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店铺： 葫芦弟弟图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555235330

商品编码：10057188235

品牌：葫芦弟弟

商品参数

书    名:零基础学烘焙

作    者:王森 张婷婷 著

I S B N :9787555235330

出 版 社:青岛出版社

出版时间:2016年2月

印刷时间:2016年2月

字    数:100千字

页    数:192页    

开    本:16 开

包    装:平 装

重    量:   g

原    价:29.80元

编辑推荐

"烘焙是神秘的。洁白的牛奶，香浓的黄油，晶莹的砂糖，在烤炉中逐渐升华，

变成了香脆的饼干，松软的面包，甜蜜的糖果。这质的升华无不让人感叹造物主的

万能。

烘焙是美丽的。优雅动人的花卉，玲珑曼妙的女子，童真无限的卡通，向世人展

示她的魅力，吸引着大家的目光，那是人类对真善美的无尽追求的结果，赋予人美

的享受。

烘焙又是痛并快乐的。号称“气疯”的戚风蛋糕，是制作蛋糕的基础，有多少人

一炉又一炉烤裂；可爱的猫咪饼干，烤制成了碎片。这些失败的经历*终换来香甜

的美味、家人的健康，一定会成为你人生中很幸福的经历。

跟我们一起学习烘焙美味吧。

本书分成四个大的部分。饼干以“爱和温馨”为主题，用精美的图片和详细的

步骤，讲解不同种类的饼干制作方法，打造家庭专属的饼干。在蛋糕的世界中，我

们与贝壳蛋糕共舞，与布朗尼一起游玩，和这些精灵一起唤回童年的记忆。吐司面

包、松质面包、欧式面包，这里应有尽有，总有一款适合你的口味。童年记忆中，

糖果总是*璀璨的星星。牛轧糖的经典味道是熟悉的朋友。巧克力的丝滑让人唇齿

留香。

我们倡导“健康无添加”的理念，书中的所有材料都可以自己购买，不使用添加

剂，所有食品都可以自己动手制作。在这个绿色纯天然的世界中，寻找家的温馨。

本书独有手机拍拍看视频功能，别忘了从这本书中找到更多你需要的指导，做出

适合全家食用的美味点心！"

 

 

内容介绍

"本书分成四个大的部分。饼干以“爱和温馨”为主题，用精美的图片和详细的

步骤，讲解不同种类的饼干制作方法，打造家庭专属的饼干。在蛋糕的世界中，我

们与贝壳蛋糕共舞，与布朗尼一起游玩，和这些精灵一起唤回童年的记忆。吐司面

包、松质面包、欧式面包，这里应有尽有，总有一款适合你的口味。童年记忆中，

糖果总是*璀璨的星星。牛轧糖的经典味道是熟悉的朋友。巧克力的丝滑让人唇齿

留香。"

作者介绍

"王森，西式糕点技术研发者，立志让更多的人学会西点这项手艺。作为中

国第家专业西点学校的创办人，他将西点技术*大化地运用到了市场。他把

电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面包做出

巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上首

个面包音乐剧场，他是中国SHOU个西点、糖果时装发布会的设计者。他让西点不

仅停留在吃的层面，而且把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。"

