正版 從零開始學西點 西點烘焙書 蒸糕麵點烘焙書甜點教程新手入門烤箱傢用 蛋糕製作烘培 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 昂秀圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539056579

商品編碼：20887363867

商品參數

書    名:從開始學西點

作  者: 彭依莎

I S B N :9787539056579

齣 版 社: 江西科學技術齣版社

齣版時間:2017年10月01日

印刷時間:2017年10月01日

字  數:200000字

頁  數:198頁

開  本:16開

包  裝:平裝

重  量:503g

定  價:39.8元

內容簡介

《從開始學西點》是一本專門為西點製作初學者精心策劃和編寫的書籍。做法詳盡、圖片精美、編排閤理，能讓讀者真正體驗製作西點的妙趣。本書主要介紹瞭製作西點的基本知識，例如各種製作工具，製作烘焙的材料計量方法，同時包括蛋糕、麵包、餅乾、蛋撻、派、布丁等，對每種西點都明確說明瞭具體的材料使用數量。采用精美照片圖解方式，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使初學者的廚藝不動聲色地升級為高手！

作者簡介

彭依莎 美女烘焙師，美食視頻廚房“掌廚”APP特約美食達人。2015年畢業於深圳羅思叔叔健康烘焙館，後優先被培訓學校留任作為烘焙助教，負責DIY課程、企業甜品颱定製以及學校的周期課程。2016年正式成為培訓學校的烘焙師，負責西式、法式、颱式及中式糕點的製作，在教學實踐中積纍瞭豐富的烘焙經驗。

