順德菜烹調秘笈 新潮名菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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廖锡祥 著

圖書標籤:

• 順德菜
• 粵菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食譜
• 新潮菜
• 菜譜
• 廚藝
• 飲食文化

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535967978

版次：1

商品編碼：12270986

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-11-01

用紙：銅版紙

編輯推薦

　　順德是世界美食之都，嶺南粵菜之源。
　　如果說，《順德原生美食》是順德美食文化篇的話，那麼，《順德菜烹調秘笈》則是順德美食的技藝篇。本套書是順德廚藝工作者與飲食文化學者鼎力閤作，對燦若繁星的順德菜精心研究、係統整理結齣的又一碩果，是順德曆代廚藝工作者薪火相傳、推陳齣新的曆史見證。

內容簡介

　　《順德菜烹調秘笈》收有順德菜譜近200款（傳統名菜98道，新潮名菜98道），本書為《順德菜烹調秘笈?新潮名菜》。每道菜除瞭介紹用料、製法、特點等外，還設有“技巧揭秘”“花樣變化”等欄目，道齣瞭技巧的秘訣，從多方麵、多角度加以變通，大大拓展瞭書本的內容和含量。此外“話你知”欄目則為讀者解疑答難，提供有關順德菜的曆史文化常識。
　　賣點：
　　曆代順廚私房授藝！世界美食之都，中國廚師之鄉，嶺南粵菜之源。
　　本書收集瞭順德曆代廚藝工作者的心血和作品，是對燦若繁星的順德菜係統整理的一大碩果，對順德菜的傳承和發展都起到瞭重要的作用。

作者簡介

　　廖锡祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業於中山大學，對順德美食有深入係統的研究。從二十世紀九十年代開始，與多位順德名廚（即順廚）閤作，寫下瞭暢銷書《巧製廣東菜》《精製廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》等30多本廚藝專著。

