食在好吃 267碗好吃的面+家常酱料 全2册 做面条的书 面条制作教程 主食食谱 面食面点制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 墨马图书旗舰店

出版社： 江苏凤凰科技

ISBN：221017

商品编码：14816611272

商品详情

商品名称	267碗好吃的面+家常酱料一本就够了 共2本
作者	杨桃美食编辑部
市场价	59.60元
ISBN号	9787553744803 9787553745794
出版社	江苏科学技术出版社
出版日期	2015年7月
页码	共2本

 

目录

制作美味面的秘诀

8 鲜味汤头

8 咸味汤头

8 药补汤头

8 越式汤头

9 酱油汤头

9 柴鱼高汤

9 正油高汤

9 味噌高汤

9 海带柴鱼高汤

10 蚌面高汤

10 肉骨茶汤

10 老鸡煨汤

10 猪骨煨汤

10 泰式酸辣汤

11 鲜鱼煨汤

11 红烧牛肉汤

12 清炖牛肉汤

12 药膳牛肉汤

13 西红柿牛肉汤

13 麻辣牛肉汤

13 酸菜牛肉汤

14 白酱

14 素食白酱

14 青酱

15 素食青酱

15 红酱

15 素食红酱

15 桑葚陈醋酱

16 莳萝酱

16 茄汁肉酱

16 莎莎酱

PART 1

鲜美汤面

18 阳春面

18 切仔面

19 榨菜肉丝面

19 担仔面

20 什锦汤面

20 咖喱海鲜面

21 牡蛎面

21 鱼汤面

22 虾汤面

22 广式云吞面

23 西红柿面

23 排骨面

24 炝锅面

24 鹅肉面

25 鸡丝面

25 锅烧意大利面

26 肉羹面

26 马鲛鱼羹面

27 沙茶羊肉羹面

27 鱼酥羹面

28 香菇肉羹面

28 大面羹

29 沙茶鱿鱼羹面

29 韩国鱿鱼羹面

30 台式海鲜汤面

31 韩式冷汤面

31 酸辣汤面

32 酸菜辣汤面

32 打卤面

33 狮子头汤面

33 泰式海鲜面

34 香油鸡面

34 药炖排骨面

35 肉骨茶面

35 云南臊子面

36 原味清汤蚌面

36 鲜鱼蚌面

37 鲜虾蚌面

37 霜降牛肉蚌面

38 火腿鸡丝煨面

38 葱开煨面

39 猪蹄煨面

39 黄鱼煨面

40 红烧牛肉面

40 清炖牛肉面

41 药膳牛肉面

41 西红柿牛肉面

42 麻辣牛肉面

42 辣子牛肉面

43 越式牛肉面

43 葱烧牛腩面

44 酸菜牛肉面

44 流水素面

45 丰原排骨酥面

46 正油拉面

46 味噌拉面

47 叉烧拉面

47 猪肉拉面

48 冲绳五花拉面

48 什锦拉面

49 味噌蘸酱面

49 海鲜乌冬面

50 蛋花乌冬面

50 山药乌冬面

51 泡菜乌冬面

51 亲子煮乌冬面

52 天妇罗乌冬面

52 咖喱乌冬面

PART 2

爽口拌面

54 传统麻酱面

54 素炸酱面

55 传统炸酱面

56 肉臊面

56 金黄洋葱拌面

57 豆瓣拌面

57 豆豉拌面

58 京酱肉丝拌面

58 四川担担面

59 韩式辣拌面

59 榨菜肉丝干面

60 鸡丝拌面

60 福州傻瓜面

61 葱油意大利面

61 干拌意大利面

62 蚝油捞面

62 红油抄手拌面

63 辣味麻酱面

64 怪味鸡丝拌面

64 沙茶拌面

65 蚌拌面

65 传统凉面

66 川味凉面

66 传统素凉面

67 蒜蓉凉面

67 花生麻酱凉面

68 麻酱凉面

68 什锦素炸酱面

69 奶油蔬菜意大利面

70 芥末麻酱凉面

70 泰式酸辣酱面

71 荞麦冷面

71 酸奶青蔬凉面

72 鲜奶苹果酱面

72 意式鸡肉冷面

73 和味萝卜泥面

73 色拉酱拌面

74 肉酱意大利面

74 蟹肉天使面

75 奶油蛤蜊面

75 辣味蛤蜊面

76 辣味鸡柳面

76 鲑鱼奶油面

77 牛肉丸子蝴蝶面

78 什锦海鲜面

78 鲔鱼水管面

79 油醋汁凉面

79 培根奶油面

80 轻甜蔬果凉面

80 凉拌鸡丝面

81 海鲜酸辣面

81 鲜虾凉拌细面

82 西红柿鲜虾面

82 菠菜凉面

83 香橙虾仁冷面

83 橙香天使面

84 和风熏鸡面

84 南洋风味面

85 西芹冷汤面

85 西班牙冷汤面

86 米兰式米粒面

86 意式风味凉面

87 新加坡淋面

88 鸡肉青酱面

88 茄汁鲭鱼面

PART 3

香浓炒面

90 台式经典炒面

90 大面炒

91 虾仁炒面

91 猪肝炒面

92 羊肉炒面

92 罗汉斋炒面

93 牛肉炒面

94 什锦炒面

94 蘑菇面

95 韩式泡菜炒面

