铸铁珐琅锅的烘焙生活 不用揉的高水分面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 堀田诚 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 珐琅锅
• 铸铁锅
• 高水分面包
• 无揉面包
• 家庭烘焙
• 新手烘焙
• 美食
• 食谱

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122304254

版次：1

商品编码：12294066

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：铜版纸

页数：80

字数：260000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：美食爱好者，初学者，烘焙爱好者
1：跟日本面包名师学习颜值超高的珐琅锅烘焙，在朋友圈晒出高逼格的烘焙作品！
2：不用传统的面包制作工序“揉”和“塑形”，不用弄脏手，不用占用太多厨具，借助珐琅锅也能做出好吃好看的面包！
3：利用珐琅锅的密封和快热慢冷特性，让面包外焦里软，蕴含比一般面包更多水分，让你做到停不下来！
4：超多私房秘制面包配方，配方更注重营养和口感的高度统一。
5：作者师从志贺主厨，主理日本人气烘焙面包教室“Roti-Orang”，研究面包制作多年，本书主打“高水分”，解决了手工很难揉出高水分面包的难题。

推荐给喜爱轻食，想品尝到不同味觉口感的人：
　　清爽不腻的凯萨沙拉相当美味
　　搭配酥炸洋葱风味的面包、田园核桃风味的面包享用，
　　不仅更加美味，而且更有饱足感！
　　
　　推荐给喜爱红酒、却总是烦恼配菜的人：
　　除了能与奶酪和肉类搭配外，
　　也能与红酒渍葡萄干面包、白酒渍无花果面包享用，
　　那会是美味组合！
　　
　　推荐给时常带便当、又想制作简单午餐的人：
　　将充满小麦香的全麦面包，夹入里考塔起司及生火腿，
　　或将香料西红柿面包涂上奶油奶酪，是再适合不过的完美午餐！
　　
　　推荐给喜爱喝下午茶，却吃腻了英式下午茶的人：
　　可享用包入满满豆沙馅的抹茶面包，
　　或是涂抹上花生酱的芝麻面包，
　　再配上热茶，使甜度中和，
　　来度过不同风味的愉悦午后吧！

内容简介

想做面包，还想让做面包的过程更加快捷轻松？来体验下不用传统的用力揉面，不需要很多厨具，不用
弄脏手，也不会把面粉弄得到处都是的珐琅锅面包制作吧！因为在珐琅锅里面制作，所以也不需要整形的步
骤，珐琅锅的保湿性、保温性良好，有效防止发酵过程中的水分蒸发，烘焙正是利用这种特性，可以制作出
比普通面包的水分多，不用揉面团的面包。多种里面松软、外面酥脆的私房面包配方尽在本书！给你带来好
吃又健康的烘焙新体验！

作者简介

堀田诚（MAKOTO HOTTA）
生于1971年，担任“Roti-Orang”主管及“NCA名古屋交流艺术专科学校”兼职讲师。高中时代居住在瑞士的姑姑家，初次品尝到黑面包，被面包的天然美味打动。大学时代在生物学研究室学习酵母，因此对面包产生兴趣，于是毕业后就职于制作面包的大型工厂。之后，经朋友介绍认识了“（东京·三宿）的志贺主厨”，正式成为一名面包师。后来，与志贺主厨的三位徒弟开设了面包店“Orang”。于2006年开设新店“Juchheim”，并再次拜师志贺主厨。在“Signifiant Signifie”工作3年后，于2010年开办面包教室“Roti-Orang”（东京·狛江）。

内页插图

目录

认识高水分面包 4
珐琅锅最适合烘焙高水分面包 5
基本的4 种材料 6
基本的6 种工具 7
制作高水分面包的两个关键 8
烤箱纸的用法 9
珐琅锅的特点 10
制作高水分面包的简单提问 40

制作基本的高水分面包
基本的高水分面包 14
变化款
{换粉}
　全麦面粉 20/22
　粗粒小麦面粉 20/22
　玉米糁子 21/23
　麦麸粉 21/23
　可可粉 24/26
　抹茶粉 24/26
　咖啡粉 25/27
　杏仁粉 25/27
｛换水}
　葡萄汁 28/29
　番茄汁 28/29
{加配料}
　红茶 30/31
　甜豆 30/31
　煎洋葱 32
　熏肉块 33
　燕麦片 34/35
　黑芝麻 34/35
　海苔杂鱼 36/37
　玉米奶酪 36/37
　香草番茄 38/39
　巧克力开心果 38/39

