饼干面点烘焙全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

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• 烘焙技巧
• DIY烘焙
• 烘焙入门
• 美食
• 烘焙全书

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553753621

版次：1

商品编码：12205514

包装：平装

丛书名： 含章·掌中宝系列

开本：32

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：512

字数：430000

产品特色

内容简介

《饼干面点烘焙全书》分为两大部分，一部分从制作西点的常用工具及原料开始，介绍了饼干、酥饼、塔、派等各种西式点心的制作过程。另一部分主要介绍了数种饼、卷、糕、团等中式点心的制作过程。

作者简介

黎国雄

1987年，制作了一本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河。1993年，发明了一个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

内页插图

目录

上篇西式点心

Part1西点制作基础知识

Part2饼干

Part3西式酥饼

Part4派

Part5塔

下篇中式点心

Part6中点制作基础知识

Part7酥类

Part8包、饺类

Part9卷、饼类

Part10糕、团类

精彩书摘

制作西点的基本原料

香喷喷的牛肉派、甜脆的瓜子仁脆饼干、可口的书夹酥饼……这些美味的西点不只在西饼屋才有，因为这完全可以出自你的手。只要你准备好以下原料，再好好学习制作步骤，就能吃上自己亲手做的美味西点。

泡打粉

泡打粉又名发酵粉，化学膨大剂的一种，是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，属于中性。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量地使用泡打粉反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观。

砂糖

作为制作西点的主要材料，砂糖在烘焙中的作用不容小视，它不光能增加甜度，还有助于使打发的全蛋或蛋白更持久地保持浓稠的泡沫状，帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，能使糕点组织柔软细致，并可使糕点上色、保湿及延长保存时间。制作西点时，应选用颗粒较细小的精制砂糖。

油脂

油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液态的被称为油，呈固态或半固态的被称为脂。油脂不仅有调味作用，还能调高食品的营养价值。在西点的制作过程中添加油脂，还能大大提高面团的可塑性，并使成品柔软光亮。

面粉

面粉是制作西点最主要的原料，其品种繁多，在使用时要根据需要进行选择。面粉的气味和滋味是鉴定其质量的重要感官指标。好面粉闻起来有新鲜而清淡的香味，嚼起来略具甜味。凡是有酸味、苦味、霉味或腐臭味的面粉都属变质面粉。

乳品

乳品中的脂肪，带给人浓郁的奶香味。在烘烤西点时，乳品能使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁。同时，乳品中含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，维生素和矿物质的含量也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需的氨基酸。所以，在西点中添加乳品可以提高成品的营养价值。

鸡蛋

西点里加入鸡蛋不仅有提高营养价值的效果，还能增加西点的风味，并能利用鸡蛋中的水分参与构建西点的组织，令西点柔软美味。

烘焙专用奶粉

烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合，采用先进加工技术，通过混合均质、喷雾干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，风味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比，在同样剂量的条件下，烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点，可以使焙烤制品的颜色更诱人，香味更浓厚。

蛋白稳定剂

一般做蛋糕的常用蛋白稳定剂叫“塔塔粉”,塔塔粉在蛋白中起的作用是增强食品中的酸味,通过缓冲作用来调整食品中的pH，还能通过溶解蛋清来延缓蛋白霜的老化。

绿茶粉

能使产品着色，增加香味。即溶吉士粉

即溶吉士粉是一种混合型的佐料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成，主要作用是增香、增色、增松脆，并使制品定性，增强黏滑性。