95 叉烧炒面

96 广东炒面

96 干烧伊面

97 XO 酱炒面

97 上海粗炒

98 福建炒面

98 鳝鱼意大利面

99 肉酱炒面

99 羊肉炒面片

100 卤汁牛肉炒面

100 参巴酱炒面

101 虾酱肉丝炒面

101 海鲜炒乌冬面

102 豉油皇炒面

103 奶油炒乌冬面

103 炒牛肉乌冬面

104 泰式鸡丝面

104 蛤蜊墨鱼面

105 鸡肉炒乌冬面

105 培根蛋奶面

106 什锦菇蔬菜面

106 松子青酱面

107 茄汁海鲜面

107 西红柿面

108 培根意大利面

108 蛤蜊意大利面

109 蒜辣意大利面

109 蛤蜊山芹菜面

110 香辣牛肉宽面

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制作酱料的基本材料

盐

一般观念中总认为盐和糖是两种截然不同的味道。其实当我们调酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味，放一点点盐，就可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或其他像豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。另外在调制油分比较多的酱料或是甜的酱料时，也可以放一点盐，这样油类酱料吃起来不会那么油腻可怕，甜的酱料吃起来也不会过分甜腻。另外一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。

甜辣酱

甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变饱和一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。

糖

调制酱料时，糖也是非常重要的材料。一般*常被拿来使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，*好用白糖(红白糖)，因为白糖经过熬煮后会有一种略带焦味的蔗糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，白糖的效果会比较好，因为容易溶解。至于果糖，*常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如酪梨酱或是苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道*合。蜂蜜则大都被用来调一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥末酱。麦芽糖因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，*好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽糖的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。综合以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则来决定要用哪一种糖，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出比较焦浓的糖味，*好用白糖。如果想表达出水果风味，*好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。

甜酒酿

甜酒酿是用米发酵成的，也是一种胶状的酒母，可以用它来酿酒。在烹调上，甜酒酿的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒酿的味道更香，而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物质，所以加酒酿调制的食物，会有一股酒香以及淡淡的酸味，而这也正是它风味特殊的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋、汤圆等菜肴，其实在腌酱菜的时候加一点酒酿，也是非常不错的做法，可以让酱菜更加香甜可口。

甜面酱

甜面酱主要是拿来拌干面用的，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆拌酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。

