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店铺： 兴阅图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122264800

商品编码：15752370563

CONTENTS 目录

上篇 美味家常菜

Part1 厨艺入门 烹饪常识和实用技巧

20种家常必备食材的选购和处理 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  1

16大刀工技巧 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  5

4大火候全图解 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2大常用基本功：挂糊和勾芡 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

21种家庭常用调味品大全 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9

Part2 蔬菜类

白菜

家常炖白菜 ..............11

珊瑚白菜 .................12

老厨白菜 .................13

玻璃白菜 .................14

菠菜

肉酱菠菜 .................15

多宝菠菜 .................16

菠菜肉丸 .................17

金银蛋浸菠菜 ..........18

黄瓜

双耳拌黄瓜 ..............19

蒜泥海米黄瓜 ..........20

鱼香黄瓜丁 ..............21

玉兰黄瓜熘肉片 ......22

卷心菜

糖醋卷心菜 ..............23

爽口小炒 .................24

香脆五丝 .................25

芹菜

西芹花生米 ..............26

西芹炒腰果 ..............27

西芹鲜百合 ..............28

西芹虾球 .................29

藕

珊瑚藕片 .................30

姜丝炒鲜藕 ..............31

番茄糖藕 .................32

莲藕烧肉皮 ..............33

笋

莴笋烩香菇 ..............34

干烧笋尖 .................35

冬笋炒黄瓜 ..............36

油辣冬笋尖 ..............37

苦瓜

冰爽蜜汁苦瓜 ..........38

苦瓜丝拌熏干 ..........39

苦瓜酿肉柱 ..............40

鱼香苦瓜丝 ..............41

丝瓜

嫩烧丝瓜排 ..............42

辣烧丝瓜羊肉 ..........43

香菇烩丝瓜 ..............44

南瓜

蜜汁南瓜 .................45

百合南瓜 .................46

腐乳南瓜 .................47

米汤南瓜 .................48

山药

甜酸山药条 ..............49

番茄炒山药 ..............50

蛋黄焗山药 ..............51

土豆

辣烧土豆条 ..............52

土豆烧排骨 ..............53

醋熘三丝 .................54

炝拌土豆丝 ..............55

洋葱

洋葱蚝油牛肉 ..........56

洋葱拌番茄 ..............57

青椒

虎皮酿椒 .................58

椒拌虾皮 .................59

胡萝卜

油焗胡萝卜 ..............60

芙蓉三丝 .................61

茄子

蒸茄拌肉酱 ..............62

鱼香茄子 .................63

金沙茄条 .................64

酱扒茄子 .................65

油焖三鲜 .................66

茼蒿

辣炒茼蒿肉丝 ..........67

茼蒿芝麻豆干 ..........68

茼蒿嫩豆腐 ..............69

韭菜

韭香银芽里脊丝 ......70

韭菜炒鸭血 ..............71

炒合菜 .....................72

百合

杂烩鲜百合 ..............73

百合炒芦笋 ..............74

西蓝花

香菇西蓝花 ..............75

菜花

干锅菜花 .................76

Part3 菌菇类

草菇

草菇菜心 .................77

蒜香鲜草菇 ..............78

草菇炖豆腐 ..............79

香菇

蚝油双菇 .................80

松仁香菇 .................81

香菇鹌鹑蛋 ..............82

香菇鱼块 .................83

木耳

菠萝炒木耳 ..............84

大葱肉末木耳 ..........85

木耳豆腐 .................86

金针菇

芥油金针菇 ..............87

平菇

肉末烧蘑菇 ..............88

Part4 豆类及豆制品

豆

香肠腊味荷兰豆 ......89

