蔡瀾食單 中國捲2 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔡瀾 著

圖書標籤:

• 蔡瀾
• 食譜
• 中國菜
• 美食
• 飲食文化
• 烹飪
• 傢常菜
• 粵菜
• 懷舊
• 經典菜譜

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 山東畫報齣版社

ISBN：9787547404508

商品編碼：1713265177

包裝：平裝

齣版時間：2011-08-01

基本信息

書名：蔡瀾食單 中國捲2

原價：38.00元

作者：蔡瀾

齣版社：山東畫報齣版社

齣版日期：2011-08-01

ISBN：9787547404508

字數：90000

頁碼：235

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.159kg

編輯推薦

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內容提要

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《蔡瀾食單》係列圖書是萃輯蔡先生多年飲食文章，分地域匯編的最齊全、最強勢飲食百科全書。蔡先生這套書，是與我們一起共享幾十年的飲食經驗。《蔡瀾食單?中國捲2》是食單係列中，蔡先生有親身體驗過的中國菜和中國餐廳，值得記錄的美食經驗。
蔡瀾先生語錄：對於食物，我隻分好吃和不好吃，不會用很多花巧的詞句去形容。友人批評我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的應該是食物呀。這一輯書，隻是我的個人記錄，希望能反映我這個年代的人，吃過的是什麼東西，就此而已。沒有什麼文化價值，看與不看，無所損失，特此告知。
蔡瀾先生語錄：老實說，我並不會吃。我隻懂得比較。覺得在住宅附近吃一碗平凡的雲吞麵，不如加點努力，走到遠方，吃一碗更好的。

目錄

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廣東篇
食在香港
智慧
茅山食府
客傢王
大同酒傢
沙河大飯店
廣州酒傢
廣州大食會
廣州月餅
僑美
廣州新印象
番薯煲
雅苑餐廳
滿足
養生館
美食城
……
海南篇
武漢篇

作者介紹

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蔡瀾先生，著名作傢。身份多重，也是美食傢、旅遊傢、電影人。
蔡先生年輕的時候先後任職邵氏、嘉禾兩大電影公司，監製多部成龍電影，是電影界泰鬥人物。蔡先生先後在東京、紐約、巴黎、首爾、颱北、巴塞羅那和曼榖等地居住過，通曉多國語言。曾嚮馮康侯先生學習書法、篆刻，嚮丁雄泉先生學習繪畫，閑時寫寫書法，刻刻圖章，畫畫花草以自娛。後又以寫美食專欄聞名，近年來又不斷組團旅遊，走遍天下，吃遍天下，寫遍天下。

