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编辑推荐
喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式。
完整呈现咖啡史观：梳理咖啡的起源、发展与人文轶事
精品咖啡与产地：囊括亚、非、中南美洲各产区的咖啡豆种介绍
咖啡烘焙与萃取：用数据和案例详解第三波烘焙技法进化，预言第四波浪潮
咖啡在中国：细数中国咖啡产业发展历程，介绍中国主要咖啡产区
海报：
内容简介
《世界咖啡学 ： 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》由专业咖啡人韩怀宗推出，不但修订了台湾版中介绍的咖啡历史、产区、精品名豆等内容，还新增专门章节，介绍中国大陆咖啡产业的发展历程。
在书中，作者详述咖啡发展的四波浪潮，并以大量实验数据揭秘世界著名咖啡师烘豆、冲煮技艺，人文与科学兼容并蓄，满足咖啡职人和咖啡迷对专业知识的渴求。
作者简介
韩怀宗，东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑。任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯，进而发现自己烘咖啡豆的美味与乐趣，从此跨界投身咖啡事业，研究咖啡烘焙与冲泡。
精彩书评
这么多年来，在精品咖啡的品鉴之路上，韩怀宗老师的著作始终是我的*佳良伴。《世界咖啡学》广博精深，悉数囊括了咖啡的品种、处理法、烘焙法和冲煮法。这本书一点不晦涩难懂，它趣味盎然，读来但觉满口生津，只得屡屡中断，奔进厨房来一杯咖啡解馋后再续！
——饮食生活作家 叶怡兰
中国精品咖啡的巨大潜力将被进一步挖掘，韩怀宗先生为此付出了很多心力。在他所搭建的“舞台”上，中国精品咖啡将会大放异彩，成为世界精品咖啡产业的重要组成部分。
——前美国精品咖啡协会（SCAA）执行长、CQI创办人 泰德·林格
韩老师不只是写作者，更是一名引导者。我心怀感恩地跟随他，阅读着由他一步步探索而来的世界咖啡学。
——2016世界咖啡大师赛冠军吴则霖
对于咖啡烘焙师而言，韩先生的《世界咖啡学》是一本非常好的工具书。书中对于数据的记录，有着严谨的治学态度。我大胆猜测韩先生在写作这本兼顾“有趣”和“实用”的书时，一定经历了由“苦痛”到“喜乐”的阶段，支持他坚持下来的，必定是对咖啡的热爱。
——杨蕊 棉里咖啡创始人
目录
二版自序
第一部分 咖啡历史与故事
Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父
Chapter 2 咖啡北传欧美
Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美
第二部分 精品咖啡与产地
Chapter 4 精品咖啡概论
Chapter 5 精品咖啡——非洲篇
Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇
Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇
第三部分 咖啡烘焙与萃取
Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）
Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）
Chapter 10 咖啡萃取与健康
Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化
Chapter 12 历史与考证
Chapter 13 中国咖啡的发展
Chapter 14 中国咖啡产区
后记
附录一
附录二
精彩书摘
对18、19世纪欧洲史影响深远，被封为“女人玩家”的法国“外交王子”达雷杭曾以“黑黝如恶魔，滚烫 如地狱， 纯洁如天使， 甜蜜如恋爱”来形容咖啡令人爱恨交加的魅力。一杯杯似魔 又似仙的咖啡下肚， 人们亢奋难眠到天明。人间若少了咖啡， 恶果不小———世人恐 怕欣赏不到巴哈的《咖啡清唱剧》、贝多芬的《命运交响曲》、巴尔扎克的《人间喜剧》、 伏尔泰的《赣第德》以及意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》…… 这些都是在咖啡因作用下， 福至心灵而产生的旷世巨作。 咖啡馆在15至16世纪滥觞于中东， 而在17至18世纪爆红于欧洲至今，全球 咖啡生豆年产量已突破1.1亿袋（约660万吨）， 星巴克全球总店数已超出两万家。 豪饮咖啡风气大开之际，世人对咖啡起源的认知，百年来仍跳不出“牧童卡狄与跳舞羊群”的迷思： 公元6至8世纪，埃塞俄比亚牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄 发现羊群兴奋莫名、活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复元气，飞奔乱舞起来。他仔细 观察，原来羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子。他索性摘几颗试吃，果子酸甜可 口，没多久他倦意全消，身轻体畅。此后，他每天就跟着羊儿吃红果子自娱，与羊群 共舞嬉戏。一天，附近清真寺的长老经过山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趋前想 看个究竟，卡狄告以红果子神效，长老半信半疑摘几颗吞下，顷刻间老骨头似有股 真气贯穿，元气倍增。伊斯兰教长老返回寺院，深夜晚祷，瞌睡虫来报到，默罕穆德 突然托梦，指示他快以白天所见的红果子煮水来喝，即可回神。红果子醒脑奇效不 胫而走，此后，伊斯兰教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”。
