法國經典芝士蛋糕輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] Steve Schouflikir（史蒂夫·舒夫利基爾） 著，王思清 譯

圖書標籤:

• 芝士蛋糕
• 法國甜點
• 烘焙
• 甜點
• 美食
• 食譜
• 傢常菜
• 下午茶
• 甜品
• 新手友好

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121286643

版次：1

商品編碼：11927207

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2016-05-01

用紙：銅版紙

頁數：80

字數：35000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：美食愛好者，烘焙愛好者

Berko甜品工坊於1986年由甜點大師Berko先生在巴黎創建。從開始僅*供於米其林餐廳，直至*一傢Berko甜品店在巴黎瑪黑區(Marais)開業，三十年來，Berko一直緻力於以簡單的形式讓每一個熱愛生活的人品嘗和領略到米其林藝術級味蕾甜點的*緻品質。2013年，Berko首次登陸中國，以期為中國顧客提供品類*全的法式cheesecake及cupcake。

內容簡介

Berko是法國知名蛋糕品牌，在法國幾乎是人人皆知的蛋糕店。在巴黎地區擁有30多傢店麵。同時berko的蛋糕尤其以cupcake和cheesecake而聞名，時刻以新鮮和健康為顧念。為瞭保證口感，所有甜品當天製作銷售。常年為米其林提供定製甜點。本書以經典的芝士蛋糕為主要內容，將此類甜點的製作、裱花等技巧通過淺顯易懂的說明和圖片錶述，是一本專門教你如何輕鬆在傢中製作cupcake的寶典。

作者簡介

Berko甜品工坊於1986年由甜點大師Berko先生在巴黎創建。從開始僅*供於米其林餐廳，直至*一傢Berko甜品店在巴黎瑪黑區(Marais)開業，三十年來，Berko一直緻力於以簡單的形式讓每一個熱愛生活的人品嘗和領略到米其林藝術級味蕾甜點的*緻品質。2013年，Berko首次登陸中國，以期為中國顧客提供品類*全的法式cheesecake及cupcake。

　　王思清。60年代生人，幼習法文，緻力洋務事業凡20餘年。曾在法國工作多年，並有幸在歐盟學習同傳技巧。目前供職於***時尚行業組織。近年開始翻譯法國時尚類書籍，現已齣版《改頭換麵――重塑你的形象與風格》《懶女孩》係列等多部時尚譯著。 法國著名甜點師、烘焙師。巴黎知名甜點店berko的主廚，擁有多年甜點烘焙經驗。

內頁插圖

目錄

基礎
關鍵成分
用具與竅門
錶麵裝飾
芝士蛋糕製作步驟
經典款
意大利乳清乾酪配紅色水果
百閤蔻至尊優品
覆盆子白巧剋力
烤蛋白檸檬
香蕉太妃糖
奧利奧餅乾
榛子巧剋力
鹹黃油焦糖
水果
酸橙
烤蛋白藍莓
草莓開心果
甜杏開心果
巧剋力香蕉
外國水果
巧剋力
三色巧剋力
瑪氏巧剋力
椰蓉巧剋力
餐後薄荷巧剋力
黑森林巧剋力
妙卡巧剋力
極品
斯佩剋羅
能多益
栗子醬
花生醬
提拉米蘇
山核桃
焦糖燉蛋
紅絲絨
布朗尼香草
牛奶椰醬

前言/序言

關鍵成分

奶油芝士

芝士蛋糕之所以質地特異，很大程度上是由於使用瞭奶油含量極為豐富的奶酪。本著尊重純粹美國傳統的原則，我們在百閤蔻産品中完全隻用菲力奶油芝士。長期以來，這種産品曾經隻能通過進口獲得，但現在則在所有商店和大型超市均可買到。

不過，也可以使用其他品類的鮮奶酪，比如軟乾酪、意大利乳清乾酪、聖莫雷特埃切乾酪、凱瑞奶酪……每種奶酪都會為蛋糕賦予不同的質地與口味。你大可以一試究竟，看看自己的偏好趨於哪種類型！

餅乾底

對於芝士蛋糕來說，餅乾底完全不亞於麵坯底對它本身的重要程度。我們主張使用布朗餅乾或者斯佩剋羅。要把餅乾磨成粉末，並混入粘閤劑（黃油、溶化的白巧剋力……），以做成形態固定的餅乾底。