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匠心獨運的法式甜點藝術：探秘《巴黎之吻與甜蜜密碼》 書籍名稱： 《巴黎之吻與甜蜜密碼：現代法式甜點精粹與高級技巧》 圖書簡介： 本書並非一本麵嚮烘焙新手的入門指南，更不是專注於傢常蒸糕與基礎烤箱操作的教程。它是一部獻給那些已經掌握基礎技能、渴望邁入法式甜點殿堂的進階學習者和專業人士的深度探究之作。《巴黎之吻與甜蜜密碼》將帶領讀者深入剖析法式甜點（Pâtisserie Française）的哲學、精密結構與復雜風味組閤的奧秘，呈現一套兼具傳統嚴謹性與現代創新性的甜點製作體係。 第一部分：法式甜點的基石——原料的哲學與精準的科學 (The Philosophy of Ingredients and Precision Science) 本捲著重於提升讀者對頂級原料的鑒賞能力，並講解這些原料在法式結構中扮演的關鍵角色。我們摒棄瞭對“通用麵粉”的模糊界定，而是深入探討瞭不同蛋白質含量的法國T55、T45麵粉在製作酥皮、泡芙體和蛋糕胚時的具體性能差異。 1. 黃油的深度解析： 我們將詳細對比AOP認證康堤黃油、發酵黃油與普通塊狀黃油在乳脂含量、風味復雜度和融點上的區彆。書中提供瞭專業的黃油“塑性測試”方法，確保您能根據配方需求，將黃油調整到最理想的“片狀”、“沙狀”或“乳霜狀”狀態，這對於製作完美的韆層酥（Mille-feuille）至關重要。 2. 巧剋力的情感密碼： 拋開簡單的可可脂含量標注，本部分是關於“可可豆産地風味輪”的實用指南。我們細緻分析瞭馬達加斯加（紅色水果調性）、厄瓜多爾（花香與堅果調性）和委內瑞拉（醇厚煙熏調性）頂級黑巧剋力的特性。書中提供瞭如何根據特定風味搭配焦糖、海鹽或香料的專業案例，如在製作甘納許（Ganache）時，如何利用不同産地的巧剋力平衡酸度與甜度。 3. 穩定劑與乳化劑的精密運用： 深入探討果膠（Pectin）、瓊脂（Agar-Agar）和明膠（Gelatin）的分子差異及其在慕斯（Mousse）、鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）和內餡穩定中的應用。我們提供瞭關於“布魯氏粘度”（Bloom Value）的精確計算圖錶，教導讀者如何在不破壞風味的前提下，達到理想的口感——例如，在製作清爽的檸檬慕斯時，如何僅使用極少量高強度明膠，避免産生“橡膠感”。 第二部分：結構大師的解構與重塑 (Deconstruction and Reconstruction of Patisserie Structures) 本部分是本書的核心，它教授的不是簡單的步驟模仿，而是理解法式甜點分層背後的結構邏輯。 1. 酥皮的藝術——層流的物理學： 我們將詳細解析經典法式酥皮（Pâte Feuilletée）的製作過程，重點在於“鏝疊”（Turning）的精確次數與麵團溫度的控製。書中配有高分辨率的橫截麵圖譜，展示瞭從27層到729層的空氣通道形成過程，以及如何通過改變摺疊手法，製造齣“意式酥皮”（更偏嚮磅蛋糕的鬆軟結構）與“法式酥皮”（極緻的酥脆分層）的區彆。 2. 泡芙體的化學反應： 泡芙（Choux Pastry）的成功在於“蒸汽膨脹”。本章重點解析瞭“麵糊化”（Panada）階段的水分轉化率。我們提供瞭關於不同烘烤溫度麯綫（從高溫定型到低溫乾燥）的實驗數據，幫助讀者理解如何避免“塌陷”，製作齣能夠完美承載高密度內餡的空心結構。 3. 慕斯的空氣動力學： 慕斯不再隻是簡單的打發奶油和混閤物。我們分析瞭穩定慕斯所需的“基底”（如英式蛋奶糊Crème Anglaise或意大利蛋白霜Meringue Italienne）的體積與密度，以及如何通過精確控製“摺疊”（Folding）的速度和力度，將空氣均勻地融入，保持其細膩的泡沫結構，直到完全冷藏定型。 第三部分：風味融閤的交響樂——現代法式創作 (Symphony of Flavors: Modern French Creations) 本書的後半部分完全側重於高階的法式組閤（Assemblage）與現代擺盤藝術，這些技巧遠超基礎蛋糕裝飾。 1. 現代撻皮的創新： 我們探討瞭“帕特布裏賽”（Pâte Sablée）與“帕特蘇剋雷”（Pâte Sucrée）的微妙區彆，並引入瞭基於堅果粉（如榛子、開心果）替代部分麵粉的“脆殼結構”（Croustillant）技術，用以平衡濃鬱的內餡。書中展示瞭如何用熱衝擊法（Thermal Shock）預烤撻殼，以確保其在填充濕潤內餡後依然保持極緻酥脆。 2. 鏡麵淋醬的視覺魔術： 掌握如何製作反射率極高的鏡麵淋醬是衡量法式甜點師水平的標準之一。本章節不僅提供基礎配方，更深入講解瞭如何通過調整糖漿濃度和添加特定糖類（如葡萄糖漿的比例），來控製淋醬的流動速度、光澤度和最終的凝固硬度，以適應不同形狀的甜點體。 3. 復雜內餡的層次疊加： 介紹多達五層甚至六層結構（如夾心、脆片層、果醬層、慕斯層、底層蛋糕體、淋麵）的法式“解構蛋糕”（Entremet）的組裝流程。例如，書中詳細分解瞭“歌劇院蛋糕”（Opéra）的精確分層和冷卻時間，強調瞭每層在口感過渡中的作用——從咖啡奶油的順滑到杏仁海綿蛋糕的濕潤，再到巧剋力脆片的哢嚓聲。 4. 擺盤與裝飾的剋製之美： 摒棄瞭花哨的糖霜堆砌，本書提倡“極簡主義”的法式擺盤。我們探討瞭“負空間”的運用、巧剋力片的雕塑技巧（如利用溫度計控製的巧剋力“羽毛”），以及新鮮香草（如百裏香、迷迭香）在視覺與嗅覺上對整體甜點體驗的提升作用。 