果蔬雕刻入门+水果拼盘制作详解 共2册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李茂华 编

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店铺： 博库网旗舰店

出版社： 机械工业

ISBN：9787111369264

商品编码：1596992402

出版时间：2012-09-01

基本信息

商品名称： 果蔬雕刻入门+水果拼盘制作详解（共2册）	出版社： 机械工业	出版时间：2012-09-01
作者：李茂华	开本：其他	印刷时间：
定价： 68	页数：	印次： 1
ISBN号：9787111369264	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐语

本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。 本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。 水果拼盘制作详解 （只要有心学，水果雕切其实并不难）

好的，这是一本涵盖了其他丰富主题的图书简介，不包含《果蔬雕刻入门+水果拼盘制作详解》中关于雕刻和拼盘制作的内容。 --- 《烹饪的艺术与科学：从基础技法到现代分子料理探索》 内容简介 本书旨在成为烹饪爱好者、初学者以及专业厨师的全面指南，深入剖析厨房中的各项核心技能、食材的科学特性以及现代烹饪的创新理念。我们摒弃了对单一技能（如果蔬雕刻或拼盘造型）的细致描摹，转而聚焦于烹饪的宏观结构、风味构建的底层逻辑以及食物处理的深层原理。 全书共分为六个主要部分，每一部分都构建了坚实的烹饪知识体系。 第一部分：基础食材的精准处理与科学特性 本部分致力于打破传统“照本宣科”式的食材准备方法，强调理解食材背后的化学和物理变化。我们将详细探讨肉类、禽类和海鲜的组织结构。 肉类处理的精确性： 深入解析不同切割方式（如法式修整、法式经典分切）对最终烹饪效果的影响。涵盖了腱膜、筋膜的科学去除方法，以及如何通过预处理（如嫩化、腌制）来优化口感。我们详细分析了肌红蛋白和肌腱胶原蛋白在不同温度下的转化过程，帮助读者掌握如何根据部位精准控制火候，避免“柴”或“生”的问题。 海鲜的保鲜与去腥： 讲解了海鲜从捕捞到厨房的冷链管理重要性。重点介绍如何通过酸碱平衡和酶解作用，实现对海鲜腥味的自然去除，而非简单依赖强烈的香料掩盖。内容包括贝类的清洗技巧、鱼类的去鳞去内脏的最佳实践，以及生食级别的海鲜处理标准。 谷物与豆类的转化： 探究淀粉的糊化过程。从意大利面的硬度控制到米饭（不同品种，如粳米、籼米、糙米）吸水率的精确计算，再到豆类在不同pH值环境下的烹煮时间差异，提供了一套基于科学原理的烹饪时间表。 第二部分：烹饪热力学的核心原理 这一部分是理解“为什么”比“怎么做”更重要的核心章节。我们用清晰的图表和实例，解析热量在食物中的传递方式。 传热媒介的比较： 详细对比了煎、炒、煸、炸、烤、炖等主要烹饪方式中的热量传递效率。探讨了脂肪、水、空气作为热传导介质时，食物内部水分的迁移规律。例如，如何通过“美拉德反应”的最佳温度区间，来实现外皮焦脆与内部多汁的完美平衡。 温度的精确控制： 介绍并实践了不同温度计的使用和校准。不仅仅是记录温度，更是理解温度曲线对蛋白质变性、脂肪融化的影响。针对低温慢煮（Sous Vide）技术，我们提供了详细的温度与时间参数对照表，并讨论了真空包装对风味和质地的影响。 液体与酸碱度的调控： 探讨了汤、酱汁制作中的“高汤”基础。如何熬制澄清的清汤（Consommé）以及浓郁的浓汤（Stock）。重点讲解了酸性物质（如醋、柠檬汁）在烹饪中如何影响蛋白质的凝固和蔬菜的颜色保持，并阐述了使用小苏打或塔塔粉对食物质地的微妙改变。 第三部分：风味构建的层次与平衡艺术 风味不仅仅是原料的简单叠加，而是一个复杂的味觉结构。本部分侧重于如何系统地构建和平衡五大基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）。 鲜味（Umami）的深度挖掘： 深入研究谷氨酸钠（MSG）及天然鲜味源（如番茄、蘑菇、发酵品）的协同增效作用。介绍日式高汤（Dashi）的制作原理，以及利用发酵技术（如鱼露、酱油）提升菜肴层次的技巧。 香料与草本的运用哲学： 区别对待“芳香”与“味道”。探讨不同香料在烹饪周期中的最佳加入时机（如在脂肪中爆香、在收汁阶段提香）。针对常见香料（如孜然、肉桂、丁香）的挥发油特性，提供精确用量指导，避免香料“压倒”食材本味的情况。 口感的对撞与融合： 讲解如何运用“脆”、“软”、“韧”、“滑”等多种口感元素，创造出令人兴奋的味觉体验。例如，如何利用酥皮、坚果碎或脆皮蒜片，为绵软的食物增加对比度。 第四部分：现代烹饪技法与创新应用 本部分着眼于前沿的厨房技术，探讨如何利用科学工具和新颖的材料，拓展烹饪的边界。 分子料理基础工具与概念： 介绍球化（Spherification）、乳化（Emulsification）和胶凝（Gelification）的基本原理。重点讲解海藻酸钠、瓜尔胶、琼脂等食品添加剂的特性与使用方法，指导读者安全、有效地在家中尝试制作澄清果汁“鱼子酱”或浓缩泡沫。 发酵科学： 详细介绍天然酵母的培养，酸面包的制作过程，以及短时快速发酵技术在蔬菜腌制中的应用。理解乳酸菌的作用机制，以及如何控制环境条件以获得所需的风味特征。 食材的替代与适应： 讨论素食主义和纯素食趋势下的烹饪挑战。如何使用菌菇、豆制品（如豆腐、天贝）模仿肉类的质地和饱满感，并提供替代脂肪和乳制品的创新方案。 第五部分：厨房的组织与效率管理 专业的烹饪不仅关乎技艺，更关乎流程管理。本部分侧重于提升厨房的工作效率和安全性。 “Mise en Place”的系统化： 详细解析高效的工作流程设计，如何规划备料、烹饪和摆盘的各个阶段，以确保流水线作业的顺畅。 食品安全与卫生规范： 涵盖危险温度区（Danger Zone）的规避、交叉污染的预防、刀具的正确维护与消毒标准。