金钩荷兰豆 ..............90

干煸四季豆 ..............91

虾酱肉末四季豆 ......92

羊肉炖四季豆 ..........93

花肉四季豆炖粉条 ...94

豆腐

五彩豆腐 .................95

火腿虾粒香豆腐 ......96

麻婆豆腐 .................97

虾仁炖豆腐 ..............98

家常豆腐 .................99

豆制品

素鸡炒蒜薹 ............100

腐皮卷素菜 ............101

Part5 畜肉类

猪肉

蒜泥白肉 ...............102

蒜香回锅肉 ............103

榨菜肉丝 ...............104

京酱肉丝 ...............105

腊肉炒苋菜 ............106

鱼香排骨 ...............107

神仙骨 ...................108

醪糟红烧肉 ............109

鱼香肉丝 ...............110

梅菜扣肉 ...............111

水煮肉片 ...............112

南瓜蒸肉 ...............113

花生猪蹄 ...............114

木须肉 ...................115

糖醋排骨 ...............116

香辣美容蹄 ............117

东坡肘子 ...............118

锅包肉 ...................119

牛肉

卤牛肉 ...................120

红油牛百叶 ............121

干拌牛肉 ...............122

飘香嫩牛肉 ............123

红烧牛肉 ...............124

麦仁小牛肉 ............125

麻辣牛肉条 ............126

清炖牛肉 ...............127

酱牛肉 ...................128

番茄炖牛腩 ............129

羊肉

桂花羊肉 ...............130

韭味羊肝 ...............131

香辣羊肉丝 ............132

山药炖羊肉 ............133

葱爆羊肉 ...............134

猪杂

毛血旺 ...................135

麻辣猪肝 ...............136

Part6 禽肉类

鸡肉

白斩鸡 ...................137

川椒辣子鸡 ............138

芝麻炸鸡肝 ............139

山椒泡凤爪 ............140

土豆咖喱鸡块 ........141

番茄焖鸡块 ............142

可乐鸡翅 ...............143

宫保鸡丁 ...............144

鸭肉

葱姜鸭 ...................145

香辣鸭掌 ...............146

Part7 海鲜类

鱼

枸杞子炖鲫鱼 ........147

芹酥鲫鱼 ...............148

银鱼炒蛋 ...............149

豆腐鲤鱼 ...............150

番茄鱼片 ...............151

清蒸鲈鱼 ...............152

煎蒸带鱼 ...............153

韭菜鲫鱼羹 ............154

鲫鱼炖羊肉 ............155

笋香豆腐鲫鱼 ........156

鲫鱼豆腐 ...............157

剁椒鱼头 ...............158

清蒸过江鱼 ............159

干炸小黄鱼 ............160

干烧小黄鱼 ............161

水煮鱼 ...................162

红烧鳝段 ...............163

酸菜鱼 ...................164

干炸带鱼 ...............165

虾

油菜拌海米 ............166

干烧大虾 ...............167

炸凤尾虾 ...............168

粉丝烧明虾 ............169

萝卜丝炖青虾 ........170

银丝顺风虾 ............171

白灼虾 ...................172

虾仁雪花豆腐羹 ....173

海米冬瓜 ...............174

油焖虾 ...................175

香辣虾 ...................176

小海鲜类

豉汁扇贝 ...............177

小米海参 ...............178

香辣蟹 ...................179

辣烧梭蟹 ...............180

软体海鲜类

椒油鱿鱼卷 ............181

韭菜拌海肠 ............182

韭菜炒鱿鱼 ............183

海蜇皮炒豆苗 ........184

《新编百姓最爱家常菜2888例》精选百姓爱吃的美味家常菜、滋补汤煲、花样家常主食，每道菜均配精美成品大图，配以步骤图详解，详细介绍每道家常菜的具体做法，并对每个菜的口味、烹饪难度、操作时间进行贴心提示。《新编百姓最爱家常菜2888例》按照蔬菜类、菌菇类、豆类及豆制品、肉类、海鲜类、蛋奶类分类排序，方便读者使用检索。随书赠送超长120分钟二维码视频教学，看大厨演绎美味佳肴！

