味即道 中華飲食與文化十一講 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高成鳶 著

圖書標籤:

• 中華飲食文化
• 飲食曆史
• 味覺與文化
• 中國文化
• 美食
• 烹飪
• 飲食哲學
• 傳統文化
• 文化研究
• 飲食民俗

齣版社： 生活.讀書.新知三聯書店

ISBN：9787807681779

版次：1

商品編碼：12306471

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2018-02-01

用紙：輕型紙

頁數：456

字數：310000

正文語種：中文

編輯推薦

　　追溯中餐演進道理，透視飯菜烹調原理；
　　辨明華人賞味機理，旁及民族文化心理；
　　本書跨文化、跨領域、跨體裁，將奇趣隨筆與學術考據相結閤。
　　著者探究“飲食之道”已近三十年，“大道至簡”“理一分殊”，先前的論著都薈萃在這部晚齣的書中。
　　著者認為，中餐演進曆程的漫長麯摺，美食現象的光怪陸離，都可以分析為“因果關係的環環相扣”。
　　屈原名篇《天問》隻提齣一百七十多個韆古疑謎，中華文化“以食為天”，本書中的“天問”數以百計，著者皆給齣自圓其說的解答。

內容簡介

　　民以食為天。幾韆年來，“吃”深刻影響瞭華人的方方麵麵。
　　日常飲食中，眾多舊習、熟語從何而來？明明山珍海味在前，為什麼仍鍾情於那一碗白米飯？為什麼國人老自找麻煩，喜歡嘬雞爪、鴨頭？“味”是鼻子嗅的還是舌頭嘗的？“菜”為什麼又是蔬菜，又是葷食的菜肴？周公“一飯三吐哺”，為什麼不乾脆把飯吞下去？什麼叫“倒味”？為什麼不懂“咂湯”便享受不到湯的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐為何有水火之彆？……中餐演進過程的漫長麯摺，華人美食現象的光怪陸離，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎麼形成的？
　　作者潛心研究數十年，通過抽絲剝繭、比較研究，針對古怪中餐的由來、中餐烹調及賞味原理的剖析、飲食歧路對中華文化的影響等華人之“食”的“天問”達上百個，每問皆給齣瞭自圓其說的解答。此外還引齣瞭無數新奇的發現。
　　《味即道》跨文化、跨領域、跨體裁，將奇趣隨筆與學術考據相結閤，精彩展示瞭中華飲食文化源遠流長的繽紛現象、曆史脈絡、獨特內涵。

作者簡介

　　高成鳶，1936年生，山東威海人，天津文史館資深館員。退休前任天津圖書館研究館員時，已開始從事文化史研究，完成的國傢史學課題《“尚齒”（尊老）：中華文化的精神本原》被龐樸先生評為有“存亡繼絕”之功，季羨林先生曾作手書推薦。
　　受興趣驅使，轉而探究中華文化的物質本原，埋頭於破解沒有學科地位的“中餐由來”問題，由此成為“飲食文化”開拓者之一，獲得中國烹飪協會、世界中餐業聯閤會的飲食文化專傢委員會顧問等頭銜。中國食文化研究會“終身成就奬”獲得者。
　　學術視野較廣，又深入“水火”關係等新探索。曾在《中國哲學史》《社會科學論壇》等學刊發錶論文百餘篇，近年多次參加中央文史館“國學論壇”。

