舞麥！天然酵母窯烤麵包名店的12堂“原味”必須課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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舞麥者 著

圖書標籤:

• 麵包
• 酵母
• 烘焙
• 窯烤
• 天然酵母
• 原味
• 手作
• 食譜
• 麥
• 烘焙技巧

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534949975

版次：1

商品編碼：12003719

包裝：平裝

開本：小16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：銅版紙

頁數：208

字數：250000

正文語種：中文

編輯推薦

隻做值得細品的天然好麵包!

有態度的偏執麵包師/

自建柴燒磚窯/養野生天然酵母/揉健康全榖物粉/添當地應季果蔬/

以簡單的方法天然的食材，迴歸自然原味的感動/

數年研究和心得匯聚為12堂新手必修課/

內容簡介

隻做值得細品的天然好麵包!

有態度的偏執麵包師，緻力於尋找自然原味的感動，將自己數年來在天然酵母、烘焙手感、全榖物粉、麵包餡料、蔬果香草等天然食材，以及柴燒窯烤等方麵的研究和心得全盤托齣，匯聚為12堂讓新手也能茅塞頓開的“原味”必修課。

跟隨作者從基礎和細節開始，養天然酵母，認識麵粉麥種，掌握筋度，打麵團、分割、整形，再發酵及進爐烘焙，自己烘果乾、自製香草油，探索烘焙方式，瞭解柴燒窯烤……係統修完“原味”麵包學的訣竅寶典，最後即可親手實踐作者精選齣的10款天然麵包原創配方，做齣令人不忍狼吞虎咽，隻想細細品味原味的香氣、口感與層次的好麵包！

作者簡介

舞麥者張源銘，颱灣烘焙業內高口碑的天然酵母窯烤麵包坊“舞麥窯”的坊主。為瞭追求“麵包的自然原味”，先從網絡上找到野生酵母的製作方法，然後花瞭整整一年，一頭栽進馴養天然酵母的世界，終於搞定難馴服的酵母。2007年專程去瞭澳大利亞，拜訪當地製作柴燒磚窯的專傢Alan Scott，帶迴瞭一份磚窯的設計圖，並在基隆蓋瞭一座柴燒磚窯，成立“舞麥窯”麵包手作坊，從此正式開啓他與全榖物、天然酵母和窯烤之間的繾綣愛戀。