烹饪艺术的无限探索：其他经典食谱集 第一部：法式甜点的精致与浪漫 书名：《法式糕点大师的秘密配方：从基础挞皮到复杂慕斯的全程解析》 内容简介： 本书带领读者深入法式糕点制作的殿堂，探寻那些看似遥不可及却蕴含着严谨科学与艺术美学的甜点世界。我们不会涉及任何关于面条、酱料或家常主食的内容，而是专注于烘焙的精密性与法式甜点的优雅气质。 第一章：基础构建——完美挞皮与酥皮的艺术 本章详尽讲解制作酥脆可口挞皮（Pâte Sablée, Pâte Brisée）的关键技巧。从黄油的温度控制、面粉的选择（低筋与中筋的特性对比），到揉捏的手法——为何要“轻柔”而不是“用力揉搓”，以及冷藏松弛的重要性。我们提供了详细的图解，演示如何在家中烤制出边缘平整、底部酥松的完美基础挞壳，并探讨了不同液体（蛋黄与全蛋）对口感的影响。此外，书中还收录了经典法式千层酥（Puff Pastry）的折叠技术，涵盖了从制作酵母黄油块（Beurrage）到多次折叠（Turns）的全过程，旨在让读者掌握制作拿破仑（Mille-feuille）所需的酥松结构。 第二章：奶油与卡仕达的灵魂 法式甜点的灵魂在于其细腻的内馅。本章聚焦于卡仕达酱（Crème Pâtissière）、英式奶酱（Crème Anglaise）以及鲜奶油的制作。我们详细剖析了卡仕达酱在加热过程中淀粉糊化的临界点，解释了“熬煮至冒大泡”的真正含义，以及如何通过加入明胶或法式慕斯底料（Pâte à Bombe）来增强其稳定性。对于常被误解的法式慕斯，本书提供了基于意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定化技术，确保慕斯口感轻盈，且在脱模后能保持完美的几何形状。 第三章：巧克力与可可的深度演绎 本章专注于巧克力的“调温”（Tempering）。我们摒弃模糊的“融化”概念，转而介绍精确的温度曲线——初始融化点、结晶点、工作温度。通过显微镜下的结晶结构对比图，读者能直观理解正确调温的巧克力所具备的完美光泽和“喀嚓”的断裂声。应用部分，我们将展示如何制作流光溢彩的巧克力镜面淋面（Mirror Glaze），以及手工松露（Truffles）中内馅与外壳的完美平衡。 第四章：水果的季节性应用与平衡酸甜 法式甜点强调突出食材本味。本章探讨了糖渍、浸渍和熬煮水果的技巧，以最大程度保留水果的天然风味和颜色。我们介绍了法式果酱（Confiture）与法式果泥（Coulis）的制作标准，并重点讲解了如何利用柠檬汁、柑橘皮屑来平衡慕斯和奶油的甜腻感，实现味觉上的和谐统一。 第五章：经典名作的复刻 收录了从基础的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、圣多诺黑森林蛋糕（St. Honoré）到复杂的歌剧院蛋糕（Opéra）的详细步骤。每款甜点都附有“常见错误排查表”，帮助读者快速定位制作过程中遇到的问题，例如蛋糕层不均匀、奶油层塌陷等。 --- 第二部：地中海阳光下的草本与海鲜盛宴 书名：《地中海慢食哲学：从橄榄油到香草的纯净风味之旅》 内容简介： 本书完全避开了亚洲面食和酱料的范畴，将焦点投向地中海沿岸，特别是希腊、意大利南部和西班牙沿海地区所推崇的“慢食”哲学。我们强调食材的本味、优质脂肪的使用，以及新鲜草本植物在烹饪中的核心地位。 第一章：橄榄油的鉴赏与应用学 橄榄油是地中海烹饪的基石。本章不只是介绍如何使用，而是深入探讨特级初榨（EVOO）、初榨和精炼橄榄油在烟点、风味轮廓上的区别。我们教授读者如何通过“闻香”（Sniffing）和“品尝”（Tasting）来辨别橄榄油的新鲜度与品质，并提供了针对不同菜肴（例如：生拌沙拉、低温慢炖、高温煎烤）的最佳橄榄油匹配指南。书中完全没有涉及任何需要复杂淀粉勾芡或增稠的传统中式酱料制作。 第二章：草本植物的魔法：新鲜香料园 本章是关于新鲜香草的深度指南。