完美牛肉 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王永贤著

图书标签:

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你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518411283

版次：1

商品编码：12020799

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：176

字数：250000

具体描述

产品特色

编辑推荐

《完美牛肉》让你爱不释手的原因：用特写彩图清楚地展示各个部位的牛肉，让你在厨房尽显智慧；一次收藏57道经典垂涎美味；简单又精准到位的厨艺秘诀，让您初次做菜即可获得完美成功；操作关键提示，细心传递传统烹饪、调味诀窍；数百张活色生香高清美图，让购买地道食材、品尝纯正美味之旅有章可循；仔细提醒烹制每道菜肴失败的原因，让你烹饪零失误，上手就成功；特别收录热播电视剧《好先生》中美味威灵顿牛排的完整做法。《完美牛肉》的诱惑，就是有滋有味。只有方法地道，才能成就正宗的口感体验。可以不下厨房，但不能不看《完美牛肉》。瞬间缩短与大师之间的差距，关于牛肉的所有迷思，在书中都能找到答案。煎、炒、炸、烧、蒸、烤、拌、煮，无论是一人独享、二人世界、家庭餐桌或是派对聚会，《完美牛肉》都能让你的菜迸发出鲜香，足不出户即可遍尝世界美食。犒赏已经厌倦平淡滋味的舌尖。来吧，让我们尽情品尝！

内容简介

牛肉不仅是家常食材，更是中餐厅、西餐厅必备食材。

本书配合大量实物图片，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调原汁原味和融合创新，更是包括食材选择、烹饪方式介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。

享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜都可以成为桌上佳肴。

作者简介

王永贤，2009年开始与曾在美国学习西餐厨艺的太太一起经营“东西小栈牛排馆”，致力于推广牛排美食。凭着对美食的热爱与对品质的追求，他所经营的“东西小栈牛排馆”广受顾客好评。著有《完美牛排烹饪全书》。

内页插图

精彩书摘

前腰脊部 Short Loin

牛的前腰脊部是经常活动的部位，所以这个部位的肉吃起来比较有嚼劲，风味十足。从牛的前腰脊部开始，越往后面的部位活动的频率越高，肉质也开始变得粗硬，不过很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

腰肋骨两边为肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中间夹着“T”字型骨头，所以把它叫作T骨。很多人喜欢吃T骨，是因为一次可以吃到两种口感的肉。T骨加热之后中间的骨头散发出的香气，更是使得很多人对它向往不已。

菲力 Tenderloin

两条藏在腰肋骨内部的肉，又叫“腰内肉”。因为腰肋骨内部不经常活动，所以这个

部位的肉很软嫩，也因为这个部位的肉量较少，所以价格高。因为肉质本身软嫩的特性，

所以如果有人喜欢有嚼劲的肉，那就不建议选择菲力。另外，必须注意的是，若将菲力煮到全熟，它的肉质会变得干柴，所以烹饪时也不建议煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

西冷牛排位于脊骨外面，也被称为“外脊”，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，适合拿来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。

后腰脊部 Sirloin

后腰脊部的位置相对靠后，靠近臀部，有风味，虽然肉质相对粗糙，但因为其价格较低，所以将它烹制成牛排是最经济实惠的选择。

断筋 Hamstring

断筋的原理是将细薄的刀刃刺进肉中，以破坏其筋肉组织，让肉质变得软嫩。我们在市面上可以买到专门用来断筋的叉子，使用的时候直接将其刺入肉内即可，若肉筋多就多刺几次，反之就少刺几次。使用断筋叉也可使肉在腌制的时候更容易入味，这样做虽然会缩短烹调时间，但是细菌也会随叉子进到肉里面去，所以用过断筋叉断筋后的牛肉要尽快烹调。

酵素 Enzyme

酵素可以分解蛋白质，所以用酵素来让肉质变软是可行的。酵素存在于一些动植物中，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜中都有让肉质软化的酵素，有人会用这些植物与肉类一起烹调来软化肉质，也有人试着把植物直接放在肉的表面或是使用提炼的酵素来软化肉质。不过酵素在肉中进行催化作用速度较慢，如果要用外来酵素来嫩化肉质，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心却没有发生任何反应；再者，肉类受酵素作用发生变化所需要的时间受温度影响，温度低时发生作用比较慢，温度高则发生作用较快，所以想用酵素来嫩肉，温度一定要控制好；还有，木瓜、菠萝、猕猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉类的同时也改变了肉的风味，如果不想让肉的味道发生变化，可能要另觅途径。