探秘烹饪的无穷魅力：世界美食文化之旅与精湛技艺精选 本书将带您踏上一段穿越古今、跨越五大洲的宏大美食探险。我们聚焦于那些与“烘焙”并无直接关联，却同样展现人类创造力与生活智慧的烹饪艺术与饮食文化。 --- 第一章：古老文明的餐桌——奠定饮食基石的智慧遗产 本章深入挖掘人类文明早期，食物处理与烹饪方式的演变，重点探讨那些奠定现代烹饪基础的古老技术，而非现代烤箱和模具的使用。 1.1 泥土与火焰的邂逅：石器时代的烹饪初探 火的驯服与意义： 研究人类如何安全地控制火焰，以及这如何彻底改变了食物的可消化性和风味。重点讲述早期利用明火、热石（如地灶、石板加热）直接烹饪肉类和根茎类食物的技术细节，这与现代烘焙依赖精确控温的烤箱截然不同。 发酵的偶然与必然： 探讨在没有现代酵母菌筛选技术的时代，天然发酵如何意外地被应用于谷物和奶制品的处理（如古老的酸面团雏形，自发酸奶的形成），但我们将重点放在发酵过程的微生物学观察与应用，而非制作成品面包或蛋糕。 1.2 汉谟拉比法典中的膳食记录：美索不达米亚的谷物与酿造 详细考证两河流域的农业基础——大麦和小麦。重点分析古代苏美尔人和巴比伦人如何利用这些谷物制作粥（Porridge）和基础的、未经膨松的扁平面饼（类似今日的薄脆饼干或披塔面包的原始形态），而非现代松软的烘焙制品。 深入研究古代的酿酒技术。啤酒作为当时主要的饮品，其制作过程涉及浸泡、萌发（麦芽化）和发酵，这些是谷物处理的独特分支，与烘焙的干燥加热过程形成鲜明对比。我们将剖析不同古代陶器对啤酒风味的影响。 1.3 尼罗河畔的黄金食谱：古埃及的宴会与储存 聚焦古埃及文明中，围绕尼罗河泛滥带来的丰饶物产展开的烹饪实践。 详述腌制、晾晒和盐渍在鱼类和肉类保存中的关键作用。 考察古埃及贵族宴席上的主食——以大麦和二粒小麦为原料的扁平硬饼的制作方法，强调其作为能量来源和运输食物的属性，而非注重气孔结构和蓬松度。 --- 第二章：香料之路与丝绸的交汇——世界调味哲学的演变 本章将完全聚焦于风味的构建，探讨不同地域的厨师如何运用天然食材、草药和矿物来创造复杂而和谐的味觉体验，这与烘焙中对糖和黄油比例的精确计算是两种截然不同的烹饪哲学。 2.1 地中海的精髓：橄榄油、草本与慢炖的艺术 希腊与罗马的烹饪基石： 探讨橄榄油在烹饪中的多重角色——从照明到煎炸、腌制和调味。重点分析古希腊的“三驾马车”——谷物（粥）、葡萄和橄榄的搭配哲学。 地中海香草的魔力： 详尽介绍牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）等在地中海气候下生长的植物，它们如何被用于提升炖菜、烤肉和酱汁的风味层次，与烘焙中香草的使用有本质区别。 2.2 东方异域的色彩：唐宋的调味创新 深入研究中国古代，特别是唐宋时期，在酱、醋、酒三大调味品上的巨大飞跃。分析酱油（豆豉发酵产物）和米醋的广泛应用，如何奠定了中式菜肴的“鲜”味基础。 探讨姜、葱、蒜作为基础辛香料在不同烹饪手法（炒、爆、熘）中的提味技巧，强调火候与调味品在液体介质中相互作用的原理。 2.3 咖喱的诞生与辛辣的平衡：南亚的复杂调味体系 解析印度次大陆上咖喱（Curry）概念的形成过程。这不是单一的香料，而是多种干燥香料（如孜然、芫荽籽、姜黄、豆蔻）在油中煸炒以释放芳香物质的技巧。 重点分析酸性物质（如酸角、柠檬）在平衡辛辣感和增加口感深度方面的运用，这与烘焙中单纯使用酸性物质（如塔塔粉）来辅助膨胀是完全不同的目的。 --- 第三章：刀工与火候的交响：中式菜肴的结构美学 本章完全聚焦于中国菜系中对食材形态（刀工）和热力传导（火候）的极致追求，这是一门关于物质形态转变的精深学问，与烘焙的静态、均匀受热形成鲜明对比。 3.1 刀工的哲学：从形态到口感的精确控制 形态与受热面积的关系： 详细讲解不同刀法（片、丝、丁、蓑衣花刀）如何影响食材在高温油中的受热速度、入味程度以及最终的咀嚼质感。例如，讨论如何在炒制过程中，通过刀工确保不同食材（如肉类与蔬菜）在同一时间点达到完美的熟度。 雕刻艺术： 探讨中国宴席文化中，食材如何被雕刻成观赏性极高的形态（如菊花鱼、珊瑚白菜），这完全是基于食材的物理可塑性而非化学变化。 