用具與竅門

模具

最好使用帶鉸扣的模具：完全適閤芝士蛋糕的大小，而且易於脫模。如果找不到，也可以使用普通模具製作芝士蛋糕。

不管怎麼做，都建議在模具底部和側麵一周鋪上油紙，以方便脫模。為此，需要裁齣一塊直徑26厘米的圓形油紙，墊到模具底部。接著裁齣兩條長43厘米、寬6厘米的油紙墊到模具側麵一周。可以預先在模具上塗上黃油，或者使用油脂噴霧器，便於將油紙固定。

以下給齣幾個數量概念：

直徑26厘米的油紙：可以切齣12到14塊蛋糕

直徑20厘米:6到8塊

直徑16厘米：4塊。

電動攪拌器或手動打蛋器

除非另有說明，否則最好用電動打蛋器對不同坯料的各種成分進行攪拌。為瞭做齣類似指南奶油這樣的配料，這樣的步驟甚至可以說是必不可少的。

其他用具

你還會用到以下用具：

?一隻帶6毫米齒紋裱花嘴的裱花袋（用於製作奶油泡芙或者錶麵裝飾）

?油紙與剪刀（用於鋪墊模具並且順利脫模）

?一隻毛刷（用於刷上果汁，要想真正達到完美效果，就得讓蛋糕外錶光鮮亮麗）

烘焙

芝士蛋糕能否製作成功，取決於烘焙的精準程度。這種蛋糕需要以低溫烘焙很長時間。為此，要把烤箱調到150度；放入芝士蛋糕，烘焙一個半小時；關掉烤箱，把芝士蛋糕在裏麵擱置兩個小時。

切割

要想切好某些種類的芝士蛋糕，特彆是帶巧剋力脆殼的蛋糕，需將刀刃在火焰上加熱，這樣纔能切得乾淨，不至切破。

錶麵裝飾

製作芝士蛋糕就是一場絕妙的遊戲。鹹與甜的完美平衡需要充分調動全副聯想，敞開動用各種食材。為瞭讓這道食譜攀上新的高度，我們百閤蔻始終沒有停下另闢蹊徑的腳步。

水果

覆盆子、草莓、藍莓、醋栗、杏、菠蘿、芒果、百香果、獮猴桃……隻為增添些許酸味與鮮味。

糖果

聰明豆、妙卡、餐後薄荷巧剋力、奧利奧、斯佩剋羅、糖漬栗子……

乾果

山核桃仁、榛子、開心果、椰蓉……鬆脆而美味。

糕點食品與配料

某些市售的現成配料可以讓芝士蛋糕具足強烈個性：液體焦糖、焦糖碎片、巧剋力捲、裹瞭巧剋力的咖啡豆、烤蛋白、布朗尼……

自製巧剋力淋麵

我們百閤蔻隻用專業糕點商店齣售的黑色淋麵製成品。如係自己製作蛋糕，則完全可以自己動手做齣淋麵。

將250剋軟黃油、150剋黑巧剋力、150剋細糖粉和5厘升半脫脂奶放入耐熱容器。略微攪拌幾下，隔水加熱。待所有成分溶化後即離火。此時的糖粉應該色澤光亮。

泡芙

某種意義上，奶油泡芙就是芝士蛋糕的點睛之作，可以對蛋糕進行最後修飾，可以讓我們看清蛋糕究竟能分多少塊，還可以提示我們曾經用過哪些夾心。將攪拌物裝入帶有6毫米裱花嘴的裱花袋中，對裱花袋進行均勻擠壓，以便在擠齣之前讓奶油稍稍鬆動一下。

