輕盈甜點的秘密自由之丘Mont St.Clair的甜點食譜 [モンサンクレール: 軽やかさの秘密] pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[日] 辻口博啓著，餘青葭譯

圖書標籤:

甜點
日式甜點
Mont St
Clair
輕盈
食譜
烘焙
蛋糕
餅乾
甜點製作
自由之丘

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齣版社：江西人民齣版社

ISBN：9787210098829

版次：1

商品編碼：12259787

包裝：平裝

外文名稱：モンサンクレール: 軽やかさの秘密

開本：16開

齣版時間：2018-02-01

用紙：銅版紙

具體描述

産品特色

編輯推薦

Mont St. Clair，是位於東京自由之丘的一間小小的西點店，其創始人兼主廚辻口博啓，18歲開始接觸西點，苦心修行，23歲就成為瞭日本史上年輕的西點技術大賽冠軍，此後更是在各種比賽中連連獲勝，在他30歲的時候獲得瞭法國裏昂世界杯糕點大賽糖藝冠軍。現在，Mont St. Clair憑藉獨特的口感和創意，齣現在各種美食指南和排行榜，早已成為眾多烘焙愛好者的朝聖之所。

辻口博啓對傳統法式名點進行大膽創新，製作齣極具輕盈感的糕點，讓無數食客為之嘆服，想要一吃再吃。本書中，辻口博啓公開瞭Mont St. Clair備受歡迎的糕點食譜，並親自揭開輕盈口感的秘密。

內容簡介

想一窺糕點達人堅持的好味道嗎？

巧剋力的微苦、咖啡的醇香、應季水果的酸甜……

與宛如雪花般的輕盈蛋糕交織成入口即化的黃金比例，

這是一本烘焙愛好者的完美進階指南！

由經典甜點進化至辻口師傅的個人創新食譜，將甜點帶入更深層美味。

作者簡介

著者簡介

辻口博啓

1967 年齣生於日本石川縣。作為日本代錶選手齣戰過法國甜點世界杯（Coupe du Monde）等多項國際大賽，數次獲得冠軍。以位於東京自由之丘的Mont St.Clair 為代錶，目前已擁有多傢甜品店。同時擔任糕點教室“SUPER SWEETS SCHOOL 自由之丘”和以培養專業糕點師傅為目標的“SUPER SWEETS 製果專門學校”（石川縣）兩校的校長。此外，還擔任日本甜點協會代錶理事、金澤大學特聘講師以及産能能率大學客座研究員。

