋糕装饰技能的“宝典”，让我能够自信地创作出属于自己的独一无二的时尚蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本《蛋糕裱花技巧：时尚蛋糕100款（附光盘）》简直是我烘焙之路上的“启明星”！一直以来，我都对那些艺术品般的翻糖蛋糕心生向往，但总觉得遥不可及。拿到这本书的第一感觉就是惊喜，厚实精美的封面，里面传递出的专业感和时尚感扑面而来。我尤其喜欢它“100款”这个数字，这让我觉得内容非常充实，完全不用担心学了几个基础技巧就“毕业”了。我最期待的是书中那些“时尚蛋糕”的设计，毕竟现在做蛋糕不仅仅是为了好吃，颜值也同样重要。我希望书中能有一些真正引领潮流的款式，比如当下流行的ins风、复古风，或者一些我从未见过的创意设计。当然，作为一本技巧书，基础的裱花手法肯定也是必不可少的，比如各种花嘴的用法、抹面技巧、奶油的打发等等。我希望它能从最基础的部分讲起，哪怕是刚接触烘焙的新手也能看懂。而且，附带的光盘更是点睛之笔，视频教学总是比文字图片更直观，尤其是一些复杂的手法，光看文字描述可能会一头雾水，有了视频，就能跟着一步步学，大大降低了学习难度，也提高了学习效率。我迫不及待想看到那些令人惊艳的蛋糕作品，也希望通过这本书，我能掌握那些让蛋糕“活起来”的神奇技巧。

评分☆☆☆☆☆

拿到《蛋糕裱花技巧：时尚蛋糕100款（附光盘）》这本书，我的第一感觉就是它的内容应该会非常实用且具有前瞻性。我一直以来都热衷于烘焙，特别是对蛋糕的装饰有着极大的热情，但总感觉市面上的教程要么过于基础，要么就是一些已经过时的款式。这本书的“时尚”二字让我觉得它能够紧跟潮流，我非常期待能够在这本书中学习到一些关于如何运用当下流行色彩、元素以及设计手法来创作蛋糕。我特别想了解书中是如何将“时尚”的概念融入到蛋糕的每一个细节中的，比如在花卉造型、色彩搭配、甚至是蛋糕的整体结构上，是否有新的突破和创新。100款的丰富案例，意味着我将有大量的学习素材，我希望这些案例能够涵盖不同风格和主题，比如适合年轻人的创意蛋糕、适合庆典的精致蛋糕，以及一些能够展现个人独特风格的艺术蛋糕。光盘的附带也让我感到非常满意，我坚信视频教学是学习复杂裱花技巧最有效的方式之一，它能够让我更直观地理解每一个动作的要领，大大提高学习效率。这本书对我来说，不仅仅是一本教程，更像是一个通往更高级蛋糕装饰艺术的“敲门砖”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初买这本书，主要是被“时尚蛋糕100款”这几个字给吸引住了。我本身对烘焙有点小爱好，但总觉得自己的作品少了点“灵魂”，不够惊艳。市面上很多蛋糕书，要么是老一套的基础教程，要么就是一些华而不实的图片堆砌，很难找到真正实用又跟得上潮流的。这本《蛋糕裱花技巧》正好满足了我的需求。我比较关心书中的“时尚”体现在哪里，是颜色搭配上的创新？还是造型上的突破？或者是对一些流行元素的运用？比如，现在很流行的“裸蛋糕”、“滴落蛋糕”等等，书中会不会有这方面的讲解和案例？另外，我也希望能看到一些不同主题的蛋糕设计，比如生日、节日、婚礼等不同场合适用的款式，这样在实际操作中会更有针对性。当然，裱花技巧是根本，我希望书中的技巧讲解能够清晰易懂，并且有一些进阶的教程，能够帮助我从新手进阶到能够独立完成比较复杂的蛋糕装饰。光盘的配备让我觉得非常贴心，毕竟有时候看图学还是有点难度，视频教学能让我更直观地理解每一个步骤，尤其是一些细节处理，比如奶油的挤压力度、角度，这些都需要细致的演示。希望这本书能让我做出让朋友们眼前一亮的蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够真正提升我蛋糕制作“颜值”的书，而《蛋糕裱花技巧：时尚蛋糕100款（附光盘）》似乎就是我一直在寻找的那一本。我对手工制作蛋糕有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的作品离“专业”还有一段距离。这本书的“时尚蛋糕100款”这个标签让我非常兴奋，这意味着我将有机会接触到很多最新、最in的蛋糕设计理念。我非常希望能在这本书中找到一些关于如何运用糖霜、巧克力等材料做出精美装饰的技巧，比如如何制作出逼真的花瓣，如何塑造出有趣的卡通形象，或者如何利用滴落、淋面等技术来增加蛋糕的层次感。此外，我对书中的“100款”的丰富性充满期待，希望每一款蛋糕都有其独特之处，并且能够提供详细的制作步骤和技巧要点，让我能够一步步模仿并从中学习。光盘的附赠更是让我觉得物超所值，视频教程能够直观地展示一些复杂的技巧，让我更容易理解和掌握，尤其是一些细节的处理，比如如何控制裱花袋的力度，如何让奶油挤得更均匀等等。我希望通过这本书，能够让我的蛋糕作品从“能吃”变成“惊艳”。

评分☆☆☆☆☆

好1111111111111112111111111

评分☆☆☆☆☆

：“图书、音像 商品评价 积分规则调整啦！ 对10元以上商品 发表大于 500字心得的评价 才可获得 奖励。”

评分☆☆☆☆☆

教程详细，如果蛋糕款式再多一些会更好

评分☆☆☆☆☆

[QY]"

评分☆☆☆☆☆

送货飞快，送货员巨好，宝贝正品

评分☆☆☆☆☆

还行物有所值，只是买一件的，不小心手抖点了两件，明明购物栏提示我只有一件商品，原来是骗人的

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东西，看了后感觉还行

评分☆☆☆☆☆

教程很好 但是适量换是要按照自己的哈啊

评分☆☆☆☆☆

这本书光盘有一个打不开，另外书里面图很少，有些理论必须要联系实际呀，感觉用处不是很大！