鸡蛋的N次华丽“变身”—各种新奇的蛋料理,有充满了浓浓蛋香的午茶小点,有大人小孩都爱的鸡蛋点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 鸡蛋
• 蛋料理
• 食谱
• 烘焙
• 点心
• 下午茶
• 亲子美食
• 创意料理
• 家常菜
• 美食

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266505

版次：1

商品编码：12000554

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-08-01

用纸：胶版纸

页数：144

字数：120000

编辑推荐

鸡蛋的N次华丽“变身”，变出了您的元气早午餐，变出了您的人气下午茶，变出了您的美味晚餐，变出了您的小确幸甜点。

内容简介

蛋是很常见的食物，且营养价值高，对所有家庭而言是很方便取得的食材，且变化多多，举凡蒸、煮、炒、炸、烤，无论是在早午餐、甜点、中餐、晚餐、西式料理或中式料理都可看到它的踪迹。就让我们一起进入美妙的蛋料理世界吧！

作者简介

国家考评员，中国烹饪大师，名菜品鉴顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员，是厨师第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖以及环球厨神国际挑战赛银奖。

内页插图

目录

前言/序言

周末早晨，不用出门就能享受美味丰盛的早午餐。不论是脆嫩的煎蛋、诱人的班尼迪克蛋、分量十足的烘蛋，都鲜香诱惑，教您轻松做出人气早午餐！

舌尖上的奇迹：探寻全球风味中的“非蛋”烹饪艺术 本书并非聚焦于餐桌上的主角——鸡蛋及其千变万化的料理形态。相反，我们选择将目光投向那些在世界各地厨房中闪耀着独特光芒的食材，探索那些不依赖蛋香与蛋形的烹饪哲学、技术与文化。这是一次跨越地域、穿越时空的味觉旅行，旨在揭示烹饪艺术的广阔无垠，以及食材本身蕴含的无限潜力。 我们将深入探究那些以植物、谷物、菌菇、海鲜乃至特殊肉类为核心的烹饪体系，它们在不同的历史背景下，发展出了令人惊叹的技艺，以朴素或华丽的方式，构建出完整的味觉体验。 第一章：谷物的史诗——从原始到精粹的淀粉革命 谷物，是人类文明的基石，其烹饪的历史几乎与人类历史同步。本书将摒弃常见的烘焙和面点技巧，转而关注那些将谷物提升至哲学高度的制作工艺。 1. 亚洲的“呼吸”：米之魂的深度发酵与淬炼 在东亚，稻米不仅仅是主食，更是一种仪式和媒介。我们将探讨日本“熟成米”的概念，即通过精确控制湿度和温度，使米粒内部的淀粉结构发生缓慢而深远的转化，从而释放出前所未有的复杂香气，这远超出了日常蒸煮的范畴。 接着，我们将深入研究高粱、黍米等传统杂粮在西南少数民族饮食中的地位。例如，某些地区用特殊草木灰水浸泡后蒸制的“糍粑”，其韧性、粘性和回甘，完全依赖于对原料特性的精准把握，而非任何蛋类添加物来提供结构支撑。我们会详细剖析传统“酒曲”的微生物世界，它如何将淀粉转化为乙醇及其他酯类，为食物提供独特的酸度和风味骨架。 2. 中东的“沙之颂”：古老烘焙技艺的传承 跳出我们熟悉的欧洲面包体系，本书将重点介绍古代美索不达米亚和北非地区对大麦、黑麦的创新应用。我们将分析“馕”和“皮塔饼”的制作精髓——它们如何在无油或极少油的条件下，通过高温炉壁（如坦杜尔烤炉）的快速热辐射，瞬间膨胀并形成多孔结构。这是一种对热量传导和水分蒸发的纯粹数学应用。 此外，我们还将触及利用特定豆类粉（如鹰嘴豆粉）制作的传统“饼”，例如印度南部的“多萨”（Dosa）。这种薄如蝉翼的食品，其酥脆度完全依赖于发酵产生的酸性物质对淀粉链的切割，以及煎制过程中油分与热量的完美平衡。 