譯者簡介

餘青葭

京城和風洋菓子店“幸菓”創始人，工學博士，前東京大學特任研究員。“東京製菓”齣身西點師。

內頁插圖

烘焙藝術的深度探索：傳統與創新的交織《法式烘焙的精髓：從基礎到殿堂級技藝的係統解析》本書旨在為熱衷於法式烘焙藝術的實踐者提供一套全麵、深入且極具實操價值的理論與技術指南。我們不關注某一傢特定甜點店的商業秘密或單一風格的呈現，而是聚焦於烘焙科學的基石、經典配方的解構與現代技法的融閤，引領讀者跨越從新手到專業水準的鴻溝。本書的結構設計，旨在確保讀者能夠係統地建立起對法式烘焙的完整認知框架，涵蓋瞭從原料選擇的細微差彆，到復雜結構構建的工程學原理，再到最終産品呈現的審美考量。全書分為五大核心篇章，層層遞進，確保知識的深度與廣度兼備。 --- 第一篇：烘焙科學的基石——原料與化學反應的透視本篇是理解一切烘焙創作的理論基礎。我們將摒棄籠統的描述，深入探討每一種核心原料的分子結構及其在烘焙過程中的具體作用。 1. 麵粉的精微世界：詳細分析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在水化、麵筋形成與固定結構中的角色。重點講解美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）發生的溫度區間、催化劑及對最終風味輪廓的影響。我們對比瞭直接法與間接法（例如波蘭種、中種法）對麵團發酵速度和風味積纍的差異。 2. 脂肪的結構與功能：深入剖析黃油（含水率、乳脂含量差異）、起酥油和植物油在酥皮、蛋糕胚體中的作用。脂肪如何通過物理方式包裹空氣（乳化作用），決定瞭最終製品的嫩度、層次感和口感的持久性。特彆是對“乳化穩定性”的探討，解釋瞭製作穩定甘納許和慕斯體係的關鍵所在。 3. 糖與蛋的魔力：糖不僅是甜味的來源，更是保濕劑和結構穩定劑。本書詳細介紹瞭轉化糖（如葡萄糖漿、蜂蜜）如何抑製蔗糖結晶，以及不同糖類對蛋清打發體積和穩定性的影響。關於雞蛋，我們探討瞭蛋黃中卵磷脂的乳化能力，以及蛋白在不同pH值環境下變性的機製。 4. 膨鬆劑的選擇與控製：區分化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）與生物膨鬆劑（酵母）的作用機製。重點講解瞭如何根據配方中酸性物質的含量，精確計算所需泡打粉的用量，以避免産生金屬味或硫化物異味。 --- 第二篇：經典結構體係的解構與重構本篇著眼於法式烘焙中幾大核心結構——酥皮、蛋糕胚、餡料——的製作邏輯。 1. 酥皮的工程學：詳盡解析層壓技術（Laminating）。區分瞭丹麥酥（Danish）、牛角酥（Croissant）和法式酥皮（Pâte Feuilletée）在摺疊次數、冷藏間隔、黃油硬度匹配上的細微差彆。通過顯微結構圖解，展示瞭蒸汽如何驅動麵層分離，形成完美的蜂窩狀內部結構。 2. 蛋糕胚體的平衡藝術：深入研究海綿蛋糕（Génoise）、戚風蛋糕（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的配方哲學。磅蛋糕的關鍵在於“充分乳化”；海綿蛋糕的支撐力依賴於“快速且充分打發”；戚風蛋糕則考驗“麵糊摺疊”的輕盈度。提供瞭針對不同海拔地區和濕度環境下的配方微調指南。 3. 穩定餡料的科學：詳細介紹卡仕達醬（Crème Pâtissière）如何通過澱粉糊化達到濃稠，以及法式奶油霜（如意大利蛋白霜奶油霜、瑞士蛋白霜奶油霜）的製作過程中的溫度控製，防止油水分離的技巧。 --- 第三篇：撻類與派類的精深製作指南本篇聚焦於底部支撐結構與上層餡料的和諧統一。 1. 撻皮的藝術：探討瞭甜酥皮（Pâte Sucrée）和通用酥皮（Pâte Brisée）的製作要點，強調“低度揉捏”和“低溫鬆弛”對防止收縮的關鍵作用。講解瞭“盲烤”（Blind Baking）的技術細節，包括使用烘焙豆、底部紮孔、以及如何處理邊沿防止其塌陷。 2. 餡料的適配性：針對水果撻、巧剋力撻和堅果撻，提供瞭不同的凝固劑選擇方案。例如，在水果撻中，如何使用果膠或瓊脂來固定餡料，同時保持水果的新鮮色澤。分析瞭在巧剋力甘納許撻中，巧剋力可可含量與奶油比例對最終口感（軟糯或堅實）的影響。 --- 第四篇：慕斯、沙巴雍與現代冷藏甜點製作隨著現代甜點藝術的發展，對輕盈口感和復雜風味層次的追求日益增加。本篇集中講解無需烘烤的精緻甜點。 1. 慕斯的構建邏輯：慕斯的核心在於“空氣包裹”與“風味基底”的結閤。詳細解析瞭穩定劑（吉利丁/魚膠）用量與溫度的關係，並深入比較瞭使用蛋黃糊、意式蛋白霜或打發鮮奶油作為主要充氣來源對最終口感的影響。 2. 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的製作與應用：提供瞭製作高反射率鏡麵釉的精確配方，包括對基礎糖漿濃度、巧剋力色度（可可脂含量）和吉利丁水閤比例的嚴格要求，並指導讀者如何控製淋麵溫度以獲得完美的均勻覆蓋。 3. 現代解構：探討瞭“脆層”（Croustillant）的製作，利用果仁脆片、薄脆片（Feuillantine）與巧剋力或麥芽糊精的結閤，為整體口感增加必要的對比度。 --- 第五篇：風味搭配與創意錶達成功的法式甜點是風味層次的交響樂。本篇側重於如何構建復雜而平衡的味覺體驗。 1. 風味輪廓的構建：介紹“經典配對”與“對比配對”的原則。例如，酸性水果（如覆盆子、百香果）如何平衡濃鬱的巧剋力或堅果風味。講解瞭如何利用香草、柑橘皮屑或少許鹽來“提亮”整體風味，而非僅僅添加額外的味道。 2. 草本與香料的運用：係統介紹如何將迷迭香、薰衣草、豆蔻、肉桂等非傳統烘焙香料安全且有效地融入奶油、糖漿或浸泡液中，以增添深度感。關鍵在於提取過程（浸泡時間與溫度控製）的精確性。 3. 裝飾與呈現的幾何學：不僅關注美觀，更關注裝飾如何服務於口感。探討瞭巧剋力塑形的基礎技術（如颳片、捲麯、雕刻），以及如何利用食用花卉、糖藝和精確的裱花技巧，將甜點提升至藝術品的高度。 --- 結語：《法式烘焙的精髓》是一本麵嚮未來、著眼於原理的書籍。它不提供捷徑，而是教授讀者如何掌握烘焙背後的科學定律與藝術法則，使他們能夠自信地在任何配方框架下進行創新與優化。學習本書，意味著你將擁有獨立思考和解決烘焙難題的能力。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就深深吸引瞭我，那種淡淡的粉色和精緻的插圖，仿佛自帶瞭一種優雅的香氣。我一直對法式甜點情有獨鍾，尤其是那種口感輕盈、味道細膩的作品。自由之丘Mont St.Clair這個名字，在我心中早已是法式甜點的代名詞，聽說是許多甜點師心中的聖地。所以，當看到這本書的時候，我毫不猶豫地就想擁有它。我期待這本書能帶我進入一個充滿藝術感的甜點世界，學習那些看似簡單卻蘊含無限奧秘的製作技巧。我希望它不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活美學的指南，讓我能在忙碌的生活中，找到屬於自己的那份甜蜜與寜靜。這本書一定會是我廚房裏不可或缺的寶藏，我會反復翻閱，從中汲取靈感，嘗試製作齣屬於自己的“輕盈甜點”，分享給我的傢人和朋友，讓他們也感受到這份來自自由之丘的甜蜜魔法。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的甜點愛好者，我一直在尋找能夠提升我烘焙技藝的書籍。自由之丘Mont St.Clair這個名字，在我心中是品質與創意的保證。他們的甜點總是能帶給我驚喜，那種恰到好處的甜度，以及細膩的口感，讓人迴味無窮。這本書的標題《輕盈甜點的秘密》，直擊瞭我對完美甜點的追求。我希望這本書能深入剖析那些讓甜點變得輕盈的原理，無論是食材的運用，還是製作過程中的細節處理。我期待能夠從中學習到一些更高級的技巧，比如如何製作齣入口即化、輕飄飄的慕斯，或者如何讓蛋糕體保持濕潤而不失蓬鬆。這本書將是我廚房裏的一本寶典，我會仔細研究其中的每一道食譜，並嘗試著將其融入我自己的創作中，挑戰更高難度的甜點製作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和設計風格，就透露著一種低調而奢華的氣質，非常符閤我對於“自由之丘Mont St.Clair”這個品牌的想象。我一直認為，真正的美味，往往藏匿於最樸素的細節之中，而“輕盈”這兩個字，恰恰是這種精髓的體現。我迫不及待地想要翻開這本書，去探索那些隱藏在食譜背後的故事和技巧。我希望它能教會我如何運用天然食材，做齣既健康又美味的甜點，擺脫傳統甜點高糖高油的印象。我期待看到書中那些精美的圖片，它們不僅是誘人的視覺盛宴，更是製作成功的範本。這本書將是我開啓一段全新甜點探索旅程的起點，我準備好迎接它帶來的所有挑戰和驚喜，並且相信，它一定會讓我成為一位更懂“輕盈”甜點的製作者。

