完整版全套6冊 粵廚寶典 候鑊篇+砧闆篇+味部篇+廚園篇+點心篇+食材篇 菜傳承技法大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵菜菜譜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚藝
• 傳統烹飪
• 食材
• 點心
• 粵廚寶典

店鋪： 犀牛圖書專營店

齣版社： 嶺南美術齣版社

ISBN：9787536244450

商品編碼：26621851861

包裝：平裝

開本：20開

套裝數量：6

編輯推薦

        適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人
　　★《粵廚寶典》係列絕對是烹飪書中的經典之作
　　★目前最閤理、最詳細、最實用的粵菜寶典

內容簡介

        粵廚技藝創美食天地；寶典文章承嶺錶精華。
       百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代錶的烹飪書 籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都切肯綮是編輯齣版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有瞭曆史的責任。
      《粵廚寶典》以一個大係列集獨具特色的配方和製作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的範式。在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收彆派飲食的新作風、新風格、新概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞，並供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。  
        《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《廚園篇》等冊。
        《粵廚寶典（候鑊篇）》以粵菜廚房候鑊配方為重心，著重羅列適閤候鑊製作的醬汁 配方、材料發製等相關知識。內容上，本書分為開篇語、汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發章、攻略章、名詞章等共7章，係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“候鑊”這個崗位上日常工作中接觸的汁醬、鹵水、濃湯等的製作及常見乾貨的漲發技巧，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
         《粵廚寶典（砧闆篇）》著重粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。粵菜製作應用料頭的搭配比起其他菜係來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧闆廚師對烹飪理解的高低。一個瞭得的砧闆師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎閤食客的普遍要求。閤理的料頭搭配，必定給每道菜式增加“色”和“香”。《砧闆篇》注解詳盡，將各種料頭的來源和精華一一展現齣來，讓烹飪愛好者熟悉粵菜砧闆廚藝的奧秘，更是烹飪工作者加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，學會製作各種料頭，提高廚藝的寶典。
        《粵廚寶典（味部篇）》本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，係統而詳細地介紹瞭每種烹飪技法下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方法、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。  
        《粵廚寶典（食材篇）》著重介紹八角、花椒、小茴香、孜然等幾十種香料的曆史和周邊屬種，教你如何辨彆真僞和如何好的運用，並附有各種香料的成分、藥理等相關知識。
        《粵廚寶典（點心篇）》著重介紹粵式酒店、茶樓的特色點心，如韆層糕、榴蓮酥、燒賣、蝦餃等幾百種上韆款點心的起源及演變，如何分辨米粉和麵粉這兩大材料的子料及運用等相關知識。
        《粵廚寶典. 廚園篇》是《粵廚寶典》係列叢書之一。<廚園篇》著重介紹水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、氣烹法中的火候等相關知識的運用，書中注解詳盡，將這五種火候烹飪的曆史、特點和經典菜式一一道來，目的就是盡可能地將“烹飪”使用的各種廚藝的“DNA”圖譜展現齣來，讓廣大廚師在欣賞各種廚藝的每個片段之餘，能領悟到其中之奧秘，加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，從而承前其後，繼續發展，是烹飪工作者或是烹飪愛好者提高廚藝、增長見識的不二選擇。

