精致粤菜1688例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 粤菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 粤菜教程
• 中餐
• 食谱
• 广式菜肴
• 1688例

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539061306

版次：1

商品编码：12262831

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：轻型纸

页数：352

字数：390000

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

粤菜有着悠久的历史，其特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国八大菜系之一，在国内外都享有盛誉。本书开篇以文字及彩图介绍粤菜的特点及烹饪技巧、食材选购等知识，精选经典家常粤菜，分为吃经典粤菜；喝滋补汤水；品别致点心；尝花样主食等章节。内容中包括材料、调料、做法，烹饪步骤清晰，详略得当，一目了然，本书配以彩色图片、相应二维码视频，扫一扫即可轻松视频学习。

作者简介

甘智荣

国家考评员

中国烹饪大师

深圳饮食协会名厨委员会专家委员

甘智荣师傅造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发颇具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法相组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）， 并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养人才成果显著。

内页插图

目录

精彩书摘

粤菜名扬天下，先是从“无所不吃”开始。广州紧邻港澳，面向东南亚，自古以来就是1个别具开放性和包容性的城市，这点在粤菜中体现得淋漓尽致。飞禽走兽、蛇虫鼠鳖，广东人从不忌讳。一方面是广东拥有丰富的物产资源，另一方面则由于广东古为“蛮荒之地”，受正统封建思想的影响较小，广东人思想更为自由和开放，有敢为天下先的勇气。

粤菜的创新，从不走生搬硬套之路，而是结合广东原料广博、质地鲜嫩、口味喜鲜的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；将一般的汆法发展为规范的制作名贵汤品的汆法；引进西餐的焗法、吉列炸法、扒法，改造为自己的烹调方法；借鉴西餐调味汁的做法，创造了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。

粤菜选料精巧，精工烹制。它在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。广州菜又称“广府菜”，是粤菜的代表。广府菜的基础是顺德菜，而顺德菜中有许多菜式以制作精美著称。例如，顺德清晖园过去有一道名菜“酿银芽”，是把金华火腿丝酿进小小的绿豆芽内，垫以炒鸡丝、冬菇丝、猪肉丝，精致粤菜的特色典雅，口感绝佳，令人叫绝。做工精致这一特点令粤菜的品质维持在较高的水准，色香味俱佳，很大程度上刺激了食客的胃口，使进食变成享受。

粤菜有两个特点：清和鲜。所谓“清”，是指味清；所谓“鲜”，是指鲜活。粤菜的口味清，体现在烹调方法上，就是强调原味。粤菜一般只用少量姜、葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。徐珂在《清稗类钞》中说：“粤人嗜淡食。”粤菜追求食材的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，多用蒸、煮等方法。粤菜又讲究食材的鲜活，“生猛海鲜”是粤菜的亮点之一。

善于制汤是粤菜与其他菜系的重要区别之一。由于气候的原因，粤菜十分注重汤水。《清稗类钞》记载：“粤人餐时需佐以汤。”粤菜中的汤已发展成了一种带有浓厚地方特色的文化。粤菜中的汤有三大功效：佐餐；养生；辅助治疗各种疾病。先是佐餐，岭南气候闷热，夏季漫长，除非借助风扇、空调帮忙，人们哪怕在家待着不动，都*易流汗，造成水分流失，汤恰恰能提供足够的水分，补充人体对水的生理需求。同时，美味可口的汤诱人食欲，帮人们打开味蕾，在高温难耐、没有食欲之时，汤品实是较佳的佐餐。在养生与辅助治疗疾病方面，汤能调理湿热气候对人体的影响，起到强身健体、养颜美容、清补滋润、消暑消热等作用，如芥菜瑶柱煲猪肚汤，瑶柱提鲜，芥菜含有维生素A、B族维生素等营养成分，具有健胃消食、提神醒脑、缓解疲劳等功效。

