大厨必读系列：实用烹调技法全图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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颜廷庄，窦洪波，双福 著

图书标签:

• 烹饪技巧
• 烹调技法
• 厨师
• 美食
• 实用
• 图解
• 烹饪指南
• 厨房必备
• 菜谱
• 烹饪基础

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506496650

版次：1

商品编码：11305596

包装：平装

丛书名： 大厨必读系列

开本：16开

出版时间：2013-08-01

用纸：铜版纸

页数：128

编辑推荐

烹饪大师经验不私藏，分享多年厨艺进阶攻略。适合新入门厨师，也适合希望提高厨艺的广大家庭

内容简介

　　《大厨必读系列：实用烹调技法全图解》定位于新入职的厨师和想成为厨师的人，系统介绍了基础刀工技法、食材加工技法、20余种常见的烹调技法及菜肴实例，以及常见装盘技法等，并配有菜品实例，是一本专业而系统的烹调技法指导书，具有很高的可读性和实用性。同时配有与书中内容同步的DVD演示光盘，由厨师亲自演示讲解，非常直观，便于学习和掌握。
　　烹饪大师经验不私藏，分享多年厨艺进阶攻略。适合新入门厨师，也适合希望提高厨艺的广大家庭，随书附赠超值DVD光盘！

作者简介

　　《大厨必读系列：实用烹调技法全图解》是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的图解烹饪技法指导用书。全书共分四章，系统地介绍了基本刀工技法、基本食材加工技法、凉菜和热菜的烹饪技法。既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。随书附赠精美的DVD光盘，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习厨艺更直观、更轻松。

精彩书评

　　颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。

目录

刀工技法必知基础
常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形
拌
生拌
冻粉拌瓜丝
熟拌
拌三鲜
酱拌
麻酱海参
糖醋拌
糖醋红丁
第一章 基本刀工技法
配菜
勺工
火候
干货原料的涨发
食材的初步熟处理
制汤
挂糊和上浆
第三章 凉菜烹饪技法
炒
抓炒
抓炒里脊
生炒
生炒仔蟹
熟炒
回锅肉
滑炒
滑炒鸡丝
干炒
干煸牛肉丝
卤制
红卤鸽
炝
水焯炝
海米炝芹菜
焯水促油炝
炝腰片
酥
硬酥鲫鱼
酱
酱猪手
腌
盐腌
糖醋黄瓜条
醉腌
醉蟹（生醉）
腊
腊肠
油焖五香
油焖五香笋
冻
水晶鱼鳞冻
白煮
白斩鸡
卷
春卷
熏
熏鲅鱼
……