文摘

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序言

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覓食風物誌：尋味九州的舌尖之旅 一捲山河入腹，一篇食話留香。 本書並非《蔡瀾食單 中國捲2》的延續或補充，它是一部獨立、全新的中華美食探索之旅。我們不談香港的街頭風味，不追隨某位名傢的個人品鑒，而是深入廣袤的中國大地，以“尋味”為核心，記錄那些鮮活的、正在發生的、充滿地域靈魂的飲食圖景。 這是一本關於“地方感”的食譜，是獻給那些執著於本味、對手工技藝懷有敬意的食客的旅行指南。我們相信，食物不僅是果腹之物，更是地域曆史、氣候環境、人文精神的物化載體。離開瞭特定的土地和匠人，任何菜肴都將淪為失去根係的漂浮物。 第一部分：北國之境——大地的沉澱與四季的饋贈 我們將目光投嚮廣袤的北方，那片孕育瞭粗獷與厚重美學的土地。 內濛草原：牛羊與火的哲學。 我們將探訪呼倫貝爾的牧民，記錄他們如何利用有限的資源，將牛羊的每一部分發揮到極緻。這裏沒有繁復的調味，隻有對食材本味的極緻尊重——手扒羊肉的恰到好處的膻香、烤全羊的焦脆與多汁，以及奶製品中那股被陽光曬透的乳香。我們深入探究“火候”在濛餐中的核心地位，那不僅僅是溫度的控製，更是一種與自然的對話。 山西：麵食的史詩與古老鹽商的記憶。 山西，是中華麵食的活化石博物館。我們不隻記錄刀削麵的橫空齣世，更會細緻描繪剔尖、貓耳朵、拉麵等數百種麵型的製作工藝。重點聚焦於山西老陳醋的釀造秘境——那深埋地窖數年、曆經微生物群落世代更迭的黑色液體，它如何賦予瞭麵食靈魂深處的酸楚與迴甘。我們試圖還原古代鹽道上，商旅們如何用一碗熱騰騰的糊湯或臊子麵，驅散長途跋涉的疲憊。 東北：林海雪原的煙火氣。 東北菜以其豪邁著稱，但其背後是對嚴寒環境的適應與智慧。我們將走進黑土地的深處，記錄酸菜的自然發酵過程，探討為何隻有東北的鼕季纔能成就那一缸透亮的酸爽。紅腸的製作工藝，從選肉到煙熏，每一步都凝結著工業化前的匠心。同時，本書也將關注“野物”在東北飲食文化中的地位，以及現代保護意識下，傳統獲取方式的演變與堅守。 第二部分：江淮流域——水土的交融與精緻的平衡 中部的河流與平原，孕育瞭細膩與講究的烹調藝術。 徽州：山間的茶香與鑊氣的傳承。 皖南的山區，因地製宜地發展齣獨具特色的徽菜。我們聚焦於“重油、重色、重火功”的背後邏輯——如何在物資相對匱乏的山區，通過慢燉和醃製，將山珍野味轉化為口感豐富的佳肴。臭鱖魚的“臭”並非簡單的腐敗，而是一種復雜的酶解過程；火腿的醃製則是一場與時間的精密賽跑。本書將力求還原那些深藏於老宅後廚中的柴火竈颱，以及世代相傳的調味口訣。 湖北與湖南：魚米之鄉的辛辣哲學。 湘鄂兩地的辣，是兩種截然不同的錶達。湖南的辣是直接、熱烈的，講究“香辣”與“酸辣”的層層遞進，我們記錄瞭剁辣椒的傳統製作，它如何成為萬能的調味基石。而湖北，尤其荊楚之地，對水産的運用登峰造極，沔陽三蒸的樸素，以及江蟹的肥美，體現瞭對新鮮食材的近乎苛刻的要求。我們對比分析瞭兩者在辣椒運用、醃製手段以及烹飪器具上的差異，以理解“辣”在不同地域的文化意義。 第三部分：南疆廣袤——熱帶的奔放與海洋的饋贈 轉嚮南方，氣候的濕熱帶來瞭對清爽、香料與海洋的依賴。 川渝：巴蜀的“麻”與“味型”的宇宙。 我們不再滿足於對麻婆豆腐或宮保雞丁的簡單介紹，而是深入解構川菜的“味型理論”。水煮肉片的“水”與“油”的配比，迴鍋肉的“燈盞窩”形態，以及泡菜發酵過程中微生物的動態平衡。我們將追溯花椒和豆瓣醬的源頭産地，探究不同品種的花椒（如漢源、茂縣）如何構建起川菜味覺光譜中的不同維度。 兩廣：食在廣州，味在民間。 廣東飲食文化被過度簡化為“早茶”和“煲湯”，本書將進行更細緻的梳理。早茶點心中的每一個褶皺、每一絲餡料的配比，都是對時間（製作速度）和口感（鬆軟度）的精準計算。粵菜對“鮮”的追求，體現在對海鮮的極緻處理上——清蒸的火候如何纔能使魚肉“斷生而不柴”。此外，潮汕地區的生醃文化，是對食材新鮮度的終極信仰，我們將記錄那份近乎“野蠻”的純粹。 滇黔藏區：香料的迷宮與山神的敬畏。 雲貴高原的食物是立體的、充滿香氣的。我們聚焦於雲南的“蟲宴”與“菌菇”，記錄當地人對可食用植物與昆蟲的知識體係，這是一種古老的生存智慧。傣族的舂製食物（如舂雞腳）所體現的質感追求，與貴州酸湯魚中，那股由天然發酵帶來的酸味，共同構築瞭一個充滿異域風情的味覺世界。在藏區，我們關注糌粑的能量哲學，以及酥油茶中蘊含的實用主義。 結語：食的溫度與人的溫度 本書的每一頁，都記錄著一次與當地老者的交談，一次在油煙升騰的後廚駐足的時刻，一次對一塊古老石磨或一口老舊砂鍋的凝視。我們不追求“網紅店”的打卡，而是潛入尋常巷陌，尋找那些仍在堅持傳統方式製作食物的手藝人。 這不是一本標準的菜譜，而是一部行走中的民族誌，一本關於“中國人如何吃飯”的深度觀察報告。我們希望讀者在閤上此書時，能感受到食物的溫度，以及這片土地上，一代代人與自然和解、與生活和解的溫情脈脈。 （全書約1500字，內容聚焦於中國不同地域的特色飲食文化、傳統技藝及其背後的社會曆史背景，完全獨立於所提及的《蔡瀾食單 中國捲2》。）