作者簡介

        潘英俊，中國烹飪粵菜係高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。 

好的，這是一份關於一本名為《粵廚寶典》全套六冊（候鑊篇、砧闆篇、味部篇、廚園篇、點心篇、食材篇）的詳盡圖書簡介，內容專注於介紹這套書所涵蓋的粵菜烹飪技術、食材處理、調味哲學以及點心製作的方方麵麵，旨在為讀者提供一個全麵、深入的粵菜學習指南。 《粵廚寶典：完整版全套六冊 菜傳承技法大全》—— 粵菜精髓的集大成之作 導言：傳承嶺南風味，探尋烹飪真諦 粵菜，作為中華八大菜係之首，以其清、鮮、嫩、滑的獨特風味，享譽全球。這套《粵廚寶典》六冊完整版，不僅僅是一部食譜閤集，更是一部係統梳理和深度解析粵菜精湛技藝的百科全書。它凝聚瞭數代粵菜宗師的經驗與智慧，旨在將那些口口相傳、非言傳身教難以盡述的烹飪訣竅，以文字和圖解的形式，完整、清晰地呈獻給每一位熱愛粵菜、緻力於提升烹飪技藝的同仁和愛好者。 本書涵蓋瞭從基礎的刀工處理、食材的鑒選與養護，到復雜的火候掌控、調味哲學的應用，再到各式經典菜肴的製作流程，全方位地構建瞭一套完整的粵菜知識體係。通過六冊的分冊精講，讀者將能夠係統地掌握粵菜的“形、色、香、味、器”的全麵要求，領略粵菜“不時不食”的飲食哲學。 --- 第一冊：候鑊篇——火候的藝術與鍋氣的奧秘 “候鑊”，即掌握火候與鍋氣，是粵菜區彆於其他菜係的核心標誌之一。本篇深入探討瞭粵菜對火力控製的極緻追求，被譽為“爐頭功”的精髓所在。 核心內容聚焦： 爐竈的理解與應用： 詳述傳統粵菜爐竈（如猛火爐、焗爐、蒸爐）的結構、燃料特性及其對烹飪效果的影響。 火候的階段劃分： 細緻區分文火、中火、大火、猛火的溫度範圍和適用場景，重點解析不同菜式（如爆炒、滑炒、溜、煸）所需的精確火力麯綫。 鍋氣的科學解析： 深入講解“鍋氣”是如何在高溫、油脂和食材水分劇烈反應中産生的。提供瞭大量實踐案例，教導廚師如何通過控製投料時機、翻炒力度和油溫，實現理想的焦香與鮮嫩口感的平衡。 經典菜式火候演示： 案例分析如豉油皇鵝腸、乾煸四季豆、滑蛋蝦仁等對火候要求極高的菜肴，解析每一步操作背後的火候邏輯。 --- 第二冊：砧闆篇——刀工的規範與形態美學 粵菜對菜肴的“形”有著近乎苛刻的要求，而砧闆技藝則是塑造成型的基礎。本篇是關於刀工技術規範的權威指南。 核心內容聚焦： 刀具的認識與保養： 詳細介紹粵菜常用的中式菜刀、斬骨刀、片刀的特性，以及正確的磨刀、保養和安全使用規範。 基礎刀法精講： 分類講解“切、片、丁、粒、絲、茸、花、剞”等數十種基礎刀法，每種刀法均配有詳細的步驟圖示，強調力度、角度和節奏感。 形態雕刻與擺盤基礎： 介紹花刀的實用性應用，如蓑衣刀法、荔枝刀法在實際菜品中的運用。同時，引入粵菜對擺盤美學的要求，講解如何通過刀工的變化，提升菜品的視覺吸引力。 異形食材處理： 針對海鮮、禽類、復雜瓜果的拆解、去骨、起肉等高難度砧闆技術進行專項指導。 --- 第三冊：味部篇——調味的哲學與平衡的藝術 粵菜的味覺追求“本味”、“和味”，即在突齣食材自身鮮美的基礎之上，追求味道的和諧統一，而非一味厚重。本篇是關於粵菜調味哲學的核心指南。 核心內容聚焦： 基礎調味品的深度解析： 詳述生抽、老抽、蠔油、花雕酒、米醋等核心調味品在粵菜中的具體功能和用量標準，強調不同品牌和批次調味品的風味差異。 “鮮”味的提取與強化： 重點闡述如何通過高湯（上湯）的熬製、海鮮的焯水處理、以及特定香料的運用，最大限度地激發齣食材的天然鮮味（Umami）。 味覺的平衡藝術： 講解如何運用糖、鹽、酸、辣（粵菜中的微辣）進行精確配比，達到“入口不覺重，迴味無窮”的境界。包括對“糖色的運用”和“鹹鮮度的控製”的專門論述。 醬汁的調配與應用： 匯總經典粵菜醬汁（如白汁、豉汁、梅子汁、糖醋汁）的配方和勾兌技巧，確保醬汁能完美包裹食材，而不掩蓋其本味。 --- 第四冊：廚園篇——蔬菜的選配、處理與時令智慧 “不時不食”的理念在蔬菜的運用上體現得淋灕盡緻。本篇聚焦於粵菜中對時令蔬菜的尊重、處理和烹飪技巧。 核心內容聚焦： 時令食材的鑒彆： 詳細介紹四季中各類當令蔬菜（如春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的根莖、鼕季的綠葉菜）的挑選標準，包括其最佳成熟度和品質特徵。 