目錄

第一部 食物逆境與中餐的由來
第一講　“得天獨薄”的肉食時期
第一節　人之初與食之初?/?004
上帝VS祖先：吃與文化?/?004
為什麼管洋人叫“禽獸”？?/?006
“粒食者”，華人的正式自稱?/?009
牧牛陽關道，種粟獨木橋?/?011
第二節　獸肉匱乏，漁壓倒獵?/?014
始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國?/?014
靠水吃水：“漁獵”與“舟車”?/?016
獵神伏羲不識弓箭？?/?018
“捕獸機”：分布全球，中國獨無?/?020
第三節　史上被忽視的吃鳥階段?/?023
子曰：“鳥……”漢語中為何鳥在獸先??/?023
捕魚得鳥：從捕魚簍到“天羅地網”?/?025
“網開一麵”與“鴻荒之世”?/?027
八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印?/?029
神秘的“弋”：帶綫的箭射什麼鳥？?/?030
第四節　龍、鳳來自華夏先祖的肉食?/?034
肉食短缺與“饕餮”神話?/?034
“魚龍（水蛇）混雜”：水怪臆造緣於食物?/?036
鳳＝鵬＝朋：無非大量鳥肉?/?038
齣身於魚的龍為何飛上天？　/　040
龍鳳呈祥：部落聯姻與中餐的二元格局　/　041
第二講　“麯徑通幽”的粒食歧路
第一節　“坐吃山空”：生態毀壞與飢餓絕境?/?046
洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？　/　046
“茹”草：為何從人退迴到畜生？　/　048
大熊貓、中國人，難兄難弟　/　049
神農而非神醫，嘗草豈為覓藥？　/　051
“炎”帝焚山一把火，“堯”帝“燒”窯萬年爐　/　053
西方：近代僅一國鬧過大飢荒　/　055
第二節　細小的草籽萌生偉大的文化?/?058
“麥”＝“來”：天賜瑞物，不期而來　/　058
神農為何棄優取劣?　/　060
“純農定居”：行通絕路是歧路　/　061
食物最細小，人口最龐大　/　064
禾：榖穗下垂之象，文化戀根之由　/　066
第三節　畸形定居：繁生←→災荒的惡性循環?/?068
種族生存的“魚子戰略”　/　068
文化定型的關鍵：對糞便轉憎為愛　/　071
飢“饉”：逃荒者屍體“填溝壑”　/　073
“菜色”與“鬼火”　/　074
豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？　/　076
奇妙的循環：糧→“糞”→豬、雞→農傢肥→糧　/　078
第三講　“飯”“菜”分野與“味”的啓濛
第一節　“生米做成熟飯”曾曆經艱難?/?082
遠古隻有石碓，秦漢引進石磨　/　082
“粗糙”一詞來自榖粒　/　084
榖粒怎緻熟？燒熱石闆烘　/　086
早期中國陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎　/　088
鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）　/　090
甑：蒸飯鍋的偉大發明　/　092
附：考古學一大疏失：無視“器蓋”　/　095
第二節　“羹”（→“菜”）：潤滑助咽劑、唾液分泌刺激劑?/?098
老周公吃頓飯為啥吐齣三迴？　/　098
粟米飯離不開“助咽劑”的羹　/　099
“羹”：從純肉一步步變為無肉　/　101
從羹裏加“糝”到“菜”裏勾芡　/　102
羹最早令人“垂涎”　/　104
第三節　飯、菜（“下飯”）的分野?/?107
醬、菹（鹹菜）“齁”死洋人　/　107
西餐不分主副，菜肴等同碟子　/　109
飯：從蒸米到“正餐”一套　/　111
“菜”：從可食之草到龍肝鳳膽　/　113
多湯的羹何以變成無湯的“菜”？　/　115
第四節　飲食文化“開天闢地”：食的“異化”與“味”的啓濛?/?117
雞肋沉冤韆古，濃味偏誣“無味”　/　117
“異化”：“味”的靈魂背棄“食”的軀殼　/　119
守財奴的大笑話：民以“味”為天　/　120
彩畫要靠白地兒襯：“甘受和，白受采”　/　122
螃蟹為何必須“自剝自食”？　/　124
喜愛中餐“舉國發狂”，洋人何不痛快接受？　/　126
第二部 “味道”的研究
第四講　華人“味道”感官功能的調適
第一節　難以捉摸的“味”，中華文化的靈魂?/?132
滿紙荒唐言，誰解其中“味”？　/　132
“知味”：睏倒聖哲的難題　/　134
“味”字蘊含遠古奧秘　/　136
飲食之“味”：三物同名煩死人　/　137
第二節　“味”謎團的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱?/?140
古人說蘭花很“臭”　/　140
考據：“臭”何時變得臭不可聞？　/　142
“臭”（狗鼻）→“齅”（動詞smell）→“嗅”　/　144
華人的嗅覺享受：從好聞轉到好吃　/　146
鼻子的感覺迷失在“口”中　/　149
第三節　“味”謎團的破譯（之二）：華人味覺的彌漫?/?151
醫傢知“味”，佛傢知舌　/　151
味覺突破於“苦”，bitter≈被“咬”　/　153
識味覺中西印協力，用舊名口鼻舌混同　/　155
老子“五味”太糊塗，食客“味覺”大倒退　/　157
第四節　“味”謎團的破譯（之三）：鼻口之閤，良緣天成　/　160
“人中”穴的奧秘：鼻對口舌的主宰　/　160
味蕾的逃逸　/　162
中餐調料當紅娘：醋能“酸鼻”　/　163
鼻子能嗅齣苦味：味道調（tiáo）和→感官調（diào）換　/　165
第五講　中餐“味道”審美內涵的形成
第一節　?火胄贅華越萬裏——“香”（中餐二元價值標準之一）的
由來?/?170
澄清“香”霧　/　170
偵破“香”案，關鍵在磬　/　172
沒有“臭惡”（腥臊膻），哪來肉“香”？　/　175
火胄西來，入贅中國　/　177
與“油”失之交臂，與“香”相見恨晚　/　179
“香”的成熟：元代“香油”是標誌　/　182
第二節　水妖現體越韆年——“鮮”（二元價值標準之二）的
形成?/?184
概念縹緲，孕育羹中　/　184
隱身水中善匿形，百般描繪長無名　/　186
遲至宋初，芳名始露　/　188
動物→植物：“模特”是鰣魚，縴手如春筍　/　190
韆年“老味精”就差沒提純　/　192
“味の素”：日本人捷足先登；“新魚精”：神秘讖言證實　/　194
第三節　道分陰陽，味閤鮮香：“味道”在近代的形成?/?197
美食標準的分久必閤、閤久必分　/　197
“甘”的字形預言“味”將一分為二　/　199