穿油 Larding

根据研究，油花对肉的嫩度只起大约20%的决定作用，对牛肉的风味没有太大的影响。美国、日本对牛肉的分级标准中，肥肉含量的多少影响牛肉等级的划分，瘦肉中间如果有油花细纹，牛肉等级就比较高，如果没有油花，可以采用穿油的方式来为牛肉“加油”。

穿油时，有的做法是先将油脂穿到特殊专用针里面，然后再将肉穿入，考量到该器具的特殊性，一般家庭多半不会有这种器具。若想尝试简单、易行的方法，可将牛肉旁边的脂肪切下来，切成针状之后将其冷冻起来，冻硬之后将其拿出刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，这样做也可以稍微破坏肌肉组织，嫩化牛肉。

湿热法 Wet Method

水的密度比空气大，所以对热的传递效果会比空气要好。换句话说，就是对食物的加热速度会快一点，用的时间短一点。

波煮 Poaching

说到“煮”，你是不是只会把火开到最大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，

那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。

所谓“波煮”，就是把水温控制在略高于全熟温度以上，大约是一锅热水水面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干柴。也可以在水中加入适当的调味料，当肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是不是很方便？

焖 Simmering

利用略深、带有锅盖的锅，采用类似波煮的方式，放入大约至食材一半深度的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热至熟。

熬 Boiling Down

熬与波煮类似，都是把食材完全浸在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。

熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较高的温度来使食物变软，所以适用于比较粗硬的食材，如猪蹄或是肉筋，使用的温度约为95℃.

烤肉酱 Barbecue Sauces

日式烤肉酱 Japanese

日式烤肉酱一般给人清爽、清淡的感觉，它所用的基本原料就是酱油、糖、米酒。其中，酱油可以用一般、薄盐、日式或是自己喜爱的酱油；糖可以用各种糖（如P31美式酱料中所述）、蜂蜜、麦芽糖；

酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加进去；其他特殊风味，像是辣椒、蒜、味噌、洋葱、香料、柴鱼，都可以根据个人喜好加入。

基本制作材料

酱油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴鱼花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：视需要而定

做法：将材料混合后在锅中烧开，冷却后即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

小牛泛指还没长大的牛。由于小牛的运动量较小，也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，肉质软嫩。不过相比之下，大多数的小牛肉味道也较淡，烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，增加牛肉的风味。

材料Ingredients

带骨小牛肋眼：约250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同样美味。

黄油：150 g

蒜：2 瓣( 切碎)

西蓝花：适量

小马铃薯：适量

圣女果：3 ～ 5 个/ 份

盐：适量

胡椒粉：适量

做法Directions

1. 烤箱预热至170℃。将小牛菲力去筋、去油，再用棉线绑一下固定，这样整条菲

力的大小会比较一致。

2. 小马铃薯放盐水中煮15 ～ 20 分钟，取出静置。

3. 将西蓝花放入盐水中汆烫1 ～ 2 分钟，取出冰镇片刻然后沥干水分，调味备用。

4. 将黄油放入锅中慢慢加热，融化时，将小牛肉放入平底锅，再依照牛肉厚度调整火力，这个步骤中火力的控制是重点。

5. 肉底面呈现漂亮的焦褐状态时翻面，继续煎另外一面。

6. 煎到最后1 ～ 2 分钟时加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末变黑。

7. 小牛肉起锅后，向锅中加入整个圣女果，利用底油煎2 ～ 3 分钟，直到表皮微皱。

8. 摆盘上桌，图中酱汁是直接淋上锅中刚刚煎牛肉所用的蒜末黄油，如果搭配红酒酱

或是做成黑胡椒白酱牛排也非常适合。

易犯错误Common Error：

小牛肉味道不浓，熟度不合适。

改进之道Improved Methods：

直接调整搭配的酱汁，以弥补肉本身味道的不足；在煎肉时要特别注意火候的控制，避免过熟或熟度不够，必要时可以用温度计量一下肉中心温度确保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒体厚实的酒，干白（Dry white）葡萄酒、干型（Brut）香槟或起泡酒