烹饪的艺术与科学：一部探寻全球风味与技艺的深度指南 【本书特色】 本书并非聚焦于某一特定地域的家常食谱，而是一部宏大而细致的烹饪哲学与实践的百科全书。它旨在引导读者超越单纯的菜谱模仿，深入理解食材的本源、烹饪的原理以及不同文化背景下的风味构建逻辑。全书分为四大核心板块，力求为严肃的美食爱好者和有志于精进技艺的烹饪者提供一套系统、深入的学习路径。 第一部分：食材的科学与哲学 本部分着重于“知其所以然”。我们将剥开日常食材的神秘面纱，从生物学、化学和物理学的角度解析它们在烹饪过程中的变化。 1. 蛋白质的变性与美拉德反应的秘密： 详细探讨肉类、禽类、鱼类和豆类的蛋白质结构。我们将深入分析不同温度、酸碱度和湿度的条件下，蛋白质如何实现嫩化、凝固和风味物质的生成。特别辟出章节阐述美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂机制，不仅限于煎烤，还包括低温慢煮（Sous Vide）中风味的微妙累积，以及如何通过精准的pH值控制来优化焦糖化和风味强度。 2. 淀粉的糊化与回生： 针对谷物、块茎类（如土豆、芋头）和面制品，系统讲解淀粉粒在水和热作用下的糊化过程。我们将对比不同种类的淀粉（如直链淀粉与支链淀粉的比例对口感的影响），并深入解析“淀粉回生”现象，教读者如何通过正确的储存和加热技巧，最大限度地保持米饭、面包和酱汁的理想质地。 3. 油脂的化学：烟点、氧化与风味载体： 本书将油脂的地位提升至与核心食材同等重要。我们将分类介绍饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的特性，重点讲解各种常用食用油（如初榨橄榄油、精炼花生油、动物脂肪）的精确烟点值及其适用烹饪方式。同时，我们会详细剖析油脂在高温下氧化的过程，以及如何通过添加抗氧化剂（如香草或特定酸性物质）来延长其使用寿命，并讨论油脂如何作为风味分子（脂溶性香气）的完美载体。 4. 蔬菜的纤维、色素与营养保持： 不再简单地列出焯水时间，而是解析纤维素、半纤维素和果胶的结构。我们将对比“快速高热法”（如爆炒）与“低温浸润法”（如蒸煮）对不同类型蔬菜（叶菜、根茎、瓜果）的纤维软化效果、色素（叶绿素、花青素）的稳定性以及水溶性维生素的保留率。 第二部分：全球烹饪技艺的深度剖析 本部分侧重于工艺的传承与创新，涵盖了从基础刀工到复杂技法的一整套体系。 1. 刀工的几何学： 超越“切丁”、“切片”的基础描述。本章引入了人体工程学，讲解如何根据不同食材的硬度和纹理，选择最省力、最高效的切割角度和手法。例如，针对鱼肉的“推切法”与针对韧性蔬菜的“锯切法”的原理差异，以及如何通过精确的几何形状控制食材的受热均匀性和口感一致性。 2. 火候的精准控制与能量传递： 探讨热源（明火、电磁炉、烤箱）与锅具（铸铁、不锈钢、铜）的材料特性如何影响热量的传导、对流与辐射。我们将深入讲解“热冲击”理论，教导厨师如何通过预热、降温和转移等操作，实现对菜肴内部温度的毫厘不差的控制。 3. 腌制与发酵的微生物学应用： 系统梳理干腌、湿腌、盐渍、糖渍等技术。重点介绍益生菌在发酵食品（如酸菜、泡菜、酱油、味噌）中的作用，解析发酵过程中风味物质（氨基酸、有机酸、酯类）的生成路径，并提供一套安全、可控的发酵环境管理指南。 4. 浓缩与澄清的艺术： 专门研究高汤（Stock）和清汤（Consommé）的制作。从骨骼的胶原蛋白释放机制，到清除杂质（澄清）所需的蛋白凝结过程，我们提供详细的操作步骤和理论支撑，确保读者能够独立熬制出具有深度和清澈度的基础汤底。 第三部分：风味构建与调味理论 本部分将调味视为一门精确的科学实验和艺术创作的结合体。 1. 味觉的生理学与平衡： 深入探讨酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五大基本味觉的受体识别机制。我们不仅讨论如何添加这些味道，更重要的是如何通过对比和对比来增强它们——例如，用酸度来“提亮”咸味，或用苦味来“承载”甜味。 2. 