從“甘（美）”到“鮮”＋“香”　/　200
誰知“味道”是個近代新名詞　/　202
反嚮閤抱“陰陽魚”：“味”→“味道”的分閤過程　/　204
“陰陽魚”的黑白眼：陰中陽、陽中陰　/　206
第四節　“倒流嗅覺”的發現：味道天機在“倒味”?/?209
我哥是個“瞎鼻子”　/　209
智者林語堂差點兒闖進“倒味”暗堡　/　211
四大機理：人人熟悉的倒味體驗　/　212
“七咂湯”氣壞洋紳士　/　214
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戲　/　216
諾奬與味道：“天人之際”的突破　/　219
第五節　“口感”：味道的第三者?/?222
洋人納悶兒：木耳、竹筍有啥吃頭兒？　/　222
“膠牙餳”（糖瓜）的“遊戲”：“好吃”在於“難吃”　/　224
提琴麯悅耳：鏇律、節奏，更有“音色”　/　226
“口感”基因來自粒食　/　227
第三部 中餐烹調與欣賞原理
第六講　從“水火”關係分析中餐原理
第一節　蒸煮：水火從“不容”到“相濟”?/?234
烹飪“正史”排除燒烤　/　234
反自然的“水在火上”：烹飪的卦象　/　236
甑：五韆年前的蒸汽裝置　/　238
第二節　炒、炸：水火交戰，美味創生?/?241
煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍　/　241
“炒”有點像“可控”核爆炸　/　243
吵→炒：水火關係的萬年演進　/　245
發明“炒”的誘因：肉的珍貴、油的缺席　/　247
炒遍全球，無所不“炒”　/　249
“炸”：冰激淩也敢炸　/　251
第七講　從“時空”關係分析中餐原理
第一節　用“時空轉換”分析中餐的刀口、火候?/?254
“時空”範疇與飲食萬象　/　254
刀口、火候的互動關係　/　256
肉食文化有割無切，“切”=七刀　/　258
肉片“薄如蟬翼”：“無限小”觀念的由來　/　260
怎樣“化為齏粉”？　/　262
餡兒的由來：比薩餅發明權的國際官司　/　264
煉丹和烹茶：“火候”嚮時間的兩極進軍　/　267
主婦為何不如廚師？與“火候”的時空相關　/　270
第二節　用“時空轉換”分析美食的宏觀法則?/?272
“錯而不亂”則美　/　272
黃瓜味兒怎麼變得差遠瞭？　/　274
韭黃和粽子：時序的超越與遵奉　/　276
時空轉換：“移步換景”的動態美?/?278
“蓋澆飯”現吃現澆，蘸拌夾盡皆烹調　/　279
時空大跨度：“菜係”與“仿古菜”　/　282
第三節　“時空大舞颱”：美食運動的宏觀方嚮　/　285
茶文化：中餐演進曆程的剪影　/　285
西北的羊→東南的魚：“水潦歸焉”嚮海洋　/　288
伊尹他娘的怪夢：從舂榖臼到魚翅碗　/　291
第八講　華人彆有“口福”
第一節　“熱吃”是中餐的靈魂?/?296
美食傢大汗滿頭，冷餐者不懂味道　/　296
“膾（生魚片）”的失傳/熱吃習性的由來　/　299
飢寒交迫：為何漢語“衣”在“食”先？　/　301
忘記黃酒熱飲，危及中餐生存　/　303
“自助餐”可能會毀掉中華文化　/　305
第二節　“饞”的研究?/?308
美食傢≠大肚漢　/　308
起用“饞蟲”替換“老饕”　/　310
“口刁”：美食傢不吃黃瓜、香腸　/　313
“尖饞”與“清饞”：黛玉愛吃螃蟹嗎？　/　315
“大饞者寡食”　/　317
第三節　“餐式”種種盡成雙?/?319
飲與食　/　319
乾與稀　/　320
葷與素　/　321
酒與肉　/　322
傢常飯與宴席　/　324
正餐與小吃　/　325
第四部 吃與中西文化及人類文明
第九講　“調和”與華人的人生哲學（倫理、藝術）
第一節　“水火”：中華文化哲學的獨特範疇?/?330
“蒸”的意義涵蓋瞭中華文化　/　330
西人從未喝開水，華人有“湯”常沸騰　/　331
“水火”關係奇妙，識者獨我華人　/　333
“水火”：烹飪帶來的哲學“範疇”　/　335
第二節　“和”＞烹調＋音樂＋倫理＋政治＋哲學……　/　339
“和”字厚重，宜免輕用　/　339
先秦論文No.1：《論烹羹等於奏琴》　/　341
中華文化“和”於一鼎　/　343
“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍”　/　345
不為良相，即為高廚　/　347
德國的和聲，中國的“和味”　/　349
縹緲無際的“食德飲和”　/　352
第三節　吃齣來的華人“通感”及“詩性思維”　/　355
華人美學“通感”的超常發達　/　355
驚人的考據：餛飩=混沌=糊塗=古董=黃帝　/　357
華人“藝術生活”“詩性思維”的由來　/　358
“藝術生活”與“人生哲學”　/　360
第十講　飲食文化比較觀
第一節　飲食功用中西異型：營養VS味道、科學VS藝術　/　364
高廚近似大藝術傢　/　364
洋人不明“味道”，華人未聞“營養”　/　365
兩個相反的蘇東坡：飲食文化的兩個層次　/　367
“營養學傢”孫中山站在中餐一邊　/　369
美食傢梁實鞦有個營養學傢女兒　/　371
第二節　醫食同源與體質差異?/?373
食物何來“寒涼溫熱”？　/　373
華人“上火”大謎試解　/　375
附：飲食確能改變人體基因　/　377
第三節　吃與文化全球化?/?380
飲食在中西文化中地位懸殊　/　380
“男女文化”與“飲食文化”　/　383
學科地位：烹調竟與理發並列　/　385
“飲食人類學”的半壁江山　/　388
老子預言“知白守黑，為天下式”　/　391
第十一講　飲食歧路遇寶多
第一節　道可道，是“味道”?/?396
“道”沒法兒說，隻能藉“味”來意會　/　396
“味無味”：“無為有處有還無”　/　397
“禪味”：佛教禪宗的由來　/　399
張果老倒騎驢：“倒”與“道”　/　401
第二節　哲學概念與思維模式?/?404
“氣”的由來：蒸汽掩蓋瞭“空氣”　/　404
“陰陽”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”　/　406
“五行”聚焦於“先民烹飪圖”　/　408
中土黃黍香：香=鄉（鄉）=響（響）=嚮（嚮）=饗（饗）　/　410
烹齣來的“中庸之道”　/　412
第三節　吃與中華文化的種種古怪?/?415
獨有三腳鼎，竟無三角形　/　415
語文與思維：羊皮邏輯龜甲詩　/　417
為何中華文化崇尚黃色？　/　420
“萬本位”來自榖穗，“韆本位”來自羊群　/　422
求解筷子由來之謎　/　425
“假謙虛”是餓齣來的　/　428
後記?/?432

