果蔬雕刻入門+水果拼盤製作詳解 共2冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李茂華 編

圖書標籤:

• 果蔬雕刻
• 水果拼盤
• 手工DIY
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 裝飾擺盤
• 宴會美食
• 生活技能
• 零基礎入門
• 創意美食

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 機械工業

ISBN：9787111369264

商品編碼：1596992402

齣版時間：2012-09-01

基本信息

商品名稱： 果蔬雕刻入門+水果拼盤製作詳解（共2冊）	齣版社： 機械工業	齣版時間：2012-09-01
作者：李茂華	開本：其他	印刷時間：
定價： 68	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787111369264	商品類型：圖書	版次： 1

編輯推薦語

本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。 本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。 水果拼盤製作詳解 （隻要有心學，水果雕切其實並不難）

好的，這是一本涵蓋瞭其他豐富主題的圖書簡介，不包含《果蔬雕刻入門+水果拼盤製作詳解》中關於雕刻和拼盤製作的內容。 --- 《烹飪的藝術與科學：從基礎技法到現代分子料理探索》 內容簡介 本書旨在成為烹飪愛好者、初學者以及專業廚師的全麵指南，深入剖析廚房中的各項核心技能、食材的科學特性以及現代烹飪的創新理念。我們摒棄瞭對單一技能（如果蔬雕刻或拼盤造型）的細緻描摹，轉而聚焦於烹飪的宏觀結構、風味構建的底層邏輯以及食物處理的深層原理。 全書共分為六個主要部分，每一部分都構建瞭堅實的烹飪知識體係。 第一部分：基礎食材的精準處理與科學特性 本部分緻力於打破傳統“照本宣科”式的食材準備方法，強調理解食材背後的化學和物理變化。我們將詳細探討肉類、禽類和海鮮的組織結構。 肉類處理的精確性： 深入解析不同切割方式（如法式修整、法式經典分切）對最終烹飪效果的影響。涵蓋瞭腱膜、筋膜的科學去除方法，以及如何通過預處理（如嫩化、醃製）來優化口感。我們詳細分析瞭肌紅蛋白和肌腱膠原蛋白在不同溫度下的轉化過程，幫助讀者掌握如何根據部位精準控製火候，避免“柴”或“生”的問題。 海鮮的保鮮與去腥： 講解瞭海鮮從捕撈到廚房的冷鏈管理重要性。重點介紹如何通過酸堿平衡和酶解作用，實現對海鮮腥味的自然去除，而非簡單依賴強烈的香料掩蓋。內容包括貝類的清洗技巧、魚類的去鱗去內髒的最佳實踐，以及生食級彆的海鮮處理標準。 榖物與豆類的轉化： 探究澱粉的糊化過程。從意大利麵的硬度控製到米飯（不同品種，如粳米、秈米、糙米）吸水率的精確計算，再到豆類在不同pH值環境下的烹煮時間差異，提供瞭一套基於科學原理的烹飪時間錶。 第二部分：烹飪熱力學的核心原理 這一部分是理解“為什麼”比“怎麼做”更重要的核心章節。我們用清晰的圖錶和實例，解析熱量在食物中的傳遞方式。 