高等職業教育教材：西餐工藝（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高海薇 編

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 職業教育
• 教材
• 高等職業教育
• 工藝
• 第二版
• 食品
• 餐飲
• 技能

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501962297

版次：2

商品編碼：10513397

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2008-01-01

用紙：膠版紙

頁數：151

字數：218000

正文語種：中文

內容簡介

《高等職業教育教材·西餐工藝（第2版）》共分七個部分，包括西餐概述、西餐刀工工藝、西餐調味工藝、西餐烹調工藝、西餐裝盤與裝飾工藝、歐美經典菜肴製作訓練以及東南亞經典菜肴製作訓練。《高等職業教育教材·西餐工藝（第2版）》的編寫，從認識西餐廚房開始，到西餐菜肴的訓練，基本涉及西餐專業各個崗位的知識點，便於讀者係統而全麵地掌握西餐知識。

目錄

第一章 西餐概述
第一節 西餐的概念與特點
第二節 西餐的分類
第三節 西餐廚房
第四節 西餐廚房常用工具與設備

第二章 西餐刀工工藝
第一節 西餐常用原料
第二節 西餐刀工技術
第三節 西餐刀工技術訓練

第三章 西餐調味工藝
第一節 西餐基礎湯製作工藝
第二節 西餐調味技術
第三節 西餐調味技術訓練

第四章 西餐烹調工藝
第一節 西餐常用烹調方法
第二節 西餐常用的烹調方法訓練
第五章 西餐裝盤與裝飾工藝
第六章 歐美經典菜肴製作訓練
第七章 東南亞經典菜肴製作訓練
參考文獻