制作法式风味的高水分面包
基本的法式风味高水分面包 42
变化款
核桃 48/49
黑芝麻 48/49
柠檬× 红茶 50/51
生姜× 蜂蜜 50/51
葡萄干× 红葡萄酒 52
无花果× 白葡萄酒 53
蔓越莓× 君度橙酒 54
柚子皮× 日本酒 55
浸汁和浸酒的方法 56
红葡萄酒& 白葡萄酒 58/60
热带风味 58/60

制作意式风味的高水分面包
基本的意式风味高水分面包 62
变化款
番茄酱 68/69
胡萝卜汁 68/69
罗勒糊 70
南瓜糊 71
黑芝麻糊 72/73
奶酪酱 72/73
凤尾鱼× 橄榄 74
干叶& 鲜叶 75

摆放或夹入的乐趣高水分面包
法式三明治
尼斯风味沙拉的面包片 76
鸡蛋和香草的面包片 76
熏鲑鱼的面包片 77
鳄梨卡普瑞沙拉的面包片 77
三明治
BLT 三明治 78
生火腿和芝麻菜的奶酪三明治 78
烤蔬菜三明治 79
豆腐和坚果的蔬菜三明治 79

铸铁珐琅锅的烘焙生活：无揉面高水分面包的艺术与实践 本书简介 本书是一本专注于探索铸铁珐琅锅（Dutch Oven）在无揉面、高水分面包烘焙领域中所蕴含的无限潜力的实用指南。我们深知，对于现代烘焙爱好者而言，如何在繁忙的生活中享受到手工面包的醇厚风味与完美口感，是一个持续的追求。本书摒弃了传统繁复的面团揉捏过程，转而拥抱高水含量面团的自然发展，并利用铸铁珐琅锅的独特热力学特性，力求在最小的劳动投入下，获得媲美专业面包师的烘焙成果。 第一部分：铸铁珐琅锅——烘焙的秘密武器 本章将深入剖析铸铁珐琅锅（以下简称珐琅锅）作为烘焙工具的优越性。我们不仅会介绍不同品牌、尺寸珐琅锅的选择考量，更重要的是，我们将揭示其工作原理。珐琅锅的厚重铸铁结构能够均匀地吸收和储存热量，形成一个微型的高湿烤箱环境。这种环境是制作“蒸汽烘烤”效果的关键——在面包烘烤的前期，锅内聚集的高温蒸汽能够抑制面包表皮的过早定型，从而允许面团充分膨胀（Oven Spring），达到最大体积。随后，当锅盖移开，铸铁的热辐射则会迅速使外壳焦化，形成我们所追求的那种深棕色、酥脆且富有光泽的完美外壳。 我们将详细指导如何正确地预热珐琅锅，包括放入烤箱的时间、温度控制，以及如何安全地将面团转移到滚烫的锅中，这是无揉面烘焙成功的关键一步。 第二部分：高水分面团的科学与艺术 无揉面烘焙的核心在于对手工揉捏的替代——利用长时间的发酵来发展面筋结构。高水分面团（通常指含水量在75%到85%的面团）因其高含水量而具有天然的延展性，使得面筋能够在水合作用和时间的作用下自然形成。 本章将详细讲解“水合作用”（Autolyse）的原理和操作。水合作用是指仅将面粉和水混合静置一段时间的过程，它能让面粉充分吸收水分，酶活性开始分解淀粉和蛋白质，从而形成初级的面筋网络，极大地减少后续操作的难度。 