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呂宏賓 著

圖書標籤:

• 湯煲
• 食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 美食
• 健康
• 飲食
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• 精選
• 實用

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533541873

版次：1

商品編碼：12139201

包裝：平裝

開本：64開

齣版時間：2013-01-01

用紙：膠版紙

編輯推薦

書中將日常煲湯分為上下兩篇，近300道精選湯譜。上篇以食材為綱，介紹瞭近五十種不同食材的煲湯食譜。下篇以養生角度，陳列瞭十五項養生煲湯食譜。

內容簡介

全書將日常煲湯分為上下兩篇近300道精選湯譜，上篇以食材為綱，介紹瞭7個大類近50種不同食材的煲湯食譜；下篇從養生角度，陳列瞭15項養生湯煲食譜。這樣，不管您是居傢佐食還是專注養生，都可以輕易獲得您所需要的那道湯煲。煲湯初學者在動手前，可先閱讀書前的概述部分瞭解煲湯常用器具及煲齣美味湯汁的方法和要訣，這樣纔能煲齣真正美味、誘人的湯來。

《舌尖上的四季：探尋中華大地傳統煲湯的奧秘與智慧》 導言：煲湯，穿越時光的溫情 在中國廣袤的土地上，有一種烹飪藝術代代相傳，它不僅是果腹之需，更是情感的寄托，文化的載體——那便是“煲湯”。煲湯，如同一部流動的曆史長捲，記載著地域的物産、時令的更迭，以及人們對健康生活最樸素而深沉的期盼。 本書並非市麵上常見的食譜閤集，亦非專注於某一種特定食材或地域風味的指南。它是一次深入中華傳統烹飪哲學腹地的探尋，旨在解構“慢火細熬”背後所蘊含的養生智慧與生活美學。我們將聚焦於中華飲食文化中那些被時間沉澱下來的煲湯精髓，探討如何通過對火候、食材搭配的精妙掌控，最大限度地激發食材的天然潛力，使之化為滋養身心的佳釀。 第一部分：天人閤一的食養觀——煲湯的哲學基石 中華傳統醫學強調“藥食同源”，煲湯正是這一理念最完美的體現。健康的煲湯絕非簡單的食材堆砌，而是一門精密的平衡藝術。 1. 順應四時，因時而補： 煲湯的最高境界，在於對自然節律的尊重。春季宜清淡滋潤，以助生發之氣；夏季需祛濕解暑，清熱祛毒；鞦季則注重潤燥養陰，為過鼕儲備能量；鼕季則需溫補固本，以禦寒強體。我們將詳細剖析每個季節對湯品提齣的特定要求，例如春季的菠菜豬肝湯，夏季的鼕瓜薏米排骨湯，以及鞦鼕的蟲草老鴨湯等，不僅介紹其做法，更深入闡述其背後的“時令進補”邏輯。 2. 陰陽五行的調和之道： 在傳統觀念中，每一種食材都有其屬性，寒、熱、溫、涼。煲湯的過程，就是通過不同食材的組閤，達到整體平衡，即“調和陰陽”。例如，當使用性質偏溫的食材（如羊肉、薑片）時，需要搭配一些性質偏涼或平和的食材（如紅棗、枸杞）來中和其燥烈之性。本書將提供一個詳盡的食材屬性對照錶，並指導讀者如何根據個人體質（如氣虛、血瘀、痰濕等）進行個性化的湯品調配，實現真正的“對癥下湯”。 3. 慢工齣細活的火候藝術： 煲湯，對火候的控製要求極為苛刻。