3.2 颠锅的艺术：对流与传导的热力学实践 “镬气”的科学解析： 深入探讨中式炒菜中，高温锅体与食材高速翻动所产生的特殊风味——镬气。这不是烤箱缓慢辐射热能可以模拟的。重点分析油雾化、水分瞬间蒸发以及焦糖化反应在剧烈翻炒中实现的复杂叠加效应。 高油温的运用： 分析“滑油”和“过油”技术，如何利用高温油液快速使蛋白质定型并锁住内部水分，这与烘焙中低温预热和均匀烘烤的理念背道而驰。 3.3 汤与羹的灵魂：慢炖与澄清的艺术 探索中国烹饪中，长时间文火慢炖（如老火靓汤）的技艺。研究胶原蛋白如何转化为明胶，使汤汁浓稠醇厚。 对比澄清汤（如清汤）的制作过程，如何通过撇浮沫、滤渣等物理手段，在不添加任何化学澄清剂的情况下，达到晶莹剔透的效果。 --- 第四章：地方特色与非谷物主食的多元发展 本章考察世界各地，尤其是在非以小麦为主的地区，人民如何利用当地的特色作物发展出复杂的烹饪体系。 4.1 块根类作物的生命力：南美洲的木薯与马铃薯 聚焦于安第斯山脉和亚马逊河流域的烹饪传统。研究木薯（Cassava）如何通过浸泡、发酵和压榨等物理过程，去除毒素并转化为可食用的淀粉或面团（如法式面包的原始形态——巴西的“Pão de Queijo”的基础淀粉）。 分析马铃薯在南美洲的多样化烹饪法，例如利用其淀粉特性制作粘稠的酱汁或糊状物，而非西式烘焙中的结构支撑。 4.2 稻米的魔法：东南亚与东亚的湿热烹饪 详述米饭如何从单纯的煮食发展成为构建复杂菜肴的基础。探讨越南的米纸制作（浸水、铺平、晾干的物理过程），以及泰国糯米在蒸煮过程中展现的独特粘性。 考察米浆在东南亚地区被广泛用作天然增稠剂和粘合剂的烹饪实践。 4.3 奶制品革命：游牧民族的奶酪与酥油智慧 探讨中亚和欧洲游牧民族如何将牛奶转化为酥油（Ghee）和硬质奶酪。重点分析高温加热去除水分和巴氏杀菌之前的传统乳酸菌发酵过程。 对比硬质奶酪的陈化过程与烘焙中对“新鲜感”的追求，展现两种截然不同的食品时间观。 --- 结语：超越单一技术的烹饪哲学 本书展示了人类在与食材打交道过程中所展现出的无限智慧。从古代的火候掌控，到中世纪的香料贸易，再到地域性的作物利用，烹饪艺术的核心在于理解物质在热力、化学和物理作用下的转化规律。这些技术和文化，共同构建了丰富多彩的世界美食图景，其广度与深度，远超任何单一的烘焙技法所能涵盖的范畴。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙爱好者，但之前总是在网上看零散的教程，做的东西总是差强人意。直到我遇到了这本书，才感觉自己真正走进了烘焙的殿堂。书中的内容安排非常有条理，从最基础的理论知识，到各种烘焙工具的使用方法，再到具体的食谱，都讲解得非常到位。尤其让我印象深刻的是，它对于一些关键步骤的处理，比如揉面和发酵，都有非常详细的图文讲解，能够准确地指导我掌握力度和时间，这对于新手来说至关重要。我之前最头疼的就是做面包，每次发酵都控制不好，要么发不起来，要么发过头，烤出来的口感总是不对。这本书里详细介绍了不同温度和湿度下发酵的技巧，还教了我如何通过观察面团的状态来判断是否发酵成功，这让我信心大增。最近我按照书里的方子做了一个基础的法式面包，虽然比不上专业的面包店，但味道和口感都非常令人满意，家人也赞不绝口。这本书不仅是一本食谱，更是一本烘焙的百科全书，让我从根本上理解了烘焙的原理，也为我后续深入学习打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书我算是看了一半了，说实话，之前我对于烘焙完全是个小白，看到食谱里各种奇奇怪怪的配料和复杂的步骤就头疼。但是这本书的内容真的把我吸引住了，从最基础的材料认识，到各种工具的用途，再到揉面、发酵这些看起来很唬人的步骤，作者都讲得特别细致，好像生怕我们这些新手看不懂一样。我记得我第一次尝试做小饼干，之前看别的书都说要打发黄油到什么程度，我说实话，那个程度我根本理解不了，做出来的饼干不是太硬就是太散。这本书里就用很形象的比喻，比如“打发到像云朵一样轻盈”，还配了好几张图，虽然我没完全达到那个效果，但至少方向是对的，做出来的饼干味道挺不错的。