我们将迷迭香、百里香、牛至、罗勒（Basil）和薄荷的种植、储存和最佳使用时机进行了详细分类。重点讲解了如何制作“香草油浸”的基础方法，以及如何通过“拍打”（Bruising）而非直接切碎来释放不同香草的精油。书中提供了专门针对烤羊肉和烤鱼的迷迭香香草黄油涂抹配方，强调了草本香气如何穿透肉类纤维，而非被浓重酱汁掩盖。 第三章：海洋的馈赠：简单处理的海鲜 本书的重点是“展现”海鲜的鲜美，而非用复杂调味品“覆盖”。我们展示了如何制作最纯净的西班牙“阿加罗”（Ajo Blanco，白蒜冷汤，完全不含任何面粉或淀粉增稠），以及如何用简单的柠檬、海盐和特级橄榄油来烤制整条海鲈鱼（Branzino al Forno）。对于墨鱼汁饭（Risotto al Nero di Seppia），我们将重点放在了烩饭中米粒淀粉的自然释放，而非外部添加物。 第四章：蔬菜的烘烤与慢炖艺术 地中海饮食推崇大量蔬菜。本章详细介绍了希腊的“穆萨卡”（Moussaka，茄子千层）中茄子的预处理技巧，以去除多余水分，使其在烘烤时保持稳定结构。我们还收录了意大利南部“普利亚式炖菜”（Stufato Pugliese），其特色在于使用少量水或葡萄酒，依靠蔬菜自身的水分和橄榄油进行长时间的低温慢炖，形成天然的浓郁汤汁，无需额外制作面糊或勾芡酱汁。 第五章：地中海的简单甜点与饮品 本部分将读者带回餐后时光。我们介绍了希腊酸奶（Greek Yogurt）的制作基础，以及如何搭配蜂蜜、核桃和新鲜无花果。重点介绍了如何利用柑橘类水果（橙子和柠檬）制作清爽的“油封”水果甜点，以及意大利经典的阿佩罗鸡尾酒（Aperol Spritz）的调配方法，彻底远离亚洲面食和浓厚酱料的烹饪体系。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满热情，尤其钟爱面食的普通读者，我一直渴望能在自家厨房里复刻出那些令人垂涎欲滴的面点。这次偶然翻阅的这套《食在好吃 267碗好吃的面+家常酱料》，虽然我还没有来得及深入品读，但仅仅是看目录和封面，就足以点燃我内心的烹饪之火。书中涵盖了267款面条的制作方法，这简直是一个面食爱好者的宝藏。我尤其好奇那些“家常酱料”的部分，因为我知道，一碗面的灵魂往往在于它的酱料。很多时候，即使面条本身做得不错，如果酱料平淡无奇，整碗面的风味也会大打折扣。我期待书中能分享一些我从未尝试过的独门秘籍，或许是地道的川味麻酱，或许是清爽的夏日拌面酱，又或是浓郁的红烧肉酱汁。想象一下，在周末的午后，阳光透过窗户洒进厨房，我按照书中的步骤，细心地制作一碗热气腾腾的牛肉面，或是清淡的鸡丝凉面，配上书中介绍的独家酱料，那种满足感，恐怕是任何外卖都无法比拟的。这套书给我最大的期待，就是它能够成为我厨房里最得力的助手，带领我解锁更多面食的美味密码，让“家常”也能充满“惊艳”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对外出就餐的面馆情有独钟的吃货，总是羡慕那些师傅们能做出汤浓味厚、劲道十足的面条。这次入手这套《食在好吃 267碗好吃的面+家常酱料》，主要是被“267碗好吃的面”这个数量所吸引，直觉告诉我，这绝对是个能满足我各种口味需求的存在。我猜想，书中不仅会有像拉面、刀削面这种常见的大众面食，或许还会有一些地域特色鲜明、我从未听过的面条做法。比如，我一直对那些带有独特香料气息的东南亚风味面食很感兴趣，不知道书中会不会有相关的内容。另外，“家常酱料”的部分也让我充满了好奇，我一直在寻找能够提升家庭烹饪水平的关键点，而酱料无疑是其中最重要的一环。很多时候，看似简单的食材，加上一勺提味的酱料，就能瞬间脱胎换骨。我希望这本书里的酱料配方能够简单易学，并且使用家中常见的调味料，这样我就能随时随地为我的面食增添无限可能。