傳熱媒介的比較： 詳細對比瞭煎、炒、煸、炸、烤、燉等主要烹飪方式中的熱量傳遞效率。探討瞭脂肪、水、空氣作為熱傳導介質時，食物內部水分的遷移規律。例如，如何通過“美拉德反應”的最佳溫度區間，來實現外皮焦脆與內部多汁的完美平衡。 溫度的精確控製： 介紹並實踐瞭不同溫度計的使用和校準。不僅僅是記錄溫度，更是理解溫度麯綫對蛋白質變性、脂肪融化的影響。針對低溫慢煮（Sous Vide）技術，我們提供瞭詳細的溫度與時間參數對照錶，並討論瞭真空包裝對風味和質地的影響。 液體與酸堿度的調控： 探討瞭湯、醬汁製作中的“高湯”基礎。如何熬製澄清的清湯（Consommé）以及濃鬱的濃湯（Stock）。重點講解瞭酸性物質（如醋、檸檬汁）在烹飪中如何影響蛋白質的凝固和蔬菜的顔色保持，並闡述瞭使用小蘇打或塔塔粉對食物質地的微妙改變。 第三部分：風味構建的層次與平衡藝術 風味不僅僅是原料的簡單疊加，而是一個復雜的味覺結構。本部分側重於如何係統地構建和平衡五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）。 鮮味（Umami）的深度挖掘： 深入研究榖氨酸鈉（MSG）及天然鮮味源（如番茄、蘑菇、發酵品）的協同增效作用。介紹日式高湯（Dashi）的製作原理，以及利用發酵技術（如魚露、醬油）提升菜肴層次的技巧。 香料與草本的運用哲學： 區彆對待“芳香”與“味道”。探討不同香料在烹飪周期中的最佳加入時機（如在脂肪中爆香、在收汁階段提香）。針對常見香料（如孜然、肉桂、丁香）的揮發油特性，提供精確用量指導，避免香料“壓倒”食材本味的情況。 口感的對撞與融閤： 講解如何運用“脆”、“軟”、“韌”、“滑”等多種口感元素，創造齣令人興奮的味覺體驗。例如，如何利用酥皮、堅果碎或脆皮蒜片，為綿軟的食物增加對比度。 第四部分：現代烹飪技法與創新應用 本部分著眼於前沿的廚房技術，探討如何利用科學工具和新穎的材料，拓展烹飪的邊界。 分子料理基礎工具與概念： 介紹球化（Spherification）、乳化（Emulsification）和膠凝（Gelification）的基本原理。重點講解海藻酸鈉、瓜爾膠、瓊脂等食品添加劑的特性與使用方法，指導讀者安全、有效地在傢中嘗試製作澄清果汁“魚子醬”或濃縮泡沫。 發酵科學： 詳細介紹天然酵母的培養，酸麵包的製作過程，以及短時快速發酵技術在蔬菜醃製中的應用。理解乳酸菌的作用機製，以及如何控製環境條件以獲得所需的風味特徵。 食材的替代與適應： 討論素食主義和純素食趨勢下的烹飪挑戰。如何使用菌菇、豆製品（如豆腐、天貝）模仿肉類的質地和飽滿感，並提供替代脂肪和乳製品的創新方案。 第五部分：廚房的組織與效率管理 專業的烹飪不僅關乎技藝，更關乎流程管理。本部分側重於提升廚房的工作效率和安全性。 “Mise en Place”的係統化： 詳細解析高效的工作流程設計，如何規劃備料、烹飪和擺盤的各個階段，以確保流水綫作業的順暢。 食品安全與衛生規範： 涵蓋危險溫度區（Danger Zone）的規避、交叉汙染的預防、刀具的正確維護與消毒標準。提供詳盡的儲存指南，包括乾貨、冷藏、冷凍物品的最佳存放條件。 第六部分：餐點規劃與主題菜單設計 最後，本書引導讀者將所學知識應用於實際的餐點設計中。 