各类坚果肉

各类坚果肉能增强产品质感并用于装饰。

除以上介绍的材料外，还有一些原材料就不一一介绍了，希望爱吃西点的读者可以灵活运用以上原料，做出可口的西点。

《寰宇风味：世界烹饪的广阔疆域》 一趟跨越大陆的味蕾探险，一本深入理解全球饮食文化的百科全书。 本书并非专注于任何单一的烘焙或甜点领域，而是将目光投向浩瀚的全球餐饮版图，旨在为读者呈现一幅生动、详尽的世界美食画卷。我们摒弃了对单一食材或技艺的聚焦，转而探索不同文明在餐桌上所展现出的智慧、历史与传承。 第一部分：文明的食谱——烹饪与历史的交织 第一章：早期农业的馈赠与早期文明的餐桌 本章深入探讨了农业革命如何塑造了人类的饮食结构。我们将追溯从新月沃地的小麦、美洲的玉米与土豆，到亚洲的水稻起源，分析这些核心作物品种的传播及其对地方风味形成的关键作用。重点讨论了古代埃及、美索不达米亚和古中国在食物保存、发酵技术（如啤酒和早期面包的制作，区别于现代意义上的烘焙）上的创新。 古希腊与罗马的宴饮文化： 探讨橄榄油、葡萄酒、香料贸易如何构建了地中海饮食的基础，以及罗马贵族宴会中对食材奢华与烹饪复杂性的追求。 丝绸之路的香料革命： 详细描述了肉桂、丁香、胡椒等香料如何通过贸易路线，从东方走向西方，不仅改变了食物的味道，更重塑了全球经济格局与文化交流。 第二章：帝国兴衰与地方风味的固化 我们将分析重大历史事件——如蒙古西征、地理大发现——如何催生了食物的全球性交换（哥伦布大交换）。这不仅仅是食材的流动，更是烹饪理念的碰撞与融合。 奥斯曼帝国的遗产： 考察土耳其、巴尔干半岛及中东地区在咖啡、糖果（如土耳其软糖）制作上的精深造诣，以及其对欧洲甜点文化潜移默化的影响。 新旧大陆的融合： 探讨辣椒、番茄、巧克力等美洲特产如何被欧洲和亚洲吸收，并最终成为其本土菜系不可或缺的一部分，例如印度咖喱、泰国冬阴功汤和意大利的番茄酱。 第二部分：大洲风味巡礼——核心烹饪哲学的剖析 本部分将按地理板块划分，细致考察不同文化群体在食材选择、烹饪手法和用餐礼仪上的独特坚持。 第三章：亚洲的精微之道 亚洲的烹饪哲学强调平衡、时令与“气”。我们专注于那些依赖时间、火候和发酵技艺来提炼风味的菜肴。 东亚：鲜味的构建： 深入解析日本的“出汁”哲学（高汤的艺术），中国八大菜系中对火候（镬气）和调味层次的掌控，以及韩国泡菜发酵体系的复杂性。 东南亚：酸、甜、辣、咸的交响： 考察越南的清新草本运用、泰国的香料组合，以及印尼和马来西亚丰富多彩的椰浆与姜黄运用。 第四章：欧罗巴的结构与创新 欧洲烹饪是建立在区域风土、精细分工和法式经典技术之上的。 法式烹饪的基石： 详细阐述酱汁体系（母酱与子酱）的构建逻辑、高汤的熬制标准，以及对“米其林”体系背后美食标准的理解。 地中海的阳光馈赠： 聚焦于西班牙的海鲜饭（Paella）对稻米的处理、意大利面食的形态与区域性搭配，以及希腊橄榄油与香草的纯粹运用。 北欧与东欧的朴素智慧： 探讨烟熏、腌制和根茎类蔬菜在严酷气候下的生存之道，如俄罗斯的罗宋汤、波兰的酸菜炖肉。 第五章：美洲：融合与即兴的熔炉 美洲的饮食史是一部移民史、适应史和创新史。 拉丁美洲的烟熏与大地： 聚焦于墨西哥的莫雷酱（Mole）的复杂性，它融合了数十种香料和巧克力，是复杂的历史沉淀；以及南美洲的阿根廷烤肉（Asado）对火候的极致追求。 北美：从灵魂食物到新美式烹饪： 分析美国南部“灵魂食物”中对食材再利用的智慧，以及当代新美式烹饪如何解构和重组全球风味。 第三部分：技术与未来——超越地域的烹饪前沿 本章将探讨那些不再受限于特定地域的现代烹饪趋势和技术革新。 第六章：科学与艺术的交汇点 介绍分子美食学（Molecular Gastronomy）如何通过物理和化学手段，对食材的质地、口感和呈现方式进行颠覆性创新，包括球化、乳化和低温慢煮（Sous Vide）技术的原理与实际应用。这部分着重于理解“食物的构造”，而非仅仅是“食谱的执行”。 第七章：可持续性与未来餐桌 探讨现代餐饮界对环境责任的关注，包括零浪费烹饪（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）、本地化采购运动（Farm-to-Table）的兴起，以及新型蛋白质来源（如昆虫蛋白、培养肉）对传统烹饪范式的潜在冲击。 结语：餐桌上的文化人类学 《寰宇风味》的最终目的，是让读者认识到，每一道菜肴都是一个微缩的文化叙事。通过理解全球烹饪的广阔图景，读者将获得一种更深层次的洞察力，不仅知道“如何做”，更理解“为何如此做”。本书提供的是理解世界饮食脉络的地图，而非单一技艺的操作指南。它带领读者领略的是烹饪哲学的深度，是历史的重量，以及人类适应与创造力的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