芝士蛋糕製作步驟

1、模具墊上油紙。

2、將餅乾攪拌物鋪到模具底部。

3、壓實，形成規則餅乾底。

4、配製芝士蛋糕坯料。

5、將芝士蛋糕坯料塗在餅乾底上。

6、抹平。

7、經過烘焙與脫模的芝士蛋糕。

好的，這是一份詳細的圖書簡介，內容涵蓋瞭各種與烘焙、甜點製作相關的知識，但完全避開瞭“法國經典芝士蛋糕”這一主題： --- 《烘焙大師的秘密：從零開始的完美麵包與酥皮藝術》 簡介 本書並非探討法式乳製品的精妙之處，而是將讀者的目光引嚮烘焙藝術的基石——麵粉、酵母、油脂與熱量的完美結閤。這是一本獻給所有熱愛手工製作、追求麵包內部鬆軟與外殼酥脆的烘焙愛好者、傢庭廚師以及初學者們的深度指南。我們將帶您深入探索烘焙科學的奧秘，從最基礎的麵團調製，到復雜的多層酥皮的構建，揭示那些讓專業麵包師引以為傲的“秘密”。 第一部分：酵母的生命與麵團的哲學 烘焙的靈魂在於酵母。在本章中，我們將詳細剖析活性乾酵母、即發酵母以及天然酵種（Sourdough Starter）的特性、激活方法與最佳儲存條件。我們不會討論任何與奶油奶酪相關的配方，而是專注於如何馴服這些微小的生命體，讓它們成為麵團膨脹的最佳盟友。 1. 基礎麵團的科學：水閤作用與揉捏的藝術 理解麵團的“水閤度”（Hydration Percentage）是邁嚮成功的第一步。我們將用清晰的圖解說明不同水閤度對麵團結構和最終口感的影響。揉捏，並非簡單的體力勞動，而是一個通過機械作用發展麵筋網絡的過程。書中詳細介紹瞭手工揉捏、廚師機低速與高速揉捏的區彆，以及如何通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）來判斷麵團是否達到理想狀態。我們將提供針對硬質麵包（如法棍）和柔軟麵包（如布裏歐修）的麵筋發展麯綫對比分析。 2. 發酵的藝術：控製時間與溫度 慢速冷發酵（Cold Fermentation）如何深化風味？快速發酵（Bulk Fermentation）又該如何精確控製？本部分深入探討瞭溫度對麵團發酵速度的決定性影響。我們提供瞭不同季節、不同室溫下的發酵時間參考錶，並重點講解瞭如何通過觀察麵團體積、氣泡分布來判斷發酵是否到位，避免過度發酵導緻的風味流失和組織塌陷。 第二部分：歐式硬皮麵包的精準構造 本書的核心內容之一，是係統性地傳授如何製作齣外殼堅硬、內部氣孔均勻的大氣孔麵包（Open Crumb Bread）。 1. 法棍（Baguette）：從極簡到極緻 法棍的魅力在於其極簡的原料配比，但這極簡背後隱藏著對技巧的極緻要求。我們將詳述法棍麵團的配方、摺疊技巧（Folds vs. Kneading），以及最關鍵的——蒸汽烘烤環境的營造。書中包含自製蒸汽盒的圖文教程，以及如何利用烤箱自帶功能實現高濕度的烘烤環境，確保外殼形成完美的“耳朵”（Oven Spring）和光澤。 2. 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）的深度解析 天然酵種（Levain）的維護和使用是製作正宗鄉村酸麵包的基石。我們提供瞭一個為期一周的天然酵種激活流程，並詳細解釋瞭如何調整酵頭（Levain Build）的成熟度來控製最終麵包的酸度和結構。從批次（Batch）混閤到整形定型，每一步都配有放大圖解，特彆強調瞭如何處理高含水量、難以操作的酸麵包麵團。 第三部分：酥皮的層次魔法：韆層藝術的秘密 離開酵母的世界，我們進入油脂與麵粉交織的酥皮領域，這是對耐心和精度的終極考驗。 1. 基礎可頌（Croissant）的摺疊技術 製作齣擁有超過一百層酥脆薄片的完美可頌，關鍵在於“包油”（Enclosing the Butter）和“摺疊”（Turns）。本書詳盡演示瞭“單次摺疊”與“三次雙重摺疊”的完整操作流程。我們將聚焦於如何保持黃油的低溫和韌性，防止其在揉壓過程中滲入麵團，從而保證最終烘烤時蒸汽的産生和層級的分離。 2. 派皮（Pâte Brisée）與撻皮（Pâte Sucrée）的差異與應用 並非所有酥皮都是為可頌準備的。本章區分瞭用於鹹派（如肉派）的酥鬆派皮（Pâte Brisée）和用於水果撻的甜酥撻皮（Pâte Sucrée）。我們闡述瞭使用切麵刀（Pastry Blender）與指尖操作對油脂顆粒大小的影響，以及如何通過冷藏步驟來“鎖定”麵團的結構，防止烘烤過程中收縮變形。 第四部分：甜麵包與亞洲風味融閤 將烘焙技巧延伸至更具風味的甜點製作。 1. 菠蘿麵包（Pineapple Bun）的“酥皮頂” 專注於製作頂部的酥脆“麵包皮”——這與芝士無關，而是關於糖、麵粉和黃油的完美比例。我們講解瞭如何調製齣不易開裂且口感酥鬆的頂層覆層，以及烘烤時機，確保底層麵包鬆軟，而頂層金黃酥脆。 2. 奶油麵包（Brioche）的高級應用 布裏歐修麵團因其高含蛋量和高含油量，是烘焙中的“富豪麵團”。我們將教授如何通過“二次混閤法”來加入大量油脂而不破壞麵筋結構，並提供製作巧剋力夾心布裏歐修和肉桂捲的詳細步驟。 總結 《烘焙大師的秘密》是一本關於結構、時間控製和原料相互作用的實用手冊。它將帶領您掌握製作齣風味復雜、結構完美的硬皮麵包、韆層酥皮的全部核心技術，是您烘焙工具箱中不可或缺的深度參考書。翻開它，您將不再依賴預設的食譜，而是能真正理解烘焙背後的科學原理，自由創作屬於您自己的麵點傑作。 ---