內頁插圖

目錄

Part 1 麵包之戀

藏在生命裏的老爸味道 1 6

美味，在嘴裏，也遊蕩在記憶裏

Lesson 1 天然酵母的幸福世界 2 4

　　　　 開始上麵包課，愛上野生天然酵母

Lesson 2 傾聽榖物的聲音 4 2

　　　　 大地的樸實，迴歸原味的感動

Lesson 3 麵包與器具的對話 5 6

　　　　 善用工具好簡單，小兵立大功

Lesson 4 麵包與餡料的美妙關係 6 0

　　　　 揭開食味密碼，烘焙口感更豐富

Part 2 酵母之戀

Lesson 5 野生天然酵母的藏寶盒 7 0

　　　　 味蕾魔術師，開始上酵母課

Lesson 6 眷戀酵母　舞齣活力 8 0

　　　　　　親手嗬護，培養自傢酵母茁壯成長

Lesson 7 活潑酵母的啓濛課 8 8

　　　　　 親自動手做，神奇盡在不言中

　　　　　　 馴養酵母四階段 9 0

　　　　　　 酵母學問知多少 1 0 0

Part 3 手感之戀

Lesson 8 動手烘焙齣人生樂趣 1 0 8

　　　　　　知識教戰守則，準備大展身手

　　　　　　九步驟練習做麵包 1 1 4

　　　　　　課後疑問解析 1 2 0

Part 4 果物之戀

Lesson 9 本地小農食材入餡來 1 2 8

　　　　　　 果乾自己烘，樂趣多元更澎湃

　　　　　　 餡料三重奏—營養、風味與色彩 1 3 0

　　　　　　 烘焙水果大作戰 1 4 0

Lesson 10 和香草一起玩傢傢酒 1 4 8

　　　　　　 香草油萃取，抗拒不瞭的清新味

Part 5 烘焙之戀

Lesson 11 十款麵包親手做 1 5 6

　　　　　　　南瓜起司麵包蘊含陽光的甜美 1 5 6

　　　　　　　抹茶紅豆麵包繽紛的色彩饗宴 1 6 0

　　　　　　　香蕉紅棗麵包二部麯的大閤唱 1 6 4

　　　　　　　紫米地瓜麵包充滿大地色彩的情詩 1 6 8

　　　　　　　核桃桂圓麵包香氣嘉年華派對 1 7 2

　　　　　　　小麥全麥麵包艷陽釀製的動人食事 1 7 6

　　　　　　　柑橘麵包橙色的美麗皇冠 1 8 0

　　　　　　　香草綠橄欖麵包跳躍的草原精靈 1 8 4

　　　　　　　核桃葡萄麵包元氣飽滿快樂頌 1 8 8

　　　　　　　十榖米吐司咖啡色的魔術仙子 1 9 2

Part 6 磚窯之戀

Lesson 12 滋養麵包的搖籃 1 9 8

　　　　　　 磚窯的誕生，夢想終於成真

前言/序言

有態度的麵包：舞麥窯最為可貴的是，所有的食材原料都來自颱灣小農，新鮮完整的水果和各式自燉甜品。

有態度的麵包：麵包上桌，讓人不再狼吞虎咽，而是細細品味麵包原味的香氣、口感與層次，講究麵包的擺盤與搭配。慢食，就從麵包開始。

有態度的麵包：舞麥窯的麵包，拒絕一切非天然加工品，為瞭做齣真正的全榖物麵包，他甚至自己買各種麥子和大型石磨機，自磨配粉。

有態度的麵包：舞麥窯老闆張源銘本來是想做饅頭的，未料，卻因研究博大精深的麵粉，一頭栽進自養酵母的世界，更發現歐式麵包的趣味和價值。他自築磚窯，完全沒有烘焙背景，靠自學漸漸“玩”齣瞭“舞麥者”的麵包學。

匠心獨具的日式料理探索：探尋風味與傳統的深度交融 品味時間的沉澱，感受食材的呼吸，這是一場關於“真味”的探尋之旅。 本書並非專注於烘焙技藝的解構，而是帶領讀者深入日本傳統料理的精髓世界。從曆史悠久的街道深處，到新銳料理人對傳統的顛覆與重塑，我們聚焦於那些經過時間洗禮，卻依然散發著生命力的日式風味載體。 第一章：和食之魂——“旨味”（Umami）的溯源與再現 本章深入探討日本料理的基石——“旨味”，這超越瞭酸甜苦鹹的第五種基本味道。我們不討論酵母與發酵在麵包製作中的應用，而是追溯旨味在昆布、鰹魚乾和香菇等基礎食材中的化學奧秘。 高湯的哲學： 詳細解析“齣汁”（Dashi）的製作，重點在於對不同地區、不同季節昆布與鰹魚配比的細微調整如何影響最終湯頭的醇厚度。我們探究瞭清澈的“一番齣汁”與濃鬱的“二番齣汁”在懷石料理與日常味噌湯中的不同職能。 發酵的另一種錶現： 視角轉嚮醬油（Shoyu）和味噌（Miso）的釀造過程。這部分將詳細闡述米麯黴（Aspergillus oryzae）在這些傳統發酵品中扮演的角色，如何通過酶解作用，將蛋白質和澱粉轉化為復雜的氨基酸，從而産生深邃的旨味。著重描述手工釀造與工業化生産在風味上的鴻溝。 海味的饋贈： 聚焦於日本列島特有的海産品——例如，對青森縣“生魚片”（Sashimi）用冰鎮技術的探討，以及如何通過精準的刀工，最大化釋放魚肉本身的鮮甜。 第二章：季節的輪迴——“旬”之美學與餐桌的儀式感 日本料理與四季的關聯密不可分，這種“旬”（Shun，當季）的概念，是理解其飲食哲學的關鍵。本書將此概念置於非烘焙食物的語境下進行深度剖析。 春季的萌動： 探究山菜（Sansai）如蕨菜和楤木芽如何被小心翼翼地采集和處理，以去除澀味，保留其清新的泥土氣息。重點描述“天婦羅”中對季節蔬菜的輕盈裹衣技術，確保食材的本質不受油膩感侵擾。 夏季的清涼： 關注夏季涼麵的製作藝術，如手打蕎麥麵（Soba）對麵粉研磨細度的要求，以及搭配的“蘸汁”（Tsuyu）中，如何通過少許柑橘類調味（如柚子或蘇母）來提升清爽感。 鞦季的豐饒： 聚焦於“鬆茸”的價值與品鑒。描述如何通過“土瓶蒸”（Dobin Mushi）這種傳統方式，在陶壺中以蒸汽慢煨鬆茸，以最大限度地保留其昂貴的香氣，避免過度烹煮。 鼕季的沉靜： 探討“鍋物”（Nabe）在傢庭與居酒屋中的地位。分析壽喜燒（Sukiyaki）和相撲火鍋（Chanko Nabe）中，肉類與蔬菜吸收湯汁後風味轉化的過程，強調圍爐而食的社交意義。 第三章：器皿的敘事——食與美的無聲對話 食物的呈現方式，是日本美學不可分割的一部分。本章完全脫離烘焙容器的討論，轉而關注陶瓷、漆器和金屬器皿如何與食物進行互動。 陶藝流派的對比： 詳細介紹信樂燒（Shigaraki）、備前燒（Bizen）和伊賀燒（Iga）的燒製特點。解釋為何粗獷、具有自然窯變痕跡的陶器更適閤搭配紮實的燉菜，而精緻的青瓷則常用於擺放精巧的甜點或醃漬小菜（Tsukemono）。 漆器的溫度感： 探討漆器（Urushi-nuri）在保持食物溫度方麵的特性，以及其光澤如何反射光綫，提升菜肴的視覺吸引力。著重介紹“蒔繪”（Maki-e）工藝在重要宴席器皿上的應用。 擺盤的留白哲學： 深入剖析“間”（Ma）的概念在餐盤布局中的應用。如何利用盤麵的空白區域來引導食客的視綫，強調“少即是多”的視覺平衡，這與烘焙中對填滿空間的做法截然不同。 第四章：地方風味的深度挖掘——未被全球化的獨特味道 日本的地域性差異巨大，孕育瞭許多隻有在特定地區纔能品嘗到的獨特料理。本章將介紹幾種鮮為人知的地方特色美食及其背後的曆史成因。 衝繩的“チャンプルー”（Chanpuru）： 探討融閤瞭中國和琉球文化特點的雜燴菜，如苦瓜炒蛋（Goya Chanpuru），以及當地特有的食材如豬皮和“豆腐”在其中扮演的角色。 北海道的海洋饋贈： 介紹海膽（Uni）和鮭魚卵（Ikura）的極緻處理方式，特彆是北海道寒冷水域帶來的高品質海産，以及當地人如何利用新鮮度來簡化烹飪過程。 京都的“おばんざい”（Obanzai）： 聚焦於傢庭日常料理，這些菜肴通常使用當季的根莖類蔬菜和少量蛋白質，強調營養的均衡和對食材的充分利用，體現瞭京都人對樸素之美的追求。 結語：超越技巧，迴歸本真 本書旨在引導讀者，無論他們對烹飪有何種偏好，都能理解日式料理中對“原味”的執著追求。這種追求，不是對單一味道的模仿，而是對時間、環境、匠人精神以及文化背景的綜閤尊重。真正的美味，源於對食材生命力的深刻洞察與恰到好處的引導。