第二章：菌菇的秘密：森林中的鲜味几何 蘑菇和真菌，是地球上最神秘的食材之一。它们不含光合色素，却能通过分解作用积累令人惊叹的旨味（Umami）。本书将把焦点放在如何最大限度地激发和利用这些天然的鲜味物质。 1. 东方的“土中黄金”：高汤的构建逻辑 我们将详细解构传统中式素高汤的构建艺术。这并非简单地将干香菇煮水，而是涉及香菇、茶树菇、姬松茸等多种真菌的“风味叠加”。通过冷水浸泡、温火慢炖、以及不同阶段投料的顺序，我们探讨如何从多层次提取肌苷酸（Inosinate）和其他嘌呤类物质，从而构建出比肉汤更为醇厚、层次丰富的“地底之味”。 2. 欧洲的“土壤宝藏”：松露与羊肚菌的纯粹呈现 在法国和意大利的烹饪哲学中，顶级菌菇往往追求“原味”的极致体现。我们不会讨论它们如何搭配奶油或蛋黄酱，而是专注于如何使用最少的介质，突出其独特的土壤气息和木质香调。例如，探讨“松露油”的科学原理（如何将挥发性芳香分子稳定载入非极性溶剂），以及用澄清黄油（Ghee）或橄榄油轻煎羊肚菌时，如何通过温度控制，使菌盖的纤维保持弹性，而非被过度煮烂。 第三章：海洋的馈赠：不靠鱼子酱的鲜美叙事 海鲜的美味往往与鱼子酱、蟹黄等高脂肪、高浓缩的部位联系在一起。本章将探讨如何利用海鲜的肌肉组织、骨骼和特定分泌物，创造出非凡的海洋风味。 1. 骨骼的智慧：法式清汤（Consommé）的艺术 我们将深入研究制作清澈见底的鱼肉清汤（Fish Consommé）的严谨过程。这需要对不同鱼类骨骼（如龙利鱼或比目鱼的骨架）进行精确的初步处理，避免使用任何可能引起乳化的元素。重点在于使用“澄清剂”（Raft）——通常由瘦肉和特定蔬菜组成——如何通过物理吸附作用，将汤中的微小悬浮物带走，最终呈现出宝石般的透明度，同时将鱼肉的鲜甜纯净地释放出来。 2. 海藻的力量：昆布的“唤醒”技术 我们不会仅仅停留在制作昆布高汤（Dashi）的表面。本书将详细分析不同品种海藻（如富含甘露醇的裙带菜与富含谷氨酸的真昆布）在不同水温下的溶解特性。我们将比较冷萃（Cold Brew）和热萃（Hot Brew）对风味物质提取效率的影响，并探讨如何通过微量的发酵（例如使用米糠腌制海带），来进一步提升其天然的旨味深度。 第四章：植物的坚韧：豆类与坚果的结构革命 豆类和坚果，是植物界提供的蛋白质与油脂的强大来源。它们在素食烹饪中扮演着“骨架”的角色，但其应用远超研磨成泥或制成酱料。 1. 豆类的“空气感”：从法式到印度的质地挑战 我们将剖析制作完美“鹰嘴豆泥”（Hummus）背后的科学——如何通过长时间浸泡和蒸汽压力，使豆粒内部的淀粉完全糊化，再通过高速搅拌引入空气，达到轻盈如慕斯的质感，而无需依靠任何蛋黄或乳制品来增加蓬松度。 此外，我们会研究如何利用特定豆类（如绿豆或扁豆）的天然胶质特性，在高温下形成稳定的凝胶结构，例如制作印度素食中的某些“糕点”或凝固物，它们在口感上模仿了某些需要鸡蛋作为粘合剂的食物，却完全依赖于蛋白质和多糖的复杂交联。 2. 坚果的“油脂雕塑”：冷压与热烤的平衡 坚果油的提取与应用是一门艺术。本书将对比冷压油和热压油在风味轮廓上的巨大差异，并探讨如何利用坚果本身的脂肪含量，通过低温慢烘或直接研磨，创造出具有强烈“存在感”的酱汁或涂层。例如，使用杏仁或腰果，在不添加任何奶制品的情况下，模拟出浓郁的奶油感，这依赖于对乳化稳定性的理解和对脂肪颗粒大小的精确控制。 结语：回归食材本源的探索 《舌尖上的奇迹》旨在拓宽读者的烹饪视野，证明伟大的料理并非总是依赖少数“明星”食材。它是一本关于理解、尊重和极致利用每一种自然馈赠的指南。通过对谷物、菌菇、海洋生物及植物的深入剖析，我们希望读者能领悟到，真正的烹饪智慧，在于如何让食材在最纯粹的状态下，展现其最复杂、最动人的生命力。这趟旅程，将带领我们领略一个没有鸡蛋的，同样精彩纷呈的全球风味版图。