我期待着能在这本书的指导下，打造出属于我自己的“招牌面”，让家人朋友也品尝到这份来自厨房的温暖和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，面条是中华美食中最具包容性和创造性的一个品类，它既可以作为日常的主食，也可以摇身一变，成为宴席上的精致菜肴。这次偶然看到了《食在好吃 267碗好吃的面+家常酱料》这套书，立刻就被深深吸引了。267款面条，这个数量实在太庞大了，让我对它的内容产生了无限的遐想。我猜想，这本书里一定汇集了南北各地的特色面食，从北方的打卤面、炸酱面，到南方的阳春面、海鲜面，甚至还有一些我未曾听过的地域性极强的面点。我特别想知道，书中是如何将如此庞杂的面条制作方法进行归纳整理的，是否会有关于不同面条的起源、历史以及它们各自独特的风味特点的介绍。另外，“家常酱料”的加入，也让我觉得这本书更加贴近生活，更加实用。我期待书中能分享一些既美味又易于操作的酱料配方，例如如何在家制作出不输给外面餐馆的辣椒油，或者是如何调配出能够瞬间提升面条鲜味的秘制酱油。总而言之，我希望这套书能够成为我探索面食世界的终极指南，让我能够在家中，轻松制作出各种令人惊艳的面食佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对“面食面点制作”有着执着追求的家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正解决我在厨房里面条制作难题的书籍。这次的《食在好吃 267碗好吃的面+家常酱料》在我看来，正是这样一本极具潜力的宝藏。267碗面，这不仅仅是一个数字，更是267种不同的美味体验。我迫不及待地想知道，书中是否会涵盖从基础的面粉选择、和面技巧，到各种形状和口感的面条制作方法。我尤其期待书中能提供一些针对新手友好的教程，例如如何轻松做出劲道十足的手擀面，或者是如何制作出可以作为小朋友营养午餐的创意面点。而“家常酱料”的部分，对我来说更是至关重要。我总觉得，一碗面的灵魂在于酱料，好的酱料能够让平凡的面条瞬间变得活色生香。我希望书中能提供一些经典且实用性强的酱料配方，例如如何制作出味道浓郁的肉酱，或者如何调制出能够唤醒味蕾的酸辣酱。我期待这套书能够让我彻底告别对外卖面条的依赖，成为自己家餐桌上最受欢迎的“面食达人”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面食爱好者，我对于“面条制作教程”和“主食食谱”这类书籍一向是来说不看则已，一看就停不下来。这次的《食在好吃 267碗好吃的面+家常酱料》一套书，恰好击中了我的“软肋”。267碗面，这个数字本身就充满了挑战和吸引力。我迫不及待地想知道，这267碗面究竟涵盖了哪些种类？是简单的拌面，还是需要精湛工艺的蒸面、煮面？我尤其好奇的是，书中是否会讲解不同面粉、不同水温、不同揉面手法对最终面条口感的影响。我一直认为，面条的筋道与否、爽滑度如何，很大程度上取决于制作过程中的细节。而“家常酱料”的部分，对我来说更是锦上添花。我希望书中能提供一些经典且不容易出错的酱料配方，例如麻酱、辣椒油、葱油等等，并且能讲解如何根据不同的面条类型来搭配不同的酱料，形成最佳的味觉组合。我期待这套书能够给我带来系统的面条制作知识，并且教会我如何用最简单的方式，制作出最美味的家常面点。

评分☆☆☆☆☆

速度依旧很快，包装严密，挺好。

评分☆☆☆☆☆

放架子上，需要就翻，比较实用，挺齐全。

评分☆☆☆☆☆

放架子上，需要就翻，比较实用，挺齐全。

评分☆☆☆☆☆

送货精准，服务全面，产品质量优良，产品包装精细。

评分☆☆☆☆☆

好。相当不错。实用。

评分☆☆☆☆☆

不错！！！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

可以的，这样能学会好多

评分☆☆☆☆☆

质量很一把，味道特别大，内容只说了烫怎么做，面都没有说明，都是去超市购买面条，自己熬汤，没有实质的意义

评分☆☆☆☆☆

还行