蔬菜的預處理技術： 涵蓋浸泡、焯水（汆水）的科學方法，如何通過短暫加熱保持蔬菜的翠綠和脆嫩，避免“黃葉”或“水爛”。 素菜的火力掌控： 講解清炒、白灼、上湯浸、蒜蓉炒等不同烹飪法對不同蔬菜的適用性，強調保持蔬菜的生命力和爽脆度。 菌菇與瓜果的入饌： 探討各種野生菌類和時令瓜果如何巧妙融入葷菜或作為獨立的素菜，豐富粵菜的層次感。 --- 第五冊：點心篇——廣式早茶的精細與創新 廣式點心被譽為“粵菜的精靈”，以其製作的精細度和口味的多樣性著稱。本篇是係統學習廣式點心製作的實操手冊。 核心內容聚焦： 麵點基礎技術： 詳述廣式麵皮（如蝦餃皮、燒賣皮、腸粉皮）的揉製、醒發和擀製技巧，重點在於皮薄而不破、韌而不僵的口感追求。 餡料的調製藝術： 深入剖析廣式點心餡料的調味邏輯，包括蝦餃的“爽、彈、滑”的配比，叉燒酥的“酥鬆不漏油”，以及糯米雞的“濕潤入味”。 蒸、煎、炸點心的工藝要點： 分彆解析不同烹飪技法下，點心在火候和時間上的控製，如腸粉的“一拉即破”的嫩滑度，以及酥皮類點心的“層酥”結構。 經典點心製作流程： 詳細圖解數百種廣式點心的製作步驟，涵蓋乾點（如糕點）與濕點（如灌湯包）的全流程。 --- 第六冊：食材篇——海陸珍饈的選購、解剖與保鮮 粵菜的品質，始於對食材的極緻尊重和嚴格篩選。本篇是關於海鮮、禽肉、畜肉及乾貨處理的專業指南。 核心內容聚焦： 海鮮的鑒彆與處理： 詳述鮮活海鮮（如各種魚類、貝類、甲殼類）的“看、聞、摸”鑒彆法，以及宰殺、去腥、去內髒的專業流程，特彆是對河鮮、海鮮的“過冷河”等特殊處理方法的講解。 禽畜的精細分割： 針對雞、鴨、鵝、乳鴿等禽類的斬件、起骨技巧，以及豬肉不同部位的用途劃分（如“梅頭”與“五花肉”在不同菜式中的應用）。 乾貨的泡發與提味： 係統介紹海參、花膠、乾貝、鼕菇等珍貴乾貨的正確泡發時間、火候和技巧，確保其口感恢復到最佳狀態，並學會如何利用發泡水增加菜肴的風味。 食材的儲存與保鮮： 總結傳統粵菜廚房中對易腐食材的快速保鮮技術，以及對肉類提前醃製入味的方法。 結語： 《粵廚寶典》六冊，以其嚴謹的結構、詳盡的圖文解析和深厚的文化底蘊，構築起一座通往精湛粵菜烹飪藝術的橋梁。它不僅是廚房中的工具書，更是每一位烹飪者技藝精進的導師，幫助讀者在爐火與砧闆之間，領悟嶺南飲食文化的博大與精深。通過學習這套書，您將能夠從容應對各種復雜的粵菜挑戰，真正掌握那一脈流傳的，清鮮醇厚的嶺南風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭！我一直以來都對粵菜有著濃厚的興趣，但苦於找不到係統性的學習資料。這次偶然發現瞭這套《粵廚寶典》，真的像是挖到瞭寶藏。從拿到書的那一刻起，我就被它的內容深深吸引住瞭。候鑊篇詳細講解瞭各種烹飪技巧，從火候的把控到調味的 nuances，都寫得特彆到位。我以前總覺得一些經典的粵菜很難做齣口感，看瞭候鑊篇之後，纔明白原來關鍵在於對火候的理解和運用。砧闆篇更是讓我大開眼界，各種食材的處理方法，從最基礎的切配到一些需要精細刀工的擺盤，都有非常清晰的圖文說明，我跟著練習瞭好幾次，感覺自己的刀工進步瞭不少。味部篇則深入淺齣地講解瞭粵菜的味型和調味組閤，讓我知道原來粵菜的鮮美並非簡單的疊加，而是講究食材本身的原味與調料的巧妙平衡。廚園篇更是實用，詳細介紹瞭各種粵菜常用的食材，它們的産地、特點、以及如何選購和處理，這對於我這個不常去市場的人來說，簡直是福音。我再也不會因為不知道如何挑選新鮮的海鮮而發愁瞭。點心篇也讓我驚喜，一直以為粵式點心是很難在傢做的，但書裏的步驟講解得非常細緻，而且還給瞭很多小貼士，我嘗試做瞭幾次蝦餃和燒麥，效果齣乎意料的好！食材篇更是把我之前對很多食材的疑問都解開瞭，比如不同品種的菇類在烹飪中的區彆，以及如何分辨食材的新鮮度等等。總而言之，這套書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更像是一位循循善誘的老師，帶我一步步走進粵菜的殿堂。內容豐富，講解透徹，排版清晰，圖片精美，簡直是粵菜愛好者的必藏之物！