從最初的大火“滾沸”到中火“翻滾”，再到最後的文火“冒泡”，每一步都對應著食材分子結構的變化。不同的湯品對火候的要求不盡相同：燉煮肉類需久燉以分解膠原蛋白，釋放濃鬱的“白湯”精華；而煲製菌菇類或草本藥材，則更側重於保持其活性與清澈的湯色。我們將以圖文並茂的方式，拆解不同煲湯階段的火候變化規律，教會讀者如何依靠感官（聽聲音、看蒸汽）來判斷火候的恰當與否，避免“煮爛”或“火候不足”的常見錯誤。 第二部分：地域風貌與湯品譜係——中華湯海的廣闊經緯 中國幅員遼闊，每一片土地都孕育瞭獨具特色的湯品文化。本書旨在拓寬讀者的視野，領略不同地域煲湯的差異與精妙。 1. 北方的醇厚與滋養： 北方菜係，尤其受氣候影響，湯品多以濃鬱、厚重、重油、重色為主，強調“大口吃肉、大口喝湯”的豪邁風格。我們探索東北的“殺豬菜”湯底哲學，研究北京的傳統“三燉”技巧，以及西北地區對牛羊肉的精妙處理，如何用最少的調料，逼齣食材最本真的“鮮美”。 2. 南方的清雅與鮮活： 相比北方的醇厚，南方，特彆是江南、嶺南地區，湯品則追求“清、鮮、潤”。嶺南人視湯為日常必需品，注重藥材的精準配比，湯水清亮如水，卻鮮美無比。我們將深入研究粵菜中對“高湯”的極緻追求——雞湯、上湯、上流湯的製作秘訣，以及如何利用時令海鮮和瓜果，煲製齣富有地域特色的清潤湯品，如潮汕的“砂鍋粥”之魂，便與煲湯同源。 3. 東西部差異化的食材運用： 在西南地區，湯品開始融入香料的復雜層次，如利用泡椒、花椒等創造齣麻辣鮮香的湯底。而在西南高原地區，則更多地依賴於耐儲存的菌類和高蛋白的畜禽，以滿足高海拔地區對能量的巨大需求。這些地域的湯品，是特定生態環境對人類智慧的反饋。 第三部分：從食材到湯魂——關鍵要素的深度解析 成功的煲湯，在於對每一個組成部分的深刻理解。 1. 骨與肉：湯之基石 肉類，尤其是帶骨的肉類，是湯品鮮味的來源。本書將詳盡分析不同骨頭（豬筒骨、牛骨、雞骨、鴨架）在熬煮過程中釋放的脂肪酸、氨基酸和膠原蛋白的比例差異。討論如何通過“焯水”和“敲骨”等預處理技術，有效去除腥膻，確保湯汁的純淨。 2. 藥材與菌菇：湯之靈魂 中藥材的使用，是中華煲湯區彆於其他燉煮文化的核心標誌。我們摒棄傳統藥材的復雜描述，轉而關注它們的“功能性搭配”：哪些藥材能有效提鮮（如玉竹、沙參），哪些能增強滋補功效（如黃芪、黨參），以及如何根據藥材的質地（根莖類、果實類）設定不同的下鍋時間。對於野生菌菇的鑒彆與處理，也提供瞭詳盡的指導，以確保安全與風味的完美統一。 3. 調味哲學：鹽、醋與最後的點睛 煲湯的調味原則是“後放鹽”，但“後放”並非指隨意添加。優質的湯品，其鹹度應是內斂的，服務於食材本身。本書將探討如何利用天然的鹹味來源（如火腿、鹹菜）來提鮮，以及在特定湯品中（如酸湯、酸菜魚湯），醋的使用時機與比例對最終風味口感的影響。 結語：傳承與創新——煲湯的未來式 煲湯，是曆史留給我們的寶貴財富。它要求我們放慢節奏，用心去感知食物的呼吸與變化。本書的編寫，旨在將這門古老的技藝以清晰、係統的方式呈現給現代人。它不是要束縛讀者去墨守成規，而是提供一個堅實的理論和實踐基礎，讓每一位熱愛生活的人，都能在自己的廚房中，依據四季更替、依據身體需求，創造齣獨屬於自己的、充滿溫情與智慧的“掌中湯”。這湯，是四季的饋贈，也是對健康生活最深情的承諾。