烹饪艺术的深度探索：精选世界经典菜系 简介： 本书《烹饪艺术的深度探索：精选世界经典菜系》并非专注于某一特定地域的风味，而是致力于为美食爱好者、专业厨师以及烹饪学者提供一本横跨全球，涵盖多个重要且历史悠久的菜系的集大成之作。本书摒弃了对单一菜系（如粤菜）的深入钻研，转而采取宏观视角，系统梳理和解析了世界范围内最具代表性和影响力的几大烹饪流派的精髓、技法、历史沿革及其文化内涵。 本书的结构设计旨在提供一种对比和交流的平台，让读者得以在广阔的烹饪版图中进行一次立体的学习之旅。我们深知每一地区都有其独特的风土人情与烹饪哲学，因此，本书将重点放在提炼这些流派共有的烹饪原理，以及它们如何因地制宜地发展出各自的独特风貌。 --- 第一部分：法式烹饪的结构与灵魂——科学、精确与美学（约400字） 本部分深入解析了起源于欧洲大陆，并深刻影响了现代世界西餐体系的法式烹饪。我们不会讨论中式烹饪的任何元素，而是聚焦于法餐体系的基石——酱汁（Sauce）的构建、食材处理的严谨性以及“高等烹饪”（Haute Cuisine）的哲学。 核心内容包括： 1. 基础母酱的体系解构： 详细剖析五大母酱（如贝夏梅尔、荷兰汁、西班牙酱等）的经典配方、乳化原理和稳定技术。这部分内容完全基于西餐理论，不涉及任何东方烹饪的调味或勾芡技巧。 2. 现代烹饪技法革新： 重点介绍二十世纪末期由保罗·博古斯等人推动的“新式烹饪”（Nouvelle Cuisine）的特点，包括对季节性、轻盈感和摆盘艺术的极致追求。例如，对真空低温慢煮（Sous-vide）在法餐中的应用，以及精确控温在肉类烹饪中的科学依据。 3. 经典法式点心制作的化学原理： 探讨酥皮（Pâte Feuilletée）的分层机制、慕斯（Mousse）的空气捕获技术以及法式烘焙中对酵母活性的控制，这些都是完全独立于中餐制作体系的科学知识。 4. 地域风格的差异性： 简要区分勃艮第、普罗旺斯等不同区域的典型风味特征，如对黄油、奶油和香草的偏好，以及它们与地中海饮食的交汇点。 --- 第二部分：地中海的阳光与健康——意、希、土耳其烹饪的融合（约450字） 本部分将目光投向富饶的地中海沿岸，着重分析意大利和希腊烹饪如何利用简单的优质食材，创造出充满活力和健康理念的佳肴。本书将严格区分地中海饮食的特点与亚洲饮食中对“鲜味”的追求方式。 核心内容包括： 1. 橄榄油的科学应用： 详述特级初榨橄榄油（EVOO）的等级、风味轮廓，以及其在不同温度下的烟点和风味变化，这与中餐对植物油的烟点要求和爆炒习惯有着本质区别。 2. 意大利面（Pasta）的制作与搭配哲学： 深入探讨不同形状的干面与新鲜面条（如Orecchiette, Tagliatelle）如何与其搭配的酱汁（如Ragu, Pesto, Aglio e Olio）在口感上形成完美的结合。例如，对“Al Dente”口感的精确定义和实现方法。 3. 草本与发酵： 希腊和意大利烹饪中对牛至（Oregano）、罗勒（Basil）和迷迭香（Rosemary）等地中海特有香草的运用，以及奶酪（如帕尔马干酪、菲达奶酪）作为核心调味品的发酵工艺。 4. 土耳其烤肉与中东香料的体系： 分析土耳其烤肉（Kebab）在火候控制和腌制香料（如孜然、苏门香料的温和使用）上的特点，以及皮塔饼（Pita）的发酵和烘烤技术。 --- 第三部分：东南亚的辛辣与平衡——泰、越烹饪的复杂度（约400字） 本部分聚焦于亚洲的另一个重要分支——东南亚烹饪，特别是泰国和越南菜。我们将分析其烹饪哲学中对“酸、甜、咸、辣”的即时平衡，这与中餐对“和”与“味厚”的追求截然不同。 核心内容包括： 1. 酸味的来源与掌控： 详尽介绍柠檬草、青柠、罗望子（Tamarind）和鱼露（Fish Sauce）在泰越菜中作为酸味基底的构造方法，以及鱼露的蛋白质水解发酵过程。 2. 咖喱的基底研磨艺术： 重点讲解泰式红咖喱、绿咖喱和黄咖喱的传统香料糊（Curry Paste）的制作，包括新鲜香茅、高良姜和青辣椒的比例控制，以及如何利用椰浆来实现其独特的光泽和口感。 3. 河粉（Pho）的高汤哲学： 深入解析越南河粉清澈高汤的熬制，强调对牛骨和香料的长时间慢炖技巧，以及其与中式浓汤在澄清度和风味侧重点上的显著区别。 4. 热带食材的处理： 探讨如何处理和运用东南亚特有的水果（如青木瓜、芒果）和蔬菜（如空心菜），以及在快速翻炒（Stir-fry）中保持食材脆爽度的技巧。 --- 第四部分：日本料理的“旨味”与极简主义（约250字） 最后，本书将简要介绍日本料理对“旨味”（Umami）的极致追求和其极简主义的美学表达。 核心内容包括： 1. “旨味”的科学基础： 聚焦于昆布（海带）和鲣鱼干提取的鲜味物质（谷氨酸钠和肌苷酸）的组合效应，以及制作完美高汤（Dashi）的精确步骤。 2. 生食的艺术与安全： 探讨寿司和刺身制作中对刀工（如“引”和“削”的技法）、鱼类挑选和卫生标准的行业要求。 3. 发酵调味品的对比： 简要对比酱油（Shoyu）和味噌（Miso）的酿造过程，理解其如何构筑日本菜肴的基础风味。 --- 总结： 《烹饪艺术的深度探索：精选世界经典菜系》提供了一张全球美食的地图，它鼓励读者超越地域界限，理解不同文化如何以其独特的食材、气候和历史背景，发展出丰富多彩的烹饪科学与艺术。本书的目标是拓宽读者的烹饪视野，而非深入某一特定地方菜系的详尽食谱库。