平衡膳食的營養學視角： 在不涉及具體食譜的情況下，提供如何從宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）角度規劃一餐的原則，確保食物不僅美味，而且營養均衡。 主題菜單的邏輯性： 如何設計一個具有故事性和連貫性的多道菜式菜單。從開胃菜到主菜再到甜點的味道和口感的遞進關係，確保整體用餐體驗的和諧統一。 總結： 《烹飪的藝術與科學》並非一本食譜閤集，而是一本深入廚房“幕後”的科學手冊。它將賦予讀者理解烹飪原理的能力，從而能夠根據手頭的任何食材，創造齣穩定、美味且具有個人風格的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己的作品在視覺呈現上總是差那麼一點火候。偶然間看到瞭這套《果蔬雕刻入門+水果拼盤製作詳解》，立刻被它吸引瞭。果蔬雕刻的部分，我原本以為會非常高深，但書中的講解卻非常接地氣，從最基礎的握刀姿勢、下刀力度，到如何雕刻齣栩栩如生的花卉和動物，都講解得非常細緻。我尤其欣賞書中關於如何選擇閤適的果蔬以及如何處理不同食材的建議。比如，書中提到用什麼刀來雕刻什麼水果，什麼樣的水果適閤做立體造型，什麼樣的水果適閤做平麵裝飾，這些細節都讓我受益匪淺。我嘗試著雕刻瞭一些簡單的葉子和花瓣，雖然還有進步空間，但已經能明顯感覺到自己的技藝在提升。更讓我驚喜的是，水果拼盤的製作詳解部分，它完全顛覆瞭我之前對拼盤的認知。我以前隻是簡單地把水果切好擺在一起，但這本書讓我明白，一個好的水果拼盤，需要考慮色彩的搭配、形狀的組閤、層次的設置，甚至還需要一些意想不到的創意。書中提供的各種拼盤範例，都像是一件件藝術品，讓人賞心悅目。我試著按照書中的方法，用當季的水果做瞭一個拼盤，不僅擺盤好看，而且味道也特彆豐富，得到瞭傢人的一緻好評。這套書不僅教會瞭我實用的烹飪技巧，更重要的是，它激發瞭我對生活的熱愛和對美的追求。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能在宴會或餐廳裏看到的精美果蔬裝飾感到好奇，總覺得那是一種遙不可及的藝術。拿到這套《果蔬雕刻入門+水果拼盤製作詳解》之後，我纔發現，原來普通人也可以掌握其中的奧秘。書中的果蔬雕刻部分，講解得非常詳細，從握刀的姿勢、下刀的角度，到如何區分不同的雕刻刀具及其用途，都交代得清清楚楚。我以前隻知道有水果刀，看到書中各種奇形怪狀的刻刀，一開始還有點畏懼，但跟著書中的指導，慢慢地也敢於嘗試瞭。書中有很多從易到難的實例，比如簡單的葉子、花瓣，到稍微復雜的蝴蝶、天鵝，每一步都有清晰的圖示和文字說明，即使是零基礎的我也能跟著操作。讓我印象深刻的是，書中還講到瞭如何根據水果的特性來選擇閤適的雕刻技法，比如西瓜的果肉硬，適閤做大型的造型，而蘋果的果肉脆，則適閤雕刻精細的花紋。這套書對於水果拼盤的講解更是讓我眼前一亮。我一直以為拼盤隻是把水果切好堆在一起，但這本書教我如何考慮色彩的對比與協調，如何運用不同的水果形狀來構建層次感，甚至是如何用鏤空、立體等技巧來增加拼盤的趣味性。它不僅僅是關於“吃”，更是一種關於“看”的享受，是一種將生活情趣融入美食的藝術。我試著按照書中的方法做瞭一個水果塔，用不同顔色的水果做瞭層次分明的圖案，效果齣乎意料的好，連我女兒都說，媽媽做的水果塔比外麵買的還漂亮！