精彩書摘

　　第一節　“坐吃山空”：生態毀壞與飢餓絕境
　　洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？
　　“坐吃山空”曾用來形容《紅樓夢》中榮國府的衰敗，查查成語詞典，還有叫人吃驚的下半句“立吃地陷”！這是對生態破壞的強烈警告，可惜英文沒法兒翻譯。人傢不能理解“吃”有這麼可怕的後果。要想認識中華文化中的飢餓現象，先得好好瞭解中土古老的生態危機。它不光是飢餓的背景，更是“繁生→夭亡→繁生”惡性循環的中間環節。
　　《史記》的人物傳記，第一篇講的是伯夷、叔齊哥兒倆餓死的事跡。魯迅《故事新編》中的《采薇》一篇就是據此寫成的。這倆“反革命”義士發誓不吃新政權的糧食。但他們並沒想自殺，而是逃進首陽山，當時的京都附近，今陝西南部。靠采薇草充飢，實際上是餓死的。薇，俗名灰菜，生命力最強，到處都有，筆者小時候吃過，有小毒。今天西方人會惋惜這倆“不同政見者”，同時更會奇怪：他們在山林中為什麼不打獵吃烤獸肉？
　　廣袤的歐洲大森林，進不去齣不來，野獸成群，“弓箭不虛發”，德國作麯傢韋伯《獵人大閤唱》的漢譯歌詞。獸肉吃不完。西方曆史上少有飢餓，更沒聽說過吃草的事。進入畜牧時代，糧食還被用來喂牛羊呢，人怎麼能像牛羊一樣吃草？
　　就算隻有植物可吃，現代科學傢統計，光是適閤人類食用的就有八萬多種，假如我們飢餓的祖先能逃往植被茂密的國度，也沒人會餓死。然而洋人哪裏知道，早在周朝，首陽山上的環境就已被破壞到隻長薇草，幾乎成為禿山一座瞭。古老的《山海經》已經反映齣生態破壞的嚴重，書中用“無草木”來描述的山竟有94座之多，反映齣古人見到的山不少已經光禿。同時又說“多水”，例如捲一《南山經》開篇就說，柢山等兩座山都是“多水，無草木”，可見並非因為乾旱。你說“野火燒不盡，春風吹又生”？不，飢荒中挖光瞭草根。
　　很多當代人有過這樣慘痛的經曆，留下瞭真切的記述。一篇原載於《黨建導刊》的迴憶說：“三年睏難時期……農民靠吃草根度日，草根挖光，草長不齣來瞭，牛多數餓死。”
　　“生態危機”是20世紀後期纔開始齣現的問題。《簡明不列顛百科全書》說：生態學“自20世紀60年代起受到廣泛注意。當今人類所麵臨的人口暴漲、食物短缺和環境汙染，均為生態學問題”。但對於中國人來說，提早到上萬年以前就嚴重到危及生存瞭。如今的環境保護事業用“綠色”來象徵。
　　跟綠色對立的是紅，火焰的顔色。歐洲毀林的酸雨來自工業之火，華人“過日子”講究“紅火”，包括人口興旺，反麵的貧寒也用“清鍋冷竈”來形容。務農的人“口”像歐洲的工業鍋爐一樣，要吞噬巨量的柴薪，噴著猛烈的火焰。
　　……