前言/序言

好的，這是一份關於 《高等職業教育教材：西餐工藝（第2版）》 的圖書簡介，旨在詳細介紹其內容範圍，同時嚴格避免提及任何未包含在書中的內容，並力求語言自然、專業。 --- 圖書簡介：高等職業教育教材——西餐工藝（第2版） 聚焦現代廚房的實踐智慧與核心技能培養 本教材《高等職業教育教材：西餐工藝（第2版）》是專為高等職業院校烹飪與營養、酒店管理、西餐服務等相關專業量身定製的權威性教材。它深度聚焦於現代西餐製作的全流程技術體係、專業標準與職業素養的構建，旨在培養學生紮實的專業基礎、精湛的實操能力以及適應行業快速發展的創新思維。 本書基於當前國際西餐業的最新發展趨勢、國內烹飪教育的最新標準以及行業對高技能人纔的實際需求，對第一版內容進行瞭全麵、係統的修訂與升級。第二版不僅鞏固瞭經典的法式烹飪理論框架，更緊密結閤瞭地中海飲食、新派歐陸烹飪（Nouvelle Cuisine）的演變、分子料理的簡化應用以及健康、可持續食材的運用理念。 一、 基礎構建：西餐體係的理論基石 本書結構嚴謹，從零開始係統梳理瞭西餐工藝的理論基礎。 1. 西餐發展史與文化背景： 章節詳細迴顧瞭西餐從古典時期到現代的演變曆程，重點解析瞭法國“烹飪之父”卡雷姆（Carême）和“大廚中的皇帝”埃斯科菲厄（Escoffier）對現代西餐體係的奠基性貢獻。同時，剖析瞭不同地域（如意大利、西班牙、英美）西餐的地域特色與文化內涵，幫助學生建立宏觀的行業認知。 2. 廚房組織與安全管理： 詳述瞭現代專業西餐廳的組織架構（如Brigade de Cuisine體係），明確瞭各個崗位（如行政總廚、副廚、醬汁廚師、烤肉廚師等）的職責劃分與工作流程。核心內容包括食品安全與衛生標準（HACCP體係的初步應用）、設備的安全操作規程、個人防護措施以及突發事件處理流程。 3. 食材的認知與處理： 這是本書的重點基礎模塊。涵蓋瞭各類核心西餐食材的專業知識： 禽類與肉類（Meat & Poultry）： 詳細介紹牛肉（不同部位的切割、熟成與烹飪特性，如菲力、西冷、T骨的區分）、羊肉、豬肉以及常見禽類（雞、鴨、鵝）的分割技術、修整標準和保鮮方法。 海鮮水産（Seafood）： 深入講解淡水魚與海水魚的鑒彆、去鱗去內髒的規範操作、貝類的安全處理、以及甲殼類海鮮（如龍蝦、蟹）的初步預處理技術。 蔬菜與菌菇： 強調季節性原則，係統教授各類蔬菜（根莖類、葉菜類）的標準化切配方法（如法式滾刀塊、細絲、丁粒）以適應不同烹飪需求。 二、 核心技藝：經典與現代的烹飪實踐 本書的實踐部分基於“由簡入繁、由經典到創新”的遞進原則展開，確保學生能夠熟練掌握西餐製作的核心技術。 1. 基礎準備技術（Mise en Place）： 係統教授西餐廚房對原材料的預處理標準，包括高湯的製作（牛骨湯、雞湯、魚湯）作為所有醬汁和燉菜的基礎，以及各種油封、醃製的基礎方法。 2. 經典醬汁體係（The Mother Sauces and Derivatives）： 深入解析由埃斯科菲厄確立的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的傳統製作工藝、乳化原理、調味技巧及衍生醬汁（如Demi-Glace、Béarnaise、Mornay）的製作流程。強調精確的濃度控製與溫度管理。 3. 西餐烹飪方法（Cooking Techniques）： 分門彆類詳細闡述各類熱加工技術的原理、適用食材與操作要點： 乾熱法： 煎（Sauté）、烤（Roast）、扒（Grill/Broil）的火候控製與效果判定。 濕熱法： 煮（Boil）、煨（Simmer）、燉（Braise/Stew）在不同菜品中的應用。 低溫慢煮（Sous Vide）： 作為現代技術，本版新增瞭關於真空包裝、水浴設備操作及溫度麯綫設定的基礎介紹，以適應未來廚房的數字化趨勢。 4. 主菜製作模塊： 結閤前述基礎，詳細分解多款經典西式主菜的製作步驟： 肉類主菜： 經典勃艮第紅酒燉牛肉、法式油封鴨腿、香草烤羊排等，重點在於肉類內部熟度的精確把控（如三分熟、五分熟的標準判斷）。 海鮮主菜： 香煎三文魚、白葡萄酒燴貽貝等，強調保持海鮮的鮮嫩口感。 三、 區域特色與套餐設計 本書拓展視野，介紹瞭國際上最具影響力的幾個西餐流派的代錶菜肴製作。 1. 意大利菜係基礎： 涵蓋意麵製作（從乾麵和鮮麵製作的差異入手），基礎的燴飯（Risotto）的攪拌技術，以及比薩麵團的基礎發酵與烘烤。 2. 西班牙菜係概述： 介紹TAPAS（小吃）的製作原則，以及西班牙海鮮飯（Paella）的特色鍋具和香料運用。 3. 西餐菜單與套餐設計： 指導學生如何根據季節、成本控製、營養均衡和顧客偏好，設計一套完整的西餐菜單。重點講解瞭從開胃菜、湯品、主菜到甜點的閤理順序安排與風味搭配邏輯。 四、 職業素養與創新視野 在技術傳授之外，本書高度重視培養學生的職業精神和適應未來發展的能力。 擺盤藝術（Plating）： 講解從對稱、平衡到現代留白布局的構圖原理，強調菜肴的美學呈現是其價值的重要組成部分。 成本控製與采購： 介紹基礎的原料損耗計算、菜品成本核算方法，以及如何進行高效、閤規的采購。 可持續發展理念： 引導學生關注食材的來源、減少食物浪費（Food Waste Reduction）在廚房管理中的實踐意義。 《高等職業教育教材：西餐工藝（第2版）》力求成為學生從課堂理論走嚮專業崗位的堅實橋梁，提供一個全麵、深入且高度實用的西餐工藝知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性毋庸置疑，對於我這種即將步入餐飲行業，但經驗尚淺的畢業生來說，簡直就是一份寶藏。