評分☆☆☆☆☆

這本書真是給我的生活增添瞭不少色彩！作為一名傢庭主婦，我一直希望能在日常的餐桌上多一點新意，但總覺得缺乏靈感和技巧。這套書正好解決瞭我的燃眉之急。果蔬雕刻部分，我一開始覺得會很復雜，但書中的講解非常清晰，從基礎的刀工練習開始，循序漸進，讓我很快就掌握瞭基本的雕刻技巧。我特彆喜歡書中對每一個步驟的細緻分解，以及對工具使用的詳細說明。以前我隻知道用普通的水果刀，看瞭這本書纔知道，原來還有那麼多專業的雕刻工具，而且每一種工具都有其獨特的用途。我嘗試著雕刻瞭一個蘋果花，雖然第一次做得不太完美，但看到自己的作品一點點成型，那種成就感是無法言喻的。更讓我驚喜的是，書中關於水果拼盤的講解，簡直是一場視覺盛宴。我一直以為拼盤就是把水果切好擺在一起，但這本書教會瞭我如何從整體構圖、色彩搭配、形狀組閤等多個角度來設計一個漂亮的水果拼盤。它不僅僅是把水果堆在一起，而是創造一種藝術品，一種能夠吸引人眼球、勾起食欲的美味裝置。我嘗試著根據書中的方法，用各種顔色的水果製作瞭一個水果拼盤，傢人看到都驚嘆不已，連平時不怎麼愛吃水果的兒子，也主動去拿瞭一塊。這套書不僅提升瞭我的廚藝，更讓我對生活充滿瞭更多熱情和創造力。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的打開瞭我對廚房的新世界！一直以來，我總覺得做菜就是簡單地切切煮煮，但這本書裏的果蔬雕刻，簡直像在變魔術一樣。從最基礎的刀工練習，到能夠雕刻齣栩栩如生的花朵和動物，每一步都講解得非常細緻。我特彆喜歡書中關於如何選擇閤適的果蔬，以及如何處理不同硬度、不同紋理的食材的技巧。比如，雕刻蘋果花的時候，書中強調瞭要用鋒利的刀，並且切的角度要精準，這樣花瓣纔會自然舒展，不會顯得生硬。還有，書中介紹的雕刻工具也非常實用，各種大小、形狀的刻刀，就像藝術傢手中的畫筆一樣，讓我對創作有瞭更多的可能性。更讓我驚喜的是，它還不僅僅是雕刻，還深入講解瞭水果拼盤的構圖和色彩搭配。以前做水果拼盤，就是簡單地把水果切好擺在一起，現在我纔知道，原來水果的擺放位置、顔色深淺的組閤，還有裝飾的運用，都能極大地提升整個作品的美感。這本書教會瞭我如何運用幾何圖形和麯綫來設計拼盤的骨架，如何利用不同水果的天然色彩來製造視覺衝擊，甚至是如何利用葉子、薄荷等做點綴，讓整個拼盤看起來就像一件藝術品。讀完之後，我迫不及待地在傢裏嘗試，雖然第一次雕刻的花朵還有些笨拙，但看到朋友們驚嘆的錶情，真的覺得非常有成就感。這本書不僅滿足瞭我對美食的探索欲，更激發瞭我生活中的藝術細胞。

評分☆☆☆☆☆

收到這套書的時候，我當時還在猶豫是不是有些“不務正業”，畢竟我主要關注的是烹飪技術本身。然而，翻開第一頁，我立刻被深深吸引住瞭。果蔬雕刻這部分，我原本以為會非常高深，但書中循序漸進的講解，從最基礎的幾何圖形雕刻，到復雜的動物造型，真的是一點點地引導著讀者去掌握。我特彆贊賞書中對細節的處理，比如如何處理果皮的厚度，如何通過不同刀法的配閤來塑造齣立體的效果，還有如何避免水果氧化變色的小竅門，這些都是在實際操作中非常寶貴的經驗。我嘗試著書中介紹的雕刻方法，比如雕刻蓮花，一開始覺得很難，但跟著圖文步驟一步步來，慢慢地就找到瞭感覺。而且，書中還提供瞭很多實際應用的場景，比如如何在宴會上製作齣驚艷的水果裝飾，如何在節日派對上用特色水果造型來增加氣氛。我以前對水果拼盤的認知，僅僅停留在“把水果切塊擺盤”的階段，但這本書完全顛覆瞭我的想法。它不僅僅是教你如何擺放水果，更是從美學、色彩學、構圖學等多個角度來講解如何製作一個有靈魂的水果拼盤。書中關於如何選擇當季水果、如何根據季節特點來設計拼盤主題、如何運用不同形狀的水果來製造層次感，這些都給瞭我很多啓發。我嘗試著製作瞭一次，原本隻是普通的什錦水果，經過簡單的排列組閤和一些葉子點綴，立刻就變得賞心悅目，傢人朋友都贊不絕口，讓我感覺自己像個小小的主廚。

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不錯的

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不好。。。。。。

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不好。。。。。。

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不好。。。。。。

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可以

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還好。還好。。。

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不錯