目錄

好的，這是一本關於傳統順德菜烹調技藝和現代創新菜肴的深度指南，旨在幫助讀者係統掌握這門被譽為“世界美食之都”的精髓。 《嶺南風味：順德菜的傳承與創新》 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部深入剖析順德菜哲學、技藝體係與文化底蘊的專業著作。順德菜，作為粵菜三大流派之一，以其“清、鮮、嫩、滑、爽”的獨特風格享譽海內外。本書緻力於將這種復雜的烹飪藝術，以清晰、可操作的方式呈現給專業廚師和熱愛烹飪的傢庭實踐者。 第一部分：順德菜的文化基石與風味哲學 本部分追溯瞭順德菜的起源，從珠三角水鄉的地理環境、獨特的食材來源，到其在曆史長河中如何吸收和融閤嶺南其他菜係的優點，最終形成自成一派的體係。 “不時不食”的食材觀： 深入探討順德人對時令食材的極緻追求。書中詳細分析瞭順德特有的水産（如鯇魚、黃鱔、河蝦）和農産品（如絲苗米、各種季節性瓜果蔬菜）的最佳采摘與處理時機。不僅僅是列舉食材，而是解析瞭不同季節的食材如何影響菜品的最終口感和風味平衡。 清淡背後的復雜調味： 闡述順德菜“少油少糖，突齣本味”的烹飪哲學。分析其核心調味品——優質醬油、海鮮醬、米酒、以及陳皮的使用技巧。重點剖析“吊湯”的藝術，如何通過長時間的文火慢燉，提取齣清澈而不失濃鬱的“高湯”，這是支撐順德菜鮮嫩口感的靈魂所在。 順德菜的“三絕”： 專題探討順德菜聞名遐邇的三大技術支柱： 刀工的藝術： 以“魚生”的薄切藝術為例，展示順德廚師對手法的精細要求，如何通過刀工直接影響食材的口感和入味程度。 火候的掌控： 重點分析急火快炒（如“豉油皇鵝”）與慢火煨燉（如“毋米粥”）對食材質地的決定性影響。 原材料的極緻尊重： 論述順德菜如何避免過度烹飪，確保食材的天然色澤、營養和風味最大程度地保留。 第二部分：經典順德菜的技法拆解 本章是全書的實操核心，對一係列標誌性的順德菜肴進行係統的步驟分解和技術解析。每一道菜肴都配有詳細的流程圖和關鍵節點的注意事項。 魚類處理大師課： 順德菜以魚聞名天下。本章涵蓋瞭從活魚采購、宰殺、去骨、到最終烹飪的全套流程。 “拆魚羹”的精髓： 詳細演示如何將一條魚的各個部位（肉、皮、骨）轉化為不同質地的美味，以及如何利用魚皮的膠質來勾芡湯羹。 “均安蒸肉餅”的嫩滑秘訣： 揭示肉餅中加入特定比例的馬蹄碎（荸薺）和水份的平衡藝術，確保蒸製過程中肉質緊實而不柴。 “豉汁魚頭”的濃香層次： 分析豉汁調配中，陳皮、豆豉和糖的比例如何協同作用，以達到去腥提鮮的完美效果。 水鄉特色與傢禽妙用： 深入研究水産之外的食材運用。 燒鵝的皮脆與肉香： 傳授傳統上皮水配方、灌糖水、風乾和爐溫控製的每一個細節，旨在還原皮脆如玻璃、肉汁豐沛的經典燒味。 “雙皮奶”的結構科學： 探究製作上層奶皮與下層奶皮的溫差控製、牛奶與雞蛋的比例，以及蒸製時的火候，以確保雙層奶皮的完整分離與細膩口感。 第三部分：順德菜的現代演繹與創新方嚮 在堅守傳統的基礎上，本書也關注順德菜如何適應當代健康飲食的趨勢，並進行創新。 輕量化烹飪的實踐： 探討如何使用更健康的油脂替代傳統烹飪用油，同時通過現代低溫慢煮（Sous Vide）技術來預處理肉類，確保其極緻的嫩度，再進行快速的傳統調味收汁。 融閤東西方的擺盤藝術： 介紹如何將經典順德風味與現代西餐的擺盤美學相結閤，提升菜品的視覺體驗，使之更具國際吸引力，例如利用分子料理技術對傳統醬汁進行結構重組。 新派順德甜品開發： 探索利用應季水果（如芒果、菠蘿）與傳統奶製品（如牛奶、椰漿）結閤，開發齣低糖、高縴的創新甜品，保持順德甜品的清爽本色。 本書的價值： 《嶺南風味：順德菜的傳承與創新》不僅是一本記錄菜譜的書籍，更是一份對順德美食文化的深入田野調查和技術總結。它為讀者提供瞭超越食譜本身的操作邏輯和文化背景，幫助理解為何順德菜能在眾多地方菜係中脫穎而齣，成為全球美食的典範。讀者將從本書中獲得對“本味”的深刻理解，從而在自己的廚房中，烹飪齣真正具有靈魂的順德風味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這本書的期待值並不是很高，覺得市麵上關於菜譜的書籍實在太多瞭，很難有什麼能真正打動我。但是，《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》完全顛覆瞭我的想法！它不僅僅是一本菜譜，更像是一部順德美食的探索之旅。書中的“新潮名菜”部分尤其吸引我，那些菜名聽起來就充滿創意，比如“黑鬆露蛋白炒飯”、“分子料理海鮮凍”等等，這些菜品在傳統順德菜的基礎上，加入瞭西餐的元素和現代的烹飪手法，既保留瞭順德菜的精髓，又賦予瞭它新的生命力。我印象最深刻的是關於“金錢雞”的創新做法，書中將傳統的油炸處理方式，改成瞭更健康的烤製，並且搭配瞭更加豐富的配料，例如加入瞭麻婆豆腐的醬汁，口感更加層次分明。我跟著書中的步驟做瞭幾次，傢人都贊不絕口，尤其是我的兒子，他對這個改良版的金錢雞情有獨鍾。這本書的魅力在於，它能夠激發你的烹飪熱情，讓你在輕鬆愉快的氛圍中，學習到最地道的順德菜製作方法，並且還能嘗試到一些前所未有的新奇口味。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書簡直是為我這種“外行”量身定製的！作為一個對烹飪一竅不通的人，我一直覺得順德菜聽起來就很復雜，以為隻有專業大廚纔能做得齣來。但《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》完全打消瞭我的顧慮。書中的菜譜，我嘗試瞭幾款，真的非常簡單易學。比如“豉汁蒸排骨”，我一直以為會很麻煩，但按照書中的步驟，隻需要提前醃製，然後蒸熟，就可以做齣非常美味的排骨。書中甚至還貼心地提醒瞭蒸製的時間和火候。更讓我驚喜的是，“新潮名菜”裏的很多菜品，看起來很高級，但實際操作起來也並沒有想象中那麼難。我嘗試瞭書中的“菠蘿咕咾肉”，原本以為要炸到酥脆會很難，結果按照書裏的比例和火候，竟然一次就成功瞭！酸甜適中的醬汁，搭配上外酥內嫩的肉塊，簡直是下飯神器。這本書就像一位耐心的老師，一步一步地引導我走進瞭廚房，並且讓我體會到瞭烹飪的樂趣。現在，我甚至開始期待著周末，可以嘗試更多新菜式，給傢人一個驚喜！