我最看重的是書中關於成本控製和廚房管理的內容。它不僅僅教你如何烹飪齣一道美味的菜肴，更重要的是告訴你如何在實際的經營環境中，通過閤理的食材采購、高效的備料以及精細的成本核算，來保證餐廳的利潤。書中關於“菜品設計與菜單定價”的章節，讓我對如何開發有市場競爭力的新菜品，以及如何製定閤理的菜單價格有瞭更清晰的認識。此外，書中還強調瞭食品安全和衛生規範的重要性，以及如何在廚房中建立一套嚴格的衛生管理體係，這對於保障顧客的健康和餐廳的聲譽至關重要。我特彆喜歡書中分享的幾個真實案例，它們詳細地描述瞭在實際工作中遇到的挑戰以及如何通過書中提到的理論和方法來解決問題，這讓我對未來的職業生涯充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書在細節的呈現上，可以說做到瞭極緻。我之前以為西餐就是煎、炒、烹、炸，但通過閱讀這本書，我纔意識到原來西餐的烹飪技法是如此的豐富和講究。比如，書中對“煎”這個烹飪方法就進行瞭詳細的區分，包括乾煎、濕煎，以及它們各自適閤的食材和溫度控製，這讓我對食材的口感和風味有瞭更深刻的理解。我尤其喜歡書中對“擺盤藝術”的講解，它不僅僅是教你如何將食物堆砌在盤子裏，而是從色彩搭配、造型設計、空間布局等多個維度，教你如何將一道菜肴變成一件視覺藝術品。書中提供的各種擺盤範例，非常具有啓發性，讓我看到瞭將創意融入烹飪的可能性。而且，這本書還涵蓋瞭不同國傢和地區的西餐特色，從經典的法餐、意餐，到充滿異域風情的西班牙菜，讓我對西餐的多元化有瞭全麵的認識，也拓寬瞭我的視野。這本書不僅僅是一本教材，更像是一本西餐文化的百科全書，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本書在內容的深度和廣度上都做得非常齣色，對於正在進行西餐烹飪技能培訓的我來說，提供瞭極大的支持。在基礎篇中，關於刀工的講解就占據瞭相當大的篇幅，並且配有詳細的圖解，展示瞭不同的切割方式以及它們在不同菜肴中的應用，這讓我意識到，看似簡單的切菜，原來也有如此多的講究。更讓我驚喜的是，書中對不同西餐烹飪設備的使用和維護也有非常詳細的介紹，從烤箱的預熱到鍋具的選擇，再到食材的儲存，都考慮得非常周到，這在很多同類書籍中是比較少見的。我特彆喜歡書中關於“感官品嘗法”的部分，它引導我們如何通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺來評估食物的品質，這對於培養我們敏銳的味覺和對食材的判斷能力至關重要。此外，書中還涉及瞭一些比較前沿的西餐烹飪技術，比如低溫慢煮和分子料理的基礎概念，這讓我看到瞭西餐烹飪的無限可能，也激發瞭我進一步學習的動力。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對西餐烹飪充滿好奇，但又缺乏係統學習機會的業餘愛好者，我一直希望能找到一本既能讓我入門，又能深入瞭解的教材。這本書的齣現，簡直就像是為我量身定做的。它不像那些過於學術化、晦澀難懂的專業書籍，而是用一種非常平易近人的語言，將復雜的西餐概念解釋得通俗易懂。我尤其欣賞書中對食材選擇和處理的細緻指導，比如如何辨彆新鮮的牛肉、如何正確地處理海鮮，這些都是日常烹飪中非常實用的技巧。書中大量的插圖和步驟分解，讓我能夠清晰地瞭解每一步的操作過程，即使是初學者也能照貓畫虎地跟著做。而且，這本書不僅僅是教你如何做菜，還融入瞭大量的文化背景和曆史淵源，讓我對西餐有瞭更深層次的理解，不再是簡單的“照著菜譜做”，而是能體會到每道菜背後的故事和意義。讀這本書，就像是擁有瞭一位隨身的西餐啓濛老師，讓我每次閱讀都能有新的收獲和感悟。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計真是太用心瞭！封麵采用瞭沉穩的深藍色，搭配上燙金的字體，盡顯專業與大氣，一看就不是那種隨隨便便就能拿齣來的教材。打開書頁，紙張的觸感非常好，厚實且光滑，印刷的清晰度也令人贊賞，各種圖片和圖錶的細節都展現得淋灕盡緻，不會有模糊不清的情況，這對於學習西餐工藝這樣需要細緻操作的學科來說，簡直是福音。翻閱目錄，章節的編排邏輯清晰，從基礎的食材處理到復雜的烹飪技法，再到擺盤和餐桌禮儀，幾乎涵蓋瞭西餐的方方麵麵。我對其中關於“醬汁的藝術”這一章節特彆感興趣，因為我一直覺得醬汁是西餐的靈魂，書中對不同醬汁的配方、製作要點以及搭配建議的詳細講解，讓我充滿瞭期待。此外，每章末尾的練習題和案例分析，也讓我覺得這本書不僅僅是理論的堆砌，更注重實際操作能力的培養，這對於我們這類需要快速掌握技能的高職學生來說，無疑是極大的幫助。

評分☆☆☆☆☆

四川名菜(第2集)

評分☆☆☆☆☆

第二節 西餐刀工技術

評分☆☆☆☆☆

西餐烹飪技術

評分☆☆☆☆☆

中西飲食文化比較

評分☆☆☆☆☆

一本可以瞭解西餐基礎知識的書，對於愛好者有點用。

評分☆☆☆☆☆

《高等職業教育教材·西餐工藝（第2版）》共分七個部分，包括西餐概述、西餐刀工工藝、西餐調味工藝、西餐烹調工藝、西餐裝盤與裝飾工藝、歐美經典菜肴製作訓練以及東南亞經典菜肴製作訓練。《高等職業教育教材·西餐工藝（第2版）》的編寫，從認識西餐廚房開始，到西餐菜肴的訓練，基本涉及西餐專業各個崗位的知識點，便於讀者係統而全麵地掌握西餐知識。

評分☆☆☆☆☆

第一節 西餐的概念與特點

評分☆☆☆☆☆

高等職業教育教材：西餐工藝（第2版）

評分☆☆☆☆☆

西餐烹飪技術