蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 编

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 奶油霜
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 美食
• 技巧
• 新手
• 装饰
• 蛋糕制作

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538194586

版次：1

商品编码：11801618

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-11-01

用纸：铜版纸

页数：160

正文语种：中文

内容简介

　　《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》详细介绍了不同口感的奶油霜花卉装饰蛋糕。从简单的一层到多层表现手法，有巧克力淋面装饰，精致蕾丝拉线装饰，手绘装饰，浮雕立体、半立体手法，特色异形边、吊边线手法，运用不同的红、黑、咖啡色作为蛋糕主色面装饰。用不同的花卉与不同的摆放来装饰每款蛋糕，带来不同的效果。

作者简介

　　王森，亚洲著名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

内页插图

目录

Part 1
理论篇?001
一、抹面的技巧 001
二、工具介绍 006
三、花卉色彩调色与喷色技巧 009
四、花嘴使用技巧 011
五、花的摆放装饰技巧 015
六、蛋糕装饰技巧 016
七、奶油霜蛋糕的浮雕、半立体表现手法 018
Part 2
实践篇（75款）?022
芭蕾之韵 023
百花齐放 024
宝蓝长裙 026
成双成对 028
赤色山峦 030
春花秋月 032
大丽花 034
独往 035
窗台的花 036
飞流直下 038
粉色涟漪 040
粉色少女心 042
复古蕾丝 044
高贵 046
高岭之花 047
黑白配 048
黑白巧克力 050
红豆黑玫瑰 052
红黄相间 054
红叶坡 056
落花 057
花开富贵 058
花篮 060
花球球 062
红红火火 064
简洁的爱 065
花蕊 066
金秋 068
金色玫瑰 070
蓝莓之夜 072
蓝色梦幻 074
蓝色妖姬 076
马蹄莲 078
旗袍 079
玫瑰花园 080
母亲节献礼 082
青春之花 084
青秀 086
清新绿色 088
遥望 090
裙摆 091
柔情岁月 092
如沐春风 094
山花烂漫 096
绅士风度 098
生日礼盒 100
时尚花篮 102
四季如春 104
素洁之花 106
孤芳自赏 108
红粉佳人 109
素时锦年 110
素雅琴键 112
碎花情结 114
甜美婚纱 116
温暖橘黄 118
屋顶风光 120
喜结连理 122
喜气洋洋 124
夏秋 126
纤纤玉手 128
淡雅之蓝 130
含苞待放 131
心有千千结 132
绣花 134
学业有成 136
延伸的花藤 138
栅栏里的红玫瑰 140
一枝独秀 142
艺术风 144
原木质感 146
圆舞曲 148
珠联璧合 150
紫色长裙 152
紫藤花开 154