评分☆☆☆☆☆

这本《精致粤菜1688例》真是让我大开眼界！我一直对粤菜情有独钟，尤其喜欢它那种清淡鲜美、注重原味的烹饪风格。市面上关于粤菜的书籍不少，但大多要么过于基础，要么过于艰深，很难找到一本既能满足我日常烹饪需求，又能让我学到一些“精致”之处的书。《精致粤菜1688例》的出现，简直就是我心中的“及时雨”！ 光看书名，1688例这个数字就足够震撼，让我对内容的丰富度充满了期待。我特别好奇，这1688例究竟涵盖了哪些方面？是各种经典粤菜的详尽做法？还是对食材的深入讲解？亦或是烹饪技巧的精妙剖析？我猜想，里面一定会有我熟悉和喜爱的叉烧、烧鹅、白切鸡，但更吸引我的是那些可能我从未听说过，但听起来就充满诱惑的“精致”菜肴。想象一下，那些看似简单的食材，在厨师的巧手下，会变成怎样的艺术品？我期待书中能有详细的步骤图，清晰的文字说明，让我这个业余爱好者也能照猫画虎，做出几道像样的粤菜。而且，如果能附带一些关于食材选择、搭配的小贴士，那就更完美了。毕竟，好的食材是粤菜成功的一半。我迫不及待地想翻开这本书，开始我的粤菜探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，粤菜一直代表着一种精致而又包容的美食哲学。我享受它对食材原味的最大化保留，也佩服它在看似简单的烹饪手法中蕴含的深厚功力。《精致粤菜1688例》这个名字，就足以勾起我强烈的好奇心。1688这个数字，让我联想到的是一种近乎极致的丰富度，仿佛将粤菜的方方面面都囊括其中。 我非常期待，这本书能够给我带来一种全新的视角去理解粤菜。我猜想，它可能不仅仅是教我如何烹饪，更重要的是，它会引导我去“品味”和“感受”粤菜。我希望，书中能够有对各种经典粤菜的深度解析，不仅仅是罗列食材和步骤，更会讲述这道菜背后的故事、其起源、以及在不同场合下的意义。我尤其好奇，书中是否会探讨粤菜中那些看似平凡却至关重要的调味料的使用技巧，以及如何通过细微的调整，就能让一道菜的味道产生质的飞跃。我对于书中可能出现的，关于如何在家中最大程度地还原酒楼风味的一些“独门秘籍”充满期待。毕竟，能在自家厨房里品尝到一份地道的“精致”粤菜，对我而言，是一件无比幸福的事情。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对亚洲料理充满好奇心的爱好者，我尤其钟情于粤菜那份对食材本味近乎执着的追求，以及其烹饪技艺中蕴含的精妙平衡。市面上不乏粤菜食谱，但我总觉得它们要么过于程式化，要么缺少一份能引起共鸣的温度。《精致粤菜1688例》这个书名，在我看来，似乎预示着一种不同寻常的深度和广度，1688的数字更是给我一种“包罗万象”的期待。 我猜想，这本书绝非一本简单的菜谱集。我更倾向于认为，它可能是一本蕴含着粤菜“精魂”的著作。我期待它能像一位学识渊博的学者，为我解读粤菜背后深厚的文化底蕴和历史传承。是否会涉及到不同时期、不同地域粤菜的流变？是否会探讨粤菜在不同食材搭配上的独到之处？亦或是，它能揭示那些顶级粤菜师傅在食材处理、火候掌控、以及味道调和上的“秘密武器”？我非常好奇，书中是否会呈现一些极具地方特色，或是已经濒临失传的珍贵菜肴，并将它们以一种易于理解的方式呈现给读者。