我们将分步骤解析如何管理高水分面团的“折叠与拉伸”（Stretch and Fold）技术。与揉面不同，折叠是为了温和地构建结构，而不是强行拉扯面筋。我们会详细演示不同阶段（初期、中期、后期）的折叠手法、频率和面团状态的判断标准。一个结构良好的高水面团，在准备入锅烘烤前，应该表现出足够的张力、气泡的均匀分布以及一定的光滑度。 第三部分：慢发酵的魅力——时间即风味 无揉面面包的风味深度主要来源于长时间的冷发酵（Cold Fermentation）。我们将在本章中探讨酵母和乳酸菌在低温环境下的协同作用。 基础配方与调整： 本书提供了一款核心的“基础乡村面包”配方，它简单、通用，是所有进阶实验的基础。在此基础上，我们将教授如何根据环境温度（室内温度、冰箱温度）调整酵母用量，以精准控制发酵时间。 冷发酵的实践： 详细指导如何将面团进行12小时、24小时、甚至48小时的冷藏发酵。冷发酵不仅能产生复杂的酸性风味物质，还能让面团结构更加稳定，更易于整形和转移。我们将探讨不同发酵时间对面团的酸度和质地的影响，并提供如何通过气味、触感和体积来判断面团是否“恰到好处”的实用指标。 第四部分：从面团到完美面包的最终步骤 整形与入锅是无揉面面包制作中技术性最强的一环。高水分面团的处理需要技巧和快速的动作。 整形技巧： 我们将通过图文并茂的方式，演示如何在高水分面团表面撒少量干粉，进行轻柔的塑形（Bâtard或Boule），以创造出足够的表面张力，这是获得美观外形的基础。重点在于“拉紧表皮，不要压扁内部气泡”。 最后的温暖（二次发酵）： 讨论二次发酵（Proofing）的重要性及其时长控制。我们会推荐使用撒粉的藤编发酵篮（Banneton）来辅助定型，并讲解如何判断面团是否达到最佳膨胀状态（“轻按回弹”测试）。 转移与烘烤的黄金时刻： 针对如何安全、快速地将发酵好的面团从发酵篮转移到滚烫的珐琅锅中，我们将提供多种实用技巧，包括使用烘焙纸垫或撒粉的技巧。随后，详细解析“蒸汽阶段”（带盖烘烤）和“上色阶段”（开盖烘烤）的最佳温度曲线和时间设置，确保面包内部熟透，外部酥脆。 第五部分：创意拓展与疑难解答 本书的最后一部分将带领读者超越基础配方，探索更多可能性。 风味添加与面粉探索： 如何安全地将全麦面粉、黑麦面粉等添加至高水分面团中，以及如何利用添加物（如啤酒、蜂蜜、香料）来丰富面包的风味层次。 常见问题诊断： 针对无揉面面包中可能遇到的问题，如“面团过于粘手无法操作”、“烘烤后膨胀不足（塌陷）”、“外壳过硬或过软”、“内部气孔不均匀”等，提供详细的故障排除指南和针对性的解决方案。 结语 铸铁珐琅锅与高水分无揉面技术的结合，为家庭烘焙带来了一场效率与品质的双重革命。本书旨在帮助每一位读者，无论烘焙经验深浅，都能轻松掌握这门艺术，用最少的力气，收获最令人满足的美味。通过理解面团的内在变化，掌握工具的特性，您将能自信地享受这份源于时间和热力的烘焙生活。