提供详尽的储存指南，包括干货、冷藏、冷冻物品的最佳存放条件。 第六部分：餐点规划与主题菜单设计 最后，本书引导读者将所学知识应用于实际的餐点设计中。 平衡膳食的营养学视角： 在不涉及具体食谱的情况下，提供如何从宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）角度规划一餐的原则，确保食物不仅美味，而且营养均衡。 主题菜单的逻辑性： 如何设计一个具有故事性和连贯性的多道菜式菜单。从开胃菜到主菜再到甜点的味道和口感的递进关系，确保整体用餐体验的和谐统一。 总结： 《烹饪的艺术与科学》并非一本食谱合集，而是一本深入厨房“幕后”的科学手册。它将赋予读者理解烹饪原理的能力，从而能够根据手头的任何食材，创造出稳定、美味且具有个人风格的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是给我的生活增添了不少色彩！作为一名家庭主妇，我一直希望能在日常的餐桌上多一点新意，但总觉得缺乏灵感和技巧。这套书正好解决了我的燃眉之急。果蔬雕刻部分，我一开始觉得会很复杂，但书中的讲解非常清晰，从基础的刀工练习开始，循序渐进，让我很快就掌握了基本的雕刻技巧。我特别喜欢书中对每一个步骤的细致分解，以及对工具使用的详细说明。以前我只知道用普通的水果刀，看了这本书才知道，原来还有那么多专业的雕刻工具，而且每一种工具都有其独特的用途。我尝试着雕刻了一个苹果花，虽然第一次做得不太完美，但看到自己的作品一点点成型，那种成就感是无法言喻的。更让我惊喜的是，书中关于水果拼盘的讲解，简直是一场视觉盛宴。我一直以为拼盘就是把水果切好摆在一起，但这本书教会了我如何从整体构图、色彩搭配、形状组合等多个角度来设计一个漂亮的水果拼盘。它不仅仅是把水果堆在一起，而是创造一种艺术品，一种能够吸引人眼球、勾起食欲的美味装置。我尝试着根据书中的方法，用各种颜色的水果制作了一个水果拼盘，家人看到都惊叹不已，连平时不怎么爱吃水果的儿子，也主动去拿了一块。这套书不仅提升了我的厨艺，更让我对生活充满了更多热情和创造力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能在宴会或餐厅里看到的精美果蔬装饰感到好奇，总觉得那是一种遥不可及的艺术。拿到这套《果蔬雕刻入门+水果拼盘制作详解》之后，我才发现，原来普通人也可以掌握其中的奥秘。书中的果蔬雕刻部分，讲解得非常详细，从握刀的姿势、下刀的角度，到如何区分不同的雕刻刀具及其用途，都交代得清清楚楚。我以前只知道有水果刀，看到书中各种奇形怪状的刻刀，一开始还有点畏惧，但跟着书中的指导，慢慢地也敢于尝试了。书中有很多从易到难的实例，比如简单的叶子、花瓣，到稍微复杂的蝴蝶、天鹅，每一步都有清晰的图示和文字说明，即使是零基础的我也能跟着操作。让我印象深刻的是，书中还讲到了如何根据水果的特性来选择合适的雕刻技法，比如西瓜的果肉硬，适合做大型的造型，而苹果的果肉脆，则适合雕刻精细的花纹。这套书对于水果拼盘的讲解更是让我眼前一亮。我一直以为拼盘只是把水果切好堆在一起，但这本书教我如何考虑色彩的对比与协调，如何运用不同的水果形状来构建层次感，甚至是如何用镂空、立体等技巧来增加拼盘的趣味性。它不仅仅是关于“吃”，更是一种关于“看”的享受，是一种将生活情趣融入美食的艺术。我试着按照书中的方法做了一个水果塔，用不同颜色的水果做了层次分明的图案，效果出乎意料的好，连我女儿都说，妈妈做的水果塔比外面买的还漂亮！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的打开了我对厨房的新世界！一直以来，我总觉得做菜就是简单地切切煮煮，但这本书里的果蔬雕刻，简直像在变魔术一样。从最基础的刀工练习，到能够雕刻出栩栩如生的花朵和动物，每一步都讲解得非常细致。我特别喜欢书中关于如何选择合适的果蔬，以及如何处理不同硬度、不同纹理的食材的技巧。比如，雕刻苹果花的时候，书中强调了要用锋利的刀，并且切的角度要精准，这样花瓣才会自然舒展，不会显得生硬。还有，书中介绍的雕刻工具也非常实用，各种大小、形状的刻刀，就像艺术家手中的画笔一样，让我对创作有了更多的可能性。更让我惊喜的是，它还不仅仅是雕刻，还深入讲解了水果拼盘的构图和色彩搭配。以前做水果拼盘，就是简单地把水果切好摆在一起，现在我才知道，原来水果的摆放位置、颜色深浅的组合，还有装饰的运用，都能极大地提升整个作品的美感。这本书教会了我如何运用几何图形和曲线来设计拼盘的骨架，如何利用不同水果的天然色彩来制造视觉冲击，甚至是如何利用叶子、薄荷等做点缀，让整个拼盘看起来就像一件艺术品。读完之后，我迫不及待地在家里尝试，虽然第一次雕刻的花朵还有些笨拙，但看到朋友们惊叹的表情，真的觉得非常有成就感。这本书不仅满足了我对美食的探索欲，更激发了我生活中的艺术细胞。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己的作品在视觉呈现上总是差那么一点火候。偶然间看到了这套《果蔬雕刻入门+水果拼盘制作详解》，立刻被它吸引了。果蔬雕刻的部分，我原本以为会非常高深，但书中的讲解却非常接地气，从最基础的握刀姿势、下刀力度，到如何雕刻出栩栩如生的花卉和动物，都讲解得非常细致。我尤其欣赏书中关于如何选择合适的果蔬以及如何处理不同食材的建议。比如，书中提到用什么刀来雕刻什么水果，什么样的水果适合做立体造型，什么样的水果适合做平面装饰，这些细节都让我受益匪浅。我尝试着雕刻了一些简单的叶子和花瓣，虽然还有进步空间，但已经能明显感觉到自己的技艺在提升。更让我惊喜的是，水果拼盘的制作详解部分，它完全颠覆了我之前对拼盘的认知。我以前只是简单地把水果切好摆在一起，但这本书让我明白，一个好的水果拼盘，需要考虑色彩的搭配、形状的组合、层次的设置，甚至还需要一些意想不到的创意。书中提供的各种拼盘范例，都像是一件件艺术品，让人赏心悦目。我试着按照书中的方法，用当季的水果做了一个拼盘，不仅摆盘好看，而且味道也特别丰富，得到了家人的一致好评。这套书不仅教会了我实用的烹饪技巧，更重要的是，它激发了我对生活的热爱和对美的追求。