前言/序言

你曾经有过走进超市，虽然面对着整排可供选择的牛肉，却不知该如何挑选的经历吗？或者在翻着食谱书时突然想亲自下厨做道完美的菜肴，却怎么做都不对味吗？或者，换个场景，你心中已经很清楚地知道今天要做什么菜，来到超市货架前，就能很笃定的选出自己想要的部位的牛肉，而且还清楚地知道如何去烹饪才最适合，心中就会油然而生一种成就感，这就是烹饪过程中最有趣的地方。当你脑海中浮现出今天的完美晚餐，就能继续完成采购与烹调的计划，做出最适合你口味的菜，而这，就需要你有丰富的烹饪经验。

书中的每道美食绝不是源于偶然的灵感，创作这本书的初衷也绝非复制一道家常食谱那么简单。这本书是一个喜爱牛肉的老饕不断经历失败之后的心得笔记，它忠实地记录着每道食物的初学者易犯的烹调错误，并且与大家分享该如何做出令人垂涎的完美口感。这些看似简单的小秘诀，其实都是不断实践所得来的结果，正所谓“美食”令人疯狂，没有什么比工作一天之后，带着愉悦的心情享用自己喜爱的食物更令人振奋。

在书中，作者将牛肉的烹饪秘诀与喜爱吃牛肉的你分享，每次下厨后都让你犹如上餐馆般大快朵颐。

现在，翻开本书，你将会得到许多关于如何烹制出美味的小秘诀（这些都是主厨们不会轻易与你分享的秘密），牛肉可食用的部位可能比你想象的要多，也可能很多部位没听过，更没接触过。这本书将与你分享非常多的一点就通的全牛烹饪秘技，它将带领大家一起体验多元的牛肉烹饪过程。

