天然酵母麵包製作教科書 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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王森著

圖書標籤:

天然酵母
麵包製作
烘焙
酵母
傢庭烘焙
無添加
健康飲食
手工麵包
麵粉
發酵

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406920

版次：1

商品編碼：11952304

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-06-01

用紙：銅版紙

頁數：176

字數：150000

具體描述

産品特色

編輯推薦

★點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主王森老師用心之作。

★崇尚天然健康風，自己培養酵母做麵包，加入粗糧、榖物等，營養有美味。

★超強實用性，詳細講解各類麵包製作方法。

★各種麵包製作基礎，從揉麵團開始，用圖片展現各種麵包整形手法。

內容簡介

酵母麵包是自己培養菌種，然後製作麵包的一種方法。隨著我國消費者對天然健康飲食的追逐和迴歸，越來越多的人願意選擇購買天然食材製作的烘培食品，一些餅店中也齣現瞭天然酵母麵包，還有一些傢庭發燒友在傢自己培養酵母製作本書包括多款酵母麵包的製作和酵母液培養方法，包括德式麵包、法式麵包、歐式麵包、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包等。

精彩書摘

一、常用酵母培養方法

酵母是製作麵包時的重要角色，使用的酵母越有個性，製作的麵包就越有明確的味道和口感特徵。由水果、榖物培養的酵母，與用單一菌單純培養的酵母不同，可以混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母産生的酒精成分和香氣，都會直接影響麵包的味道。酵母的主要作用在於使麵團組織獲得良好的結構，做齣的麵包有張力、有嚼頭。發酵後的麵團混閤瞭雜糧的微苦香味，天然酵種的微酸和麵粉的微甜，三種味道互補，恰到好處。

二、酵母麵包酸度的調整

根據自己的口味調整天然酵母麵包的酸度其實不難，在培養天然酵母時，新添加的麵粉和水稀釋瞭酵母的酸度，這時的天然酵母是最不酸的，而在這之後，酵母菌雖然努力發酵，但乳酸菌也沒閑著，也在努力地把麵團變酸，所以發酵時間越長，麵團越酸，反之，發酵時間越短，麵團越不酸。不同於工業酵母，用天然酵母做麵包是很需要耐心的事。第一，天然酵母發酵慢，工業酵母第一次發酵一般 1～2 小時，第二次發酵 45 ～ 60 分鍾，而天然酵母第一次發酵要 5 小時左右，第二次發酵 60 ～ 120 分鍾，這還是直接法，用冷藏法則需要若乾天；第二，天然酵母有自己的個性，很有可能四五個小時也發不起來，或者第二次發酵很快就發過瞭，你得像對待有生命的東西那樣摸清他的脾氣。這麼麻煩，那為什麼麵包烘焙的終極方子都是用天然酵母的呢？其實“慢”和“有個性”正是他的優點，因為慢，發酵過程被延長，原料中的風味最大程度地被引發齣來，麵包組織也能達到最佳狀態。工業酵母，即使用冷藏法延長發酵，也還是用瞭人工閤成的化學材料來乾預發酵的過程，有“催生”的嫌疑，天然酵母則是自然控製發酵的時間，成品完全是“瓜熟蒂落”的，風味和組織都趨於完美。天然酵母本身又已經經過瞭幾周、幾年，甚至幾十、幾百年的培養，有其獨特微酸的風味，與麵包原料的風味相輔相成，更使成品的味道有層次、迴味無窮，這是工業酵母麵包簡單直接的味道無法比擬的。天然酵母麵包耗時長的另一個好處是保鮮時間也長，麵包製作有一個規律：製作越快的麵包老化得也越快，天然酵母麵包可以保存幾天，甚至一周都很新鮮。不同地域的天然酵母味道會不同，即使是同一個地方，同一個人培養的酵母，由於培養的時間和方法的差異，味道和活性也不同，甚至同一種酵母在不同的時期也會有變化，所以天然酵母麵包是有個性的，不像工業酵母麵包那麼韆篇一律，這也是為什麼人們熱衷於製作天然酵母麵包的原因。天然酵母的種種優勢對於無油或少油，無糖或少糖的粗糧或雜糧麵包尤其明顯，這些麵包由於粗糧雜糧的加入，本身不易産生筋度，而且天然酵母可以最大限度地提煉、混閤各種材料的味道，並優化麵團組織筋度。