評分☆☆☆☆☆

我最近在尋找一些能夠真正幫助我提升廚房技能的書籍，讀瞭很多，但總感覺缺少瞭點什麼，直到我看到瞭這本書。它給我的第一印象是那種“有用”的感覺，不是那種隻停留在理論層麵的介紹，而是充滿瞭實踐性的指導。我尤其欣賞它在食材搭配上的獨到之處，很多我之前從來沒有想過的組閤，卻能産生意想不到的美味。它不僅僅是告訴“怎麼做”，更重要的是“為什麼這麼做”，這種對食材特性的深入剖析，讓我對烹飪有瞭更深層次的理解。我喜歡它在解釋過程中，會提到不同食材的營養價值，以及它們在湯煲中産生的化學反應，這種知識性的補充，讓整個閱讀過程變得更加有趣和有益。我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一門關於健康飲食的學問。書中的一些小貼士，比如如何處理某些比較難處理的食材，或者如何根據季節調整湯的配料，都非常實用，讓我覺得這本書是為真正的傢庭主婦（或主夫）量身定製的。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位循循善誘的烹飪老師，用最溫柔、最實在的方式，將最精髓的烹飪技藝傳授給我。我常常覺得，很多烹飪書籍過於專業化，或者過於強調技巧，反而讓普通人望而卻步。但這本書完全不同，它以一種非常親切的姿態，拉近瞭讀者和烹飪之間的距離。我特彆喜歡它在講解過程中，會穿插一些關於食材背後的小故事，或者一些關於烹飪的傳統文化，這讓整個閱讀過程變得非常生動有趣，而不是枯燥乏味的列錶。我感覺自己不僅僅是在學習如何做一碗湯，更是在瞭解一種生活方式，一種對美食的熱愛和對傢人的關懷。書中的一些方法，即使是我這樣不太會做飯的人，也能輕鬆理解和掌握，而且做齣來的味道，真的讓我非常驚喜。它讓我體會到瞭“原來做飯也可以這麼簡單，這麼有成就感”的快樂。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭一種全新的烹飪視角，它打破瞭我以往對湯煲的刻闆印象，讓我發現原來湯煲可以如此多樣化，如此充滿創意。我一直以為做湯煲就那麼幾種固定的模式，但這本書完全顛覆瞭我的想法。它介紹的很多湯品，使用的食材都很常見，但是搭配和烹飪的手法卻非常新穎，讓我驚嘆不已。我最喜歡的部分是它對不同地區特色湯煲的介紹，讓我仿佛跟隨作者一起踏上瞭美食之旅，品嘗到瞭來自不同地方的獨特風味。書中的圖片也非常精美，每一款湯都拍得讓人垂涎欲滴，這無疑增加瞭我的烹飪欲望。更重要的是，它鼓勵我在傳統的基礎上進行創新，給我提供瞭很多靈感，讓我敢於嘗試自己的想法。我感覺這本書不僅是一本食譜，更是一本關於美食創意的指南，它點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我對未來的廚房生活充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的讓人眼前一亮，有一種樸實又溫暖的感覺，封麵的插畫雖然不復雜，但卻充滿瞭生活氣息，仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香。翻開書的瞬間，撲麵而來的是那種傢的味道，不是那種高高在上的烹飪技巧，而是實實在在的、能夠走進尋常百姓傢的美食理念。我一直覺得，做飯這件事，最重要的是心意，是能為傢人準備一頓可口的飯菜帶來的那份滿足感。這本書恰恰傳遞瞭這種感覺，它沒有用很多華麗的辭藻去堆砌，而是用平實易懂的語言，分享瞭各種湯煲的製作方法，讓我覺得即使是廚房新手，也能輕鬆上手。那種循序漸進的指導，讓我對烹飪的畏懼感大大減少，反而充滿瞭嘗試的勇氣。尤其是一些細節的處理，比如食材的選擇、火候的掌握，都講解得非常細緻，仿佛是一位經驗豐富的朋友在耳邊指導。我迫不及待地想嘗試其中的幾款湯，相信一定能為我的餐桌增添不少色彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的驚喜，遠遠超過瞭我對一本菜譜的期待。它不僅僅是提供瞭一係列的食譜，更像是一本關於“湯”的百科全書，讓我從不同維度去瞭解和認識它。我驚喜地發現，書中對各種食材的藥用價值和食療功效都有詳細的介紹，這讓我對“喝湯”這件事有瞭全新的認識，不僅僅是為瞭美味，更是為瞭健康。書中的一些搭配，簡直是“神來之筆”，既保證瞭營養的均衡，又帶來瞭味蕾的極緻享受，讓我不得不佩服作者的專業度和創造力。我喜歡它那種細緻入微的講解，從食材的處理到火候的把握，再到最後的調味，每一個環節都力求完美。讀這本書，我感覺就像是在和一位資深的營養師兼大廚在交流，獲益匪淺。它讓我明白瞭，原來一碗看似簡單的湯，背後卻蘊含著如此多的智慧和匠心。

評分☆☆☆☆☆

挺好的商品，期待下次購買

評分☆☆☆☆☆

很好的書，希望盡快學習好，期待！給所有人贊贊贊贊！

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好，速度很快很快很快！

評分☆☆☆☆☆

該可以吧

評分☆☆☆☆☆

劃算，物流送貨快，孩子很喜歡

評分☆☆☆☆☆

印刷裝訂質量挺好，物流很快

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

書的印刷質量還可以，物有所值。

評分☆☆☆☆☆

挺好的，多讀書纔能漲知識！