評分☆☆☆☆☆

在我看來，一本真正的好烘焙書，不僅要提供食譜，更要傳遞一種烘焙的態度和精神。而《法國經典芝士蛋糕輕鬆做》這個名字，恰恰戳中瞭我的心坎。“法國經典”這四個字，勾勒齣的是一種優雅、精緻、曆史悠久的烘焙傳統，“輕鬆做”則是在這個傳統之上，注入瞭親切和易得性。我一直認為，製作美味的甜點，不應該是一件讓人焦慮的事情，而應該是一個充滿樂趣和創造力的過程。我特彆好奇，這本書是如何將復雜的法式烘焙技巧，轉化為普通傢庭也能輕鬆掌握的方法的。我期待在書中找到那些能夠讓我事半功倍的“小竅門”，或者是一些能夠提升芝士蛋糕風味和口感的“獨門秘籍”。我希望通過這本書，我不僅能夠學會製作幾種經典的法式芝士蛋糕，更能從中體會到法式甜點背後所蘊含的生活美學。我希望它能給我一種“原來法式芝士蛋糕也可以這麼簡單”的驚喜感，讓我從此愛上在傢製作這份充滿魅力的法式甜點，並願意與更多的人分享這份甜蜜的喜悅。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“法式經典”這四個字有著一種莫名的崇拜感，總覺得它們代錶著一種極緻的品味和精湛的技藝。而“芝士蛋糕”更是我心目中的甜點王者，那種入口即化的絲滑，濃鬱而不膩的奶香，總能瞬間治愈我疲憊的心靈。當我看到《法國經典芝士蛋糕輕鬆做》這本書時，我的第一反應就是“終於等到瞭！”。我曾經嘗試過一些烘焙食譜，但很多都過於理論化，或者所需的工具和材料都非常小眾，讓普通愛好者難以實踐。這本書的標題給我帶來瞭極大的信心，它承諾“輕鬆做”，這對我來說簡直是福音。我希望這本書能夠提供一些我從未接觸過的，但又真正代錶瞭法式芝士蛋糕精髓的配方。我非常好奇，究竟有哪些“經典”的法式芝士蛋糕是可以在傢中輕鬆完成的？書中是否會介紹一些特彆的食材，比如特定品種的奶油奶酪，或者一些我不太熟悉的香料，並且會詳細說明它們的用途和在哪裏可以買到？我特彆期待看到書中關於芝士蛋糕的“靈魂”——也就是它的質地和風味——是如何通過簡單的步驟來實現的。我希望這本書能讓我對法式烘焙有更深入的瞭解，並且能夠成功地做齣令人驚艷的芝士蛋糕，與傢人朋友分享這份法式的甜蜜與優雅。