香气的分子与组合： 介绍气相色谱-质谱分析（GC-MS）揭示的常见食物中的关键风味分子（如萜烯类、醛类、酮类）。本书提供了大量的“风味配对图表”，指导读者如何利用已知的风味协同作用（Flavor Pairing），将看似不搭界的食材组合出令人惊艳的新口味。 3. 香料的地域性与化学活性： 详尽介绍全球超过一百种常用香料，不仅说明其历史用途，更侧重于其主要的活性成分（如丁香的丁香酚、辣椒素的Pungency）。读者将学会如何通过“烘烤/研磨”等预处理手段，最大化地释放或改变香料的风味特性。 第四部分：现代烹饪工具与技术展望 本部分关注前沿科技在厨房中的应用，帮助专业人士和发烧友保持技术的领先性。 1. 分子美食学的实用化： 介绍球化、乳化、增稠等技术在家庭厨房的实际应用。重点讲解琼脂、卡拉胶、黄原胶等天然胶体的作用机理，并提供如何在不使用复杂添加剂的情况下，通过基础的物理原理（如高速搅拌、冰浴冷却）来模仿这些效果的方法。 2. 低温慢煮（Sous Vide）的温度曲线设计： 提供一份详尽的温度与时间矩阵，覆盖从鱼肉到厚切牛排的所有常见食材。强调其精确控温如何保证最终产品的质地均匀性，并探讨如何结合“风味注入”步骤，在真空密封前最大化地吸收腌料的味道。 3. 厨房的效率与安全系统： 讨论如何设计一个高效的“工作三角”布局，以及食物安全的核心原则——温度危险区（Temperature Danger Zone）的管理。本书提供了一套基于风险评估的食品储存和处理流程，确保美味的同时兼顾健康。 本书是一本深入钻研烹饪背后的原理、技艺的参考书，它将带领读者从“会做菜”迈向“懂烹饪”的全新境界。它不提供快速捷径，但承诺为您铺设一条通往烹饪大师之路的坚实阶梯。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，主要是看中了它的“2888例”这个数字，觉得肯定内容很丰富。收到后，第一印象就是书的厚度，感觉沉甸甸的，翻开来，果然名不虚传。这哪里是本菜谱书，简直是一部中国家常菜的百科全书！里面涵盖的菜系和种类实在太全了，不仅有我们南北方常见的家常小炒，还有一些地方特色菜，甚至还有一些我从来没听过的，但看上去就很有食欲的菜肴。而且，这本书的编排方式也很人性化，不是那种干巴巴的文字罗列，而是将菜品分门别类，比如“荤菜”、“素菜”、“汤类”、“点心”等等，找起来非常方便。每道菜都有清晰的食材列表和详细的步骤说明，最重要的是，图片的质量很高，色彩饱和度恰到好处，能真实地展现菜品的色香味，光是看着图片就已经让人垂涎欲滴了。我特别喜欢书中关于“选材”和“技巧”的讲解，对于如何挑选新鲜的食材，以及一些基本的烹饪技巧，比如如何切配、如何掌握火候、如何调味等等，都有非常细致的说明。这对于提升整体烹饪水平非常有帮助。我最近跟着书里的方法试做了几个之前总做不好的菜，比如清蒸鱼，这次蒸出来的鱼肉鲜嫩多汁，完全没有腥味，家人赞不绝口。感觉这本书不仅能教会我做菜，更能让我理解做菜的“道”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情但时间有限的上班族，我一直在寻找那种既能让我快速上手，又能做出美味佳肴的菜谱。这本书简直是我的救星！它以“家常菜”为切入点，提供的2888个例，感觉涵盖了从早餐到晚餐，从素食到荤菜，几乎囊括了所有日常会遇到的烹饪需求。最吸引我的是，书中的很多菜谱都非常“接地气”，食材都是超市里随处可见的，操作步骤也写得清晰明了，甚至连新手都能轻松理解。我特别喜欢书中一些“技巧篇”的讲解，比如如何快速切丝、如何让肉质更嫩滑、如何在家也能做出大排档风味等等，这些都是非常实用的小窍门，能瞬间提升我的烹饪效率和成品质量。我最近跟着做了几个工作日晚上的快手菜，从准备到出锅，基本能在半小时内完成，味道也完全不输给外面餐馆。而且，书中还贴心地为一些菜肴提供了“变化”的建议，比如同样的烹饪方法，可以根据个人喜好加入不同的配料，这样既能节省时间，又能变化出多种口味。