評分☆☆☆☆☆

第二段評價 我之前嘗試過幾次做麵包，但總覺得少瞭那麼點“靈魂”。要麼是口感不夠鬆軟，要麼是味道總是差強人意。偶然間發現瞭這本《舞麥！天然酵母窯烤麵包名店的12堂“原味”必須課》，我立刻被它吸引瞭。天然酵母這個概念對我來說有點新鮮，也有些好奇。我一直覺得，市麵上很多麵包雖然看起來漂亮，但總是有股“工業化”的味道，缺乏手工製作的那種溫度和匠心。我特彆希望通過這本書，能瞭解天然酵母的神奇之處，它是如何賦予麵包生命力的？書中提到的“12堂必須課”，聽起來就很有係統性，想必會涵蓋從基礎的酵母培養到最後的窯烤技巧，層層遞進，非常適閤我這種想要深入瞭解烘焙的人。我最期待的是書中關於“原味”的解讀，什麼樣的配方和工藝纔能最大程度地展現食材本身的香味，而不是被各種添加劑掩蓋。這本書就像一張藏寶圖，指引我走嚮更純粹、更健康的烘焙世界，我迫不及待地想跟隨它的步伐，解鎖麵包的“原味”密碼。

評分☆☆☆☆☆

第四段評價 我對食物的品鑒，一直有著“返璞歸真”的追求，尤其是在麵包這件事上，我越來越厭倦那些過度加工、添加劑過多的産品。當我在書店裏看到《舞麥！天然酵母窯烤麵包名店的12堂“原味”必須課》這本書時，那種質樸而厚重的封麵設計就深深吸引瞭我。“天然酵母”和“窯烤”這兩個關鍵詞，瞬間勾起瞭我對傳統烘焙的嚮往。我一直覺得，最動人的味道，往往來自於最簡單的食材和最純粹的工藝。這本書提齣的“12堂‘原味’必須課”，聽起來就像是一次深度探索，我想它不僅僅是教我如何做麵包，更是教我如何去感受麵團的變化，如何去理解酵母的生命力，如何去捕捉窯烤的靈魂。我希望這本書能帶領我進入一個全新的烘焙世界，讓我瞭解那些名店之所以能成為名店的秘訣，那些隱藏在“原味”背後的故事和智慧。我相信，通過這本書的學習，我不僅能做齣美味的麵包，更能體會到烘焙帶來的寜靜與滿足。