《宇宙之弦与维度回响》内容概要：本书是一部深度探索宇宙学前沿理论与多维空间奥秘的硬科幻巨著。它摒弃了传统线性叙事的窠臼，以碎片化的知识点、精密的数学模型和宏大而又细致的哲学思辨交织而成，带领读者进行一场跨越时间与尺度的认知之旅。第一部分：时空几何的颠覆本书开篇便直指爱因斯坦广义相对论的局限性，引入“量子引力场”的全新概念。作者详细阐述了如何用弦理论（String Theory）的M理论框架，来调和量子力学与引力之间的矛盾。书中不仅深入讲解了十一维时空的结构，还首次提出了“记忆曲率”（Memoric Curvature）的概念——即信息本身如何影响时空结构。核心章节探讨了黑洞内部的“奇点”并非真正的物理终点，而是一个通往更高维度泡沫空间的“视界交汇点”（Horizon Nexus）。通过对史瓦西半径和克尔半径的复杂推导，作者构建了一个数学模型，预测了在极端引力作用下，物质信息如何被编码并投射到我们可观测宇宙之外的额外维度中。第二部分：暗物质与暗能量的结构本质传统物理学对宇宙中绝大部分质量和能量成分的认知仍停留在“暗”的层面。本书则大胆假设，暗物质并非单一粒子，而是一种高维空间残余的“结构振子”（Structural Oscillators）。这些振子以特定的频率震荡，其能量溢出到我们三维空间中，表现为我们无法直接观测的引力效应。作者用大量的篇幅，结合超对称理论（Supersymmetry），推导了“暗光子”（Dark Photons）的潜在特性，并描述了它们如何与标准模型粒子发生极其微弱的“共振耦合”。书中还详尽分析了暗能量的“负压”特性，将其解释为宇宙膨胀本身对维持高维结构稳定性的能量反馈机制。读者将接触到一套完整的、基于非交换几何的暗能量演化方程。第三部分：信息流与宇宙的数字化本书的哲学核心聚焦于信息熵与宇宙存在的本质。作者借鉴了霍金辐射理论，但将其提升至“全息原理”的更深层次。宇宙被描绘成一个巨大的、自我校准的量子计算机，而我们所感知到的物理定律，不过是底层代码运行的宏观表现。其中最具争议性的章节是关于“意识的量子纠缠”的探讨。作者引入了“冯·诺依曼探针”的思维实验，推测生命意识并非单纯的大脑化学反应，而是个体生命体与更高维度信息场域之间持续不断的量子纠缠过程。书中提供了一套复杂的拓扑学图示，展示了这种纠缠如何在不同时间线上维持个体的“信息完整性”。第四部分：跨越边界的探索在探索完理论基础后，本书的后半部分转向了对“可行性”的推演。作者并未回避虫洞和曲速驱动的理论可能性，但指出实现它们的前提，在于对时空结构进行“拓扑重构”，而非单纯的能量驱动。书中详细介绍了“卡西米尔效应”在稳定负能量密度区域中的应用潜力，并分析了在人工制造的微型洛伦齐几何（Lorentzian Geometry）中，如何可能实现短距离的时空折叠。然而，作者也冷静地指出了其中的巨大风险：任何对时空边界的粗暴干预，都可能触发不可逆的“结构坍塌”——一个连信息都无法逃逸的绝对虚空。最终结论：《宇宙之弦与维度回响》并非一本提供明确答案的教科书，而是一张通往未知前沿的地图。它以严谨的物理学语言，探讨了存在的极限、认知的边界，以及我们所栖居的现实背后，那尚未被完全揭示的、由弦与回响构筑的宏伟架构。阅读本书需要扎实的物理学背景和对抽象概念的极大耐心，但它承诺为读者打开一扇通往宇宙最深层奥秘的门。 --- 目标读者群：理论物理学研究者、宇宙学家、高阶科幻文学爱好者、对量子力学与多维几何有深入兴趣的读者。关键词： M理论、量子引力、暗物质结构、时空拓扑、全息原理、信息熵、维度编码。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本《完美牛肉》的封面设计，用色沉稳大气，图片中的牛肉烹饪得恰到好处，光是看着就让人垂涎三尺。我一直认为，牛肉是一种非常能体现烹饪功力的食材，它的口感和风味变化多端，需要掌握精妙的技巧才能将其发挥到极致。作为一个热爱生活、享受美食的普通家庭主妇，我最大的愿望就是在自己的餐桌上，为家人呈现一顿顿美味的牛肉大餐。然而，现实往往是，即使按照菜谱操作，有时成品也难以达到理想的效果，这让我有些困惑。所以，我非常期待这本书能够成为我的烹饪指南，它是否能详细地讲解牛肉的不同部位，以及各自适合的烹饪方式？例如，肩胛肉适合炖煮，而眼肉则适合煎烤，书中是否会有这样的指导？我还希望这本书能够分享一些制作牛肉酱汁的秘诀，因为我知道，好的酱汁往往是提升牛肉风味的关键。另外，我希望书中能有一些关于牛肉的健康烹饪建议，如何在享受美味的同时，也能兼顾健康。这本书的出现，对我来说，无疑是为我的家庭厨房增添了一抹亮色，让我对烹饪出“完美牛肉”充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《完美牛肉》的封面设计就足够吸引人，那种厚重而又不失质感的纸张，以及上面那幅恰到好处的牛肉烹饪图，一下子就勾起了我对美食的无限遐想。我本身就是个吃货，对各种肉类，尤其是牛肉，有着近乎执着的追求。每次在外用餐，看到菜单上有牛肉，总会忍不住要点一份，尝试不同的烹饪方式和风味。所以，当我在书店里偶然翻到这本书时，内心是无比激动的。我迫不及待地想知道，作者是如何定义“完美牛肉”的，它是否能指导我制作出在家也能媲美餐厅水准的牛肉菜肴。我希望这本书不仅仅是关于菜谱，更能深入探讨牛肉的品质选择、不同部位的特性、以及各种烹饪技巧背后的科学原理。例如，煎牛排时如何才能达到外焦里嫩，炖牛肉时如何才能让肉质酥烂入味，这些都是我一直想解决的难题。我尤其好奇作者会不会分享一些独家的秘诀，比如如何判断牛肉的新鲜度，如何正确地腌制牛肉，以及在烹饪过程中需要注意的细节。这本书的出现，对我来说，就像是解锁了通往牛肉美食殿堂的一把金钥匙，我充满期待地希望它能带我领略牛肉的无限魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一眼就被《完美牛肉》这本书的封面吸引住了，那精美的排版和诱人的牛肉图片，简直就是对美食爱好者最好的召唤。我一直以来都对牛肉情有独钟，无论是煎、烤、炖、炒，都想尝试用最完美的方式去呈现它。但是，坦白说，很多时候，我制作出来的牛肉总会差那么一点意思，要么口感不够嫩滑，要么风味不够浓郁，这让我非常沮丧。所以，我特别期待这本书能够为我揭示“完美牛肉”的奥秘。我希望它不仅仅是一本菜谱，更能成为一本关于牛肉的百科全书，从牛肉的选购，到不同部位的特性，再到各种烹饪技巧的详细解析，都能够面面俱到。比如，我一直对如何在家做出媲美米其林餐厅的牛排感到好奇，这本书是否能提供一些独家秘诀？如何才能让炖牛肉的口感酥烂入味，而不是干柴？这些都是我渴望从书中找到答案的问题。我希望这本书能够教会我一些超越基础的烹饪理念，让我能够真正理解牛肉的精髓，并在自己的厨房里创造出令人惊叹的牛肉佳肴。