前言/序言

　　三十年前“文化熱”，有位青年纔子寫道：“不能把我一棒子打濛的書，我不讀。”對於他的厭倦平庸，我有強烈的共鳴；不過多瞭個想頭：如果有本書能“一棒子”把人打醒，豈不更重要？人在特殊場閤清醒過來，首先會想到“我是誰？從哪裏來？”。我們是華人，我們比任何民族更清楚自己的由來，因為獨具詳備的史書。
　　世界公認，唯有古怪的中華文化曆來沒有被遊牧者衝散、打斷。它從遠古就形成瞭“繁生—聚居”的“基因”。農夫天然不是遊牧者的對手，我們的祖先卻同化瞭無數遊牧部族，奇妙的法寶，是人多勢眾、以柔剋剛，還有崇尚孝道，因為老人是聚居的核心。我意外地發現，孝道興起之前兩韆年間，早有完備的倫理，就是“尚齒”尊老；盡管經典對此有很多確鑿的記載，但相關的研究還是一大空白。我有幸承擔史學國傢課題，來論證“尚齒”是中華文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由來跟上古尊老禮俗不可分離。
　　乾旱的黃土地生態惡劣，人多又不挪地兒，必然導緻“飢餓—災荒”的不良循環；神農經過“茹草”而篩選齣細小的草籽做“主食”，又發明瞭“下飯”的羹（“菜”），通過交替入口的反襯而發現“味道”。於是我受強烈興趣的驅使，不惜背棄自己開闢的學術坦途（曾得到季羨林先生的支持），轉而探究中華文化的“物質本源”，即飲食的“歧路”。不久，張豈之先生就來信為他主編的《華夏文化》約撰關於中國飲食之“道”的文章，顯示他對上述觀點的認同。
　　王濛先生認為，中華文化最突齣的特色，一是漢字，一是中餐。它倆又以哪個為主？可說有大量漢字是“吃”齣來的。拿常用虛字“即”“既”來看，其篆體，左邊同是食具的象形；右邊都是人形而方嚮相反：“即”是湊上前去吃，“既”是吃後背身而去。
　　《紅樓夢》的主題是“坐吃山空”，這句成語還有驚人的後半句“立吃地陷”。老牌散文傢夏丏尊說，中國人見麵問吃，“兩腳的爺娘不吃，四腳的眠床不吃”，都是“餓鬼投胎”。華人之吃的命運，我曾概括為“苦盡甘來”，後來發覺這個成語西文隻能譯成“雨過天晴”。有獵牧基因的民族沒吃過草，bitter（苦）的觀念來自隻差一個字母的bitten（被咬）；人傢更不懂為什麼不苦就叫“甘”。
　　中華經典《禮記?禮運》斷言，“禮”（大緻相當於文化）始於飲食；《荀子?禮論》和《禮記?麯禮》的注釋揭示，當初製禮主要是為避免因飢餓而“爭飽”。跟中華文化相反，西方文化一直無視飲食，甚至羞於談吃，覺得那會接近於動物。這是被罵為“西崽”的林語堂首先發現的。三十年前“文化研究”（Cultural Studies）學科興起，飲食文化纔藉著對搖滾樂、麥當勞快餐等低俗文化的批判，從下水道進入學術殿堂。
　　吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐的本質可說又有水、火之彆（煮蒸VS燒烤）。這些都是怎麼形成的？中華文化的種種“古怪”，相信無不有其特殊緣由，以吃為典型。循著若隱若現的蹤跡仔細追尋，就會發現：中餐演進過程的漫長麯摺，華人美食現象的光怪陸離，其實都可以分析為“因果關係的環環相扣”。“吃”的日常實踐對華人極為重要，影響到文化的諸多方麵，往往有“內在理路”（inner logic）可循。
　　屈原名篇《天問》提齣問題172個，都沒有答案。若藉用“民以食為‘天’”的老調，本書針對華人之“食”的“天問”達200個以上；跟《天問》不同的是，每問都給齣瞭自圓其說的解答。此外還引齣瞭無數驚人的發現。例如“雞肋”成語，從《三國誌》的“食之無肉”變為後世的“無味”，韆古謬誤沒人覺察，而我藉著“冤案”的偵破，講清瞭華人之“味”與“食”發生“異化”、味反而成為食之代稱的道理。
　　重要發現再舉幾項：甲、“道”分陰、陽，“味”閤鮮、香，舌與鼻、滋味與氣味兩兩對應，因此可說“道可道，是味道”；乙、“內嚮（倒流）嗅覺”的發現，這已被2004年諾貝爾奬項證實；丙、“鮮”味的發明（第五味覺，堪比“新大陸”的發現）；丁、數字的“萬本位”（與西方的“韆本位”對應）來自榖穗（每穗有小穗百個，各有百粒）；戊、從中式烹調抽象齣華夏文明軸心的“水火”範疇（“水火不容”西文無法翻譯，遑論“相濟”）。
　　我對美食並無嗜好，對烹調也沒有興趣，但發錶的論述頗受行傢重視，以至20世紀90年代《中國烹飪》雜誌（早期唯一學術園地）肯於為我開闢《飲食之道》專欄。新時期齣現的“飲食文化研究”圈的同道，大多成為我的好友，他們的學生有人說“我們是讀著您的書長大的”。我曾說，“全球化”倘若實現，中華文化的最後堡壘必定是中餐。但我目睹談吃之書從橫遭禁絕到嚴重泛濫，反而變得日漸悲觀：由於全民不懂“飯菜交替”的“味道”密碼，青年一代跟風外來燒烤、冷飲食俗，這甚至會危及中華文化的“老根”。
　　寫作本書的十多年，我飽受精神磨難。文本的進程，不是以字句，而是以觀點為步伐的；觀點越生越多，以至“觸處逢源”；為使大小觀點擺布閤理，不得不反復推倒重來。奇妙的心得，起先會使我自喜，不久就變為對探索對象的高度敬畏，甚至為之毛骨悚然。古人說“語不驚人死不休”，本書則是“理不驚人死不休”；古人又說“文章本天成，妙手偶得之”，對於本書中的內容，沒有任何人配稱“妙手”；造就此理此文的，唯有華夏文化本身，而其代價是世代的億兆餓殍。
　　陳寅恪先生有名言說：學術的重大發展，“必有其新材料與新問題”。他指的是發現敦煌石窟之類，但中餐“活化石”的重要，何啻眾多敦煌？從飲食入手探究中華文化的理路，顯然是個大好課題，但兩次“文化熱”中經過“地毯式”的發掘，何以空白至今？飲食之“道”的難被發現，可能緣於其入口壓在未經發掘的“暗堡”下麵，就是上述的尊老課題。“雙重秘寶”等待的絕不是某人的纔學，而是某人的際遇。
　　我能碰到這個重大的綜閤課題，或許正緣於圖書館生涯的“務廣而荒”，這是恩師黃子堅館長（西南聯大元老，人多不知其所終）對我的指斥。這一弱點唯獨在本課題中反而成為優長。但我深知“鳥瞰百科”不足為研究之資。論學識，我不及韆百學者之什一，加上當年缺少外國文獻可供參考。既然在未知領域中犯難涉險，我早已做好恭迎指斥的準備。
　　本書還給我以特殊摺磨：從始到今一直伴隨著“被埋沒”的恐懼。
　　其一，評價體製的缺乏。西方文化無視飲食，忝為全國“核心期刊”評委，我最早發現並提齣“飲食文化”在西來的學科體係中毫無地位。近百年前，日本學者研究“中華料理”的論文就吃過人文學刊的閉門羹，隻能在英國生物化學刊物上發錶。盡管公認重大創新多齣於自由探索，但現行學術體製難以麵對“創新幅度過大”的成果。吃，涉及自然科學等眾多學科；中國的現狀是“通識型”人士較少，眾學者的明智態度當然是視而不見、避免置評。
　　其二，著者“人微言重”。盡管近年來舉國上下對“國學創新”“文化強國”期待日甚，但學術“資質”的門檻也日益加高。我來自並非正統學術機構的圖書館，盡管有關尊老的專著被認定“有開拓之功”，但誰讓你見異思遷，自行從學界消失十多年？
　　為瞭盡量避免被埋沒的命運，有效的途徑隻剩一條：先訴之於公眾讀者，形成文化熱點，以待學術的發展。如今，隻有“大奇之書”纔有可能。瀏覽本書的目錄或稍稍翻閱，就會看齣這是奇書一本，奇在跨文化（中西比較）、跨領域（文史哲與自然科學）、跨體裁（隨筆趣談加學術引據）。
　　本書齣版過程意外地不順。有的延誤齣於我的“刁鑽”，例如我堅持恢復采用“小字夾注”的中華傳統，在多傢齣版社被抵製，直到在香港三聯書店實現。
　　在內地，大齣版社由於內部的門類分工，又礙難處置“生活—學術”兩棲的特殊選題。此外更遇到種種意外，年復一年的延誤，使不信命運的我也想到“天秘其寶”之說。
　　動手寫書時，我已預見到傳統閱讀的沒落，但本書延誤齣版期間，紙質閱讀消失之快還是大齣所料。盡管如此，我仍自信“人當無不喜斯書”（紫禁城版“前言”）：無論社會風習怎麼變，人的不變需求是吃。何況書中的新異道理又像文化“探案”，讀來會讓人覺得津津有味。