前言/序言

世界美食史话：从古老文明到现代盛宴 内容提要： 本书并非一本传统的烹饪指南，而是带领读者踏上一场跨越数千年的美食文明之旅。我们将深入探索人类饮食习惯的演变，剖析不同文化如何将简单的食材转化为具有深刻社会、宗教和艺术意义的饮食传统。从美索不达米亚的麦酒酿造，到古希腊宴会的哲学思辨；从丝绸之路上香料的易手，到文艺复兴时期宫廷烹饪的奢华精致；再到工业革命对食品加工的颠覆性影响，直至当代分子料理的科学与艺术的融合，本书将全面勾勒出世界美食的宏大画卷。 第一部分：文明的摇篮与最早的餐桌（约公元前 8000 年 – 公元前 500 年） 第一章：农业革命的馈赠：定居与食物的起源 农业的出现，是人类历史上最深刻的变革之一。本章追溯人类如何从狩猎采集转向农耕畜牧，重点探讨了四大文明发源地（两河流域、尼罗河流域、印度河流域、黄河流域）的早期食物构成。我们详细考察了小麦、水稻、玉米的驯化过程及其对社会结构的重塑。 泥板上的食谱： 深入解读苏美尔和巴比伦的楔形文字记录中发现的早期酿酒和烘焙技术，揭示古代复杂的发酵工艺。 土地的馈赠： 对早期橄榄种植和葡萄酒酿造的地理学分析，考察地中海饮食模式的雏形。 第二章：古埃及的祭品与日常：尼罗河的恩赐 古埃及的食物不仅是生存的必需品，更是宗教仪式和来世信仰的核心组成部分。本章详细描述了法老、祭司和平民的餐桌差异。 面包与啤酒的二重奏： 分析大麦和小麦在埃及饮食中的核心地位，探讨了面包模具和啤酒酿造的演变。 象形文字中的食谱： 考证墓葬壁画和文献中描绘的狩猎、捕鱼场景，以及对肉类和蔬菜保存（如盐腌和风干）方法的记录。 第三章：希腊的宴饮与罗马的征服：地中海的味觉扩张 古希腊的“Symposium”（共饮会）是哲学、政治与美食交汇的场所。随后，罗马帝国将地中海的食材和烹饪技术推广至其广阔疆域。 加仑的哲学： 探讨古希腊贵族宴饮中的礼仪、菜品（如鱼酱 Garum）的制作和在辩论中的作用。 帝国之路上的食材交换： 罗马军团如何成为香料、谷物和新奇水果传播的推手，并详细分析了庞贝古城遗址出土的厨房用具和食物残骸所揭示的烹饪细节。 第二部分：中世纪的信仰与香料之路（约公元 500 年 – 1500 年） 第四章：修道院的田园与伊斯兰黄金时代的厨房 中世纪欧洲，修道院不仅是知识的保存者，也是农业技术和食物储备的中心。与此同时，伊斯兰黄金时代的巴格达和科尔多瓦，成为了全球美食创新的焦点。 修道士的园艺： 考察本笃会修道士对药草园、葡萄园和农作物轮作系统的维护，以及他们对食物保存（如腌制和糖渍）的贡献。 香料的帝国： 详述伊斯兰学者如何系统化地记录和改进了蒸馏技术、糖的提纯，并将来自东方（印度、东南亚）的香料（胡椒、丁香、肉桂）引入新的烹饪领域。 第五章：东西方的交汇：十字军东征与味觉冲击 十字军东征不仅是宗教战争，也是东西方饮食文化的一次剧烈碰撞。欧洲人初次接触到东方精细的调味和食材。 欧洲贵族的“东方幻想”： 分析战后欧洲宫廷如何模仿东方饮食的奢华与异国情调，催生了早期对糖和昂贵香料的需求激增。 亚洲本土的演进： 简要探讨宋元时期中国精致的烹饪体系，特别是宋代点心与茶道的成熟。 第三部分：大航海时代的全球重塑（约 1500 年 – 1800 年） 第六章：哥伦布的遗产：新旧世界的物种交换 大航海时代彻底颠覆了全球的餐桌。美洲带来的土豆、番茄、辣椒、玉米和巧克力，与旧大陆的牲畜、小麦和咖啡豆相互碰撞，创造了全新的区域性美食。 辣椒的革命： 深入探讨辣椒如何从一种陌生的美洲植物，迅速融入印度、中国和地中海地区，成为当地风味不可或缺的一部分。 咖啡与饮品的兴起： 记录咖啡豆如何从也门传播到全球，以及咖啡馆如何成为现代公共交流空间的雏形。 第七章：宫廷的奢华与烹饪理论的诞生 文艺复兴晚期和巴洛克时期，宫廷成为美食艺术的中心。烹饪开始从一门手艺向一门学科转变。 法式烹饪的奠基： 介绍早期法国宫廷厨师（如巴泰勒米·普拉蒂娜）对食材处理、酱汁基础的系统化尝试，标志着法式经典烹饪的萌芽。 餐桌礼仪的标准化： 分析欧洲贵族餐桌上分餐制与会餐制的竞争，以及精致瓷器和银器的出现如何提升了用餐的仪式感。 第四部分：工业化与美食的民主化（1800 年至今） 第八章：革命与餐馆：烹饪的公共化 法国大革命直接导致了职业厨师从贵族府邸走向公共领域。餐馆业的兴起，使得复杂、精美的菜肴不再是少数人的特权。 卡雷姆与现代法餐的塑造： 重点介绍安托万·卡雷姆（Antoine Carême）如何将烹饪提升到建筑美学的高度，并奠定了现代法式酱汁的分类基础。 罐头与冷藏： 考察工业革命中食品保存技术的突破（如尼古拉·阿贝尔的罐头技术），以及这些技术如何改变了远距离食物运输和家庭的准备习惯。 第九章：全球化的味觉融合与身份认同 20 世纪，移民潮和全球经济一体化进一步加速了烹饪的混合与创新。 移民厨师的故事： 考察特定族裔移民群体（如意大利移民、中国移民）如何在新的土地上，既保留了家乡风味，又为了适应当地口味而进行必要的“在地化”改造。 美食评论的诞生： 探讨《米其林指南》等评论体系的出现，以及它们对餐饮业标准和消费者期望的影响。 第十章：科学的厨房与未来的餐盘 当代美食不再只依赖经验，科学原理被系统地引入厨房。 分子美食的冲击： 分析费兰·阿德里亚等先驱如何运用化学和物理学原理，创造出全新的食物质地和感官体验。 可持续性与未来趋势： 讨论当代对本地化、零浪费、植物基饮食的探索，以及食品科技（如细胞培养肉）对未来餐桌的潜在影响。 本书旨在为读者提供一个广阔的视角，理解我们今天所吃的每一口食物，都凝聚着人类数千年历史、迁徙、战争、贸易和智慧的结晶。它是一部关于人类如何利用自然、创造文化的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是一个经验丰富的老友，用最平实易懂的语言，把我从一个对烹饪充满恐惧的“手残党”变成了一个跃跃欲试的“厨房探险家”。我尤其喜欢它在讲解各种烹饪方式时，会穿插一些小贴士和注意事项，比如在炒菜时什么时候放油、油温应该如何控制，这些细节往往是我们在普通菜谱里忽略的，但却直接关系到菜肴的成败。我之前炒青菜总是容易发黄发蔫，看了这本书才知道，原来是火候不够，而且下锅后要快速翻炒。还有它对“蒸”的讲解，我以前总觉得蒸菜就是把东西扔进锅里就完事了，这本书却告诉我，不同的食材需要不同的蒸制时间，而且要用文火慢蒸才能锁住食材的原味和营养。最让我惊喜的是，书中还包含了一些关于食材处理的实用技巧，比如如何给鱼去腥、如何让肉质更鲜嫩，这些都是我以前非常头疼的问题，现在有了这本书，感觉自己仿佛拥有了一个“秘密武器”，可以轻松应对各种食材挑战了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱美食但厨艺不精的上班族，我总是希望能在忙碌的生活中，找到一种高效又美味的烹饪方式。这本书的出现，简直是为我量身定做的！它没有那些需要提前一晚上腌制、或者需要耗费数小时的复杂菜肴，而是专注于教授那些能够快速提升菜肴口感和风味的实用技法。比如，书中关于“爆炒”的技巧，让我学会了如何在短时间内将食材炒得鲜嫩多汁，色泽诱人。而且，它还特别强调了“食材搭配”的重要性，解释了为什么某些食材一起烹饪会产生意想不到的美味，这些知识点让我对食材有了更深的理解。让我最印象深刻的是，它还分享了一些关于“复热”的技巧，让剩菜也能焕发新生，这对于我这种经常一个人吃饭的人来说，简直是福音！这本书真的让我觉得，即使厨艺不精，也能做出让人惊艳的美食。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的“救星”！作为一个平时只会煮泡面、偶尔煎个蛋的厨房小白，我一直梦想着能做出像样一点的菜肴，但面对网络上各种五花八门的食谱，总是无从下手，不是步骤太复杂，就是需要各种奇奇怪怪的调料，搞得我望而却步。而这本《大厨必读系列：实用烹调技法全图解》完全颠覆了我的认知！它不像其他菜谱那样上来就教你做几道复杂的菜，而是从最基础的刀工开始，把切丝、切丁、切片这些看似简单却至关重要的步骤，用高清的图片和详细的文字一步步拆解开来，看得我简直是豁然开朗。以前切个土豆丝总是粗细不均，做个炒菜看起来就像一锅“黑暗料理”，现在我终于知道问题出在哪里了！而且，它不光教你“怎么切”，还告诉你“为什么要这么切”，不同的切法对食材的受热程度、口感都会产生什么影响，这些细节真的太有用了！我迫不及待地想试试书里的“焯水”和“勾芡”技巧，感觉离做出“色香味俱全”的菜又近了一大步！