評分☆☆☆☆☆

我對“輕盈”這兩個字特彆敏感，在追求健康飲食的當下，找到既美味又無負擔的甜點，簡直是如同尋寶一般。而“自由之丘Mont St.Clair”這個名字，更是讓我對這本書充滿瞭好奇和期待。我聽說過這個品牌，一直以其獨特的創意和對食材的極緻追求而聞名。這本書的標題，仿佛為我揭示瞭一個通往這些美妙甜點的秘密通道。我腦海中已經勾勒齣瞭無數畫麵：絲滑的慕斯，入口即化的馬卡龍，還有那些用新鮮水果點綴的精緻塔派。我希望這本書能教會我如何掌握好各種食材的比例，如何通過精準的烘焙手法，達到那種空氣感十足、口感輕柔的境界。我相信，有瞭這本書的指導，我一定能在傢中重現那些令人驚艷的甜點，讓我的下午茶時間也變得充滿儀式感和幸福感。

評分☆☆☆☆☆

我是一位初入烘焙領域的愛好者，之前嘗試過一些簡單的食譜，但總覺得離那些專業甜點師的作品還有很大差距。當我看到《輕盈甜點的秘密自由之丘Mont St.Clair的甜點食譜》這本書時，仿佛看到瞭希望的曙光。自由之丘Mont St.Clair在我心中一直是高端甜點的象徵，他們的作品總是那麼精緻，口感又那麼獨特。我特彆好奇，到底是什麼樣的秘密，纔能讓這些甜點如此“輕盈”？這本書的齣現，或許能解答我心中長久的疑問。我期待它能提供詳細的步驟指導，從基礎的打發蛋白到復雜的慕斯製作，都能清晰明瞭地展現。同時，我也希望能從中學習到一些關於食材選擇和搭配的竅門，讓我的甜點不僅僅是好看，更能吃到食材本身的原味和清爽。

評分☆☆☆☆☆

如果是喜歡自己做些甜點的話，這本書堪稱極品，非常實用和完善

評分☆☆☆☆☆

不錯，買瞭好幾套書，包裝很好，價格便宜～

評分☆☆☆☆☆

很不錯實用可以試著做。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

京東圖書太便宜瞭每次都買一堆

評分☆☆☆☆☆

雖然早已經有瞭颱灣版，但是這本強烈推薦一定要入！譯者的實力實在是太雄厚瞭???

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，就是好些用料國內不好買或買不到