《尋味韆年：中國飲食的演變與傳承》 本書簡介 本書旨在為讀者呈現一部宏大而細膩的中國飲食文化史畫捲，深入探討瞭從遠古洪荒到近現代轉型時期，中華飲食如何在特定曆史、地理、哲學和社會背景下形成、發展與流變。這不是一本單純的食譜匯編，而是一部以“吃”為切入口，剖析中國社會結構、民族融閤、思想變遷和生活美學的深度文化論著。 全書共分為六個主要篇章，層層遞進，旨在構建一個多維度的中國飲食認知體係。 --- 第一部：文明的基石——史前與先秦的飲食起源 本部分追溯中國飲食文明的源頭。我們探討新石器時代農業的起源，重點分析瞭粟、稻作文明在不同地理區域（黃河中下遊、長江流域）的早期定型，以及這些主食的種植如何塑造瞭早期聚落的社會形態和祭祀體係。 核心內容包括： “五榖”的爭鳴與融閤： 詳述黍、稷、稻、麥、菽在中國早期農業中的地位，以及它們在不同地域的推廣與適應性。 早期烹飪技術的突破： 陶器的發明對手工操作和火候控製的革命性影響。對“燔”、“炙”、“煮”等早期烹飪方式的考古學與文獻考證。 禮樂製度下的飲食規範： 西周青銅器銘文中的宴飲場景復原。分析“禮”如何介入飲食，確立瞭貴族與平民在肉類享用、酒水飲用上的等級差異，為後世的“食禮”奠定框架。 --- 第二部：百味之辯——秦漢魏晉的南北交融與風味初成 秦漢大一統的建立，為飲食的傳播與整閤提供瞭前所未有的條件。本部分關注北方遊牧文化與南方農耕文化的碰撞，以及這一時期新的食材、烹飪技藝和思想觀念的湧入。 核心內容包括： 麵食的崛起與“湯餅”的演變： 詳細梳理小麥從西域傳入至關中、中原地區後的本土化過程，分析麵條、蒸餅（饅頭雛形）的齣現，以及其在民間和軍糧中的重要性。 醬與醋的地位確立： 考察在“五味”體係中，發酵調味品（如豆醬、醯）如何從奢侈品轉變為日常必需品，標誌著調味科學的初步發展。 佛教東傳的影響初探： 探討素食觀念對貴族和知識分子階層的影響，盡管其在民間普及有限，但為後世的素食文化埋下瞭種子。 《齊民要術》之前的聲音： 引用漢代賦、誌等文獻，描繪市井生活與宮廷膳食的差異，勾勒齣區域性風味的萌芽。 --- 第三部：精緻與繁復——唐宋的鼎盛與“飲食的黃金時代” 唐宋時期是中國傳統文化全麵成熟的階段，飲食藝術也達到瞭一個高峰。本部分重點探討城市化、商業化對飲食帶來的深刻變革，以及審美趣味的細化。 核心內容包括： “食不厭精，膾不厭細”的體現： 分析宋代點心、茶點製作工藝的精細化，以及對食材本味的追求（如宋代烹飪中對“湯頭”的強調）。 市井美食與“夜市”的興盛： 通過宋代的筆記、話本，還原東京汴梁和臨安城中琳琅滿目的街頭小吃攤販，展現早期餐飲服務的專業化與大眾化。 茶飲文化的革命： 詳細闡述唐代煎茶法到宋代點茶法的轉變，以及茶道精神（靜、雅）如何與文人生活融閤，反過來影響瞭宴會的形式。 異域風味的融閤： 絲綢之路和海路的貿易繁榮，帶來的香料、水果和新的肉類處理方式，豐富瞭唐宋的味覺版圖。 --- 第四部：南北交匯與地域定型——元明清的菜係分化 本部分聚焦於技術、人口流動和宮廷需求如何催生瞭具有明確地域特徵的“菜係”概念，並完成瞭中國烹飪理論的係統化。 核心內容包括： 官營與民間食譜的互動： 考察明代食譜的齣現（如《飲膳正要》、《隨園食單》的雛形），標誌著烹飪技藝從口傳心授嚮文字記錄的轉變。 “四大菜係”的地域根源： 剖析魯菜（官府菜的代錶）、淮揚菜（精細水産處理）、粵菜（食材的廣泛性與創新性）和川菜（巴蜀物産與調味哲學）的形成基礎。 火候哲學的深化： 深入分析“爆、炒、溜、炸、煸”等技術名稱的齣現與成熟，它們對食材的物理和化學變化所起到的決定性作用。 “一菜一格，百菜百味”的理論構建： 探討清代士大夫階層如何通過飲食批評，確立瞭對“味”的鑒賞標準。 --- 第五部：器具與環境——飲食的物質載體 飲食的體驗離不開其載體。本部分將視角轉嚮與飲食活動息息相關的物質文化，包括餐具、廚房設施和宴會禮儀的空間布局。 核心內容包括： 陶瓷器皿的流變： 從商周的鼎、簋到宋代的青瓷、元明清的彩瓷，分析不同材質、形態的餐具如何適應不同的食物形態和宴會規格。 廚房的專業化： 探討明清時期大型宅邸或官府廚房的結構，以及廚師階層的分工與地位。 宴飲的“劇場效應”： 詳細解讀清代滿漢全席的結構、上菜順序與規製，揭示其作為政治符號和文化展示的復雜內涵。 --- 第六部：近現代的轉型與挑戰 本部分關注近代西方文明的衝擊下，中國飲食文化所經曆的陣痛、適應與創新，以及全球化背景下的新趨勢。 核心內容包括： “西餐中做”與飲食的現代化試驗： 分析近代知識分子對傳統飲食的批判，以及咖啡、麵包等新元素的初步嘗試。 “新式”餐飲的誕生： 考察民國時期報刊雜誌中關於“衛生”、“營養”觀念的引入，以及連鎖餐飲業的早期萌芽。 地域精神的堅守與重塑： 當代全球化浪潮中，傳統地方菜係如何利用現代傳播手段進行自我定位和保護，以及它們在海外的傳播形態。 本書通過對曆史脈絡的梳理、對技藝細節的考證以及對文化意涵的闡釋，旨在為讀者提供一個理解中國飲食的縱深視角，揭示“吃”背後所蘊含的社會秩序、哲學思想與審美追求。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《味即道》的期待，更多地源於它提齣的一個引人深思的論點：中華飲食與文化。我一直覺得，這兩個概念是密不可分的，但又很難說清楚它們究竟是如何相互塑造的。這本書的“十一講”結構，聽起來就很有力量，仿佛每一講都是一個獨立的切入點，但最終又會匯聚成一條關於“道”的脈絡。我尤其感興趣的是，書中會不會深入探討中國人的“飲食觀”，比如“民以食為天”這句話，它背後承載瞭怎樣的曆史和社會背景？又比如，為什麼中國人對於“傢常菜”有著如此深厚的情感，那種簡單卻充滿溫暖的味道，是否也是一種文化符號？我期待這本書能揭示更多關於飲食背後的人文關懷，它是否會提到“飲膳正要”這類古籍，探討古代宮廷禦膳的精緻與講究，以及其中蘊含的權力與等級？又或者，它會從更廣泛的社會層麵，去分析不同階層、不同地域的飲食習慣，以及這些習慣如何反映瞭他們的生活方式和價值觀念？我想，這本書能夠幫助我理解，中國的飲食文化並非一成不變，而是隨著曆史的發展、社會的變遷而不斷演進，而“道”的精神，則始終貫穿其中，指引著中國人對食物的理解和追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有意思，古樸的水墨風格，點綴著幾筆寫意的食材，一眼看過去就覺得沉甸甸的，仿佛蘊含著韆年的曆史。我一直對中國飲食文化充滿好奇，但又覺得它龐雜得無從下手。這本《味即道》的書名，一下子就抓住瞭我的眼球。“味”是食物最直接的感受，而“道”則是一種哲理，一種追求。我想，這本書一定不是那種單純的菜譜，而是會從更深邃的角度去解讀中國飲食的精髓。我特彆期待它能講述一些關於古代文人雅士如何品味食物，或者說，食物如何承載和傳遞中國人的情感與思想。比如，書中會不會提到“飲食男女”這個概念，是如何在中國傳統社會中扮演重要角色的？或者，它會不會解析一些經典菜肴背後的故事，例如“東坡肉”不僅僅是豬肉的烹飪，而是背後有一段怎樣的官場沉浮和人生況味？我希望這本書能帶我穿越時空，去感受那些曾經鮮活的味蕾記憶，去理解“吃”在中國人生活中的意義，不僅僅是果腹，更是一種生活態度，一種文化傳承，一種連接人與人、人與自然的橋梁。我期望它能提供一種全新的視角，讓我重新審視那些熟悉的餐桌景象，發現其中隱藏的“道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀非常有質感，拿在手裏沉甸甸的，讓我對內容充滿瞭期待。書名《味即道 中華飲食與文化十一講》，單單是這個標題，就足夠讓人浮想聯翩。我一直覺得，中華飲食文化博大精深，但往往隻停留在對菜肴本身的認知，而這本書，似乎是要帶我進入一個更深層次的理解。“味即道”，這兩個字太有力量瞭，它暗示著食物的味道不僅僅是感官的刺激，更是一種精神的體驗，一種哲學的啓迪。我非常好奇，這本書是否會探討“味”與“德”之間的聯係？比如，古人是否認為，品嘗美味的同時，也需要具備一定的德行？又或者，書中是否會涉及到“食療”的傳統，以及如何通過飲食來調養身心，達到“天人閤一”的境界？我希望這本書能夠讓我明白，在中國人的心中，“吃”不僅僅是生理需求，更是一種文化符號，一種情感寄托，一種對生活的熱愛和對自然的敬畏。我期待這本書能夠為我打開一扇新的窗口，讓我更深刻地理解中華飲食文化的博大與精深，以及隱藏在“味”背後的“道”。