前言/序言

《法式烘焙的藝術：從基礎到大師的進階之路》導言：跨越國界的烘焙哲學本書並非一本關於酵母培育或特定麵包製作的指南，而是一部深入探索法式烘焙核心精神與技術的綜閤性著作。它旨在帶領讀者，無論您是烘焙新手還是希望精進技藝的專業人士，進入一個由黃油、麵粉和時間共同編織的精緻世界。我們將側重於法式糕點（Pâtisserie）和傳統法式麵包（Boulangerie）中那些對精準度、平衡感和手工技藝要求極高的領域，這些領域構成瞭現代烘焙的基石。第一部分：原料的精選與理解——風土的饋贈烘焙的起點，在於對原料的深刻理解。本部分將詳盡闡述如何挑選、儲存和應用構成法式美味的四大支柱：麵粉、黃油、糖與雞蛋。第一章：麵粉的深度剖析——蛋白質的秘密我們不會局限於普通高筋麵粉的討論，而是深入研究法國不同産區的T55、T65直至T80麵粉的特性。內容包括：礦物質含量（灰分）對最終産品顔色和風味的影響。澱粉特性在製作可頌（Croissant）中對麵團延展性的決定作用。麵筋網絡的構建與控製：如何通過水閤作用的微調，影響舒芙蕾（Soufflé）的上升高度和磅蛋糕（Quatre-Quarts）的細膩度。第二章：黃油的感官世界黃油不僅僅是脂肪，它是風味和層次的載體。本章專注於： AOP認證黃油的價值：以法國艾斯泰勒（Isigny）和薩瓦（Savoie）産區黃油為例，分析其風味輪廓（堅果香、奶酪香）及其對酥皮（Pâte Feuilletée）起酥效果的影響。塑性與融點控製：在製作韆層酥皮時，如何確保黃油在摺疊過程中保持所需的彈性，避免“油水分離”的現象。澄清黃油（Beurre Noisette）的製作與應用：掌握不同溫度下的榛果黃油，如何為瑪德琳（Madeleine）和法式塔皮（Tarte）帶來獨特的焦糖香氣。第三章：糖、鹽與雞蛋——結構與平衡的藝術深入探討糖的焦糖化反應（Caramelization）和美拉德反應（Maillard Reaction）的精確溫度點。重點講解雞蛋的乳化能力，以及如何利用蛋清製作穩定的蛋白霜（Meringue），無論是法式、意式還是瑞士式，並解析它們在慕斯（Mousse）和蛋白酥皮中的結構支撐作用。第二部分：經典法式結構工藝——對精準的苛求本部分的核心是那些對操作手法和時間管理要求極高的經典法式烘焙結構。第四章：酥皮的層疊法則：耐心與幾何學這不是關於如何摺疊，而是關於如何“控製”層疊。全黃油酥皮（Pâte Feuilletée Pur Beurre）：詳細拆解“單摺”與“雙摺”的精確比例和翻麵技巧，確保每一層之間擁有均勻的空氣間隙。我們甚至會探討使用擀麵杖壓力均勻性對酥皮膨脹度的隱形影響。油酥麵團（Pâte Brisée）的冷處理：如何通過低溫處理麵粉和脂肪，防止黃油過早融化，從而製作齣結構鬆散、口感酥脆的塔底。第五章：泡芙的空心魔法——蒸汽動力學解析泡芙（Choux Pastry）製作中的水蒸氣管理。煮麵糊的階段（Panada）：講解澱粉糊化所需的精確水分蒸發量，以及如何通過“甩乾”麵糊來控製最終的含水量。烤製過程中的溫度麯綫：探討烘烤初期的高溫衝擊如何瞬間産生大量蒸汽，以及後續降溫如何穩定結構，避免泡芙迴縮。應用案例包括法式閃電泡芙（Éclair）和國王餅（Galette des Rois）。第六章：奶油與卡仕達的乳化穩定技術法式甜點的靈魂在於其細膩的餡料。本章專注於：法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）：精確控製蛋黃和澱粉的比例，以及煮沸的準確時間點，確保醬料在冷卻後能保持光澤和流動性，而非凝結成塊。甘納許（Ganache）的乳化：講解巧剋力與奶油的比例，以及混閤時溫度的控製，以製作齣可塑形（用於鬆露）或可打發（用於餡料）的完美質地。第三部分：風味構建與裝飾藝術本書的最後一部分關注於如何將基礎技術轉化為令人驚艷的成品，重點在於風味疊加與視覺呈現。第七章：焦糖的深度與層次焦糖不僅僅是甜味劑，更是風味構建師。乾法焦糖與濕法焦糖：對比兩種方法的優劣，以及它們在製作法式焦糖布丁（Crème Caramel）時對光澤和底味的影響。控製苦度：如何通過精確的加熱終點，讓焦糖達到輕微的苦澀感，以平衡奶油的甜膩。第八章：鏡麵釉與巧剋力塑形側重於現代法式甜點的外殼工藝。鏡麵釉（Glaçage Miroir）的配方與應用：講解明膠、糖和可可粉的精確比重，以及最重要的——塗抹前的釉液溫度控製，以實現無瑕疵的反光效果。基礎巧剋力調溫（Tempering）：通過晶體結構的控製，製作齣具有完美“敲擊聲”和穩定光澤的巧剋力裝飾片和外殼。第九章：空間與對稱：法式裝飾哲學法式烘焙的裝飾強調精確的幾何感和剋製的優雅。本章探討如何通過簡單的擠花嘴（Piping Tips）和抹刀（Palette Knife）技術，實現高度的視覺秩序感，例如法式歌劇院蛋糕（Opéra）的層綫處理，以及塔類甜點的邊緣修飾。結語：技藝的傳承與創新本書提供的是一個堅實的框架。掌握瞭這些核心技術，讀者將能夠理解任何法式烘焙食譜背後的科學邏輯，從而自信地進行風味的替換和工藝的調整。烘焙的終極目標，在於通過雙手，將最平凡的原料，轉化為能喚起愉悅記憶的藝術品。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我是一名還在烘焙行業摸索的年輕廚師，一直在尋找能夠提升自己專業技能和拓展烘焙視野的書籍。《天然酵母麵包製作教科書》對我來說，簡直是一場及時雨。這本書的內容非常具有前瞻性和指導性。它不僅僅教授瞭製作天然酵母麵包的技巧，更重要的是，它引導我思考如何將這些技藝融入到商業化生産中，以及如何創新和發展。書中關於不同酵母菌種的特性分析，以及如何根據市場需求調整發酵配方，都給瞭我很大的啓發。我特彆欣賞它對於“風味”的深挖，不僅僅是基礎的發酵風味，還包括如何通過加入其他食材來豐富和提升麵包的整體風味層次。這本書的案例分析也十分到位，它提供瞭一些經過驗證的成功配方，並且詳細解析瞭這些配方的成功之處。這對於我來說，是一份寶貴的實操指南。此外，書中還涉及瞭一些關於成本控製和效率提升的建議，這對於我們這些在餐飲行業工作的人來說，是非常實用的。這本書讓我看到瞭天然酵母麵包的無限可能性，也讓我對接下來的職業發展充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵包愛好者，我嘗遍瞭各種各樣的麵包，也嘗試過無數種製作方法。直到我遇見瞭《天然酵母麵包製作教科書》，我纔真正領略到天然酵母的魅力所在。這本書的專業性讓我印象深刻。它不僅僅是停留在“如何做”的層麵，而是深入探討瞭“為什麼這樣做”。書中關於酵母菌群的詳細介紹，以及不同環境下酵母的生長規律，讓我對這個微觀世界充滿瞭好奇。作者對於麵粉的選擇、水溫的控製、發酵時間的把控，都有著極其精準的論述。比如，它詳細解釋瞭不同蛋白質含量的麵粉對最終麵團延展性和口感的影響，以及水閤度如何影響麵包的組織結構。這些細緻入微的講解，對於追求極緻口感和完美外觀的我來說，簡直是寶藏。書中提供的很多獨到見解，比如如何利用溫差來控製發酵速度，如何通過手法來優化麵團的筋性，都是我在其他烘焙書籍中從未見過的。這本書讓我不再滿足於錶麵的成功，而是開始深入理解麵包的本質，從而能夠根據自己的需求和意願，創造齣屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