评分☆☆☆☆☆

“铸铁珐琅锅的烘焙生活，不用揉的高水分面包”，这个书名本身就充满了温度和诱惑。它不仅仅是一个食谱书，更像是一种生活方式的邀请。我一直对烘焙情有独钟，但常常被繁琐的揉面过程劝退，所以“不用揉”这三个字，立刻抓住了我的眼球。这是否意味着我终于可以告别挥汗如雨的揉面时光，轻松享受到自制面包的乐趣了？我非常好奇书中会如何实现“不用揉”的奇迹，是依靠高比例的水分自动形成面筋，还是通过特殊的发酵手法，亦或是借助一些小工具来辅助？更吸引我的是“高水分面包”的提法。我知道高水分面团制作出的面包口感会更加湿润、松软，但同时处理难度也较大，容易粘手，操作起来需要一定的技巧。我想知道，这本书是否会提供一些详细的指导，来帮助我这个烘焙新手克服高水分面团的挑战？例如，是否会分享关于面团搅拌、折叠、整形以及烘烤的实用技巧，并且配有清晰的图片说明？而且，将“铸铁珐琅锅”与烘焙结合，这本身就自带一种高级感。我期待书中能够详细介绍如何利用铸铁珐琅锅的优异性能，例如它的均匀导热和良好的保温性，来烘烤出外皮酥脆、内部湿润的完美面包。书中是否会提供不同类型铸铁锅（如带盖和不带盖）的使用建议，以及烘烤时间和温度的精确指南？我希望这本书不仅能提供一系列简单易学的配方，更能深入讲解其中的原理，让我真正理解高水分面包的魅力，并能在实际操作中灵活运用，最终将美味与优雅的烘焙生活融入我的日常。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的目录，我首先被“铸铁珐琅锅”这个关键词吸引了。我一直对这种锅具情有独钟，它们不仅仅是厨具，更像是一种生活态度的象征。那种厚重的手感，温润的光泽，以及它在烹饪中的表现，都让我觉得格外安心和有质感。而当它被提及与“烘焙生活”结合时，我脑海里瞬间浮现出无数种可能。想象一下，用这样一口锅来制作面包，不仅能带来均匀的受热，还能锁住面团中的水分，最终烤出外酥内软的完美口感。我个人对那些需要长时间揉捏才能成型的面包一直有些畏惧，总觉得耗时耗力。所以，“不用揉的高水分面包”这个概念，简直就是为我这样追求效率又不想牺牲美味的烘焙爱好者量身定制的。我非常好奇，这本书是如何做到“不用揉”的？是否是依赖于特殊的液体配比，或者是通过某些巧妙的发酵技巧，让面团在极少甚至无需揉搓的情况下，就能形成良好的面筋结构？书中是否会提供一系列详细的配方，并且这些配方都经过了反复的实践验证，能够保证即使是新手也能轻松上手？我尤其关注配方中的水分含量，高水分面团的处理难度通常比较大，容易粘手，而且在整形过程中也需要技巧。这本书是否会分享一些关于如何驾驭高水分面团的秘诀，比如使用刮刀的技巧，或者一些不用手直接接触面团的方法？我很期待书中能够提供一些关于烘烤时间和温度的指导，尤其是在使用铸铁珐琅锅时，如何才能恰到好处地把握这些参数，以获得最佳的烘焙效果。希望这本书能让我摆脱对揉面过程的恐惧，真正享受烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我立刻被它的书名所吸引——《铸铁珐琅锅的烘焙生活，不用揉的高水分面包》。这个书名精准地击中了我的心头好。我一直对制作面包有着浓厚的兴趣，但繁琐的揉面过程常常让我望而却步。因此，“不用揉”这三个字，对我来说简直是福音。我迫切地想知道，这本书是否能够真正实现无需长时间揉面，就能制作出美味面包的承诺。我更看重的是“高水分面包”的这一部分。高水分面团通常能带来更柔软、更湿润的内部组织，以及更酥脆的外壳，但同时处理起来也更具挑战性。我非常好奇，书中是如何解决高水分面团的粘手问题？是否会介绍一些特殊的工具或者手法，例如使用刮刀、面团刮板，或者采用一些“摔打”或“折叠”技巧来代替传统的揉面？我期待书中能有详尽的操作步骤和清晰的图示，帮助我理解每一个环节。另外，书中提到“铸铁珐琅锅”，这本身就是一个充满质感的厨房利器。我想知道，这本书是如何将铸铁珐琅锅的优势发挥到极致，来烘烤这些高水分面包的？是否会介绍在铸铁锅中烘烤面团的独特优势，比如它优异的保温性和导热性如何帮助面包形成完美的表皮？是否会提供一些针对不同类型铸铁锅（例如带盖的铸铁锅、荷兰锅等）的烘烤建议？