评分☆☆☆☆☆

收到这套书的时候，我当时还在犹豫是不是有些“不务正业”，毕竟我主要关注的是烹饪技术本身。然而，翻开第一页，我立刻被深深吸引住了。果蔬雕刻这部分，我原本以为会非常高深，但书中循序渐进的讲解，从最基础的几何图形雕刻，到复杂的动物造型，真的是一点点地引导着读者去掌握。我特别赞赏书中对细节的处理，比如如何处理果皮的厚度，如何通过不同刀法的配合来塑造出立体的效果，还有如何避免水果氧化变色的小窍门，这些都是在实际操作中非常宝贵的经验。我尝试着书中介绍的雕刻方法，比如雕刻莲花，一开始觉得很难，但跟着图文步骤一步步来，慢慢地就找到了感觉。而且，书中还提供了很多实际应用的场景，比如如何在宴会上制作出惊艳的水果装饰，如何在节日派对上用特色水果造型来增加气氛。我以前对水果拼盘的认知，仅仅停留在“把水果切块摆盘”的阶段，但这本书完全颠覆了我的想法。它不仅仅是教你如何摆放水果，更是从美学、色彩学、构图学等多个角度来讲解如何制作一个有灵魂的水果拼盘。书中关于如何选择当季水果、如何根据季节特点来设计拼盘主题、如何运用不同形状的水果来制造层次感，这些都给了我很多启发。我尝试着制作了一次，原本只是普通的什锦水果，经过简单的排列组合和一些叶子点缀，立刻就变得赏心悦目，家人朋友都赞不绝口，让我感觉自己像个小小的主厨。

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，，，，，

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不好。。。。。。

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还好。还好。。。

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不好。。。。。。

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不错

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不错的

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可以