评分☆☆☆☆☆

《完美牛肉》这本书的包装真的很有质感，拿在手里沉甸甸的，封面设计也颇具匠心，那幅牛肉的特写照片，色泽诱人，仿佛散发着香气，让人食指大动。我一直是个对烹饪充满热情的人，尤其喜欢挑战那些看似复杂但成品惊艳的菜肴，而牛肉，无疑是其中最具有代表性的一种食材。我时常被电视上的美食节目所吸引，看着大厨们将一块块普通的牛肉变成餐桌上的艺术品，内心充满了对这种技艺的崇敬。所以，当我看到这本书时，就感觉像是找到了一个宝藏。我希望这本书能够不仅仅是提供食谱，更能深入浅出地讲解牛肉的种类、不同部位的口感特点，以及最适合它们的烹饪方法。比如，菲力牛排和西冷牛排在口感和风味上有什么细微差别，又该如何用最恰当的方式去呈现它们的美味。我还希望书中能有一些关于牛肉挑选的小窍门，如何从外观、色泽、纹理等方面来判断牛肉的品质，这对于我这样的家庭厨师来说，是非常实用的信息。这本书的出现，让我看到了在家也能做出高水准牛肉料理的希望，我迫不及待地想跟着书中的指引，开启一段精彩的牛肉烹饪之旅。

评分☆☆☆☆☆

《完美牛肉》这本书，光是名字就足够霸气，让人立刻联想到那些入口即化、香气四溢的牛肉盛宴。我是一名标准的“肉食动物”，对牛肉更是有着一种近乎痴迷的热爱，每到一家餐厅，我的目光总会第一时间在菜单上搜索关于牛肉的选项。我尤其喜欢尝试不同国家、不同烹饪方式的牛肉料理，从中感受那种独特的风味和口感。所以，当我在书店里看到这本书时，就觉得这绝对是一本不能错过的宝藏。我真心希望这本书能带我深入了解牛肉的世界，不仅仅是提供一些简单的菜谱，更能分享关于牛肉的深度知识。比如，不同品种的牛肉在口感和风味上有什么显著差异？如何才能在烹饪过程中最大程度地保留牛肉的原汁原味？书中是否会介绍一些经典的牛肉菜肴，并详细讲解其制作过程中的关键步骤？我还希望能从中学习到一些关于牛肉的品鉴技巧，比如如何通过观察牛肉的色泽、纹理和脂肪分布来判断其品质。总而言之，这本书对我来说，就像是开启了一扇通往牛肉美食艺术的大门，我迫不及待地想进去一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，非常值得推荐。

评分☆☆☆☆☆

非常满意可以

评分☆☆☆☆☆

好好好

评分☆☆☆☆☆

买了好多食谱，还不错，希望有了它能有所进步

评分☆☆☆☆☆

习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！习惯性好评！

评分☆☆☆☆☆

物美价廉货真价实非常满意。音频app就用沐耳FM。