对我而言，真正的“精致”不仅仅是摆盘的美观，更是那一抹深入人心的味道，和其中所蕴含的匠心独运。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对粤菜的认知都停留在“好吃的家常菜”这个层面上，尽管我知道它有着“食不厌精，脍不厌细”的美誉，但总觉得与自己这样普通的家庭厨房有些距离。直到我看到了《精致粤菜1688例》这本书，名字里“精致”二字立刻吸引了我，让我对粤菜的理解产生了一些新的好奇。 我非常希望这本书能够打破我对粤菜的固有印象，让我看到它更深层次的一面。或许，它会以一种非常接地气的方式，将那些看似复杂的“精致”粤菜，分解成一个个可操作的步骤，让像我这样的新手也能大胆尝试。我设想，书中会不会包含一些关于如何在家中复刻餐厅级水准的粤菜的小窍门？比如，如何在家做出皮脆肉嫩的烧鹅？如何调制出恰到好处的糖醋汁？又或者，如何用最简单的食材，烹饪出最能体现粤菜清淡鲜美的味道？我期待书中不仅仅是提供食谱，更希望能分享一些烹饪的理念和心得，让我不仅能学会做什么，更能明白为什么这样做。如果书中还能介绍一些粤菜常用的独特香料和酱料，以及它们的妙用，那就更锦上添花了。我渴望通过这本书，将粤菜的“精致”融入我的日常烹饪，为家人带来更多美味的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深“吃货”，我对于食物的品质有着近乎挑剔的要求，尤其是在品尝粤菜时，我总能在其中感受到一种低调而又极致的追求。最近偶然了解到《精致粤菜1688例》这本书，听名字就感觉非同一般，1688这个数字预示着其内容的广度和深度都将令人咋舌。我个人对粤菜的理解，不仅仅是停留在“好吃”这个层面，更在于它背后所蕴含的烹饪哲学和对食材本味的尊重。 我非常期待这本书能够带领我深入挖掘粤菜的精髓。它是否会像一位经验老道的老师傅，娓娓道来，讲述那些藏匿在民间，又或是流传于老字号酒家的独门秘籍？我猜想，这本书或许会将传统的粤菜进行细致的解构，从火候的把握，到调味的精算，再到摆盘的艺术，都会有详尽的展示。我希望它能给我带来一些“耳目一新”的感觉，不仅仅是那些大众熟知的菜品，更希望能触碰到一些鲜为人知的、充满匠心的小菜。我对于书中可能出现的，关于如何最大程度地提取食材鲜味，以及不同烹饪手法如何影响菜肴口感的探讨，充满了浓厚的兴趣。毕竟，真正的“精致”，往往体现在那些不为人知的细节之处。

评分☆☆☆☆☆

物流很快，东西也不错。

评分☆☆☆☆☆

学做广东菜就靠他了，我系广东仔

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，各种烹饪手法都有，操作性强

评分☆☆☆☆☆

666，还是很棒的

评分☆☆☆☆☆

粤菜很全，可以挨个做一遍。给家人改善伙食。快递很快，隔天就到了

评分☆☆☆☆☆

到货很怏，非常满意

评分☆☆☆☆☆

买来给妈妈看的，让她老人家能从菜单上有借鉴买菜。

评分☆☆☆☆☆

超喜欢这本书哦 比想象中的还要好 纸质印刷都很好 图片也很精美 步骤也详细 推荐购买

评分☆☆☆☆☆

周末有书读，