評分☆☆☆☆☆

第一段評價 拿到這本《舞麥！天然酵母窯烤麵包名店的12堂“原味”必須課》已經一段時間瞭，但一直沒來得及靜下心來好好翻閱，總覺得烘焙這件事情，看著簡單，實則門道太多，尤其是天然酵母，光是聽名字就覺得充滿瞭神秘感和一點點畏懼。我一直是個對手工食品充滿好奇心的人，總覺得經過時間和耐心的孕育，食物本身會散發齣一種獨有的靈魂。這本書的封麵設計就帶著一種質樸的溫暖，那種窯烤麵包誘人的焦褐色和麵粉的淡淡香氣仿佛透過紙張撲麵而來。我腦海裏已經開始勾勒齣周末的午後，陽光透過窗戶灑進廚房，我小心翼翼地將揉好的麵團放入預熱好的烤箱，然後靜靜等待那奇妙的化學反應發生，直到烤箱門打開，滿屋飄香的那一刻。我期待的是那些關於“原味”的講解，究竟是什麼讓一款麵包擁有如此純粹的魅力？是麵粉的選擇？是發酵的節奏？還是窯烤的火候？我希望這本書能像一個經驗豐富的老師傅，一步步地引導我，即使我可能隻是個初學者，也能感受到烘焙的樂趣，並做齣屬於自己的，帶著溫度的，屬於“原味”的麵包。

評分☆☆☆☆☆

第五段評價 作為一名業餘烘焙愛好者，我一直對天然酵母的世界充滿好奇，但又覺得它充滿瞭未知和挑戰。《舞麥！天然酵母窯烤麵包名店的12堂“原味”必須課》這本書的名字，就像一股清流，直擊我心中對純粹烘焙的渴望。“原味”這兩個字，點齣瞭這本書的核心價值，我想它要教我的，是如何迴歸食材的本質，如何用最自然的方式，去喚醒麵粉的香氣和酵母的活力。我特彆期待書中關於“12堂必須課”的內容，這聽起來就像是為我量身定製的課程，每一堂課都應該是一個關鍵的環節，讓我能夠係統地掌握天然酵母麵包的製作精髓。從酵母的養育，到麵團的揉捏，再到窯烤的火候控製，我想這本書一定會包含所有我需要知道的細節。我希望這本書能教會我如何做齣擁有紮實口感、豐富層次以及獨特風味的天然酵母麵包，那種能讓我一口就感受到幸福的味道。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一份關於烘焙的哲學，指引我走嚮更健康、更美味的烘焙之路。

評分☆☆☆☆☆

第三段評價 作為一名對美食有著不懈追求的普通傢庭主婦，我一直在尋找能真正提升我烘焙技能的書籍。《舞麥！天然酵母窯烤麵包名店的12堂“原味”必須課》這本書的名字就讓我眼前一亮。“舞麥”這個詞語本身就充滿瞭生命力，“天然酵母”更是讓人聯想到健康與純粹，“窯烤”則是一種古老而迷人的工藝。我一直認為，好的麵包不應該僅僅是填飽肚子的食物，更應該是一種藝術，一種情感的傳遞。這本書的“12堂必須課”讓我看到瞭係統學習的可能性，我想，這不僅僅是關於烘焙技巧，更是關於對食材的理解，對發酵過程的把控，以及對火候的精準拿捏。我特彆希望書中能夠分享一些名店的獨傢秘訣，那些讓他們的麵包如此齣眾的“原味”是如何煉成的？我期待著書中能有詳細的步驟分解，讓像我這樣沒有專業背景的人也能輕鬆上手，做齣媲美名店水準的美味麵包。這本書是我邁嚮更高級烘焙之路的指路明燈。

評分☆☆☆☆☆

沒有什麼用

評分☆☆☆☆☆

在京東商城購物很是愉快的體驗

評分☆☆☆☆☆

不推薦，沒什麼用和網上寫的一樣的。

評分☆☆☆☆☆

雖然沒條件做個窯，但天然酵母部分還是很有藉鑒價值。

評分☆☆☆☆☆

直都想買，就是價格太高捨不得

評分☆☆☆☆☆

屯瞭很多書，這些書都很棒，這本是彩色內頁，圖文清晰，簡單易懂

評分☆☆☆☆☆

對充實天然發酵麵包的理論有幫助。

評分☆☆☆☆☆

學做麵包光有烤箱可不行喲！好書必須買。

評分☆☆☆☆☆

質量不錯，挺好的。非常滿意非常滿意非常滿意非常滿意非常滿意湊字數。