评分☆☆☆☆☆

这本书名《鸡蛋的N次华丽“变身”—各种新奇的蛋料理》确实够吸引人，让我对平凡的鸡蛋产生了全新的好奇。我一直认为，烹饪的魅力在于将最寻常的食材，通过创意和技法，赋予它们新生。鸡蛋，作为厨房里的“常客”，其本身就具有极大的可塑性。我期待这本书能够打破我对鸡蛋的固有认知，展现出鸡蛋在不同文化、不同烹饪手法下的无限可能。我非常想知道，除了我们熟知的那些做法，还有哪些“新奇”的蛋料理能够让人惊叹。是融合了异域风情的创意菜肴？还是将鸡蛋作为灵魂食材，却又呈现出完全意想不到的口感和风味？我希望这本书能提供一些真正具有启发性的食谱，不仅仅是口味上的突破，更在呈现方式上也能带来视觉上的冲击。读完这本书，我希望能对鸡蛋的烹饪有一个全新的认识，甚至能够激发出我自己在厨房里进行更多大胆尝试的勇气。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《鸡蛋的N次华丽“变身”—各种新奇的蛋料理》的时候，我内心是有些期待又有点忐忑的。毕竟，鸡蛋在我们日常生活中太普遍了，几乎算得上是“廉价”又“普通”的食材。然而，书名里的“华丽‘变身’”和“新奇”一下子就抓住了我的好奇心。我一直以为鸡蛋无非就是煎、炒、煮、蒸，最多做个荷包蛋或者茶叶蛋，但这本书似乎在颠覆我的认知。我迫不及待地翻开了第一页，希望看到那些我从未想象过的鸡蛋料理。我的期望是，它不仅仅是教我做几道新菜，更能让我重新审视这个熟悉的食材，发掘它隐藏的无限可能。我期待看到那些充满创意、视觉效果也很棒的蛋料理，最好还能有些小故事或者关于鸡蛋的小知识穿插其中，让阅读过程更加有趣。毕竟，能把平凡的鸡蛋变成“华丽”的“变身”，这本身就是一种艺术的体现，我希望能从中学习到这份艺术。

评分☆☆☆☆☆

作为一位有两个孩子的母亲，我一直在寻找能够让孩子们爱上厨房，同时也让他们吃得健康又开心的食谱。当我在书架上看到《鸡蛋的N次华丽“变身”—各种新奇的蛋料理》时，眼睛立刻亮了起来。孩子们对“点心”总是充满了无限的热情，而鸡蛋又是一个营养价值丰富的食材，如果能把鸡蛋做成孩子们喜爱的点心，那真是再好不过了。我非常期待书中能有一些既有趣味性又不失营养的鸡蛋点心。我设想的场景是，孩子们围在厨房里，看着那些用鸡蛋变化出的奇妙造型，也许是小动物的形状，也许是色彩斑斓的组合。我希望这些点心的制作过程还能有一些互动性，让孩子们也能参与其中，感受制作的乐趣。同时，我也非常关注食谱的健康程度，希望那些点心不会过于甜腻，而是能用天然的食材来调味，让孩子们在享受美味的同时，也能摄取到均衡的营养。

评分☆☆☆☆☆

拿到《鸡蛋的N次华丽“变身”—各种新奇的蛋料理》这本书，我内心最期待的就是那些能够让我在享用下午茶时，眼前一亮的精致小点。我总觉得，一个完美的下午茶，除了香浓的茶饮，还需要一些能够提升整体幸福感的小甜品。而鸡蛋，恰恰是许多经典甜点不可或缺的基底。我非常好奇，这本书会如何将鸡蛋的“朴实”化身为那般“华丽”的“变身”，尤其是在制作午茶小点方面。我设想的场景是，在某个阳光明媚的下午，我端出一盘用这本书里的食谱制作的，造型别致、口感细腻的鸡蛋小点，搭配一杯热腾腾的红茶，那种满足感是无与伦比的。我希望能在这本书里找到一些既有颜值又有内涵的蛋料理，它们可能不需要太复杂的工艺，但却能巧妙地突出鸡蛋本身的香甜和细腻，让每一次品尝都成为一种享受。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《鸡蛋的N次华丽“变身”—各种新奇的蛋料理》已经有一段时间了，每次翻阅都觉得眼前一亮。我一直对那些可以做成小巧精致的午茶点心颇为着迷，尤其是那种带有浓郁香气的，能让人在品尝时感受到满满幸福感的小糕点。这本书恰恰满足了我的这种需求。我特别好奇书中会展现哪些别具一格的午茶小点，它们是如何将鸡蛋的“朴实”化身为精致的“华丽”。我脑海中已经浮现出许多画面，比如用鸡蛋制作的细腻蛋挞，或是造型可爱的鸡蛋玛芬，又或者是带有蛋黄酱风味的咸味小饼干。我非常期待书中能提供一些详细的步骤和技巧，让我能够在家也轻松复刻这些美味。同时，我也希望这些点心的制作过程中，能够尽量避免一些过于复杂的技巧或是不容易获得的食材，毕竟我只是一个普通的家庭烘焙爱好者，希望能在享受烹饪乐趣的同时，也能品尝到真正触手可及的美味。

评分☆☆☆☆☆

正版！包装精美！内文精雅！

评分☆☆☆☆☆

书和想象的不一样，不是想要那样书

评分☆☆☆☆☆

比较喜欢甘大师的食谱，介绍的很详细

评分☆☆☆☆☆

挺好的。。。。。

评分☆☆☆☆☆

书名好听，可是内容有点不靠谱

评分☆☆☆☆☆

一如既往的支持京东，很给力

评分☆☆☆☆☆

做活动买的，用卷价格很实惠。

评分☆☆☆☆☆

非常好，物流也很快，写得很详细，需要什么材料，怎么做？

评分☆☆☆☆☆

不错，下个月的菜谱解决了，。