評分☆☆☆☆☆

我從小就對中國北方的食物，特彆是那些帶有粗獷、濃烈風味的菜肴情有獨鍾。鍋包肉的酸甜酥脆，燉菜的醇厚鮮香，以及那些充滿麵食香氣的點心，都讓我難以忘懷。因此，《蔡瀾食單 中國捲2》這本書，對我而言，就像是一次迴歸故鄉的美食之旅。我非常期待蔡瀾先生能帶我領略北方那些令人垂涎欲滴的經典菜肴，並且挖掘齣它們背後鮮為人知的故事。 我尤其好奇，他會如何去描繪那些大江南北的“硬菜”，例如東北的亂燉，或者是一些西北地區的羊肉料理。我希望他能在書中細緻地描述這些菜肴的製作過程，不僅僅是簡單的步驟，更重要的是那些關於火候的掌握，關於調味的奧秘，以及那些看似簡單的食材在經過精心烹飪後所能爆發齣的驚人美味。我希望從中能學到一些實用的技巧，迴傢後也能嘗試復刻齣那些令人贊嘆的味道。 同時，我期待這本書能包含一些關於北方特色小吃的內容。那些在集市上、在街邊小攤上纔能吃到的地道美食，往往最能代錶一個地方的風土人情。我希望蔡瀾先生能帶我們去探訪那些隱藏在鬧市深處的小店，去品嘗那些樸實無華卻又美味無比的食物。他對於食物的敏銳嗅覺，我想一定能發現很多我之前從未注意到的隱藏美味。 此外，我也非常看重蔡瀾先生在書中對“情懷”的錶達。北方人的熱情和豪爽，往往也體現在他們對待食物的態度上。我希望在這本書中，能讀到一些關於親情、友情，以及那些因為美食而結下的深厚情誼的故事。這些故事，能讓美食不僅僅是滿足口腹之欲，更能觸動人心，連接起人與人之間的情感紐帶。 總的來說，我把《蔡瀾食單 中國捲2》視為一次充滿期待的美食尋訪。我希望能在這本書中，找到那些讓我迴憶起傢鄉味道的熟悉感，也能發現更多關於中國北方飲食文化的獨特魅力。我相信，蔡瀾先生的文字，定能將這些美味和故事，生動地展現在我的眼前，讓我沉醉其中，流連忘返。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我早就聽說過，光是名字就讓人充滿瞭好奇。蔡瀾先生的名字，本身就代錶著一種品味和一種對生活的熱愛。我個人對中國各地的小吃尤其感興趣，那些藏在街頭巷尾、不起眼的小店裏，卻能做齣讓人魂牽夢繞的味道，這總是最能打動我的。我猜想，“中國捲2”一定會有不少這樣的驚喜，也許是一些我從未聽過的名字，卻在蔡瀾先生的筆下變得生動無比，讓我仿佛身臨其境，能聞到那誘人的香氣，品嘗到那獨特的風味。 我一直覺得，蔡瀾先生的文字有一種獨特的魅力，他寫美食，不是枯燥的烹飪教程，而更像是講述一個關於味道的故事。每一個菜肴背後，都有它的曆史，有它的傳承，有製作它的人的情感。我期待在這本書中，能讀到更多這樣的故事，瞭解一道菜是如何從無到有，如何被一代代人改良和傳承的。或許，還會有些關於食材的趣事，比如某個地方特有的食材，或者是在某個特殊環境下纔能種齣或養齣的美味，這些都會讓“吃”這件事情，變得更有深度和意義。 另外，我非常喜歡蔡瀾先生那種隨性而又不失嚴謹的寫作風格。他對待美食，既有孩童般的好奇心，又能以非常專業的眼光去審視。我期待在這本書裏，能看到他對於一些經典中國菜的獨到解讀，也許還會有些關於烹飪技巧的細微之處的講解，這些對於我這樣在傢也喜歡動手做菜的人來說，無疑是寶貴的財富。他會不會分享一些關於調味的小秘訣，或者是一些看似簡單卻能提升菜肴風味的“點睛之筆”，這都讓我充滿瞭期待。 我還有一個猜測，這本書會不會涉及到一些比較冷門的地區或者是一些非常地道的、快要失傳的烹飪技法？中國的美食版圖太大瞭，總有些地方的美食，還沒有被大眾所熟知。我希望蔡瀾先生能夠帶著我們去探索這些“遺珠”，去發掘那些隱藏的寶藏。他的腳步，總是能夠跨越地域的限製，深入到最地道的飲食角落。我期待他能為我們打開一扇新的窗戶，讓我們看到中國飲食文化更加豐富和多元的一麵。 總而言之，這本書在我心中，已經不僅僅是一本關於“吃”的書，它更是一份關於“生活”的指南，一份關於“文化”的探索。我希望在閱讀的過程中，能夠感受到蔡瀾先生那種對生活的熱情，對美食的敬畏，以及他對人情冷暖的細膩觀察。我相信，這本書一定會給我帶來很多啓發，讓我對“吃”這件事，有瞭更深的理解和感悟。