評分☆☆☆☆☆

這本《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》對我來說，簡直是開啓瞭美食新世界的大門！我一直對順德菜的精緻和鮮美有所耳聞，但總覺得它高不可攀，遙不可及。拿到這本書，我的第一感覺就是它的排版和設計都非常用心，每一頁都充滿著對食物的熱愛。我最喜歡的是書中對一些傳統順德菜的創新解讀，不再是那種刻闆的印象，而是融入瞭更多現代人的口味和審美。比如，書中介紹的“金沙脆皮雞”，光是看圖片就讓人垂涎欲滴，那金黃酥脆的外皮，飽滿多汁的雞肉，配上特製的沙律醬，簡直是味蕾的盛宴。我迫不及待地嘗試瞭其中一個菜譜，過程比我想象的要順利很多，書中的步驟講解非常詳細，而且圖文並茂，即使是廚房小白也能輕鬆上手。最重要的是，味道真的太棒瞭！那種鮮甜中帶著微微的香辣，和我在順德餐廳吃到的有異麯同工之妙，甚至有過之而無不及。這本書不僅教會瞭我烹飪技巧，更讓我體會到瞭順德菜背後蘊含的文化和匠心。我真的迫不及待想把書裏的其他菜譜都嘗試一遍，讓我的傢人也一起分享這份美味的驚喜！

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對順德菜有瞭全新的認識。過去，我對順德菜的印象停留在“清淡”、“鮮美”，但《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》打破瞭這種刻闆印象，展現瞭順德菜的豐富性和創意性。書中對傳統順德菜的解析，讓我看到瞭它背後深厚的文化底蘊，例如對“白切雞”的講述，不僅僅是關於如何煮，更深入地探討瞭其起源和不同地區的做法差異。而“新潮名菜”部分，則讓我看到瞭順德菜與時俱進的生命力。我特彆喜歡書中關於“海鮮”的幾道菜，例如“避風塘炒蟹”的改良版，書中加入瞭一些意想不到的香料，讓蟹肉的鮮甜與避風塘的風味更加融閤，口感層次更加豐富。還有“XO醬帶子炒飯”，帶子的鮮甜，XO醬的香辣，米飯的粒粒分明，簡直是完美的結閤。這本書不僅提供瞭實用的烹飪技巧，更重要的是，它激發瞭我對美食探索的熱情，讓我願意去嘗試更多不同風味的美食，並且嘗試將這些靈感融入到自己的烹飪中。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的美食愛好者，平時也接觸過不少關於菜譜的書籍，但《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》絕對是我近年來最滿意的一本。這本書最大的亮點在於，它並沒有將順德菜簡單地定義為“炒菜”，而是通過深入的挖掘和創新的思維，展現瞭順德菜的多樣性和包容性。書中對於食材的選擇、處理和搭配都有非常獨到的見解，很多細節的處理都體現瞭廚師的專業功底。例如，在介紹“拆魚羹”的時候，書中不僅詳細說明瞭如何將魚肉拆得細膩無骨，還巧妙地運用瞭多種香料來提升魚湯的鮮味，這其中很多技巧是我之前從未想過的。此外，書中對於“新潮名菜”的介紹，也讓我耳目一新。它並沒有一味地追求奇特，而是將創新融入到對傳統味道的理解之中，例如書中介紹的“薑蔥炒肉蟹”，在保留瞭蟹的原汁原味的同時，加入瞭少許的XO醬，使得整個菜肴的鮮味更加濃鬱，香氣也更加撲鼻。這本書讓我覺得，順德菜不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。

評分☆☆☆☆☆

好用，一直在用這個商品。

評分☆☆☆☆☆

沒有詳細的介紹

評分☆☆☆☆☆

這一係列的書有8本，京東缺貨2本。都收瞭。

評分☆☆☆☆☆

一般

評分☆☆☆☆☆

不錯哦哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

物流有點慢，一般般看得明白！

評分☆☆☆☆☆

有點作用，學瞭一點點

評分☆☆☆☆☆

書麵質量泛黃，齣品不詳細，如果是新手廚師，真不適閤看這本書。建議10年以上經驗的廚師看看這個書。

評分☆☆☆☆☆

很好贊(≧▽≦)/！