终于入手了《饼干面点烘焙全书》！作为一个平时就喜欢在厨房里鼓捣各种甜点的人，这本书简直是我的救星。我尤其喜欢里面关于基础饼干制作的部分，真的讲得特别细致，从黄油软化到面粉的选择，再到糖的种类对口感的影响，都有一一说明。我之前总是做出来的饼干要么太硬，要么太软，要么口感粗糙，但按照书里的步骤来，第一次就成功了，那种酥脆又带着奶香的口感，简直让人欲罢不能。而且，书里还提供了很多不同风味的饼干配方，比如抹茶味、巧克力豆、蔓越莓等等，我迫不及待地想把它们都尝试一遍。最让我惊喜的是，里面还有关于装饰技巧的介绍，用简单的糖霜和食用色素就能做出漂亮的图案，让我的烘焙作品瞬间提升了好几个档次。这本书不仅适合新手，对于有一定基础的烘焙爱好者来说，也是一本不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书，让我对烘焙的理解又上了一个新的台阶！我一直认为烘焙是一门精密的科学，需要非常精确的配比和严谨的操作，但《饼干面点烘焙全书》却用一种更轻松、更富有创意的方式来引导我。我特别喜欢书中关于“面团的艺术”那一章节，讲解了不同面团的特性，以及如何通过揉捏、发酵来影响最终的口感。我尝试做了书里的法式可颂，虽然过程有点耗时，但当那个层层叠叠、黄油香气四溢的可颂出炉时，我真的激动得快哭了！那种外酥内软的口感，是之前任何一次尝试都无法比拟的。书里还介绍了很多创意性的组合，比如将咸味和甜味结合，或者利用不同香料来提升风味，这些都让我觉得烘焙不再是简单的重复，而是一种充满乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种烘焙新手来说，《饼干面点烘焙全书》简直就是一本“保姆级”的烘焙指南。我之前尝试过几次烘焙，结果都以失败告终，一度让我怀疑自己是不是天生就没有烘焙天赋。但这本书彻底改变了我的看法。它从最基础的术语解释，到工具的选择，再到各种食材的特性，都讲解得非常透彻，而且通俗易懂。我按照书里的指示，一步一步地做了一个基础的戚风蛋糕，结果出乎意料地成功了！蛋糕非常松软，膨胀得也很好，没有出现塌陷或者底部湿黏的情况。书里的“常见问题解答”部分也特别实用，很多我之前遇到的烘焙难题，都能在这里找到答案。这本书让我重拾了对烘焙的信心，也让我爱上了在厨房里创造美味的过程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买《饼干面点烘焙全书》完全是出于好奇，毕竟“全书”这个词听起来就很有分量。我平时不怎么烘焙，顶多就是偶尔烤个蛋糕，但看到这本书的介绍，感觉里面的内容应该会很实用。打开后，我发现它果然名不虚传！里面介绍的各种面点，从最基础的司康、玛芬，到稍微复杂一点的挞类、派类，都有详细的配方和步骤。我尝试做了书里的基础玛芬，没想到过程竟然这么简单，而且成品非常松软，带着淡淡的香草味，我和家人都特别喜欢。书中对于食材的替换建议也很贴心，比如如果没有某种特定的面粉，可以用什么来代替，这对于我这种不常去专业烘焙店的人来说，真的太友好了。而且，书里的图片都很精美，光是看着就能让人食欲大开，也给了我很多灵感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名热爱分享美食的博主，一直在寻找能够给我带来灵感和新意的烘焙书籍。《饼干面点烘焙全书》无疑是近期最让我满意的一本。它不仅仅提供了大量的食谱，更重要的是，它挖掘了烘焙背后的原理和技巧。我特别欣赏书中关于“风味搭配的哲学”那一章节，它不是简单地罗列组合，而是深入分析了不同食材之间如何产生奇妙的化学反应，如何通过调味来达到画龙点睛的效果。我用书里的思路，尝试制作了一款带有薰衣草和柠檬香气的饼干，结果在我的粉丝中广受好评，大家都惊叹于这种别具一格的组合。这本书的排版也很精美，每一款点心都有高质量的图片展示，而且步骤清晰，非常适合在拍摄时作为参考。我将会把这本书中的更多精彩内容融入到我的日常创作中，与更多人分享烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

不是自己所想要的

评分☆☆☆☆☆

还没看完，不错的选择

评分☆☆☆☆☆

很好的一本书……太接地气了……比翻译人家的都不知到哪整那些材料好多了……中国的吃文化还是适合我……

评分☆☆☆☆☆

实用

评分☆☆☆☆☆

挺厚的一本书，印刷清晰，包装完整。

评分☆☆☆☆☆

好书。。。值得学习。。。

评分☆☆☆☆☆

书不错，有些用处

评分☆☆☆☆☆

这本就是我想要的书，可能是书本身太厚了，翻看到书中间部分时，书中间的胶断开了。

评分☆☆☆☆☆

好