牧童卡狄因此被公认为发现咖啡的“小祖宗”。此说在欧美强势文化主导下， 积非成是， 甚至连埃塞俄比亚也未能免俗地采纳了“牧童说”。埃塞俄比亚官方资 料还加油添醋， 编写完美的续集：“那位伊斯兰教长老后来就把咖啡种子栽于埃塞 俄比亚西北部风光明媚的塔纳湖畔， 也就是蓝尼罗河发源地……”令人不禁怀疑该 国当局囫囵吞枣采信“牧童说”， 意在借用咖啡传奇增加观光收益。 但卡狄真的是咖啡始祖吗？咖啡之父是否另有其人？这些问题值得我们仔细 推敲、 考证。诚如16世纪阿拉伯咖啡史学家贾吉里的名言： “咖啡入口， 真理豁然浮现。”21世纪的现代人喝咖啡、聊是非之余， 不妨思考一下牧羊童传说之真伪，以免真相蒙尘数百年而不为人知，失去喝咖啡、 寻真理的美意！ 根据阿拉伯史料，咖啡教父另有其人：也门摩卡港守护神夏狄利和也门亚丁港德高望重的法律编审达巴尼，两人都 是14至15世纪伊斯兰教苏非教派的重要人物。但牧羊童卡狄却在欧洲强 势造神下， 成为举世皆知最早发现咖啡的“神童”，夏狄利、达巴尼对咖啡饮料的贡 献反而被抹杀了，委实讽刺。
照逻辑推论， “牧童传奇”应出自埃塞俄比亚或也门，但笔者追溯此传说的源 头， 发现始作俑者竟然是两名捞过界的欧洲人。不可思议的是， 埃塞俄比亚和也门 的所有本土传说中， 居然找不到“牧童说”。光凭这一点， 就足以让“牧童说”蒙羞。 据笔者考证， 牧羊童卡狄充其量只是17至18世纪在欧洲文人较劲、 争夺咖啡 起源解释权时捏造出来的人物。卡狄绝非“咖啡小祖宗”，史上也没这号人物。上 述的“牧童说”最早出现于1671年， 罗马的东方语言学教授奈龙所写的一篇拉丁文 咖啡论述中。这是西方最早的咖啡论文，揭示牧童卡狄和羊群无意中发现咖啡神 效。但法国知名东方学者兼考古学家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰于1699年重炮抨击奈龙的“牧童说”荒诞不经，“牧童说”因此未成气候。接着在1715 年，法国知名旅游作家尚德·拉侯克写了一本法文版的《航向也门》， 书中除介 绍也门风土民情外，还专章探讨咖啡起源，并大方引用奈龙的“牧童说”。在游记 的包装下， 该书大受欧洲读者欢迎，成为畅销书，英文版于1726年在伦敦发行，成功宣扬奈龙的“牧童说”。卡狄就在口口相传下，成了全球公认的咖啡始祖。
……
前言/序言
全球咖啡产业年年有新内容， 《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》 2008年出版 迄今已近九载， 曾于2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与 烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出 版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、 勠力提升质量的成果。 然而， 近五年来中国咖啡市场快速崛起， 2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨， 超出了肯尼亚、 哥斯达黎加、 萨尔瓦多、 尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆 速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时 兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前往大陆一线城 市授课， 点燃精品咖啡火苗有很大关系。 台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增 修二版， 加写一章“百年中国咖啡史”， 补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场 的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡 茶”、 “黑酒”等奇名怪语， 演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。 我在考证过程， 发现中国最早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年 福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的 台湾博物馆人类组， 这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权， 以飨读者。 云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传 统铁比卡为主， 但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国ＣＱＩ主导几届云南生豆赛， 均囊括前十名金榜， 反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国ＣＱＩ资深顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂姆种在 1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适当的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。我在增修二版也更新了各产国的产量数据，甚至重写牙买加蓝山咖啡的最新现况。另外，2016年适逢美国重量级毕兹咖啡开业50周年庆，我也补入最新店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB控股公司购并，以及2015年毕兹鲸吞第三波浅 焙双星树墩城和知识分子的内 容。全球咖啡界瞬息万变， 资料永远补充不完。 老话一句：“咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉！ ”吾等共勉之。