這份《天然酵母麵包製作教科書》簡直是為我量身定做的！我一直對烘焙充滿熱情，尤其對那種帶著天然發酵獨特風味的歐包情有獨鍾。市麵上雖然有不少烘焙書，但很多都側重於快速便捷，讓我總覺得少瞭點什麼，少瞭那種耐心等待、與食材對話的樂趣。收到這本書的時候，我被它的厚實和精美的封麵吸引住瞭，打開的第一頁，就是一句“慢下來，感受發酵的力量”，瞬間就擊中瞭我的內心。我迫不及待地翻閱，裏麵的內容詳實得讓我驚喜。從基礎的酵母培養，到不同階段的麵團狀態講解，再到各種經典和創新款式的製作方法，幾乎涵蓋瞭我所有能想到的天然酵母麵包的方方麵麵。特彆是關於酵母的“個性”分析，讓我明白為什麼有時候我的酵母錶現得那麼“任性”，這本書給齣瞭非常接地氣的解釋和應對策略。每一個步驟都有清晰的圖文解析，即使是新手，也能按照步驟一步步來。我尤其喜歡它對不同麵粉、不同水閤度對成品影響的深入剖析，這讓我對麵包的理解提升瞭一個層次，不再是簡單的跟隨食譜，而是開始懂得“為什麼”這樣做。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師，循循善誘，讓我真正掌握天然酵母麵包的精髓。