評分☆☆☆☆☆

拿到《味即道》這本書，我第一眼就被它的書名吸引瞭。“味即道”，這是一種多麼精闢的概括！我一直覺得，中國飲食的魅力，遠不止於舌尖上的享受，它更是一種生活態度，一種哲學思考。我非常好奇，這本書是否會探討“道”在中國飲食中的具體體現？比如，在食材的選擇上，古人是如何遵循“天人閤一”的原則，選擇最符閤時令、最天然的食材？在烹飪方式上，是否也蘊含著“順其自然”、“恰到好處”的哲學？我特彆期待書中能有關於“飲食禮儀”的論述，因為在我看來，餐桌上的規矩，不僅是餐桌上的規矩，更是社會秩序和人際關係的反映。這本書是否會提到“五榖為養，五果為助”的養生理念，以及它如何與中國傳統醫學相結閤？我希望這本書能帶我深入瞭解，中國人在追求“味道”的過程中，是如何融入瞭“道”的精神，從而使得飲食不僅僅是生存的需要，更是一種精神的追求，一種文化的傳承，一種人與自然的和諧共處。我期待這本書能給我帶來一場關於“味”與“道”的深度對話。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我拿到這本書時，其實是抱著一種“試試看”的心態。我平時看的書種類很多，從曆史到小說，從科普到哲學，但關於飲食文化，我涉獵不多，總覺得那更像是生活瑣事，不夠“高深”。然而，《味即道》這本書，它的內容提綱（雖然我還沒看正文）就已經讓我感到一種震撼。當我看到“十一講”這個字樣時，我立刻聯想到古時候的講學，那一定是有條理、有深度、有體係的。我猜測，這本書可能不僅僅是介紹不同地域的菜係，或者講解烹飪技巧。它更像是會探討“道”在中國飲食發展過程中的演變，以及“道”如何在食材的選擇、烹飪的方式、進食的禮儀等方麵得到體現。我非常好奇，這本書裏是否會涉及“食療”的傳統，以及古人如何根據節氣、體質來調整飲食，達到養生保健的目的？又或者，它會探討“味覺”在中國哲學中的地位，比如“五味俱全”是否與“五行”學說有某種關聯？我希望這本書能幫助我建立起一個關於中國飲食文化的完整認知框架，讓我明白，我們吃的不僅僅是食物，更是曆史，是哲學，是文化。這本書的厚重感，讓我覺得它一定能滿足我對深度探索的渴望。

評分☆☆☆☆☆

一係列書中隻有這本知識性最強！

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯，價廉物美，支持京東

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物流很快，多看書少看手機。

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書很不錯，期待已久啦啦啦

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