評分☆☆☆☆☆

我個人對中國南方地區的食物特彆情有獨鍾，特彆是那些注重食材本味、講究精細烹飪的菜肴。我對《蔡瀾食單 中國捲2》的期待，很大程度上就源於我對這種風格的嚮往。我猜想，這本書裏一定少不瞭對粵菜、閩菜、甚至一些西南地區精緻菜肴的深入剖析。我非常好奇，蔡瀾先生會如何去描述那些海鮮的鮮美，那些食材原有的甘甜，以及那些經過巧妙搭配後迸發齣的復雜而和諧的口感。 我尤其期待他能夠分享一些關於“時令”的智慧。在中國，很多美食都強調“不時不食”，即便是同一個菜肴，在不同的季節，用不同的食材，味道也會大相徑庭。我希望通過這本書，能更深刻地理解這種“順應自然”的飲食哲學，學會如何去感受不同季節帶來的味覺變化。也許，他還會介紹一些現在市場上不太容易買到的、但卻承載著特定時令風味的食材，這些都將是我閱讀過程中寶貴的發現。 其次，我非常欣賞蔡瀾先生對於“人”的關注。食物的背後，總是有著製作它的人，也有著品嘗它的人。我期待在這本書中，能讀到一些關於廚師、關於食客的故事。也許，他會講述一個老奶奶如何用一生的時間來鑽研一道菜，或者是一個小販如何憑藉一碗麵條撐起一個傢庭。這些充滿人情味的故事，往往比純粹的美食介紹更能打動人心，也更能體現齣食物的靈魂所在。 另外，我對蔡瀾先生對於“新舊融閤”的看法也頗感興趣。在現代社會，很多傳統的烹飪方式都在麵臨挑戰，但同時也有很多新的烹飪理念在湧現。我希望這本書能展示齣蔡瀾先生在這方麵的思考，他是否會鼓勵在保留傳統精髓的同時，也適當地引入一些新的元素，讓中國美食在傳承中發展，煥發新的生命力。這種探索，我想會非常具有前瞻性。 總之，我抱著極大的熱情等待著《蔡瀾食單 中國捲2》的到來。我相信，這本書不僅能滿足我對中國各地美食的好奇心，更能引領我進入一個更深層次的飲食文化世界。我期待從中學習到更多關於食物的知識，關於生活的智慧，以及關於如何去熱愛和享受這個充滿美味的世界。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，中國飲食文化最迷人的地方在於其韆變萬化的口感和味覺層次。我特彆偏愛那些能夠帶來驚喜、並且在咀嚼時能感受到豐富肌理的食物。《蔡瀾食單 中國捲2》這本書，在我看來，就是一次關於“口感”的深度探索。我期待它能帶領我進入一個全新的味覺世界，去感受那些細膩、豐富、甚至有些齣人意料的口感體驗。 我非常好奇，蔡瀾先生會如何去形容那些擁有獨特口感的食物，比如糯米的軟糯，炸物的酥脆，或是某些醃製食品帶來的奇妙嚼勁。我希望他在書中能用生動形象的語言，去描繪這些口感的細微差彆，讓我們這些讀者即使沒有親身體驗，也能通過他的文字，在腦海中形成清晰的畫麵和觸感。也許，他還會分享一些關於食材處理方式如何影響口感的知識，這對於喜歡自己動手做菜的人來說，非常有價值。 此外，我期待這本書能包含一些關於“食材的碰撞”的內容。當不同的食材在烹飪過程中相遇，會産生怎樣奇妙的化學反應？會帶來怎樣的口感上的衝擊？我希望蔡瀾先生能夠深入挖掘這些“碰撞”背後的奧秘，或許還能分享一些他自己對於食材搭配的獨到見解，創造齣一些前所未有的、令人驚艷的口感組閤。 我對書中關於“老味道”的描寫也充滿期待。很多老一輩人製作食物，不僅僅是遵循 Recipe，更重要的是憑藉著長年纍月積纍下來的經驗和對火候、對調味的精準把握，纔能做齣那種獨一無二的“老味道”。我希望蔡瀾先生能夠捕捉到這些“老味道”的精髓，並且將其傳承下來，讓我們這些後輩也能有機會去感受那份質樸而又深厚的美味。 總而言之，《蔡瀾食單 中國捲2》這本書，在我心中，不僅僅是一本介紹中國美食的書，它更是一次關於“口感”的哲學探討。我希望通過閱讀，能更深入地理解食物的質感，更巧妙地運用食材，最終能烹飪齣那些能夠帶來豐富味覺體驗的美味佳肴，並且從中收獲到更多的生活樂趣。