这本书就像我的“厨房秘籍”，让我这个忙碌的上班族也能在繁忙的生活中，享受烹饪的乐趣，并做出让家人称赞的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重食材原味和健康饮食的人，市面上很多菜谱书为了追求“重口味”或者“快手”而忽略了食材本身的味道，甚至添加过多的调味品。这本书的出现，让我眼前一亮。它所推荐的菜肴，大多都以“家常”为核心，强调的是利用食材本身的鲜味，通过合理的烹饪方式来呈现。我翻阅了其中关于蔬菜类和海鲜类的部分，发现书中对于食材的处理非常讲究，比如如何最大限度地保留蔬菜的维生素，如何处理海鲜才能去除腥味并保持其Q弹的口感。很多菜谱的调味都比较清淡，强调的是“恰到好处”，而不是“过犹不及”。这正是我一直以来所追求的。书中不仅提供了具体的菜谱，还穿插了一些关于营养搭配、食材的功效等小知识，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本指导健康饮食的生活指南。我尝试做了几道清淡口味的蒸菜和炖菜，味道都很棒，食材的原味得到了很好的体现，吃起来清爽健康。而且，书中还提到了很多关于“家常”的味道，这种味道是朴实无华，却又能勾起人内心深处最温暖的回忆。这本书的图片也非常写实，没有过度的ps，真实地展现了菜品的样子，这让我觉得非常可靠。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，美食不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种对生活的热爱。这本书，就完美地诠释了这一点。它没有花哨的包装，没有夸张的宣传，只是用最朴实的方式，呈现了最“家常”的味道。我尤其喜欢书中那些充满故事感的菜谱，比如“妈妈的味道”、“童年的回忆”这样的篇章，会让你在制作的过程中，不仅仅是跟着步骤操作，更能感受到其中蕴含的情感。书中的图片，不是那种工业化流水线出来的完美无瑕，而是带着一些生活的气息，甚至有时候会看到锅底的一点点焦痕，或者食材的天然纹理，这让我觉得特别真实，也特别亲切。我尝试做了几道看上去非常普通的菜，但味道却出乎意料地好，那种家的味道，是任何高级餐厅都无法比拟的。这本书还教会了我如何“读懂”食材，如何根据食材的特性来选择最合适的烹饪方法，这让我对烹饪有了更深的理解。它不仅仅是教会我“怎么做”，更让我体会到了“为什么这么做”。阅读这本书，就像是在与一位经验丰富的老朋友聊天，听她娓娓道来关于美食的点滴，然后，你就会不知不觉地爱上厨房，爱上烹饪，爱上那种用双手创造美味的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个厨房小白，每次做饭都像在打仗，不是糊了就是没熟，想找个靠谱的家常菜谱书真是太难了。之前买过几本，要么图太少，要么步骤描述得不清不楚，简直是折磨。这次看到这本书，名字就挺实在的“家常菜2888例”，想着量大总能找到适合我的吧。收到书的时候，包装很严实，书本的装帧也比我想象中要好，纸张挺厚实的，图片色彩也很鲜艳，感觉挺有分量的。迫不及待翻开，里面好多熟悉的家常菜，什么番茄炒蛋、红烧肉、宫保鸡丁，这些我一直想做好却做不好的菜，都出现在里面了。而且，每一道菜的步骤都写得很详细，从食材的准备、处理，到具体的烹饪过程，一步一步的，还有一些小贴士，比如什么时候放糖，火候怎么掌握，这些细节对于新手来说真的太重要了。最让我惊喜的是，很多菜都有真人实拍的图片，看着那些诱人的成品图，我做饭的信心都大增了。这几天我尝试做了几个菜，虽然第一次可能没达到完美，但成品都比我之前自己摸索的好太多了，家人也说味道比以前进步了！这本书就像我的私人厨艺教练，循循善诱，让我这个厨房新手也能一步步建立起做菜的自信。

评分☆☆☆☆☆

非常好，全部都是家常的

评分☆☆☆☆☆

一般般吧

评分☆☆☆☆☆

还可以了，看看就行

评分☆☆☆☆☆

一般般吧

评分☆☆☆☆☆

介绍的挺详细

评分☆☆☆☆☆

一般用处不大，汤类太多了没多大用处

评分☆☆☆☆☆

大显身手的机会来了！

评分☆☆☆☆☆

一般般吧

评分☆☆☆☆☆

感觉不错，有时间可以跟着学习一下