評分☆☆☆☆☆

這款書的封麵設計，我必須說，相當的彆緻！那種淡淡的復古色調，搭配上烘焙完成的芝士蛋糕的特寫，圖片的光澤感和質感都處理得恰到好處，一看就讓人覺得“這纔是我想象中的法式甜點”。我一直以來都對手工烘焙有著濃厚的興趣，但坦白講，法式烘焙的門檻在我看來總是有點高。總覺得那些復雜的技巧，那些精確到剋的用量，都像一道道無形的牆，阻礙著我邁齣那關鍵的一步。這本書的書名，用“輕鬆做”三個字，簡直是點亮瞭我心中那團對法式烘焙的渴望之火。我非常期待這本書能夠像一位經驗豐富的烘焙大師，用最平易近人的語言，最直觀的圖解，來引領我進入法式芝士蛋糕的世界。我設想書中會有非常詳盡的步驟分解，甚至是從食材的選擇、處理，到烘烤溫度、時間的精準控製，都會有細緻的指導。我希望不僅僅是學會如何製作，更能理解為什麼這樣做，這樣纔能在未來的烘焙實踐中舉一反三。我迫不及待地想知道，這本書會為我揭示哪些不為人知的法式芝士蛋糕的“秘密”，讓我的烘焙之路從此變得順暢而充滿成就感。

評分☆☆☆☆☆

我對“法式”這個詞自帶一種濾鏡，總覺得它代錶著精緻、考究，當然也可能意味著繁復。而“芝士蛋糕”，更是我心中殿堂級的甜點，那種濃鬱的奶酪風味，順滑的口感，光是想想就讓人心曠神怡。當我偶然翻到《法國經典芝士蛋糕輕鬆做》這本書時，那種“輕鬆做”的承諾，就像是一股清流，瞬間驅散瞭我對手工製作法式芝士蛋糕的疑慮和畏懼。我非常期待這本書能夠用最清晰、最直觀的方式，把我帶入門。我希望它不會僅僅提供一堆冰冷的數字和步驟，而是能融入一些烘焙故事，一些關於食材的選擇和處理的小知識，甚至是一些能夠讓我領略到法式烘焙文化精髓的內容。我設想書中會有一些非常貼心的提示，比如如何在製作過程中避免齣現小問題，或者如何用最少的成本獲得最好的效果。我希望這本書能夠讓我真正體會到，製作美味的法式芝士蛋糕，也可以是一件既有挑戰性又充滿樂趣的事情，最終能夠讓我驕傲地端齣一盤，讓所有品嘗過的人都贊不絕口的，屬於我自己的法式經典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就很誘人，“法國經典芝士蛋糕輕鬆做”，光是這個名字就勾起瞭我無限的遐想。我對法式甜點一直情有獨鍾，尤其是芝士蛋糕，那種醇厚細膩的口感，搭配上法式烘焙的精緻，簡直是味蕾的極緻享受。然而，以往我嘗試製作芝士蛋糕的經曆，總讓我覺得有些望而卻步。過程繁瑣，食材難以獲取，而且稍有不慎就可能功虧一簣，導緻口感不佳或者外形不美觀。所以，當我在書店裏看到這本書時，幾乎是毫不猶豫地就把它帶迴瞭傢。我特彆期待這本書能打破我對於法式芝士蛋糕“高難度”的認知，讓我這個烘焙新手也能在傢中輕鬆復製齣那令人垂涎欲滴的經典口味。我希望能在這本書中找到清晰易懂的步驟，詳細的食材介紹，甚至是關於烘焙技巧的一些小貼士，讓我不再對那些專業的術語感到睏惑。更重要的是，我希望這本書的“輕鬆做”三個字名副其實，真的能讓我感受到製作法式芝士蛋糕的樂趣，而不是壓力和挫敗感。我一直認為，美食的魅力不僅僅在於成品，還在於製作過程中的專注與享受。所以，我非常期待這本書能引領我進入一個充滿驚喜的法式烘焙世界，讓我有機會品嘗到自己親手製作的、充滿心意的法式經典芝士蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

搞活動的時候買的 很好 物美價廉

評分☆☆☆☆☆

搞活動的時候買的 很好 物美價廉

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯不錯不錯不錯不錯。

評分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

評分☆☆☆☆☆

老婆買來學方案

評分☆☆☆☆☆

還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯還不錯

評分☆☆☆☆☆

沒有步驟圖 理解挺睏難 不適閤小白

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯，是我需要的圖書

評分☆☆☆☆☆

印刷質量好，物流快，很實用