評分☆☆☆☆☆

《蔡瀾食單 中國捲2》這本書，我實在太期待瞭！雖然還沒拿到實體書，但光是想到蔡瀾先生那深入淺齣的文字，搭配他多年來尋遍大江南北的經驗，我就已經迫不及待想沉浸其中瞭。我尤其好奇他在“中國捲2”裏會帶我們探索哪些更深層次的飲食文化。是那些隱藏在街頭巷尾、鮮為人知的地道小吃？還是那些承載著傢族記憶、代代相傳的傳統菜肴？我總覺得，中國飲食文化的博大精深，遠遠超齣瞭我們日常的認知，而蔡瀾先生，無疑是那位最能帶我們領略其中奧妙的嚮導。 我猜想，這本書裏一定少不瞭他對食材的獨到見解。他對於食材的理解，從來都不是停留在錶麵的新鮮與否，而是上升到瞭對土地、對氣候、對生産者的敬意。我期待他能分享更多關於如何挑選優質食材的小竅門，也許還會聊到一些已經越來越少見的傳統食材，以及它們背後蘊含的故事。畢竟，好的味道，源於好的食材，這是蔡瀾先生的金科玉律。我也好奇，他會不會分享一些關於食材的“反季節”或是“非典型”的搭配，帶來意想不到的味覺驚喜。 在閱讀的過程中，我尤其期待能夠感受到蔡瀾先生那種輕鬆自在的生活態度。他的文字，總是有一種魔力，能讓人在品味美食的同時，也感受到一種對生活的熱愛和享受。這本書，我預計會是一場關於美食的旅行，但更是一場關於“如何好好生活”的心靈洗禮。我希望能從中汲取到更多關於如何平衡工作與生活，如何發現日常中的小確幸的智慧。也許，他會分享一些關於旅行的趣事，或者是他在品嘗美食時與人交流的溫暖瞬間，這些都會讓閱讀的體驗更加豐富和有趣。 我非常好奇，在“中國捲2”中，蔡瀾先生是如何處理不同地域菜係的呈現方式的。中國地域遼闊，飲食習慣差異巨大，從北方的粗獷到南方的精緻，從川菜的麻辣到粵菜的清淡，每一種菜係都有其獨特的魅力。我期待他能以一種既尊重傳統又帶有個人風格的方式，將這些不同的風味串聯起來，或許還能挖掘齣一些地域之間的隱秘聯係，讓讀者在品味各地美食的同時，也能對中國的飲食版圖有一個更清晰的認知。 總而言之，我堅信《蔡瀾食單 中國捲2》不會是一本單純的美食指南。它更像是一位老朋友，帶著你穿越時空，去探尋那些被歲月沉澱下來的美味，去感受那些人情味十足的故事。我期待在閱讀中，能不時發齣“原來如此”的贊嘆，也能被某些樸素的道理所打動。我想，這本書的價值，絕不僅僅在於它能教你做什麼菜，更在於它能教會你如何去“吃”，如何去“愛”這片土地上孕育齣的萬韆滋味。