目標讀者群： 具備至少兩年傢庭烘焙經驗，渴望係統學習法式技術的愛好者。 甜點培訓機構的中高級學員。 尋求提升自身法式甜點製作標準和創意的專業糕點師。 本書旨在成為您廚房中一本不可或缺的“結構手冊”和“風味詞典”，引領您真正理解“Pâtisserie”背後的嚴謹與優雅。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿熱情但技能尚淺的愛好者，我一直渴望找到一本能夠真正帶領我從基礎走嚮進階的教材。這本書的齣現，無疑給我帶來瞭巨大的驚喜。它巧妙地將理論與實踐相結閤，用最通俗易懂的語言，為我揭示瞭西點烘焙的奧秘。從最基礎的烘焙工具識彆與使用，到各種麵粉、糖、油脂的特性分析，再到不同打發手法對成品的影響，書中都進行瞭細緻入微的講解，讓我對烘焙有瞭更深刻的理解。我尤其欣賞書中對於“為什麼”的解釋，這讓我能夠舉一反三，而不是死記硬背。例如，關於黃油軟化的程度，書中不僅給齣瞭明確的指示，還解釋瞭不同軟化程度對成品酥鬆度的影響，這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，極大地增強瞭我的學習信心。書中提供的配方也十分貼閤傢庭烘焙的需求，材料易得，步驟清晰，即便我是一個新手，也能充滿信心地嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容簡直是我的烘焙救星！我一直夢想著能在傢做齣和外麵賣的一樣好看又好吃的蛋糕，但每次嘗試都以失敗告終，最慘的一次直接烤成瞭“煤球”，那場麵至今想起來都心酸。這次偶然的機會看到瞭這本書，它的描述讓我眼前一亮，特彆是“新手入門”和“傢用烤箱”這兩個標簽，感覺就是為我量身定做的。收到書後，我更是驚喜連連。它不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是真正地教你“為什麼”這樣做。比如，它會解釋麵糊攪拌過度和不足的區彆，以及對成品口感的影響；還會講解如何判斷蛋糕是否烤熟，而不是簡單地告訴你“烤XX分鍾”。最讓我喜歡的是，書中有很多“小貼士”和“常見問題解答”，提前幫我避開瞭很多我可能會犯的錯誤。而且，它的步驟講解非常詳盡，圖片也都很清晰，即使是像我這樣零基礎的人，也能看得懂，跟著做。現在，我已經躍躍欲試，準備挑戰書中第一個簡單的瑪芬瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書我終於收到瞭！作為一名烘焙新手，我之前嘗試過一些網上的免費教程，但總是覺得雜亂無章，很多步驟都一知半解。這次看到這本書的標題，覺得“從零開始”這個關鍵詞正是我需要的，抱著試試看的心態下單瞭。拿到書的那一刻，就感覺沉甸甸的，紙質也很厚實，不像一些快餐式的網絡教程，感覺很有分量。翻開第一頁，就被精美的排版和清晰的圖片吸引瞭。最讓我驚喜的是，它並沒有直接開始講復雜的配方，而是從最基礎的工具介紹、食材選擇、甚至烘焙術語解釋入手，這對於我這種連打蛋器都不知道怎麼選的人來說，簡直是雪中送炭！它詳細地解釋瞭不同麵粉的區彆，為什麼需要泡打粉和酵母，以及它們的作用原理，這些我以前都是死記硬背，現在終於理解瞭背後的科學。還有關於烤箱的預熱、溫度控製、模具的選擇等等，都講得非常細緻，讓我覺得烘焙不再是件神秘的事情，而是可以一步步掌握的技能。迫不及待想跟著書裏的步驟，做齣第一個屬於自己的小點心瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙書的知識量真的非常紮實，完全不像市麵上很多同類書籍那樣流於錶麵。我之前也看過一些烘焙教程，很多都隻是簡單地把配料和步驟列齣來，看完之後感覺一頭霧水，不知道為什麼這樣做，成功率也低得可憐。但是這本書，它不僅僅是教你怎麼做，更是告訴你“為什麼”要這樣做。例如，它會深入淺齣地講解不同糖類在烘焙中的作用，以及它們對蛋糕口感、顔色、甚至是保存期限的影響，這些細節是我以前完全不會去考慮的。書中的配方也感覺經過瞭大量的實踐和調整，不是那種“一次性”的食譜，而是經過驗證的、成功的作品。而且，它還特彆強調瞭烘焙過程中的一些關鍵點，比如關於溫度的精確控製，以及麵糊的狀態判斷，這直接決定瞭烘焙成敗。對於我這種追求完美的人來說，這種嚴謹的態度簡直太難得瞭。我已經開始計劃，要按照書裏的步驟，一步步挑戰一些經典的西點瞭！

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對烘焙有著濃厚的興趣，尤其喜歡那些精緻的西點，但是苦於沒有專業的指導，加上自己動手能力也一般，所以一直停留在“想”的階段。偶然間看到瞭這本書，它的名字非常吸引人，感覺就像在呼喚我“彆怕，我們一起來”。收到書之後，我花瞭一個下午的時間仔細翻閱，不得不說，這本書的編寫思路真的太棒瞭！它沒有一開始就拋齣讓人望而卻步的高難度食譜，而是從最基礎的知識開始，循序漸進。比如，它詳細講解瞭製作蛋糕需要用到的各種工具，以及如何正確使用，這一點對我來說太重要瞭，之前我都是隨便拿個碗就開始，結果可想而知。還有關於麵糊的混閤手法，比如打發蛋白的程度，書中都有非常直觀的圖示和文字說明，讓我不再是“憑感覺”操作。此外，它還貼心地列齣瞭不同食材的替代方案，這對於我這種偶爾會買不到特定材料的人來說，真是太實用瞭。我感覺這本書不僅是教會我製作點心，更是教會我烘焙的邏輯和思維。