韩怀宗 谨志于台北内湖 2016年9月1日
用户评价
我一直对中国的咖啡产业发展抱有很大的兴趣，但了解的信息零散而有限。这本书里关于中国咖啡探秘的部分，简直填补了我知识的空白。它不仅仅是简单地介绍中国哪里种植咖啡，而是深入探讨了中国咖啡产业从无到有、从小到大，再到如今逐渐在全球咖啡版图中崭露头角的整个过程。从云南的自然条件如何适合咖啡生长，到农民们如何克服各种困难进行种植和管理，再到国内咖啡品牌如何在这个领域不断创新和突破，书中都有详实的记录。我尤其被书中关于中国本土咖啡豆的介绍所打动，那些名字听起来就充满了地域特色，它们的风味也让我感到非常惊喜。这让我意识到，我们不必只依赖进口的咖啡豆，中国本土的咖啡也拥有巨大的潜力和独特的魅力。这本书让我看到了中国咖啡人的努力和智慧，也让我对中国咖啡的未来充满了期待。它让我明白，我们身边就有可能诞生出世界级的咖啡，这是一种非常自豪和振奋人心的发现。
评分从这本书的整体篇幅和内容构成来看，它绝对不是一本简单的咖啡入门读物，而是一部具有相当深度的咖啡百科全书。作者在梳理世界咖啡历史脉络的同时，并没有忽略对咖啡文化、经济以及社会影响的探讨，这使得整本书的视野非常开阔。我特别欣赏作者将科学性、技术性与人文性巧妙地融合在一起的叙事方式。它既有严谨的科学数据和专业的术语，又充满了生动的故事和细腻的情感描写，读起来一点都不枯燥，反而引人入胜。书中对精品咖啡的定义、鉴赏方法，以及不同产区、不同处理法、不同烘焙程度咖啡豆的详细解读，为我打开了一个全新的咖啡品鉴世界。它教会我如何从一杯咖啡中解读出更多的信息，如何去体验咖啡的层次感和复杂性。这本书不仅仅是关于如何“喝”咖啡，更是关于如何“理解”咖啡，如何去“热爱”咖啡。它让我对咖啡有了更深层次的认识，也让我对未来的咖啡探索之旅充满了无限的遐想和动力。
评分这本书在烘焙技法这部分简直是干货满满！我一直以为烘焙咖啡豆就是把它放到机器里加热就行了，没想到里面学问这么大。作者深入浅出地讲解了烘焙过程中温度、时间和风速等关键因素对咖啡豆化学成分变化的影响，比如美拉德反应和焦糖化反应是如何产生那些令人愉悦的香气的。他详细介绍了不同烘焙曲线（比如浅烘、中烘、深烘）所能带来的不同风味特点，以及如何在烘焙过程中通过观察豆子的颜色、听豆子爆裂的声音来判断烘焙的进度。最让我兴奋的是，书中还提供了一些家用烘焙的建议和技巧，甚至提到了如何利用简单的工具来进行小批量的烘焙尝试。这让我跃跃欲试，觉得自己好像也能成为一个咖啡烘焙师，去创造属于自己的独特风味。读完这部分，我再看市面上的咖啡豆，会不由自主地去关注它的烘焙程度，并且会根据自己的喜好去选择，而不是盲目随从。这本书真的让我对咖啡的“灵魂”——烘焙，有了全新的认识和探索的勇气。
评分刚翻开这本书，我就被它关于“精品咖啡”的论述深深吸引了。我之前一直觉得“精品咖啡”只是一个营销的噱头，和普通咖啡没什么本质区别，无非就是包装得更好，价格更贵。但这本书让我彻底颠覆了这种认知。它详细地解析了什么是真正的精品咖啡，从咖啡豆本身的基因、产地的微气候、土壤的成分，到种植过程中精细化的管理，再到采摘后严格的分级和处理方法，每一个环节都充满了科学和艺术的结合。我读到关于不同处理法（日晒、水洗、蜜处理等）如何影响咖啡风味的原理，简直像是在解开一个味觉的密码。作者用生动的语言描绘了不同产区咖啡豆独特的香气和口感特征，比如埃塞俄比亚的花果香，哥伦比亚的均衡醇厚，肯尼亚的明亮酸度，让我感觉仿佛真的置身于这些咖啡产区，亲手触摸那片土地，嗅闻那里的空气。这本书让我对“风味轮”有了更深入的理解，也让我开始尝试去辨别和欣赏咖啡中那些微妙的风味层次，从单一的“苦”或“酸”，到更丰富的柑橘、莓果、坚果、巧克力甚至花香。
评分这本书的视角真的太独特了！我一直以来对咖啡的认知都停留在“早上来一杯提神”的层面，最多再讲究一下手冲的器具和豆子的种类。但读了这本书，我才发现原来咖啡的世界比我想象的要宏大和复杂得多。从它起源于非洲的传说，到如何跨越海洋、征服不同大陆的味蕾，再到如今成为全球性的大宗商品和生活方式的象征，这本书就像一部咖啡的史诗。它不仅仅是关于一种饮品，更是关于贸易、殖民、经济发展、文化交流，甚至地缘政治。我特别喜欢它讲述咖啡豆如何从一颗普通的果实，通过一系列的种植、采摘、处理和运输，最终来到我们的杯中，这段旅程充满了无数的变数和挑战，也塑造了它最终的风味。作者在叙述历史变迁的同时，又不乏对咖啡种植者辛勤劳动的关注，这种人文关怀让我深受感动，也让我对手中每一杯咖啡都充满了敬意。它让我意识到，我们喝的每一口咖啡，都承载着一段跨越时空的复杂故事。
评分夸夸夸很快啊
评分会坚持看完
评分没给开发票，不知道为什么不给开发票。
评分对于一个只喜欢咖啡口味的外行来说，感觉这本书好专业，专业的有点看不下去，?
评分很好，当你看到这本书会发现眼界更开阔，我们要放下所有认识重新接受
评分特别好的书，讲得特别透彻
评分特别好的书，对我们特别有帮助！
评分作者的精品咖啡学已经拥有，这本增订修改版的就入手了！
评分好好好好好好
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