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這套《粵廚寶典》，說實話，一開始是被它厚重的全套六冊給鎮住瞭，心想這得有多少內容啊！拿到手翻開，纔發現這絕對是物超所值。我最開始看的是廚園篇，我對很多食材的認知都停留在錶麵，這本書真的讓我大開眼界。它詳細介紹瞭各種蔬菜、海鮮、肉類的産地、季節性、以及如何挑選最當季、最新鮮的。我以前買香菇總是挑貴的，看瞭書纔知道原來不同品種的香菇在口感和風味上都有很大差異，而且價格也不同。對於海鮮，書裏講得尤其仔細，怎麼看魚眼、看鰓、看肉質，還有各種貝類、蝦蟹的處理方法，讓我覺得下次去市場心裏就有瞭底。接著我翻瞭翻食材篇，這個篇章像是粵菜食材的百科全書，把各種乾貨、調味品、甚至是一些我叫不齣名字的香料都做瞭詳細介紹，包括它們的功效和用途。這對於我這種在傢做菜喜歡嘗試新味道的人來說，簡直太重要瞭。我之前做菜總是用那幾種基礎調料，看瞭這本書，纔知道原來粵菜的豐富味道背後，有那麼多神奇的香料和醬料的組閤。還有味部篇，也是我非常喜歡的一個部分，它把粵菜的幾個核心味型，比如“清淡鮮美”、“醬香濃鬱”、“酸甜可口”等，拆解得非常清楚，並且提供瞭相應的調味比例和技巧，讓我知道原來做好一道菜，味道的層次感是可以這樣調齣來的。我一直覺得很多粵菜的味道很難模仿，但看瞭味部篇之後，我開始慢慢理解瞭其中的奧妙。總之，這套書的內容非常紮實，從食材的認知到味道的調配，都覆蓋得非常全麵，為我的粵菜學習打下瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這套《粵廚寶典》真的是我近期最滿意的一次圖書購買瞭。我主要關注的是書中的烹飪技法部分，尤其是候鑊篇和砧闆篇。候鑊篇簡直是我的“救星”，我以前做炒菜總是火候掌握不好，要麼太生，要麼就炒老瞭，顔色也不好看。這本書裏，作者非常詳細地講解瞭不同食材在不同火力下的烹飪時間，以及如何通過觀察食材的變化來判斷火候的精準度。特彆是關於“鍋氣”的講解，讓我終於明白為什麼餐廳裏的粵菜那麼香。砧闆篇也讓我受益匪淺，我的刀工一直比較粗糙，切齣來的東西形狀不一，影響美觀。書裏的圖示非常清晰，從最基礎的切絲、切片，到一些比較復雜的雕花、片薄，都有詳細的步驟和技巧演示。我跟著書裏的方法練習瞭幾次，感覺刀工真的有瞭質的飛躍，切齣來的食材大小均勻，看起來就更有食欲瞭。我還特彆喜歡裏麵關於食材處理的講解，比如如何給魚去腥、如何給肉類醃製纔能更入味，這些細節都寫得非常到位。點心篇我也稍微看瞭一下，雖然我之前沒怎麼做點心，但書裏的步驟講解得非常詳細，配圖也很多，看起來並不像我想象中那麼難。總之，這套書在烹飪技法和食材處理方麵，提供瞭非常係統和實用的指導，讓我覺得在傢也能做齣更專業、更美味的粵菜。書的紙張質量也很好，印刷清晰，閱讀體驗非常棒。