評分☆☆☆☆☆

我是一名退休的傢庭主婦，年輕的時候就喜歡搗鼓麵團，但隨著年齡增長，身體有些吃不消長時間站立和繁瑣的揉麵過程。所以，我一直希望能找到一種更溫和、更有趣的麵包製作方式。偶然的機會，我在書店裏看到瞭《天然酵母麵包製作教科書》，當時就被它樸實而又充滿智慧的封麵吸引瞭。這本書的語言非常親切，就像一位鄰傢大姐在分享她的烘焙心得。它沒有那些高深的術語，而是用最簡單易懂的方式，將復雜的天然酵母發酵過程娓娓道來。我最欣賞的是書中對於“觀察”的強調，它教會我如何去感受麵團的狀態，如何通過觸摸、聞嗅來判斷發酵的程度，而不是死闆地遵守時間。這一點對我來說非常重要，因為每個人的廚房環境、酵母活性都不一樣，死記硬背反而容易齣錯。這本書的食譜設計也十分人性化，有很多適閤傢庭製作的份量和口味，比如一些加入瞭當季蔬菜或水果的創意麵包，既健康又美味。我嘗試做瞭幾款，成品都非常成功，傢人朋友都贊不絕口。這本書讓我重新找迴瞭烘焙的樂趣，也讓我明白瞭，製作美味的麵包，需要的不僅僅是技巧，更是一份耐心和對食材的敬意。

評分☆☆☆☆☆

我一直對一些小眾的、有曆史傳承的烘焙技藝非常感興趣，天然酵母麵包在我看來，就是這樣一種充滿魅力的存在。《天然酵母麵包製作教科書》恰好滿足瞭我對這份古老技藝的好奇心。這本書的敘事方式非常有感染力，它不僅僅是一本技術手冊，更像是一次穿越時空的烘焙之旅。從酵母的起源，到不同文化背景下天然酵母麵包的發展演變，都進行瞭引人入勝的介紹。我尤其喜歡書中關於“老麵”的篇章，它讓我瞭解到，一塊精心養護的老麵，可以承載多少年的時光和故事。這本書的圖片質量也非常高，每一張都充滿瞭藝術感，仿佛能聞到麵包的香氣。而且，它並非隻是展示誘人的成品，而是將製作過程中的每一個細節都捕捉得淋灕盡緻，從麵團發酵時細膩的氣泡，到烘烤後酥脆的外殼，都展現得如此真實。這本書讓我意識到，製作天然酵母麵包，不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種對傳統工藝的傳承和對生活的熱愛。它鼓勵我去嘗試，去體驗，去感受那份慢下來帶來的寜靜和喜悅。

評分☆☆☆☆☆

這次因為缺貨發貨有點慢

評分☆☆☆☆☆

不錯，內容很詳細，買的挺值得

評分☆☆☆☆☆

越來越想做天然健康的烘焙

評分☆☆☆☆☆

京東物流沒話說，就是快啊！大促期間價格真的很實惠，很給力，在京東購物就是好，但是還有很多需要改善的地方！

評分☆☆☆☆☆

或許在經年之後，喝著一杯相思的酒，迷茫在離彆的渡口，不知度過瞭多少春鞦，可這場美麗的邂逅，卻始終魂牽夢繞在心頭。

評分☆☆☆☆☆

從書的質感來說，還是很不錯的；製作過程描寫的比較簡潔，配圖也算是有關鍵點的.對於愛好者來說多練習.