前言/序言

书名：烘焙基础与创意呈现：从面团到装饰的完整指南 内容简介 本书旨在为所有热衷于烘焙艺术的爱好者提供一个全面、深入且极具操作性的学习平台。它跳脱了单一甜点类型的限制，将视野拓展到烘焙科学的底层逻辑、经典西点制作的精髓，以及如何运用现代技术和创意构思，将烘焙作品提升到艺术品的高度。本书聚焦于烘焙的“骨架”——面团、基础酱料与结构搭建，并辅以创新的装饰与呈现手法，确保读者无论基础如何，都能构建起坚实的烘焙知识体系。 第一部分：烘焙科学的基石——精准与理解 本篇深入剖析了烘焙过程中发生的化学与物理变化，这是所有成功烘焙作品的根基。我们不满足于简单的配方堆砌，而是着重于“为什么”。 第一章：原料的哲学 面粉的奥秘： 详细解读不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中（如饼干、磅蛋糕、吐司）的作用机制。探讨淀粉糊化与蛋白质变性的临界温度。 油脂的选择与功能： 区分黄油、起酥油、植物油在口感、风味和结构形成中的差异。学习如何通过控制油脂的乳化状态来影响烘焙品的松软度与酥脆度。 糖与盐的作用： 不仅仅是甜味剂。深入分析糖分对褐变反应（美拉德反应和焦糖化）的影响，以及它在保持湿润度和稳定泡沫结构中的关键角色。盐在风味平衡和控制酵母活动中的精准用量。 液体与膨松剂： 探讨牛奶、水、酸奶等液体对湿度的影响。全面解析化学膨松剂（小苏打、泡打粉）与生物膨松剂（酵母）的激活条件和反应速率，确保发酵的稳定与均匀。 第二章：温度与时间——炉内外的精确控制 温度计的艺术： 强调烘焙温度的精确性。讲解不同类型烤箱（对流、热风、传统）的热场分布差异，以及如何通过烤箱校准确保配方温度的准确执行。 混合技术的剖析： 详细对比搅拌法（如海绵法的打发、磅蛋糕的乳化法、饼干的酥化法）对最终成品质地的决定性影响。错误的手法如何导致面糊“起筋”或“油水分离”。 冷却与熟成： 烘焙结束并非终点。探讨蛋糕、面包在冷却过程中内部水分的重新分布（再分配），以及特定产品（如法式糕点）需要经过的熟成时间对风味提升的必要性。 第二部分：经典西点的结构与重塑 本部分将带领读者掌握一系列经典西点的核心制作技法，它们是所有创意的基础模板。 第三章：法式酥皮的层次感 千层酥（Pâte Feuilletée）的制作： 详细拆解“包油”与“开酥”的全过程，强调折叠的次数、面团松弛的温度控制，以达到理想的片状层次。 挞皮的秘密： 掌握“砂化法”制作的酥脆挞皮（Pâte Sablée）和“脆壳法”制作的易塑形挞皮（Pâte Brisée），并解决烤制过程中塌陷或回缩的问题。 泡芙面团的结构工程： 深入理解烫面糊（Choux Pastry）在锅中脱水、在烤箱中蒸汽膨胀的原理，以及如何通过精准的稠度判断来控制泡芙的空心度。 第四章：海绵与乳化体的完美平衡 直式海绵（Genoise）与分蛋海绵（Biscuit）： 重点对比全蛋打发与分蛋打发的空气保持能力。教授如何通过“面糊回温法”确保海绵蛋糕的细腻和弹性。 慕斯与冻糕的基础： 学习如何制作稳定且口感轻盈的蛋奶酱（Crème Anglaise）作为慕斯的基础，以及利用吉利丁、琼脂等胶凝剂实现理想的凝固点与口感。 磅蛋糕的密度艺术： 掌握“糖油拌合法”的精髓，控制面糊的搅拌速度，确保油脂与糖充分融合，形成均匀的内部结构，避免面糊“豆腐渣”化。 第三部分：超越基础的创意呈现与装饰科学 本篇将装饰技法视为结构工程的延伸，强调装饰的稳定性、色彩的调配，以及与主体风味的协调性。 第五章：稳定且可塑的涂层技术 意式/法式蛋白霜的精炼： 详细对比意式（热糖浆打发）与法式（生打）蛋白霜的稳定性和应用场景。教授如何通过糖的比例控制其硬度和光泽，用于制作马卡龙、装饰蛋白霜或轻质奶油。 甘纳许的温度曲线： 深入探讨黑、白、牛奶巧克力与奶油的比例对甘纳许（Ganache）的流动性、涂抹性和凝固速度的影响。教授如何制作出适合滴落（Drip）效果和光滑镜面效果的甘纳许。 奶油霜的流变学： 全面解析瑞士蛋白霜奶油霜、意式蛋白霜奶油霜与美式奶油霜的制作差异、口感优劣及在不同气候条件下的稳定性。重点讲解如何通过精确的温度控制，使奶油霜达到最佳的涂抹和塑形状态。 第六章：色彩、纹理与空间设计 天然着色剂的运用： 探索使用蔬果粉（如甜菜根粉、抹茶粉、活性炭）为烘焙品着色的方法，并讨论其对风味和质地的潜在影响。 纹理的叠加： 介绍如何利用脆片（Tuiles）、可可脂转印、坚果碎粒等元素，在蛋糕表面制造出多层次的视觉和触觉对比。 极简主义的构图： 讲解非对称设计、线条的运用、留白的概念，以及如何利用模具的几何形状来引导视觉，实现高级感的现代烘焙品呈现。 第七章：复合风味的融合与平衡 提取与浸渍技术： 教授如何通过浸渍（如朗姆酒渍水果、香草荚浸泡奶油）和提取（如柑橘皮油的萃取），将复杂风味融入基础面糊中，同时保持结构的完整性。 酸度与油脂的平衡： 强调在甜点中引入适度的酸味（如柠檬汁、百香果酱）来“切割”过度甜腻感的重要性，实现风味的层次感和持久回味。 本书通过对烘焙原理的透彻理解和对基础技艺的反复锤炼，帮助读者建立起一套扎实、灵活的烘焙知识体系，从而能够独立分析和解决烘焙中的各种技术难题，将每一次烘焙尝试都转化为一次成功的创作过程。