而且它里面的食谱很多都是改良过的，比如有些步骤简化了，或者用了家里比较常见的材料，这一点对于我们这种不想特意去烘焙店买很多材料的人来说，太友好了。我同事说她之前买的烘焙书，里面的很多配方她都找不到相应的材料，最后只能闲置了。这本书完全没有这个问题，我最近正在研究它里面的那个戚风蛋糕，虽然还没有完全成功，但感觉离成功不远了，每次看都能学到新东西，而且很有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我找到了烘焙的乐趣！我之前一直觉得烘焙离我很遥远，以为需要专业的设备和昂贵的材料，但这本书彻底打破了我的观念。它从最最基础的常识讲起，什么叫“打发”，什么叫“揉面”，甚至连面粉的种类有哪些区别，为什么有的食谱要用低筋面粉，它都解释得清清楚楚。我记得以前看别的烘焙视频，总是听到一些术语，听得云里雾里的，完全不知道是什么意思。这本书里的语言非常通俗易懂，就像朋友在教你一样，一点点地引导你进入烘焙的世界。我最喜欢它里面的那些家常烘焙食谱，比如各种口味的饼干、简单的小蛋糕，还有一些不用烤箱也能做的甜点。我按照书里的方法试做了几次曲奇，口感特别酥脆，比我之前在外面买的好吃多了。而且，它还给了很多烘焙过程中的小贴士，比如如何防止蛋糕塌陷，如何让饼干的形状更规整，这些细节真的太实用了。这本书不仅教会了我怎么做，更让我爱上了这个过程，每次看着面团一点点膨胀，闻着烤箱里飘出的香味，都觉得是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直想在家尝试制作一些美味的烘焙点心，但总是觉得无从下手，看到各种复杂的配方和高难度的技巧就望而却步。直到我偶然发现了这本书，它就像一座指引我走向烘焙世界的灯塔。首先，书中的语言非常亲切，没有那些令人望而生畏的专业术语，取而代之的是简单易懂的解释和生动的比喻，让我感觉烘焙并不是遥不可及的技能，而是人人都可以学会的乐趣。我特别喜欢它里面对于基础知识的讲解，比如黄油的软化程度、糖的种类对口感的影响，还有面粉的不同筋度如何影响成品，这些细节的讲解让我对烘焙有了更深层次的理解。最让我惊喜的是，它里面的食谱都是经过精心挑选的，不仅种类繁多，涵盖了从基础饼干到复杂蛋糕的各种类型，而且都配有非常详细的步骤图，清晰地展示了每一个操作环节。我按照书里教的第一次尝试做了纸杯蛋糕，结果出乎意料地成功，口感松软，味道香甜，家人都抢着吃。这本书真的给了我巨大的信心，让我对未来的烘焙之路充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在家做甜点，之前一直不敢尝试，总觉得烘焙是个技术活，需要天赋和经验。偶然间看到这本书，名字就吸引了我——“零基础学烘焙”，听起来就很适合我这种小白。拿到书之后，我迫不及待地翻看了起来。让我惊喜的是，它真的把所有基础知识都讲透了，从面粉的种类、糖的分类，到酵母的作用，甚至连烤箱的预热和温度控制都详细讲解。书里的配方也特别接地气，很多都是我平时喜欢吃的小点心，比如曲奇、玛芬、还有一些基础的面包。最重要的是，它提供了非常详细的步骤说明，配图也很清晰，让我这个手残党也能跟着一步步做。我之前尝试过一次做吐司，结果发酵过度，烤出来像砖头一样硬。这本书里对发酵的讲解就非常到位，告诉你如何判断面团发酵到什么程度，还有不同环境下的发酵技巧。我已经跟着做了几次玛芬，味道很棒，家人都说好吃。这本书真的让我对烘焙产生了浓厚的兴趣，也让我觉得烘焙并没有想象中那么难，关键是要找到一本好的入门书，而这本书绝对是我的幸运选择。

评分☆☆☆☆☆

给孩子做蛋糕用的 不错 烤出来的很好 学习中

评分☆☆☆☆☆

买菜谱?

评分☆☆☆☆☆

还行 刚收到货 具体还没操作

评分☆☆☆☆☆

感觉不实用

评分☆☆☆☆☆

别的先不说了，书中介绍蛋黄黄饼的制作方法写到：

评分☆☆☆☆☆

看了挺好的，不过对于初学者来说什么都不好做

评分☆☆☆☆☆

我喜欢

评分☆☆☆☆☆

一般般，里面的措辞不太统一

评分☆☆☆☆☆

物流比较快。书的内容对初学者还是帮助不小