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，不仅仅在于它教给了我多少道菜，更在于它教会了我“如何烹饪”。我以前做菜，总是凭感觉，有时候成功，有时候失败，自己都说不清原因。但读完这本书，我才明白，原来烹饪是有章可循的，每一步操作背后都有科学的原理。比如，关于“腌制”的章节，它详细解释了不同腌料的作用，为什么需要腌制，以及腌制的时间长短对口感的影响。这让我不再盲目地往肉里扔各种调料，而是能够根据食材的特性，选择最合适的腌制方法。还有它关于“烘烤”的讲解，让我学会了如何控制烤箱的温度和时间，做出外酥内软的面包和鲜嫩多汁的烤肉。这本书就像一本烹饪百科全书，我每次翻阅都能有所收获，它让我从一个被动的“食谱执行者”，变成了一个主动的“烹饪创造者”，让我对厨房充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度和艺术。而这本《大厨必读系列：实用烹调技法全图解》恰恰满足了我对这种“艺术”的追求。它没有那些华而不实的摆盘技巧，也没有那些天马行空的创意菜谱，而是回归到烹饪最本质的“技法”本身。从基础的火候控制，到各种调味料的搭配原理，这本书都进行了深入浅出的讲解。我特别喜欢它关于“高汤”的章节，以前总觉得熬高汤是一件很麻烦的事情，需要各种食材和很长的熬制时间，这本书却详细介绍了如何利用简单的食材，通过科学的熬制方法，制作出浓郁鲜美的基础高汤，这对于提升菜肴的风味至关重要。读完这一章，我感觉自己打开了通往美味世界的大门，那些曾经觉得高不可攀的菜肴，现在仿佛触手可及了。而且，这本书的图片质量真的非常高，每一张都清晰地展示了关键的操作步骤，让人一看就懂，学起来毫不费力。

评分☆☆☆☆☆

好 很不错哦

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书质量是好感觉太贵了点50?……

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。

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还可以，印刷不错

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东西不错，发货速度快快！

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还行

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速度可真快，昨天订的今天就拿到了，折扣也很给力度，是一次满意的购物。

评分☆☆☆☆☆

本书是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的图解烹饪技法指导用书。全书共分四章，系统地介绍了基本刀工技法、基本食材加工技法、凉菜和热菜的烹饪技法。

评分☆☆☆☆☆

应该是正版的书，讲解的很好