评分☆☆☆☆☆

对于许多烘焙新手来说，奶油霜蛋糕的裱花部分常常是望而却步的难关。然而，《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》这本书，我初步观察下来，似乎为我们打开了一扇新的大门。我期待它能够提供一套非常完整的学习路径，从最基础的奶油霜制作开始，讲解如何掌握不同裱花工具的特性。例如，它或许会详细解释不同类型的裱花袋和裱花嘴，以及如何根据想要制作的花型来选择合适的工具。更重要的是，我猜测这本书会深入讲解奶油霜在不同温度下的状态变化，以及如何通过调整奶油霜的配方、打发时间和搅拌手法来达到最适合裱花的质地。很多时候，裱花失败并不是因为手法不精，而是奶油霜本身的状态不对。我非常希望书中能提供一些“疑难解答”，比如遇到奶油霜太软怎么办，太硬又怎么办，如何快速降温或升温，这些实用的小技巧对于新手来说至关重要。而且，我希望它能涵盖一些非常实用的基础裱花图案，比如如何制作出饱满的韩式裱花、如何挤出逼真的玫瑰花瓣，以及如何用简单的笔触描绘出优雅的叶子。我甚至想象这本书会包含一些关于蛋糕体和奶油霜之间的搭配建议，让裱花不仅仅是装饰，更是蛋糕整体风味和美学的一部分。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我追求的不仅仅是味道，更是视觉上的享受。《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》这本书，在我看来，应该是在“颜值”方面给了我很多启发。虽然我还没有深入研究里面的具体裱花教程，但从封面和目录就能感受到它的专业性和系统性。我猜测这本书会详细介绍各种常用的裱花嘴，比如星形嘴、圆孔嘴、花瓣嘴等，以及它们分别能够做出什么样的基础花型，比如简单的贝壳边、水滴形、以及各种大小的星星。更重要的是，我期待它能提供一些关于如何运用这些基础花型进行组合和创意发挥的指导。比如，如何用不同的裱花嘴搭配出层次感丰富的花束，或者如何运用渐变色和阴影技巧让裱花作品更显立体和生动。对于我来说，最吸引我的可能是那些进阶的花卉裱法，比如逼真的玫瑰、饱满的牡丹，甚至是精致的小雏菊。我希望书中能够提供详细的图文解析，甚至是一些动态演示（虽然书中是静态的，但我能想象到那种清晰度），让我能够清晰地看到每一个步骤的力度、角度和方向。我还会特别关注书中关于如何处理奶油霜的细节，比如如何避免裱花时出现气泡，如何让奶油霜的表面更加光滑细腻，以及如何让裱花在常温下保持形状不融化，这些都是我在实际操作中经常遇到的难题。这本书，我预感它将是我提升裱花技艺的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