我希望这本书不仅能提供简单的配方，更能深入讲解背后的原理，让我理解为什么这样做能成功，从而在未来的烘焙中举一反三。这本书是否能帮助我克服对复杂烘焙技巧的畏惧，真正将美味又健康的烘焙融入我的生活，并且这一切都是在优雅的铸铁珐琅锅的陪伴下完成的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名就充满了吸引力，"铸铁珐琅锅的烘焙生活"，光是这几个字就勾勒出一种温暖而又高级的画面感。我想象着在厨房里，那口沉甸甸的珐琅锅，无论是在炉灶上滋滋作响，还是在烤箱里散发着诱人的香气，都充满了生活的情趣。而“不用揉的高水分面包”更是戳中了无数想在家烘焙但又被揉面劝退的“懒癌”患者的痛点。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但每次想到要花费大量时间和精力揉面，就望而却步。这本书的出现，简直就像是为我量身定制的福音。我迫不及待地想知道，究竟有什么神奇的方法，可以让面包变得松软可口，同时又不需要经历揉面的辛苦过程。这本书是否会分享一些关于高水分面团的独门秘籍？比如，如何控制水分的比例，如何让面团充分吸收水分，以及在发酵和烘烤的过程中需要注意哪些细节，才能让“不用揉”的面包同样拥有完美的组织和酥脆的外壳？我对书中可能提到的关于面团处理的技巧充满了好奇，比如是否会用到一些特殊的折叠手法，或者发酵的温度和时间管理是如何精确到位的。而且，将烘焙与铸铁珐琅锅结合，这本身就增添了一份仪式感。我很好奇书中会介绍哪些适合在铸铁锅中烘烤的面包种类，以及使用铸铁锅烘烤时，有哪些需要特别注意的地方，才能充分发挥铸铁锅导热性好、保温性强的优势，烤出完美的成品。这本书会不会深入讲解珐琅锅的特性，以及它在面包制作中的独特作用？例如，珐琅锅是否能更好地锁住面团的水分，从而使面包内部更加湿润？或者，它是否能创造出更焦脆的外皮？我期待这本书能为我打开一扇新的烘焙之门，让我轻松享受制作美味面包的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的书名，我的内心立刻涌起一股强烈的购买欲。《铸铁珐琅锅的烘焙生活，不用揉的高水分面包》，这简直是为我量身打造的！我一直梦想着在家也能做出像面包店那样松软、有嚼劲，又带着诱人香气的面包，但现实总是被揉面这个环节打败。每次看到食谱里要求揉到“出手套膜”，就瞬间失去动力。所以，“不用揉”这三个字，对我来说简直是救世主。而且，“高水分面包”的提法，更是让我眼前一亮。我明白高水分面团意味着更湿润的内部和更棒的口感，但同时也知道它处理起来的难度。我很想知道，这本书是如何巧妙地解决这个问题的？它是否会介绍一些非传统的揉面方法，比如通过长时间的发酵和多次的折叠来代替揉搓？或者，是否会分享一些关于面粉选择和水温控制的独门秘籍，让新手也能轻松驾驭高水分面团？书中对于“铸铁珐琅锅”的使用，更是让我充满期待。我对铸铁珐琅锅的保温性和导热性深信不疑，它们是烘焙的绝佳伙伴。我迫切想知道，书中是否会详细讲解如何利用铸铁珐琅锅的特性来烘烤出完美的高水分面包？例如，如何在铸铁锅中预热，何时放入面团，以及如何利用锅盖来创造蒸汽效果，从而获得酥脆的外壳？我希望这本书能提供一些非常实用、落地，并且经过实际验证的配方，让我能够立刻动手尝试，并且成功。我期待这本书能帮助我彻底摆脱对揉面技术的恐惧，轻松享受自制高水分面包的乐趣，同时也能更好地利用我心爱的铸铁珐琅锅。

评分☆☆☆☆☆

挺好的书

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

世界读书日购买的，错过了更大的优惠。

评分☆☆☆☆☆

内容详尽。

评分☆☆☆☆☆

很方便，比家里那些个锅好使。饭做出来花样也够多，很满意

评分☆☆☆☆☆

买了一个珐琅锅，配上一本好的菜谱，才能做出一锅好菜

评分☆☆☆☆☆

不是很适合居家菜，可以作为参考

评分☆☆☆☆☆

不实用，很多材料都没有，书里提到的都是酷彩锅，感觉就是个巨大的广告！

评分☆☆☆☆☆

书的印刷质量不错，爱美食的我可以好好学习了