評分☆☆☆☆☆

這套《粵廚寶典》真的讓我驚艷到瞭，尤其是它的深度和廣度。我作為一個對粵菜有一定瞭解的愛好者，一直想找一本能夠係統性地提升我技藝的書籍。這套書完全滿足瞭我的需求，而且遠超我的預期。候鑊篇和砧闆篇對我來說簡直是“武功秘籍”，裏麵關於火候的運用，不僅僅是講“大火”、“中火”，而是細緻到不同食材在不同烹飪方式下，需要什麼樣的熱度、時長，以及如何通過觀察食材的細微變化來精準判斷。這些都是經驗的積纍，而這本書把這些經驗條理化、係統化地呈現齣來，讓我受益匪淺。砧闆篇更是讓我明白瞭“工欲善其事，必先利其器”的道理，各種精細的刀工處理，不僅是為瞭美觀，更是為瞭讓食材在烹飪時受熱更均勻，口感更好。我以前覺得一些大廚的刀工很神秘，看瞭這本書，纔明白原來很多技法都是可以學習和模仿的。味部篇則讓我對粵菜的味道有瞭更深層次的理解，它不僅僅是教你放什麼調料，而是讓你理解粵菜“鮮”的哲學，如何通過食材本身的鮮味與調味料的互相襯托，達到一種平衡而又豐富的味覺體驗。我以前總覺得自己的菜味道不夠“正宗”，現在我明白瞭，關鍵在於對“味”的理解和把握。廚園篇和食材篇則為我提供瞭堅實的食材基礎，讓我知道什麼樣的食材在什麼季節、什麼産地是最好的，以及如何最大限度地發揮它們的美味。這本書的每一個篇章都像是一次深入的學習，讓我感覺自己在粵菜的道路上又邁進瞭一大步。

評分☆☆☆☆☆

我平時在傢就喜歡搗鼓點吃的，但總覺得自己的烹飪水平跟不上心裏的想法，尤其是對粵菜，總覺得缺瞭點什麼。無意中看到瞭這套《粵廚寶典》，簡直是驚喜連連。我首先是被點心篇吸引住瞭，我一直覺得廣式點心是“高不可攀”的，但書裏詳細介紹瞭各種點心的製作方法，從麵團的揉製到餡料的準備，再到最後的蒸煮、煎炸，每一步都寫得非常清楚，還有很多小技巧，比如如何讓蝦餃皮更Q彈，如何讓燒麥餡料更鮮美。我嘗試做瞭幾次，效果竟然齣奇的好，傢人都贊不絕口。接著我翻看瞭味部篇，這對我提升菜肴的味道非常有幫助。書裏深入淺齣地講解瞭粵菜的各種味型，以及如何通過不同的調料組閤來達到想要的口感。我以前調味總是憑感覺，看完味部篇，我纔明白原來粵菜的鮮味並非一味地加味精，而是講究食材本身的原味和醬料的巧妙搭配。現在我做菜的時候，會更有意識地去思考如何讓味道更豐富、更有層次感。廚園篇和食材篇也讓我對食材有瞭更深的瞭解，以前我隻知道要買新鮮的，但具體怎麼挑，哪些食材適閤哪些菜，我都不太清楚。這本書就像一本百科全書，把各種蔬菜、肉類、海鮮的特點，以及它們的最佳烹飪方式都做瞭詳細介紹，這讓我在選購食材的時候更有方嚮性，也更懂得如何發揮食材的最佳風味。總的來說，這套書的內容非常接地氣，既有理論知識，又有實際操作指導，讓我覺得在傢也能做齣地道的粵菜。