在烘焙的世界里，蛋糕的装饰是赋予它灵魂的关键，《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》这本书，让我看到了这种可能性。《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》这本书，它不仅仅是教会你“怎么做”，更重要的是教会你“为什么这么做”。我从粗略的翻阅中，已经能够感受到它在讲解奶油霜制作方面的独到之处。我非常期待它能详细阐述不同奶油霜配方的优缺点，比如意式、法式、美式奶油霜在口感、稳定性以及裱花效果上的差异，并给出详细的制作步骤和注意事项。这对于我来说非常重要，因为选择合适的奶油霜是成功裱花的第一步，错误的奶油霜质地会直接导致裱花效果大打折扣。此外，我特别看好书中在讲解不同裱花手法和技巧方面的深度。它是否会从最基础的握裱花袋的姿势、挤压的力度控制，到如何运用不同的裱花嘴挤出逼真的花瓣、叶子，甚至是一些复杂的立体造型，都一一详尽地解释？我期待看到详细的图片和图示，能够清晰地展示每一个动作的要领，让我在模仿时能够事半功倍。我还会关注书中是否有关于如何保持裱花作品持久度的建议，比如在炎热天气下如何让奶油霜不易融化，以及如何储存裱花好的蛋糕。总之，这本书在我心中已经种下了一颗对裱花艺术的渴望，相信它能够帮助我创造出更多令人惊艳的奶油霜蛋糕作品。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，尤其对蛋糕装饰情有独钟。看到一本名为《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》的书，封面上的那些精美裱花瞬间就吸引了我。虽然我还没来得及深入研读，但仅凭翻阅的几页，我就能感受到它非同寻常的潜力。首先，它似乎不仅仅是简单地罗列裱花嘴的使用方法，更像是在引导读者去理解奶油霜的特性，如何调制出理想的质地，这是基础也是关键，没有好的“料”，再好的“工”也难施展。我想，这本书应该会包含很多关于不同奶油霜配方、温度控制、以及如何根据温度调整裱花手法的小贴士，这些都是我之前在网上零散学习时，常常感到困惑的地方。而且，从书籍的排版和图片质量来看，我预感它会有一系列非常清晰、步骤详细的图解，这是新手最需要的，能够直观地看到每一个动作的细节，避免走弯路。我特别期待它能讲解一些基础的玫瑰花、叶子、以及简单的花边裱法，这些是入门必学的，掌握了这些，再往上进阶就会容易很多。我甚至还在想，这本书会不会还涉及一些关于配色的小技巧，如何搭配出令人赏心悦目的颜色组合，这对于提升蛋糕的整体美感至关重要。总之，我对这本书充满了期待，相信它能成为我烘焙路上的一位得力助手。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一直觉得裱花这门手艺离我有点远，总觉得需要什么特殊的“天赋”，但最近家里的小朋友生日，我琢磨着能不能自己动手做一个像样的蛋糕，于是就抱着试试看的心态入手了《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》。这本书给我的第一印象是“亲民”，很多复杂的裱花技巧，在书中好像被拆解成了一个个简单易懂的步骤，并且配上了大篇幅的真实操作图片，感觉即使是完全没有接触过裱花的人，跟着做也能有所收获。我尤其看好它在讲解如何制作出不同“状态”的奶油霜这部分。因为我知道，奶油霜的硬度、光滑度直接影响到裱花的效果，太稀了会塌，太稠了又挤不出来。这本书如果能详细指导如何根据天气、湿度以及使用的原料来调整奶油霜的配方和打发程度，那简直是福音。我脑海里已经浮现出跟着书上的指导，一步步做出一个漂亮的生日蛋糕，给孩子一个惊喜的画面。它不仅仅是关于“怎么裱”，更像是关于“为什么这么裱”，这种深入浅出的讲解方式，让我觉得学起来会更有成就感，也更能理解背后的原理。我非常期待书中能够讲解一些实用的日常裱花，比如一些简单可爱的卡通造型，或者适合家庭聚会的节日主题裱花，这样我就可以在各种场合都能派上用场了。

评分☆☆☆☆☆

还行把。。。老婆买的。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

蛮不错的哦，很好……

评分☆☆☆☆☆

新手必读，值得推荐，不错

评分☆☆☆☆☆

很晕的是打了这么多的字，到这里500个字了，呵，开心呀。

评分☆☆☆☆☆

挺好的

评分☆☆☆☆☆

不是很好，

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不错，，，，，，，，，

评分☆☆☆☆☆

在做一本绘本的时候，我不会给作者一个风格，告诉她就要这种，照着去画吧。我相信每一位作者应该有自己的特点。而我选择这位作者就是因为看到她身上闪亮的地方。而ShakeOrange身上最吸引我的就是清新但不过于成熟的青春气息。

评分☆☆☆☆☆

图片清晰，纸质非常棒，是正版哦！